第九章-醬油的釀造工藝

第九章

醬油的釀造工藝目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關鍵步驟。掌握醬油顏色與風味等的形成機理。重點與難點：醬油的顏色與風味的形成機理。本章內容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油生產的主要原料第三節(jié)釀造醬油的主要微生物第四節(jié)醬油的生產工藝第一節(jié)概述一、醬油生產是我國勞動人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調味品生產最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間，公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。二十世紀30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對傳統(tǒng)工藝進行總結、選育優(yōu)良菌種，在保證產品風味基礎上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產效率。提高生產操作機械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀釀造醬油配制醬油化學醬油三、醬油的分類和定義1、釀造醬油定義：以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油

（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品添加劑等配制成的液體調味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產的氨基酸液。3、化學醬油也叫酸水解植物蛋白調味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調味品。安全問題：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。第二節(jié)醬醬油生產的的主要原料料醬油釀造的的原料包括括：蛋白質原料料淀粉質原料料食鹽水其他輔助原原料一、原料的的選擇1、原料選擇擇的依據(jù)蛋白質含量量較高，碳碳水化合物物適量，有有利于制曲曲和發(fā)酵。。無毒無異味味，釀制出出的醬油質質量好。資源豐富，，價格低廉廉。容易收集，，便于運輸輸和保管。。因地制宜，，就地取材材，爭取綜綜合利用。。2、醬油生產產主要原料料質量指標標

名稱成分豆粕小麥麩皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下二、蛋白質質原料大豆：黃豆、青青豆及黑豆豆。豆粕：用有機溶溶劑提取油油脂后的產產物。豆餅：用壓榨法法提取油脂脂后的產物物。豌豆、蠶豆其他蛋白質質原料：花生餅、、菜籽餅等等。青大豆小白豌豆蠶豆豆粕三、淀粉質質原料小麥、麩皮、面粉、碎碎米、玉米米、薯干等等，主要提提供碳水化化合物，同同時提供醬醬油中1/4氮素，特別別是Asp含量高，是是醬油鮮味味的主要來來源。四、食鹽作用：醬油咸味的的來源；與氨基酸共共同呈鮮味味，增加醬醬油的風味味；減少雜菌的的污染。五、醬油釀釀造用水水是釀造醬醬油的原料料，一般生生產一噸醬醬油需用水水6-7噸。凡是符符合衛(wèi)生標標準能供飲飲用的水如如自來水、、深井水、、清潔的江江水河水湖湖水等均可可使用。目前來講自自來水比較較理想，但但隨著工業(yè)業(yè)化的進展展，今后對對水質的要要求必將予予以更多重重視。如果果水中含有有大量的鐵鐵、鎂、鈣鈣等物質，，不僅不符符合衛(wèi)生要要求，而且且影響醬油油的香氣和和風味。