濃香型白酒生產(chǎn)工藝

濃香型白酒生產(chǎn)工藝

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟（或混蒸混燒）、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進行適當?shù)卣{(diào)整。一、大曲白酒的生產(chǎn)類型：1.釀造方法：

清渣法、續(xù)渣法、清渣續(xù)渣法；注：渣，茅臺酒生產(chǎn)中稱“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱“糝”2.根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：

清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝

清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。

操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個“清”字。

混蒸續(xù)渣

將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復進行。每甑投入多少原料，要視甑桶的溶積而定。輔料也應以原料量來確定，正常的輔料糠殼量為原料的18%-24%

清蒸續(xù)渣：

原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵。1.續(xù)渣法的特點在蒸餾的同時對新料也進行一定的蒸煮。常見的操作的方法就是混蒸混燒工藝，特點是雙邊發(fā)酵、甑桶蒸餾、大曲作為糖化發(fā)酵劑、泥窖發(fā)酵。2.濃香型白酒釀造工藝的特點（1）泥窖固態(tài)發(fā)酵（2）續(xù)糟配料（3）混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主3.配料的作用配料的主要作用有：1.可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍。2.可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，也可以調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長繁殖。為了達到目的，可以根據(jù)不同季節(jié)，在規(guī)定的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。3.降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強糟醅的活力。4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化與糖化。4.濃香型大曲酒的三個不同發(fā)酵階段劃分依據(jù)淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固態(tài)法釀造特點可把整個糖化發(fā)酵過程劃分為三個階段。5.濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，歷史悠久，風格獨特在國內(nèi)外享有盛譽。各種濃香型大曲酒在工藝上，有氣自己的特點，但在具體操作上，又可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。