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2016年1月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分??荚嚂r間l50分鐘??忌痤}注意事項:1.本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效。試卷空白處和背面均可作草稿紙。2.第一部分為選擇題。必須對應(yīng)試卷上的題號使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3.第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號,使用0.5毫米黑色字跡簽字筆作答。4.合理安排答題空間。超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項選擇題(本大題共l0小題,每小題l分。共l0分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的。請將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯涂或多涂均無分。1.抗壞血酸對果蔬類食品中的_________有明顯的抑制作用。A.淀粉酶B.纖維素酶C.氧化酶D.蛋白酶2._________是目前使用量最大的天然色素。A.焦糖色B.紅曲色素C.姜黃D.辣椒紅素焦3.山梨酸鉀具有很好的防腐效果,但其對活性乳酸菌酸奶中的_________不產(chǎn)生抑制作用。A.好氣性細(xì)菌B.霉菌C.嗜酸性乳桿菌D.酵母菌4._________可用于制作低糖果凍。A.海藻酸鈉B.CMCC.變性淀粉D.瓊脂5._________經(jīng)常用于面包加工中抑制霉菌。A.抗壞血酸B.丙酸鈉C.抗壞血酸鈉D.EDTA一2Na6.下列天然色素中,_________還可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑。A.β-胡蘿卜素B.紅曲色素C.葉綠素銅鈉D.姜黃色素7._________可用作食品透明包裝材料的抗氧化劑。A.BHAB.BHTC.PGD.維生素E8._________是目前使用量和使用概率最大的食用酸味劑。A.蘋果酸B.檸檬酸C.酒石酸D.乳酸9.目前使用量最大的化學(xué)合成食品防腐劑是_________A.丙酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈣D.苯甲酸鈉10.在柑橘皮上大量存在的膠質(zhì)是_________A.低甲氧基果膠B.黃原膠C.高甲氧基果膠D.海藻膠二、判斷選擇題(本大題共5小題,每小題l分,共5分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑,錯誤的將“[B]”涂黑。11.5'-IMP可被動、植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶分解而失去呈味作用,所以不能將其直接加入到發(fā)酵食品或生鮮食品中使用。12.靛藍(lán)應(yīng)用廣泛,是食品著色劑中使用量最大的一種。13.生育酚是從小麥胚芽油、大豆油、米糠油中提取出來的,它是目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。14.在配制酸性飲料時,應(yīng)先加苯甲酸鈉,待其完全溶解后,再加酸味劑。15.市售的蔗糖酯均為單酯、雙酯和三酯的混合物,其三酯含量越高,親水性越強(qiáng)。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共l5分)請在答題卡上作答。16.高甲氧基果膠(HM)17.GSFA18.“攜帶進(jìn)入”性能19.INS20.MTDI四、填空題(本大題共20小題,每小題l分,共20分)請在答題卡上作答。21.BHA在油脂和含油脂食品中使用時,可以采用直接加入法;用于魚肉制品時,可以采用浸漬法和拌鹽法,________法抗氧化效果較好。22.檸檬黃的著色性能主要有以下三點:①穩(wěn)定性好;②________好,可與其它著色劑復(fù)配使用;③易著色,堅牢度高。23.新型鮮味劑主要有動物水解蛋白、植物水解蛋白和________。24.為了使對羥基苯甲酸酯類更好地分散到食品中,一般將其用________、醋酸、乙醇等溶解。25.苯甲酸鈉不僅對酵母有強(qiáng)的防腐作用,而且對________也有防腐作用。26.山梨酸鉀不僅對________有強(qiáng)的防腐作用,而且對酵母菌也有防腐作用。27.EDTA一2Na不僅是一種食品抗氧化劑,也是一種重要的金屬________劑。28.天然抗氧化劑主要有生育酚、________、茶多酚和甘草抗氧化物。29.溫度是影響增稠劑粘度的因素之一,在一定的溫度范圍內(nèi),溫度降低,粘度________。30.甜橙油有冷磨品、________和蒸餾品三種。31.海藻酸鈉與________形成可溶性絡(luò)合物,使粘度增大。32.乳酸具有特異的________酸味,因此應(yīng)用范圍受到一定限制。33.檸檬酸除了可作為防腐劑和抗氧化劑的________外,還可作為金屬螯合劑。34.目前食品工業(yè)中常用的生物防腐劑有________和溶菌酶。35.生育酚對動物油脂的抗氧化效果________植物油脂。36.溫度是影響酸味的因素之一,溫度升高,酸味________。37.________除了可作為天然著色劑使用外,還具有食品的營養(yǎng)強(qiáng)化作用。38.天然色素________不僅能著色,而且對一些微生物如枯草芽孢桿菌等還有抑制作用。39.目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑是________。40.漂白粉中起主要殺菌作用的是次氯酸鈣中的________。五、簡答題(本大題共5小題,每小題6分.共30分)請在答題卡上作答。41.簡述常用食用天然著色劑的優(yōu)點。42.簡述對甜味劑的要求。43.
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