六、其他輔輔助原料苯甲酸（鈉鈉）、山梨梨酸（鈉））等。大蒜、生姜姜、草菇等等。第三節(jié)釀釀造醬油的的主要微生生物醬油釀造主主要由兩個個過程組成成，第一個個階段是制曲，主要微生生物是霉菌；第二個階階段是發(fā)酵，主要微生生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀釀造的霉菌菌應滿足的的基本條件件不生產真菌菌毒素；有較高的產產蛋白酶和和淀粉酶的的能力；生長快、培培養(yǎng)條件粗粗放、抗雜雜菌能力強強；不產生異味味。一、曲霉1、米曲霉是生產醬油油的主發(fā)酵酵菌。碳源：單糖、雙雙糖、有機機酸、醇類類、淀粉。。氮源：如銨鹽、、硝酸鹽、、尿素、蛋蛋白質、酰酰胺等都可可以利用。?；颈旧L長條條件件：最最適適生生長長溫溫度度32-35℃℃，曲曲含含水水48%-50%，pH約6.5-6.8，好好氧氧。。主要要酶酶系系：蛋白白酶酶、淀粉粉酶酶、谷氨氨酰酰胺胺酶酶、果果膠膠酶酶、、纖纖維維素素酶酶、、半半纖纖維維素素酶酶等等。。蛋白白酶酶分分為為3類：———酸性性蛋蛋白白酶酶（（最最適適pH3.0）———中性性蛋蛋白白酶酶（（最最適適pH7.0）———堿性性蛋蛋白白酶酶（（最最適適pH9.0-10.0）2、醬醬油油曲曲霉霉醬油油曲曲霉霉分分生生孢孢子子表表面面有有突突起起，，多多聚聚半半乳乳糖糖羧羧酸酸酶酶活活性性較較高高。。3、黑黑曲曲霉霉含有有較較高高的的酸酸性性蛋蛋白白酶酶。。二、、酵酵母母魯氏氏酵酵母母———發(fā)酵酵型型酵酵母母，，發(fā)發(fā)酵酵葡葡萄萄糖糖和和麥麥芽芽糖糖生生成成醬醬油油的的風風味味物物質質，，隨隨糖糖濃濃度度降降低低和和pH降低低開開始始自自溶溶。。球擬擬酵酵母母———酯香香型型酵酵母母，，參參與與了了醬醬醪醪的的成成熟熟。。三、、乳乳酸酸菌菌適當當?shù)牡娜槿樗崴崾鞘轻u醬油油的的風風味味物物質質之之一一；；乳乳酸酸還還可可以以和和醇醇類類結結合合生生成成酯酯；；降降低低醬醬醅醅的的pH值，，有有利利于于酵酵母母菌菌的的生生長長，，同同時時抑抑制制雜雜菌菌的的生生長長；；和和酵酵母母菌菌共共同同作作用用產產生生糠糠醛醛，，賦賦予予醬醬油油特特別別的的風風味味。。四、、有有害害微微生生物物毛霉霉、、青青霉霉、、根根酶酶、、產產膜膜酵酵母母、、枯枯草草芽芽孢孢桿桿菌菌、、微微球球菌菌等等，，這這些些微微生生物物的的生生長長可可以以降降低低成成曲曲的的酶酶活活，，影影響響原原料料的的利利用用率率，，產產生生異異味味，，使使醬醬油油渾渾濁濁。。細菌菌污污染染———醬油油中中衛(wèi)衛(wèi)生生指指標標規(guī)規(guī)定定，，細細菌菌數(shù)數(shù)≤≤5××104cfu/ml。第四四節(jié)節(jié)醬醬油油的的生生產產工工藝藝一、、醬醬油油釀釀造造原原理理二、、工工藝藝流流程程三、、操操作作要要點點四、、醬醬油油色色香香味味體體的的形形成成一、、醬醬油油釀釀造造原原理理1、蛋蛋白白質質的的水水解解原料料中中的的蛋蛋白白質質經(jīng)經(jīng)過過米米曲曲霉霉所所分分泌泌的的蛋蛋白白酶酶作作用用，，分分解解成成多多肽肽、、氨氨基基酸酸。?！劝卑彼崴岷秃吞焯於卑彼崴崾故贯u醬油油呈呈鮮鮮味味。。———甘氨氨酸酸、、丙丙氨氨酸酸、、色色氨氨酸酸使使醬醬油油呈呈甜甜味味。?！野卑彼崴崾故贯u醬油油呈呈苦苦味味。。2、淀粉的水解解原料中的淀粉粉質經(jīng)米曲霉霉分泌的淀粉粉酶的糖化作作用，水解成成糊精和葡萄萄糖?！獮槲⑸锾峁┕┨荚?。——是發(fā)酵的基礎礎物質?！c氨基酸化合合成有色物質質，賦予醬油油甜味。3、有機酸生成成醬油中含有多多種有機酸，，其中以乳酸酸、琥珀酸、、醋酸居多。。適量的有機酸酸生成，對醬醬油呈香、增增香均有重要要作用。乳酸酸具鮮、香味味；琥珀酸適適量較爽口；；丁酸具特殊殊香氣。有機酸過多會會嚴重影響醬醬油的風味。。