5.1原窖法發(fā)酵（瀘州老窖、城都全興大曲酒）又稱原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。濃香型白酒原窖法生產(chǎn)工藝流程1.原料預處處理二、工藝流程程說明1．原料處理理濃香型白酒生生產(chǎn)所使用的的原料主要是是高粱，但也也有少數(shù)酒廠廠使用多種谷谷物原料混合合釀酒的。以以糯高粱為好好，要求高粱粱籽粒飽滿、、成熟、干凈凈、淀粉含量量高。原料高粱要先先進行粉碎。。目的是使顆顆粒淀粉暴露露出來，增加加原料表面積積，有利于淀淀粉顆粒的吸吸水膨脹和蒸蒸煮糊化，糖糖化時增加與與酶的接觸，，為糖化發(fā)酵酵創(chuàng)造良好的的條件。但原原料粉碎要適適中，粉碎過過粗，蒸煮糊糊化不易透徹徹，影響出酒酒；原料粉碎碎過細，酒醅醅容易發(fā)膩或或起疙瘩，蒸蒸餾時容易壓壓汽，必然會會加大填充料料用量，影響響酒的質(zhì)量。。由于濃香型型酒采用續(xù)渣渣法工藝，原原料要經(jīng)過多多次發(fā)酵，所所以不必粉碎碎過細，僅要要求每粒高粱粱破碎成4~6瓣即可，，一般能通過過40目的篩篩孔，其中粗粗粉占50％％左右。2拌和潤料2.曲和輔料料采用高溫曲或中溫溫曲作為糖化發(fā)酵酵劑，要求曲曲塊質(zhì)硬，內(nèi)內(nèi)部干燥并富富有濃郁的曲曲香味，不帶帶任何霉臭味味和酸臭味，，曲塊斷面整整齊，邊皮很很薄，內(nèi)呈灰灰白色或淺褐褐色，不帶其其他顏色。為為了增加曲子子與糧粉的接接觸，大曲可可加強粉碎，，先用錘式粉粉碎機粗碎，，再用鋼磨磨磨成曲粉，粒粒度如芝麻大大小為宜。在固體白酒發(fā)發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的的填充劑和疏疏松劑，一般要求稻稻殼新鮮干燥燥，呈金黃色色，不帶霉爛爛味。為了驅(qū)驅(qū)除稻殼中的的異味和有害害物質(zhì)，要求求預先把稻殼殼清蒸30~40min，直到蒸汽汽中無怪味為為止，然后出出甄涼干，使使含水量在13％以下，，備用。3.拌拌和和在蒸蒸餾餾之之前前，，要要將將發(fā)發(fā)酵酵的的糟醅醅、、原原料料、、糠糠殼殼三者者進進行行充充分分的的拌拌和和。。具具體體步步驟驟：：首先先，，依依據(jù)據(jù)甑甑桶桶容容積積量量切切開開一一定定數(shù)數(shù)量量的的發(fā)發(fā)酵酵糟糟，，按按比比例例加加入入原原料料高高粱粱粉粉充充分分拌拌和和，，工工藝藝上上稱稱第第一一次次拌拌和和為為潤潤糧糧。。潤潤糧糧的的目目的的是是使使淀淀粉粉能能充充分分吸吸收收糟糟醅醅中中的的水水分分和和有有機機酸酸，，以以利利于于淀淀粉粉糊糊化化。。其其工工藝藝操操作作要要求求：：潤潤糧糧在在上上甑甑前前進進行行，，潤潤糧糧拌拌和和時時要要均均勻勻、、疏疏松松，，無無灰灰包包疙疙瘩瘩，，要要求求拌拌和和兩兩邊邊以以上上。。潤潤糧糧完完畢畢，，要要收收攏攏成成錐錐形形，，四四周周收收緊緊，，表表面面拍拍緊緊，，操操作作場場地地清清掃掃干干凈凈，，并并在在錐錐上上撒撒相相應應量量的的糠糠殼殼，，嚴嚴密密覆覆蓋蓋。。其次次，，在在離離上上甑甑前前10-15min進進行行第第二二次次拌拌和和。。拌拌和和時時要要底底翻翻快快拌拌，，糠糠殼殼拌拌和和后后要要分分步步均均勻勻，，不不能能起起疙疙瘩瘩。。拌拌和和操操作作要要迅迅速速，，盡盡量量減減少少酒酒精精揮揮發(fā)發(fā)。。最后后，，拌拌和和后后糟糟醅醅量量要要準準確確，，上上下下不不超超過過25kg，，這這樣樣才才能能保保證證配配料料準準確確。。過過多多過過少少都都會會影影響響糊糊化化、、發(fā)發(fā)酵酵、、產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量。。