方便面的制作工藝

第五章面條制品第二節(jié)方便面一、方便面的分類及特點有三種分法：（1）按干燥工藝分可分為油炸方便面、熱風干燥方便面、微波干燥方便面、非脫水方便面。（2）按包裝方式分可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。（3）按產(chǎn)品風味分可分為若干種，如酸菜牛肉面等二、方便面生產(chǎn)工藝流程1、方便面原、輔料預處理（1）鹽、堿水的制備方便面生產(chǎn)中有時對水溫要求驚醒調(diào)整，一些水溶性添加劑食鹽、食用堿等要進行溶解（2）糊狀漿體的制備稱取粉狀原料后，置于立式打蛋機桶中，混合時逐步加入冷水以慢速攪拌（3）物料溶液的制備（4）其他添加劑的制備（5）抗氧化劑的處理 先將BHA用10倍質(zhì)量的95%的酒精充分溶化后，投入BHT，不斷地攪拌至完全溶解為止2、面團調(diào)制是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進行及品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序

和面和面的基本原理與要求（附圖）：

和面操作即在和面機中加和適量的水和添加劑，通過和面機一定時間內(nèi)適當強度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，與此同時小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團，為其復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復水性和口感打下基礎(chǔ)。熟化（醒面）熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。醒面時間10-15分鐘熟化的作用：：1、使水分最大限限度地滲透到到蛋白質(zhì)膠體體內(nèi)部，使之之充分吸水膨膨脹，相互粘粘連，進一步步形成面筋質(zhì)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。。2、通過低低速攪拌或靜靜置消除面團團內(nèi)應力，使使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)穩(wěn)定。3、促進改改蛋白質(zhì)和淀淀粉之間的水水分自動調(diào)節(jié)節(jié)，達到均質(zhì)質(zhì)化。4、對下道道復合壓片工工序起到均勻勻喂料的作用用。A、熟化工藝要求求：時間一般般為15分鐘鐘，面團不結(jié)結(jié)成大塊。3、復合壓延延就是將和面熟熟化后的面團團通過多道滾滾壓使之形成成符合要的面面片（1）控制適適當?shù)拿嫫窈穸雀鶕?jù)不同產(chǎn)品品厚度不同，，其中杯裝裝厚度最薄大致0.3mm袋袋裝一般在1-1.2mm（2）要控制制適當?shù)膲貉友颖人牡缐貉颖仨氻氁来卧谝粭l條線上，以逐逐步壓簿為原原則（主要有有兩種方法））壓延通過壓延使面面帶變的結(jié)構(gòu)構(gòu)細密，網(wǎng)絡(luò)絡(luò)具有一定的的方向性4.切條折花花成型切條成型基本本原理使壓延后的面面帶通過相互互嚙合，具有有間距相等的的凹凸槽的兩兩根圓輥，由由于兩輥做相相對旋轉(zhuǎn)運動動，齒輪凹凸凸槽的兩個側(cè)側(cè)面相互緊密密配合而具有有剪切作用，，從而形成縱縱向面條。切條成型要求求：面條光滑，無無并條、波紋紋整齊，密度度適當、分行行相等、行行行之間不連接接切條折花成型型工序切條折花成型型工序的功能能：將壓延機機壓薄的面帶帶通過切絲，，切成面條并并使其成為一一種波峰豎起起，前后波峰峰相靠的波浪浪形面層。主要設(shè)備：1.切絲刀2.刮面器3.分面器此工序在生產(chǎn)產(chǎn)中極為關(guān)鍵鍵，它對成品品面餅的均重重，極差起決決定性影響。1.切絲刀：：圖1：方刀圖圖圖圖2：圓刀切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面面條寬度為：：30/24=1.25（（MM）分面器制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)重錘切絲刀壓力門擋板壓延輥影響切條折花花成型的主要要因素：1.面片品質(zhì)質(zhì)：若面片水分含含量太高，切切條成型的面面條無支撐能能力，導致花花紋塌陷，面面片若有破邊邊或孔洞，也也仍然嚴重影影響級差和均均重，成型后后斷條增加。。