《食品微生物檢驗》習(xí)題庫

學(xué)習(xí)文檔僅供參考學(xué)習(xí)文檔僅供參考習(xí)題庫項目一食品中的微生物及其檢驗一、名詞解釋1、微生物：2、食品微生物檢驗：3、食品變質(zhì)：4、腐敗：5、酸?。?、菌落總數(shù)：7、大腸菌群：8、MPN：二、填空題1、食品中的微生物的主要來源是 、和。2、引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有 、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。3、分解蛋白質(zhì)的微生物以 為主，其次是和。4、分解糖類的微生物以 為主，其次是和。5、分解脂肪的微生物以 為主，其次是和。6、國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容： 和 。7、微生物指標(biāo)一般分為 、 和 三項。8、食品微生物檢驗包括 和 兩個方面三、選擇題1、以下描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是〔 A.個體微小 B.分布廣泛C.種類繁多 D.可無致病E.只能在活細胞內(nèi)生長繁殖2、土壤中，數(shù)量和種類最多的微生物是〔 〕A、細菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放線菌3、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定〔A、每1000ml水中大腸桿菌＜3個〕B1000ml30C、每100ml水中大腸桿菌＜3個D、每100ml水中大腸桿菌＜30個E、每500ml水中大腸桿菌＜3個4、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定〔E〕Aml1000Bml10C100ml10D500ml10Eml1001、菌落計數(shù)以菌落形成單位〔CFU〕表示〔 〕2、MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量〔 〕3、食品中病原微生物的檢驗，可以檢驗出少量的病原微生物〔 五、問答題1、食品微生物檢驗的特點有哪些？2、食品微生物檢驗的任務(wù)是什么？3、食品微生物檢驗的內(nèi)容主要包括哪些方面？每一個方面的檢驗項目是什么？4、食品質(zhì)量的評價指標(biāo)有哪些？并具體解釋之。5、食品微生物檢驗的意義是什么？6、食品中細菌總數(shù)檢驗的意義是什么？7、食品中大腸菌群檢驗的意義是什么？項目二食品微生物檢驗的基本條件與設(shè)備一、名詞解釋1、分辨力：2、相位：3、振幅：1、無菌室通常包括 和 兩部分，這兩部分的比例一般為，高度一般 m左右。2、對無菌室進行熏蒸消毒時，通常采用的方法是 和 。3、在采用氧化熏蒸法對無菌室進行消毒時，使用的高錳酸鉀和甲醛的比例為。4、普通光學(xué)顯微鏡的機械裝置主要包括 、 、 、、 和 。5、普通光學(xué)顯微鏡的光學(xué)裝置主要包括 、 、 和 。6、電子顯微鏡的基本構(gòu)造包括 、 、 、、和 等5部分。7、常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括 、 和 三類型。8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是 。9、化驗室常用的滅菌方式是 三、選擇題1、無菌操作間潔凈度應(yīng)到達〔 〕A、100級 B、10000級 C、100000級 D、300000級2、超凈工作臺潔凈度應(yīng)到達〔 〕A、100級 B、10000級 C、100000級 D、300000級3、人體肉眼的分辨率為〔 〕A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、4、普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為〔 〕A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、5、電子顯微鏡的分辨率為〔 〕A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m6、電子顯微鏡的放大倍數(shù)比光學(xué)顯微鏡放大倍數(shù)高〔 〕A、10倍 B、100倍 C、1000倍 D、100007、以下哪種介質(zhì)的折射率與玻璃的折射率最接近〔 〕A、空氣 B、水 C、香柏油 D、亞甲基藍染8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為〔 〕A、115℃ B、121℃ C、110℃ D、9、紫外線適用于〔 〕滅菌A、外表 B、營養(yǎng)瓊脂 C、空氣 D、金屬器10、紫外線的殺菌機理可能是〔 〕A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是〔 。A90℃,1h B110℃,30min C115℃,10min D121℃,15min四、判斷題實驗室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開〔 〕2、實驗室布局應(yīng)采用單方向工作流程，防止交叉污染〔 〕3、病原微生物別離鑒定工作可以在普通微生物檢測實驗室中進行〔 〕4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌〔 〕5新購的玻璃器皿均含有游離堿故應(yīng)先浸于洗液或2mol/L鹽酸內(nèi)浸泡數(shù)小時再用自來水沖洗干凈。