除拌拌和和母糟糟外，，還要要拌拌和和回回糟糟，，回回糟糟經(jīng)經(jīng)蒸蒸餾餾轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)入入下下排排成成為為丟丟糟糟。。回回糟糟的的拌拌和和過過程程中中投投入入糠糠殼殼的的多多少少視視丟丟糟糟含含水水量量和和季季節(jié)節(jié)而而定定，，拌拌和和完完畢畢，，立立即即收收攏攏拍拍光光，，清清掃掃場場地地。。由于于輔輔料料性性質(zhì)質(zhì)不不同同，，酒酒糟糟所所含含殘殘余余淀淀粉粉量量不不同同，，氣氣候候高高低低不不同同，，配配料料比比例例也也應應有有所所不不同同。。原原糧糧與與酒酒糟糟的的比比例例一一般般是是1：：4.5,填填充充料料糠糠殼殼占占原原糧糧的的18-24%。。調(diào)調(diào)整整配配料料比比的的主主要要依依據(jù)據(jù)是是入入窖窖的的淀淀粉粉濃濃度度、、水水分分和和入入窖窖溫溫度度、、酸酸度度。。一般般來來說說，，如如果果原原料料淀淀粉粉含含量量高高，，酒酒糟糟和和其其他他填填充充料料配配入入的的比比例例也也要要增增加加；；如如果果酒酒糟糟所所含含的的殘殘余余淀淀粉粉量量多多，，則則要要減減少少酒酒糟糟的的配配比比而而增增加加填填充充料料用用量量；；冬冬季季溫溫度度低低，，酒酒糟糟和和填填充充料料用用量量多多一一些些，，夏夏季季反反之之。。出窖窖配配料料后后，，要要進進行行潤潤料料。。將將所所投投的的原原料料和和酒酒醅醅拌拌勻勻并并堆堆積積lh左左右右，，表表面面撒撒上上一一層層稻稻殼殼，，防防止止酒酒精精的的揮揮發(fā)發(fā)損損失失。。潤潤料料的的目目的的是是使使生生料料預預先先吸吸收收水水分分和和酸酸度度，，促促使使淀淀粉粉膨膨化化，，有有利利蒸蒸煮煮糊糊化化。。要要注注意意拌拌和和低低翻翻快快拌拌，，防防止止揮揮發(fā)發(fā)，，也也不不能能先先把把稻稻殼殼拌拌入入原原料料粉粉中中，，這這樣樣會會使使糧糧粉粉進進入入稻稻殼殼內(nèi)內(nèi)，，影影響響糊糊化化和和發(fā)發(fā)酵酵。。經(jīng)試試驗驗，，潤潤料料時時間間的的長長短短與與蒸蒸煮煮時時淀淀粉粉糊糊化化率率高高低低有有關(guān)關(guān)。。例例如如酒酒醅醅含含水水分分60％％時時。。潤潤料料40~60min，，出出甑甑糧糧槽槽糊糊化化率率即即可可達達到到正正常常要要求求。。潤料料時時若若發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)上上排排酒酒醅醅因因發(fā)發(fā)酵酵不不良良而而保保不不住住水水分分，，可可采采取取以以下下措措施施進進行行彌彌補補：：(1)用用黃黃水水潤潤料料，，當當酒酒醅醅酸酸度度＜＜2.0時時，，可可縮縮短短滴滴窖窖時時間間，，以以保保持持酒酒醅醅的的含含水水量量。。也也可可用用本本排排黃黃水水20~30kg潑潑在在酒酒醅醅上上，，立立即即和和原原料料拌拌勻勻使使它它充充分分吸吸水水；；（（2））用用酒酒尾尾潤潤料料，，用用酒酒尾尾若若干干，，潑潑在在已已加加原原料料的的灑灑醅醅上上，，拌拌勻勻堆堆積積，，以以不不見見干干面面為為度度；；(3)打打煙煙水水，，蒸蒸完完糧糧酒酒，，如如發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)水水分分仍仍不不足足，，可可在在出出甑甑前前10min潑潑上上80℃℃熱熱水水若若干干，，翻翻拌拌一一次次，，蓋蓋上上云云盤盤再再蒸蒸一一次次。。在在打打量量水水時時要要扣扣除除這這部部分分水水量量。。蒸餾餾（（P50）蒸餾餾（（P51）鍋底桶桶身甑甑蓋冷冷凝凝器接接酒酒桶母糟？？？