2.面刀及銅銅刮板：若面刀嚙合深深度不夠，會會出現(xiàn)并條現(xiàn)現(xiàn)象，蓖齒壓緊度不不夠，面刀齒齒槽中會積累累雜質(zhì)，引起起面條光潔度度變差3.面條線速速度V1與成型網(wǎng)帶速速度V2之比V1/V2的值越大則波波紋密，它的的值越小波紋紋稀4.分面器上壓壓力門壓力的的大小：壓力大，則波波紋密；壓力力小，則波紋紋稀。5.制波網(wǎng)帶的的速度：速度高，波紋紋細；速度低低，波紋密。。5、蒸煮工序蒸煮工序是方方便面生產(chǎn)過過程中極為關(guān)關(guān)鍵的一個工工序，它對面面條的口感、、復水性、含含油率、面條條色澤、透明明度等產(chǎn)生極極大影響。蒸煮的主要目目的：是使面面粉中的淀粉粉在吸收一定定良水分時，，經(jīng)高溫蒸煮煮促使淀粉αα化。設(shè)備、配方、、吸水率及蒸蒸煮工藝過程程中參數(shù)變化化等影響，不不可能使淀粉粉完全α化，，但應選擇最最佳條件以提提高它的α化化程度，α化化程度越高，，面條的粘彈性越好，，復水性好，，脂肪含量低低。面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)淀粉糊化的本本身就是由ββ淀粉轉(zhuǎn)化為為α淀粉。加熱熟化β淀粉αα淀淀粉糊化后的淀粉粉是可以逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的即“回生生”或“老化化＂的現(xiàn)象,淀粉在常常溫下緩慢冷冷卻失水而逐逐漸變硬的現(xiàn)現(xiàn)象叫做“回回生”或“老老化“,回回生后淀粉不不再被水溶解解,也不易被被酶水解,即即使再次加熱熱也難達到原原有的糊化狀狀態(tài),在食食品生產(chǎn)中必必須采取措施施防止和延緩緩淀粉的“回回生敗。影響蒸面效果果的主要因素素1）.蒸蒸面濕度2.）面面條含水量3）.蒸蒸面時間4）.面面條的粗細和和面塊的疏密密厚度6、定量切斷工序序一、定量切斷斷工藝是方便便面生產(chǎn)線上上特有的多功功能工序，它它有4個方面面的作用。1.將從蒸箱箱中送出的波波紋熟面帶連連續(xù)切斷以使使入碗進行油油炸或烘干2.以面塊長長度定量（有有限微調(diào)）3.將面塊折折疊為二層4.分排送出出對此工序的要要求是定量基基本準確（影影響面餅重量量極差），折折疊整齊，入油碗時準確確。二、影響定量量切斷效果的的主要因素：：1.面條自身身的性質(zhì)：方便面的定量量是按切斷長長度定量的，，面條本身的的含水量、面面片的厚度、花紋的疏疏密程度均最最后影響每塊塊面餅的重量量，蒸煮后的的面條本身還有35-45%的水水分，面條的的花紋結(jié)構(gòu)還還沒有固定下下來，需通過過油炸工序來固定定，在此工序序內(nèi)盡量控制制保持成型的的花紋不改變變。2.設(shè)備影響響：a.強制冷卻卻風機從蒸箱出來的的面條溫度較較高，表面粘粘度大，對切切斷和折疊均均影響很大，，因而在蒸箱箱和定量切斷斷設(shè)備之間安安裝風機強制制表面降溫、、吹干。b.切刀轉(zhuǎn)速速的穩(wěn)定：C.切刀與夾夾緊輪之間相相對速度的穩(wěn)穩(wěn)定d.折疊插板板線速度與托托板傳遞線速速度的相等及及穩(wěn)定。e.折疊插板板的光滑及完完好。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板切斷刀鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板刀枕刀座面帶插面板7、油炸干燥燥一、油炸工序序的原理：油炸工序是制制作油炸方便便面的關(guān)鍵工工序，油炸干干燥是我國方方便面生產(chǎn)中中普遍采采用的快快速脫水方法法。二、油炸工序序的主要作用用：1.脫水2.提高糊化化程度3.多孔性結(jié)結(jié)構(gòu)，利于復復水4.減低“回回生”速度5.高溫消毒毒三、影響油炸效效果的主要因因素：1.油溫2.油炸時間間3.油位油鍋鍋中油液面的的高度,4、油耗5、油脂的質(zhì)質(zhì)量6、面塊的質(zhì)質(zhì)量8、冷卻冷卻工序的功功能對油炸后的高高溫面餅降溫溫，使其達到到包裝標準溫溫度，經(jīng)油炸干燥處處理后，一般般在80-100℃左右右，經(jīng)熱風干燥處處理后，一般般在50-60℃左右右。。冷卻卻方方式式:機械械風風冷冷-老老式式冷冷卻卻方方式式,效效果果不不好好強制制風風冷冷-新新式式冷冷卻卻方方式式,效效果果較較好好————使使面面塊塊進進入入隧隧道道冷卻卻的的工工藝藝要要求求是是：：冷冷卻卻后后的的面面餅餅面面塊塊溫溫度