待干燥后，滅菌備用〔 〕6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細不易生長〔 〕7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因為濃度更大〔 五、問答題1、微生物檢驗室的基本條件有哪些？2、檢驗員守則有哪些？3、無菌室的結(jié)構(gòu)與要求是什么？4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點？5、無菌室無菌程度的測定方法是什么？6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？7、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造主要分為哪幾部分?8、干燥箱的使用方法和注意事項有哪些？9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？10、離心機使用時注意事項有哪些？11、常用濾器的種類有哪幾種？12、新購置的玻璃器皿怎樣進行處理？13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌？項目三食品微生物檢驗的常用試劑及配制一、名詞解釋1、緩沖液：2、pH指示劑：3、血清學(xué)反應(yīng)：4、佐劑：5、培養(yǎng)基：6、生長因子：7、鑒別培養(yǎng)基：二、選擇題1、常用于細菌菌體染色的染色液是〔 。A、酸性染色液 B、堿性染色液 C、中性染色液 D、天然染色液2、甲基紅〔MR〕試驗中陽性結(jié)果呈〔2、甲基紅〔MR〕試驗中陽性結(jié)果呈〔A、黃色B、無色C、紫色D、紅色3、硫化氫產(chǎn)生試驗中，如果有硫化氫產(chǎn)生，則出現(xiàn)以下現(xiàn)象〔 。A、出現(xiàn)黑色菌落A、出現(xiàn)黑色菌落B、出現(xiàn)紅色菌落C、產(chǎn)氣D、出現(xiàn)透明環(huán)4、對于三糖鐵生化試驗結(jié)果，以下說法正確的選項是〔 〕A、培養(yǎng)基斜面黃色，底層黑色，說明試驗菌株不發(fā)酵乳糖B、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株發(fā)酵乳糖C、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖D、培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色，說明試驗菌株只發(fā)酵葡萄糖5、天然培養(yǎng)基不具有以下哪個特點〔5、天然培養(yǎng)基不具有以下哪個特點〔A、營養(yǎng)豐富B、成分不明確C、成本較低D、重復(fù)性好。6、通過加入特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基是〔 。A、合成培養(yǎng)基 B、增殖培養(yǎng)基 C、選擇培養(yǎng)基 D、固體培養(yǎng)三、填空題1染料按其電離后離子所帶電荷的性質(zhì)可分為 、 、 。2、緩沖液的緩沖能力與 和 有關(guān)。3、常用血清學(xué)反應(yīng)的類型有 、 、 、 。4、培養(yǎng)基的主要成分有： 、 、 、 、 。5水活度〔aw是指在一定溫度和壓力條件下/ 微生物生長的水活度值范圍為 。五、問答題1、觀察微生物為什么要進行染色？它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?、染料按其來源可分為幾種類型？各有什么特點？3、如何配制500mlpH7.6濃度為0.2mol/L的磷酸緩沖液？4、要配制70%的乙醇500ml，需要95%的乙醇多少毫升？5、血清學(xué)反應(yīng)的特點有哪些？6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型？各有什么特點和用途？7、試述如何配置牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基？項目四食品微生物檢驗技術(shù)1、細菌：2、莢膜：3、芽孢：4、菌落：5、菌苔：6、放線菌：7、酵母菌：8、菌絲體：9、消毒：、滅菌：、化療：12、微生物的別離與純化：13、微生物保藏技術(shù)：二、填空題1、細菌形態(tài) 、 、 。2、細菌以 方式進行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是 生物。4、放線菌個體為分枝絲狀體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以為 、和 。5、酵母菌的無性繁殖方式主要有 和 。6生長溫度的三個基本點微生物的生長溫度有高有低， 、 為三個基本點。三、選擇題1、細菌生長繁殖的條件〔 〕A.充足的營養(yǎng) B.充足的陽光 C.合適的酸堿度 D.必要的氣體環(huán)境2、不屬于原核細胞型的微生物是〔 〕A.螺旋體 B.放線菌 C.病毒 D.細菌 E.