南方酒廠廠把酒醅醅及酒糟糟統(tǒng)稱為為糟。濃濃香型酒酒廠均采采用經(jīng)多多次循環(huán)環(huán)發(fā)酵的的酒醅(母糟、、老糟)進行配配料，人人們把這這種糟稱稱為“萬萬年糟””?！扒昀辖呀讶f年糟糟”這句句話，充充分說明明濃香型型白酒的的質(zhì)量與與窖、糟糟有著密密切關(guān)系系。萬年糟的的使用應應依照留留優(yōu)去劣劣的原則則，如果果不分層層堆糟，，就達不不到這個個原則要要求。具體做法法是：開窖后首首先去掉掉覆蓋于于窖面上上的丟糟糟，依次次將母糟糟運至堆堆糟壩，堆放面面積一般般為15-20m2,高1.5m左左右。在在全窖糟糟醅取出出約3/5時，，要滴黃黃水數(shù)小小時（滴窖），然后后再取運運，按層層次堆放放，最后后將剩余余部分全全部取運運完。這這樣按層層次取運運和堆放放糟醅的的操作，，使堆糟糟壩堆放放的糟醅醅與窖內(nèi)內(nèi)原有的的糟醅位位置恰恰相反反。一個窖的的糟取運運完畢后后，又開開始該窖窖的又一一輪生產(chǎn)產(chǎn)。在配配料使用用糟醅時時，則首首先使用用的是底底部的下下糟醅，，最后不不加原料料的紅糟糟則使用用的是上上次糟醅醅。全窖窖糟醅依依然放入入原窖進進行密封封發(fā)酵。。打量水？？（P52）水溫要達達到80℃以上上5．打量量水、攤攤涼、撒撒曲根據(jù)發(fā)酵酵基本原原理，糊糊化以后后的淀粉粉物質(zhì)，，必須在在充分吸吸水以后后才能被被酶作用用，轉(zhuǎn)化化生成可可發(fā)酵性性糖，再再由糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化生成成酒精。。因此糧糧糟蒸餾餾后，需需立即加加入85℃以上上的熱水水，這一一操作稱稱為“打打量水””，也叫叫熱水潑潑漿或熱熱漿潑量量。量水水溫度要要高，才才能使蒸蒸糧過程程中未吸吸足水分分的淀粉粉顆粒進進一步吸吸漿，達達到54％左右右的適宜宜入窖水水分。量量水溫度度過低，，淀粉顆顆粒難以以將水分分吸入內(nèi)內(nèi)部，使使水停留留在顆粒粒表面，，容易在在入窖后后出現(xiàn)淋淋漿現(xiàn)象象，造成成上部酒酒醅干燥燥，發(fā)酵酵不良，，同時淀淀粉也難難以進一一步糊化化。量水的用用量視季季節(jié)而定定，一般般出甑的的糧糟含含水量在在50％％左右，，打量水水后，使使入窖水水分在53~55％之之間。依依照經(jīng)驗驗，每百百公斤糧糧粉原料料，打量量水70~80kg，，便可達達到入窖窖水分的的要求。。同時要要根據(jù)季季節(jié)、醅醅次等不不同略加加調(diào)整，，夏季可可多，冬冬季可少少。窖底底大渣層層可多點點，有利利于酒醅醅中的養(yǎng)養(yǎng)料被水水分溶解解滲入窖窖底、窖窖壁，使使窖泥中中的產(chǎn)香香細菌得得以強化化，也可可增強窖窖底的密密閉程度度，便于于厭氧性性細菌發(fā)發(fā)揮作用用。若量量水用量量不足，，會引起起發(fā)酵不不良；但但用量過過大，也也會造成成酒味淡淡薄，酒酒精成分分損失過過多。打量水的的方法不不盡相同同，有的的打平水水，即同同一個窖窖中各層層糧糟加加水量相相同，也也有打梯梯度水的的，即上上層加水水多，下下層加水水少，防防止產(chǎn)生生淋漿。。打量水水要求撒撒開潑勻勻，不能能沖在一一處，并并將回酒酒發(fā)酵的的稀酒液液量從量量水中予予以扣除除。潑量水后后，糧糟糟溫度仍仍高達87~9l℃，，最好能能有一定定的堆積積時間，，讓淀粉粉繼續(xù)吸吸水糊化化，經(jīng)試試驗，堆堆積20min，可使使蒸糧50min的糧糧糟淀粉粉物化率率達到蒸蒸糧70min的同等等程度。。攤晾（P53）攤晾就是是將高溫溫蒸煮后后的糟醅醅，冷卻卻至符合合一定溫溫度要求求的過程程，攤涼也稱稱揚冷。。