《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀訓(xùn)練及參考答案

本文格式為Word版，下載可任意編輯——《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀訓(xùn)練及參考答案閱讀下面的文章，完成18—22題。（19分）

有養(yǎng)分的食品添加劑

元無(wú)心

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很輕易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點(diǎn)檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很輕易彼此連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌恢復(fù)為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周邊的氧氣，以此來(lái)養(yǎng)護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，養(yǎng)護(hù)了脆弱的多酚，保持了果蔬“嶄新”的顏色。

③在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，好多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。

④抗壞血酸的作用不僅于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)參與亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白回響，使之呈現(xiàn)迷人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能。參與抗壞血酸，可以促進(jìn)前一個(gè)回響的舉行，從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。大量人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸回響，生成的亞硝胺才是一種致癌物。假設(shè)在肉中參與了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時(shí)也會(huì)參與抗壞血酸。由于肉中油脂氧化會(huì)釋放出不好的味道，也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。假設(shè)參與了抗壞血酸，它就會(huì)搶先消耗周邊的氧氣，從而養(yǎng)護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“嶄新”。

⑤抗壞血酸本身很輕易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，往往參與抗壞血酸，改善面團(tuán)性能，增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有大量巰（qíu）基——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí)，巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而鞏固其筋道。

⑥大多數(shù)處境下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有養(yǎng)分意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的養(yǎng)分成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它養(yǎng)護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而養(yǎng)護(hù)食品中的其它成分。

——選自《食品與生活》（有刪改）

18.題目“有養(yǎng)分的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說(shuō)它有養(yǎng)分？請(qǐng)概括說(shuō)明。（4分）

19.請(qǐng)留心閱讀第②—④自然段，在以下橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。（4分）

（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是：它能把醌恢復(fù)為初始的多酚狀態(tài)；也能

（2）抗壞血酸添加到參與亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是：；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸回響生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。

20.聯(lián)系上下文，請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)以下句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)的意思和作用。（4分）

（1）假設(shè)在肉中參與了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

（2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。

21.本文第③段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法？有何作用？（3分）

22.人們一般認(rèn)為，食品添加劑對(duì)人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對(duì)食品添加劑及其使用有了怎樣的熟悉？請(qǐng)結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇＃?分）

2022年重慶市初中畢業(yè)暨高中招生考試語(yǔ)文試題

18．（4分）指抗壞血酸。（2分）抗壞血酸就是人體需要的養(yǎng)分萬(wàn)分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，養(yǎng)護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（1分）

19．（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周邊的氧氣，養(yǎng)護(hù)多酚免受氧氣的攻擊；（2分）（2）促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白回響，加快“發(fā)色”過(guò)程。（2分）

20．（4分）（1）“可能”表不確定性，說(shuō)領(lǐng)略亞硝酸鹽本身并不致癌，保有當(dāng)它與肉中的氨基酸回響生成亞硝胺時(shí)，才有致癌風(fēng)險(xiǎn)。（1分）表達(dá)屯說(shuō)明文語(yǔ)言的切實(shí)性。（1分）（2）“敗家”運(yùn)用比喻，（1分）生動(dòng)形象地說(shuō)領(lǐng)略抗壞血酸很輕易被氧化，從而生成另一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸。（1分）

21．（3分）舉例子，（1分）概括地說(shuō)領(lǐng)略抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用大。（2分）

22．（4分）凍