立克次體3、屬于真核細胞型的微生物是〔 〕A.螺旋體 B.放線菌 C.真菌 D.細菌 E.立克次4、有關(guān)微生物的描述正確的選項是〔 〕A.1mmB.單細胞的小生物C.不具備細胞結(jié)構(gòu)的微小生物D.體形小于1μm的生物E.以上均是錯誤的5、與動物細胞比較，細菌所特有的一種重要結(jié)構(gòu)是〔 〕A.核蛋白體 B.線粒體 C.高爾基體 D細胞膜 E細胞6、細菌按照結(jié)構(gòu)分( )A.革蘭氏陰性菌 B.革蘭氏陽性菌 C.球菌D、桿7、革蘭氏染色結(jié)果判定G＋應(yīng)為〔 〕A、紅色 B、紫色 C、蘭色 D、黃色 E、白8、革蘭氏染色結(jié)果判定G－應(yīng)為〔 〕A、紅色 B、紫色 C、蘭色 D、黃色 E、白色9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細菌的特殊結(jié)構(gòu)是〔 〕A、莢膜 B、鞭毛 C、芽胞 D、異染顆粒 E、菌10、與細菌的運動有關(guān)的結(jié)構(gòu)是〔 〕A.鞭毛 B.菌毛 C.纖毛 D莢膜 E軸11、與內(nèi)毒素有關(guān)的細菌結(jié)構(gòu)是〔 〕A.外膜 B.核膜 C.線粒體膜 D.莢膜 E.細胞12、芽胞與細菌有關(guān)的特性是〔 〕A.B.產(chǎn)生毒素C.耐熱性D.E.侵襲力13、對外界抵抗力最強的細菌結(jié)構(gòu)是〔 〕A.細胞壁 B.莢膜 C.芽胞 D.核質(zhì) E.細胞膜14消毒劑是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物但對消毒劑的求是〔 〕A、必須殺死含有芽胞的細菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長15、用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌，其中包括〔 A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)16熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱強，這是因為〔 〕A、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固C、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)D、促進糖類分解E、使細菌迅速失活17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度〔壓力〕消毒物品的包裝和布放有關(guān)外，最重要的是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān)，當(dāng)高壓滅菌時，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，才能到達滿意效果〔〕A、0.1kg/cm2B、0.2kg/cm2C、0.3kg/cm2D、0.4kg/cm2E、0.5kg/cm2四、問答題1、使用顯微鏡觀察標(biāo)本時，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進行？2、如果標(biāo)本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標(biāo)本嗎？為什么？3、怎樣使用油鏡觀察標(biāo)本？尤其應(yīng)注意些什么？4、如何判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上？5是否將標(biāo)本移至物鏡中央，就一定能找到標(biāo)本的物像？為什么？6、對同一微生物制片，用油鏡觀察比用低倍鏡觀察有何優(yōu)缺點？7、涂片在染色前為什么要先進性固定？固定時應(yīng)注意什么問題？8、芽孢染色時為什么要加熱或延長染色時間？9、說明芽孢染色用自來水沖洗的作用。、莢膜染色涂片時為什么不加熱固定？11、說明莢膜染色法〔TyLer〕中硫酸銅的作用？12、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12-18h的菌體？13、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定？為什么？14色的時間？15、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的主要特征。16、試述革蘭氏染色的機理。17、做革蘭氏染色涂片時，其染色成敗的關(guān)鍵一步是什么？為什么？18能找出這種變化的規(guī)律嗎？19、能否用血球計數(shù)板在油鏡下進行計數(shù)，為什么？20誤差？21、如何確定平板上某單個菌落是否為純培養(yǎng)？寫出實驗的主要步驟。22、如何將雜菌中的細菌別離？23、寫出細菌的稀釋傾注別離法的程序。24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時間長？25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，說明具體操作方法。27、經(jīng)常使用的細菌菌株，使用哪種保藏方法比較好？