使出甑甑的糧糟糟迅速降降低溫度度，揮發(fā)發(fā)部分酸酸分和表表面的水水分，吸吸入新鮮鮮空氣，，為入窖窖發(fā)酵創(chuàng)創(chuàng)造條件件。傳統(tǒng)統(tǒng)的攤涼涼操作是是將打完完量水的的糟子撒撒在晾堂堂上，散散勻鋪平平，厚約約3~4cm，，進行人人工翻拌拌，吹風風冷卻，，整個操操作要求求迅速、、細致，，盡量避避免雜菌菌污染，，防止淀淀粉老化化。一般般夏季需需要40~60min，冬季季20min左左右。目目前不少少廠已改改用涼糟糟床，涼涼渣機等等代替人人工，使使攤涼時時間大為為縮短。。要注意攤攤涼場地地和設(shè)備備的清潔潔衛(wèi)生，，否則各各種微生生物都能能很快繁繁殖生長長，尤其其夏季氣氣溫高時時，乳酸酸菌等更更易感染染，影響響正常的的發(fā)酵。。撒曲：揚揚冷后的的糧糟應應加入原原料量18~20％的的大曲粉粉，紅糟糟因未加加新料，，用曲量量可減少少1/3~l/2，同同時要根根據(jù)季節(jié)節(jié)而調(diào)整整用量，，一般夏夏季少而而冬季多多。用曲曲太少，，造成發(fā)發(fā)酵困難難，而用用曲過多多，糖化化發(fā)酵加加快，升升溫太猛猛，容易易生酸，，同樣抑抑制發(fā)酵酵，并使使酒的口口味變粗粗帶苦。。撒曲溫度度要略高高于入窖窖溫度，，冬季高高出3~4℃，，其他季季節(jié)與入入窖溫度度持平。。撒曲后后要翻拌拌均勻，，才能入入窖發(fā)酵酵。6．入窖窖糧糟入窖窖前，先先在窖底底撒上l~1.5kg大曲粉粉，以促促進生香香。第一一甑料入入窖溫度度可以略略高，每每入完一一甑料，，就要踩踩緊踩平平，造成成厭氧條條件。糧糧糟入窖窖完畢，，撒上一一層稻殼殼，再入入面糟，，扒平踩踩緊，即即可封窖窖發(fā)酵。。入窖時時，注意意窖內(nèi)糧糧糟不得得高出地地面，加加入面糟糟后，也也不得高高出地面面50cm以上上，并要要嚴格控控制入窖窖條件，，包括入入窖溫度度、酸度度、水分分和淀粉粉濃度。。7．封窖窖發(fā)酵（1）封封窖糧糧糟、面面糟入窖窖踩緊后后，可在在面糟表表面覆蓋蓋4~6cm的的封窖泥泥。封窖窖泥是用用優(yōu)質(zhì)黃黃泥和它它的窖皮皮泥踩柔柔和熟而而成的。。將泥抹抹平、抹抹光，以以后每天天清窖一一次，因因發(fā)酵酒酒醅下沉沉而使封封窖泥出出現(xiàn)裂縫縫，應及及時抹嚴嚴，直到到定型不不裂為止止，再在在泥上蓋蓋層塑料料薄膜．．膜上覆覆蓋泥沙沙，以便便隔熱保保溫，并并防止窖窖泥干裂裂。封窖的目目的是使使酒醅與與外界空空氣隔絕絕，造成成厭氧條條件，防防止有害害微生物物的侵入入，同時時也避免免了酵母母菌在空空氣充足足時大量量消耗可可發(fā)酵性性糖，保保證曲酒酒發(fā)酵正正常進行行。但封封窖不嚴嚴，跟窖窖不及時時，若有有窖頂漏漏氣，則則會引起起酒醅發(fā)發(fā)燒、霉霉變、生生酸，還還會使酒酒帶上邪邪雜味。。如不抹封封窖泥而而直接覆覆蓋薄膜膜，雖然然也能形形成厭氧氧條件，，但往往往使酒帶帶上燒臭臭味，成成品酒的的己酸乙乙酯含量量因此而而偏低，，乳酸乙乙酯含量量偏高，，酒香氣氣小；所所以盡量量采用泥泥封，窖窖頂中央央應留一一吹口，，以利于于發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)生的CO2逸出。（2）發(fā)發(fā)酵管理理濃香香型白酒酒發(fā)酵期期間，首首先要做做好清窖窖，其次次要注意意發(fā)酵酒酒醅的溫溫度變化化情況，，要加強強對酒醅醅水分、、酸度、、酒度、、淀粉和和糖分的的檢測，，由此分分析發(fā)酵酵進行得得是否正正常，科科學地指指導生產(chǎn)產(chǎn)。a．