4、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖糖生成酒精和和CO2，酒精的去向向：——氧化成有機酸酸；——揮發(fā)散失；——與氨基酸及有有機酸等化合合生成酯；——微量殘存在醬醬醅中，與醬醬油香氣形成成有極大關系系。二、工藝流程程原料處理制曲發(fā)酵濾油醬油后處理技術原料潤水蒸煮冷卻接種通風制曲成曲拌鹽水入池發(fā)酵成熟醬醅浸提生醬油加熱調配澄清質量鑒定成品水種曲菌種制曲三、操作要點點1、制曲種曲是制醬油曲的的種子，在適適當?shù)臈l件下下由試管斜面面菌種經(jīng)逐級級擴大培養(yǎng)而而成。制曲是種曲在醬油油曲料上的擴擴大培養(yǎng)過程程。（1）種曲制造方方法種曲制備的目目的：獲得大量純純菌種，為制制大曲提供優(yōu)優(yōu)良的種子。。原料要求：蛋白質原料料占少量，淀淀粉質原料占占多量，必要要時加入適當當?shù)娘嵦?，以以滿足曲霉生生長時所需要要的大量糖分分。滅菌工作：曲室及一切切工具在使用用前需經(jīng)洗刷刷后消毒滅菌菌。接種溫度：夏天38℃，冬天42℃左右。接種量：0.1%-0.5％左右。培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期期——菌絲生長期——菌絲蔓延期——孢子生長期——孢子成熟期。。（2）制曲厚層通風制曲曲工藝流程種曲↓熟料→冷卻→→接種→入池池培養(yǎng)→第一次翻曲→→第二次翻曲曲→(鏟曲)→成曲操作要點①冷卻、接種及及入池迅速冷卻到40℃，并打碎結塊塊接種。接種溫度：夏夏天38℃，冬天42℃左右。入池料層：30cm②培養(yǎng)曲料入池：應保持料層層松、勻、平平，利于通風風，使?jié)穸群秃蜏囟纫恢隆?。溫度管理：及時掌握翻翻曲的時間。?！o止培養(yǎng)6-8h，升溫到35-37℃，應及時通風風降溫，保持持35℃?！氤?2h后，料層上下下表層溫差加加大，表層溫溫度繼續(xù)升高高，第一次翻翻曲，使曲料料疏松，保持持35℃?！^續(xù)培養(yǎng)4-6h后，菌絲繁殖殖旺盛，結塊塊，第二次翻翻曲，并連續(xù)續(xù)鼓風，保持持30-32℃℃?！囵B(yǎng)24-28h即可出曲。③翻曲的目的疏松曲料便于于降溫；供給米曲霉旺旺盛繁殖所需需的氧氣。④制曲時間長短短的確定制曲時間長短短應根據(jù)所應應用的菌種、、制曲工藝以以及發(fā)酵工藝藝而定。日本本的米曲霉或或醬油曲霉菌菌株采用低溫溫長時間發(fā)酵酵，其制曲時時間一般為40-46h。據(jù)報導低溫長長時間制曲對對于谷氨酰胺胺酶、肽酶的的形成都有好好處，而這些些酶活力的高高低又對醬油油質量有直接接影響。⑤注意事項曲料混合潤水水要求均勻。。原料蒸熟要求求適度。通風制曲時，，由于水分揮揮發(fā)較多，所所以熟料水分分應盡量大些些，可在45%-51%之間（視季節(jié)節(jié)及具體條件件作適當調整整），水大利利于米曲霉生生長，但過大大易于污染細細菌。制曲產酶時品品溫盡量低于于30℃，能增加酶的的活性。接種應均勻。。要有足夠的風風量。⑥成曲質量標準準感官特性——外觀：菌絲豐滿，，質地均勻，，密生黃綠色色孢子，無雜雜色、夾心。。——香氣：具有曲香氣氣，無霉臭及及其它異味。?！指校呵吓钏扇崛彳?，具有彈彈性，不粗糙糙。理化指標——水分：一、四季季度含水量多多為28%-32%；二、三季度含含水量多為26%-30％?！鞍酌富盍Γ?000單位～1500單位(福林法)?！毦鷶?shù)：不超過50億／g（干基）。2、發(fā)酵醬醪——成曲拌入大量量鹽水，成為為濃稠的半流流動狀態(tài)的混混合物。醬醅——成曲拌拌入少少量鹽鹽水，，使其其成不不流動動的狀狀態(tài)。。將醬醪醪和醬醬醅裝裝入發(fā)發(fā)酵容容器中中，利利用曲曲中的的酶和和微生生物發(fā)發(fā)酵作作用，，將其其中的的原料料分解解、轉轉化，，形成成醬油油獨有有的色色、香香、味味、體體成分分。