28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？29、試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。項目五食品衛(wèi)生細菌學(xué)檢驗技術(shù)一、名詞解釋1、樣品采集：2、胖聽：3、泄漏：4、商業(yè)無菌：5、菌落總數(shù)：6、大腸菌群：7、糞大腸菌群：二、填空題1、對固體食品進行樣品處理的方法有 、 、 、 、 。2、冷凍樣品處理前應(yīng)先在原容器中解凍，一般 ℃下解凍不超過 或 ℃下不超過 。3、GB/T4789.2-2010中菌落總數(shù)檢驗所用培養(yǎng)基是 。4、活菌計數(shù)法檢測細菌總數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在 之間的平板作為計標(biāo)準(zhǔn)。5、菌落數(shù)測定結(jié)果1:100〔第一稀釋度〕菌落數(shù)分別為204,213；1:1000〔二稀釋度〕菌落數(shù)分別為19,18。結(jié)果菌落總數(shù)報告為 。6、菌落總數(shù)的計算公式：N=∑C/〔n+0.1nd

是指 。1 2 17、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是 。8、食品中大腸菌群數(shù)是以每〔g〕檢樣內(nèi) 示。三、問答題1、樣品根據(jù)其大小可分為幾種？各自意義如何？2、樣品采集時應(yīng)堅持哪些原則？3、簡述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。4、除了對食品采樣檢測外，還需對哪些生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣？5、樣品送檢過程中應(yīng)堅持什么原則，并采取哪些運送措施？6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細菌數(shù)？為什么？7、如何檢測牛奶中菌落總數(shù)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)？8、進行大腸菌群檢測的意義是什么？為什么選擇大腸菌群進行檢測？9、簡述食品中大腸菌群檢驗的三個步驟。項目六食品中常見病原微生物檢驗技術(shù)一、選擇題1、對沙門氏菌的生物學(xué)特性描述不正確的選項是〔 〕A、革蘭氏陰性菌B、無芽孢和莢膜 C、乳糖試驗陰性D、抗熱性2、對金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性描述不正確的選項是〔 〕A、顯微鏡下排列成葡萄串狀 B、高耐鹽性C、革蘭氏染色陰性 D、甲基紅反應(yīng)陽性3、檢樣接種血平板后產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特征為〔 A、菌落為深紫黑色，具有金屬光澤B、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈D、菌落顏色為灰色到黑色4、對志賀氏菌生物學(xué)特性描述不正確的選項是〔 A、革蘭氏陽性B2～3μm,C、無芽胞、莢膜、鞭毛D、分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣5、志賀氏菌三糖鐵試驗陽性結(jié)果現(xiàn)象為〔 〕。A、產(chǎn)氣的培養(yǎng)物B、有動力的培養(yǎng)物C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的培養(yǎng)物D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物6、肉毒梭狀芽孢桿菌的致病性在于其產(chǎn)生的〔 A、蛋白酶B、肉毒毒素C、溶血素 D、腸毒素75505005000倍稀釋液的動物全部存活，則可大體判定毒力為〔 〕A、1000～10000MLD/mL B、500～50000MLD/mLC、100～1000MLD/mL D、100～10000MLD/mL8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的典型性菌落形態(tài)特征為〔 A、菌落呈紫黑色 B、菌落呈黃色C、菌落具有金屬光澤 D、菌落外表出現(xiàn)珍珠層二、簡答題1、沙門氏菌檢驗有哪五個基本步驟？每步操作的目的是什么？2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。3、志賀氏菌檢驗有哪些基本步驟？4、如何進行肉毒毒素的檢驗？5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些？項目七發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)一、名詞解釋：1、乳酸菌2、發(fā)酵乳制品3、干酪4、醬油5、發(fā)酵酒6、同型乳酸發(fā)酵7、異型乳酸發(fā)酵二、填空題：1、乳桿菌屬的代表種有 、 。2、乳酸發(fā)酵分為 、 兩種類型三、選擇題：1、釀造醋的程序是〔 〕糖化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、制曲、糖化、醋酸發(fā)酵制曲、酒精發(fā)酵、糖化、醋酸發(fā)酵