前前發(fā)酵酵期：：封窖窖后3—4天，，由于于酶的的作用用和微微生物物的生生長繁繁殖，，糖化化發(fā)酵酵作用用逐步步加強強，呼呼吸代代謝所所放出出的熱熱量，，促使使酒醅醅溫度度逐漸漸升高高，并并達到到最高高值，，升溫溫時間間的長長短和和糧糟糟入窖窖溫度度的高高低，，加曲曲量的的多少少等因因素有有關(guān)。。入窖窖溫度度高，，到達達最高高發(fā)酵酵溫度度所需需要的的時間間就短短，夏夏季入入窖后后一天天就能能達到到最高高發(fā)酵酵溫度度，冬冬季由由于入入窖溫溫度低低，一一般封封窖后后8~12天才才升至至最高高溫度度。由由于入入窖溫溫度低低，糖糖化較較慢。。要3天后后糖分分才達達到最最高，，相應應地酵酵母發(fā)發(fā)酵也也慢，，母糟糟升溫溫緩，，這就就是前前緩。。這時時，最最高發(fā)發(fā)酵品品溫和和入窖窖溫度度一股股相差差14~18℃℃①清窖：：渣子入入窖后半半個月之之內(nèi)，應應注意清清窖，不不讓窖皮皮裂縫。。如有裂裂縫應及及時抹嚴嚴，并檢檢查CO2吹口口是否暢暢通。②溫度的的變化；；大曲酒酒發(fā)酵要要求其溫溫度變化化呈有規(guī)規(guī)律性進進行，即即前緩、、中挺、、后緩落落。在整整個發(fā)酵酵期間，，溫度變變化可以以分為三三個階段段：b．發(fā)酵酵穩(wěn)定期期：發(fā)酵酵溫度達達到最高高峰，說說明酒醅醅已進入入旺盛的的酒精發(fā)發(fā)酵，一一般能維維持5~8天，，要求發(fā)發(fā)酵最高高溫度在在30~33℃℃左右的的停留時時間長些些，所謂謂中挺要要挺足，，使發(fā)酵酵進行得得徹底，，酒的產(chǎn)產(chǎn)量和質(zhì)質(zhì)量也高高，高溫溫持續(xù)一一周左右右后，會會稍微下下降，但但降幅不不大，約約在27~28℃左右右。封窖窖后20天之內(nèi)內(nèi)，旺盛盛的酒精精發(fā)酵階階段基本本結(jié)束，，酵母逐逐漸趨向向衰老死死亡，細細菌和其其他微生生物數(shù)量量增加，，酒度、、酸度和和淀粉濃濃度將逐逐步趨于于平穩(wěn)。。C、緩落階段段：入窖窖20天天后，直直至出窖窖為止，，品溫緩緩慢下降降，這稱稱后緩落落。最后后品溫降降至2

通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當?shù)恼{(diào)整。（3）酒酒醅中主主要成分分的變化化大曲白酒酒在發(fā)酵酵過程中中，除了了要注意意其發(fā)酵酵品溫的的變化外外，對淀淀粉、糖糖分、酸酸度、pH、酒酒度和水水分、酵酵母數(shù)量量等也要要加以檢檢測，以以便掌握握它們各各自的變變化規(guī)律律，找到到這些變變化所引引起的出出酒率、、酒的質(zhì)質(zhì)量、風風味的改改變。表表2-1-1為為發(fā)酵酒酒醅的變變化情況況。每廠廠、每排排、每窖窖的變化化都不完完全相同同。黃水？？？黃水是窖內(nèi)酒酒醅向下下層滲漏漏的黃色色淋漿水水，它含含有1~2％的的殘余淀淀粉，0.3~0.7％的殘殘?zhí)牵?~5%(V／／V)的的酒精，，以及醋醋酸、腐腐植質(zhì)和和酵母菌菌體的自自溶物等等。黃水水較酸，，酸度高高達5度度左右，，而且還還有一些些經(jīng)過馴馴化的己己酸菌和和白酒香香味的前前體物質(zhì)質(zhì)，它是是制造人人工老窖窖的好材材料，促促進新窖窖老熟，，提高酒酒質(zhì)。一一般工廠廠常把它它集中后后蒸得黃黃水酒，，與酒尾尾一起回回酒發(fā)酵酵。起糟出窖窖時，先先除去窖窖皮泥，，起出面面糟，再再起糧糟糟(母糟糟)。在在起母糟糟之前，，堆糟壩壩要徹底底清掃干干凈，以以免母糟糟受到污污染。面面糟單獨獨蒸餾，，蒸后作作丟糟處處理，蒸蒸得的丟丟糟酒，，?；仵l(fā)酵。。然后，，再起出出五甑糧糧糟，分分別配入入高粱粉粉，做成成五甑糧糧糟和一一甑紅糟糟，分別別蒸酒，，重新回回入窖池池發(fā)酵。。當出窖窖起糟到到一定的的深度，，會出現(xiàn)現(xiàn)黃水，，應停止止出窖。?？稍诮呀褍?nèi)母糟糟中央挖挖一個0.7m直徑、、深至窖窖底的黃黃水坑；；也可將將糧糟移移到窖底底較高的的一端，，讓黃水水滴入較較低部位位；或者者把糧糟糟起到窖窖外堆糟糟壩上，，滴出黃黃水。有有的廠在在建窖時時預先在在窖底埋埋入一黃黃水缸。。使黃水水自動流流入缸內(nèi)內(nèi)，出窖窖時將黃黃水抽盡盡，這種種操作稱稱為“滴滴窖降酸酸”和““滴窖降降水”。滴窖時要要勤舀，，一般每每窖需舀舀5~6次，從從開始滴滴窖到起起完母糟糟，要求求在12h以上上完成。。滴窖之目目的在于于防止母母糟酸度度過高，，酒醅含含水太多多，造成成稻殼用用量過大大影響酒酒質(zhì)。滴滴窖后的的酒醅，，含水量量一般控控制在60％左左右。酒醅出窖時，，要對酒醅的的發(fā)酵情況進進行感官鑒定定，及時決定定是否要調(diào)整整下—排的工工藝條件(主主要是下排的的配料和入窖窖條件)，這這對保證酒的的產(chǎn)量和質(zhì)量量是十分重要要的。通過開開窖感官鑒定定，判斷發(fā)酵酵的好壞，這這是一個快速速、簡便、有有效的方法，，在生產(chǎn)實踐踐中起著重要要的指導作用用。原窖法（或稱稱原窖分層堆堆糟法）工藝藝特點糟醅分層堆放放除底糟、面糟糟外，各層糟糟混合使用、、蒸餾；攤晾下曲后的的糟醅仍然回回入原窖發(fā)酵酵。5.2跑窖窖法工藝（四川宜賓五糧液）又稱跑窖分層蒸餾餾法工藝“跑窖”就是在生產(chǎn)產(chǎn)時先有一個個空著的窖池池，然后把另另一個窖池內(nèi)內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完完成后的糟醅醅取出，通過過加原、輔料料，蒸餾取酒酒，糊化，打打量水，攤晾晾冷卻，下曲曲粉后裝入預預先準備好的的空窖池，而而不再將發(fā)酵酵糟醅裝回原原窖。全部發(fā)發(fā)酵糟蒸餾完完畢后，這個個窖池也就成成了一個空窖窖池，而原來來的空窖池則則盛滿了入窖窖糟醅，再密密封發(fā)酵。依依次類推的方方法稱跑窖法法。跑窖不再堆糟糟壩，窖內(nèi)的的發(fā)酵糟醅可可逐甑逐甑地地取出進行蒸蒸餾窖中的0、1為面糟（回回糟），蒸餾取酒后為為丟糟，可作作為飼料2經(jīng)出窖拌入入原、輔料，，蒸煮糊化，，攤晾下曲后后裝入II窖窖底部，稱窖窖底糟，依次次操作3覆蓋蓋于2上，4覆蓋于3上上，直至完畢畢。I窖因增添了了一定量的原原料、輔料，，故糟醅量增增多。這多余余的糟醅，不不加原料，只只蒸餾取酒，，然后冷卻加加少量曲粉作作為II號窖窖的面糟覆蓋蓋于最后一甑甑（10）的的面上，沒有有甑號而稱之之為0這樣，I號窖窖就成了空窖窖，將裝入另另外窖池的糟糟醅。這就是是跑窖然而，在實際際生產(chǎn)時間過過程中，生產(chǎn)產(chǎn)操作遠比這這復雜的多，，因為在實際際生產(chǎn)中還涉涉及滴窖、窖窖池的大小不不一等問題。。所以具體操操作上，不是是只開一個窖窖，裝另外一一個窖，往往往是開2-3個窖，裝一一個窖。由于跑窖沒有有堆糟壩，窖窖內(nèi)的發(fā)酵糟糟是蒸一甑運運一甑，這就就形成了分層層蒸餾，因此此，跑窖法不不失為一種特特殊的工藝操操作方法5.3老五五甑法所謂混燒老五五甑工藝，是是原料與出窖窖的香醅在同同一甑桶同時時蒸餾和蒸煮煮糊化，在窖窖內(nèi)有4甑發(fā)發(fā)酵材料，即即大渣、二渣渣、小渣、回回糟。出窖加加入新原料分分成5甑進行行蒸餾，其中中4甑入窖發(fā)發(fā)酵，另一甑甑為丟糟。3．配料、拌拌和配料在固態(tài)白白酒生產(chǎn)中是是一個重要的的操作環(huán)節(jié)。。配料時主要要控制糧醅比比和糧糠比，，蒸料后要控控制糧曲比。。配料首先要要以甑和窖的的容積為依據(jù)據(jù)，同時要根根據(jù)季節(jié)變化化適當進行調(diào)調(diào)整。如瀘州州老窖大曲酒酒，甑容1.25m3，，每甑投入原原料120~130kg，糧醅比為為1:4~1:5，稻殼殼用量為原料料量的17~22％，冬冬少夏多。配料時要加入入較多的母糟糟(酒醅)，，其作用是調(diào)調(diào)節(jié)酸度和淀淀粉濃度，使使酸度控制在在1.2~1.7左右，，淀粉濃度在在16~22％左右，為為下排的糖化化發(fā)酵創(chuàng)造適適宜的條件。。同時，增加加了母糟的發(fā)發(fā)酵輪次，使使其中的殘余余淀粉得到充充分利用，并并使酒醅有更更多的機會與與窖泥接觸，，多產(chǎn)生香味味物質(zhì)。配料料時常采用大大回醅的方法法，糧醅比可可達1:4~1:6左右右。稻殼可疏松酒酒醅，稀釋淀淀粉，沖淡酸酸度，吸收酒酒分，保持漿漿水，有利于于發(fā)酵和蒸餾餾。但用量過過多，會影響響酒質(zhì)。應適適當控制用量量，盡可能通通過“滴窖””和“增醅””來達到所需需要求。稻殼殼用量常為投投料量的20~22％左左右。配料要要做到到“穩(wěn)穩(wěn)、準準、細細、凈凈”。。對原原料用用量、、配醅醅加糠糠的數(shù)數(shù)量比比例等等要嚴嚴格控控制，，并根根據(jù)原原料性性質(zhì)、、氣候候條件件進行行必要要的調(diào)調(diào)節(jié)，，盡量量保證證發(fā)酵酵的穩(wěn)穩(wěn)定。。為了提提高酒酒味的的純凈凈度，，可將將粉碎碎成4~6瓣的的高粱粱渣預預先進進行清清蒸處處理，，在配配料前前潑入入原料料量18~20％的的40℃熱熱水進進行潤潤料，，也可可用適適量的的冷水水拌勻勻上甑甑，待待圓汽汽后再再蒸l0min左右右，立立即出出甑揚揚冷，，再配配料。。這樣樣，可可使原原料中中的雜雜味預預先揮揮發(fā)驅(qū)驅(qū)除。。釀制濃濃香型型酒，，除了了以高高粱為為主要要原料料外，，也可可添加加其他他的糧糧谷原原料同同時發(fā)發(fā)酵。。多種種原料料混合合使用用，充充分利利用了了各種種糧食食資源源，而而且能能給微微生物物提供供全面面的營營養(yǎng)成成分，，原料料中的的有用用成分分經(jīng)過過微生生物發(fā)發(fā)酵代代謝，，產(chǎn)生生多種種副產(chǎn)產(chǎn)物，，使酒酒的香香味、、口味味更為為協(xié)調(diào)調(diào)豐滿滿?！啊案吡涣幌恪ⅰ⒂衩酌滋?、、大米米凈、、大麥麥沖””是人人們長長期實實踐的的總結(jié)結(jié)。為了達達到以以窖養(yǎng)養(yǎng)醅和和以醅醅養(yǎng)窖窖，使使每個個窖池池的理理化特特征和和微生生物區(qū)區(qū)系相相對穩(wěn)穩(wěn)定，，可以以采用用“原原出原原入””的操操作，，某個個窖取取出的的酒醅醅，經(jīng)經(jīng)過配配料蒸蒸糧后后仍返返回原原窖發(fā)發(fā)酵，，這樣樣可使使酒的的風格格保持持穩(wěn)定定。(1)蒸面面糟〔〔回糟糟〕將將蒸蒸餾設(shè)設(shè)備洗洗刷干干凈，，黃水水可倒倒入底底鍋與與面糟糟一起起蒸餾餾。蒸蒸得的的黃水水丟糟糟酒，，稀釋釋到20％％(V／V)左左右，，潑回回窖內(nèi)內(nèi)重新新發(fā)酵酵?？煽梢砸忠种凭凭契瑑?nèi)內(nèi)生酸酸細菌菌的生生長，，有利利于己己酸菌菌的繁繁殖，，達到到以酒酒養(yǎng)窖窖的目目的，，并促促進醇醇酸酯酯化，，加強強產(chǎn)香香。要分層層回酒酒，控控制入入窖糧糧糟