固態(tài)低低鹽發(fā)發(fā)酵操操作要要點①注意食食鹽水水的濃濃度：：濃度度要求求12~13°。②控制制制醅用用鹽水水的溫溫度。。一般般溫度度在50-55℃之間，，使拌拌曲后后醬醅醅開始始的發(fā)發(fā)酵溫溫度達達到42-44℃之間。。③拌水量量必須須恰當當：在在制曲曲總重重量的的65%左右。。④上部加加鹽水水量較較下部部稍多多（有有揮發(fā)發(fā)）。。Bé⑤防止表表層過過度氧氧化用食鹽鹽將醅醅層和和空氣氣隔絕絕，從從而既既防止止空氣氣中雜雜菌的的侵入入，又又避免免氧化化層的的大量量產生生，對對醬醅醅表層層還具具有保保溫、、保水水作用用。由于蓋蓋面鹽鹽不可可避免免的溶溶化，，又使使表層層相當當深度度的醬醬醅含含鹽量量偏高高，從從而影影響到到酶的的作用用和全全氮利利用率率的提提高。?？捎糜盟芰狭媳∧つご嫣妗＂薇匕l(fā)發(fā)酵和和管理理發(fā)酵前前期：：控控制在在40-45℃的發(fā)酵酵溫度度，一一般維維持15d左右，，后期發(fā)發(fā)酵：：溫溫度可可以控控制在在33℃℃左右；；整個發(fā)發(fā)酵周周期：：25-30d范圍。。如發(fā)酵酵周期期在20天左右右：最最高溫溫度不不超過過50℃℃；發(fā)酵酵溫度度前期期以44-50℃為宜；；后后期醬醬醅品品溫可可控制制在40-43℃。⑦倒池目的：使醬醬醅各各部分分溫度度、鹽鹽分、、水分分以及及酶的的濃度度趨向向均勻勻；排排出醬醬醅內內部產產生的的有害害氣體體；增增加醬醬醅的的含氧氧量。。時間：一般般發(fā)酵酵周期期20d左右時時只需需在第第9-10d倒池一一次。。如發(fā)發(fā)酵周周期在在25-30d可倒池池二次次。3、醬油油的浸浸出（（淋油油）醬油浸浸出工工序主主要包包括如如下兩兩個過過程：：第一，，發(fā)酵過過程生生成的的醬油油成分分，自自醬醅醅顆粒粒向浸浸提液液轉移移溶出出的過過程，這個個過程程主要要與溫溫度、、時間間和浸浸提液液性質質等因因素有有關。。第二，，將溶有有醬油油成分分的浸浸出液液(醬油半半成品品)與固體體醬渣渣分離離的過過程。這個個過程程主要要與醬醬醅厚厚度、、粘度度、溫溫度及及過濾濾層的的疏松松程度度等因因素有有關。。移池浸浸出工工藝流流程（1）淋油油前的的準備備工作作用以淋淋油的的醬醅醅必須須已經(jīng)經(jīng)達到到質量量標準準，以以免降降低醬醬油質質量和和使淋淋油不不暢。。淋油池池洗刷刷干凈凈，處處于清清潔完完好狀狀態(tài)。。上述述工作作完成成后方方可進進行淋淋油操操作。。配制鹽鹽水：：一般般把二二淋油油(或三淋淋油)作為鹽鹽水使使用，，加熱熱至90℃以上，鹽鹽度要求求達到13-16.5°Be'。（2）移醅裝裝池醬醅裝入入淋油池池要做到到醅內松松散，醅醅面平整整。移醅醅過程盡盡可能不不破壞醅醅粒結構構，用抓抓醬機移移池要注注意輕取取低放，，保證淋淋油池醅醅層各處處疏密一一致。醅層疏松松，可以以擴大醬醬醅與浸浸提液接接觸面積積，使浸浸透迅速速，有利利溶出過過程。醅醅面平整整可使醬醬醅浸泡泡一致，，疏密一一致可以以防止短短路。在一般情情況下，，醅層厚厚度多在在40-50cm，如果醬醬醅發(fā)粘粘，還可可酌情減減薄。（3）浸提液液的正確確加入浸提液的的加入時時，沖力力較大，，應采取取措施將將沖力緩緩和分散散。沖力太大大會破壞壞池面平平整，水水的沖力力還可能能將顆粒粒狀的醬醬醅攪成成糊狀造造成淋油油困難，，或者將將疏密一一致狀態(tài)態(tài)破壞，，局部變變薄導致致淋油“短路”現(xiàn)象發(fā)生生。（4）采取較較高的浸浸泡溫度度浸提液溫溫度提高高到80℃-90℃℃，以保證證浸泡溫溫度能夠夠達到65℃左右。（5）浸泡醬醬醅的時時間要充充分適當當在發(fā)酵過過程中，，原料中中蛋白質質、淀粉粉等大分分子物質質受蛋白白酶系和和淀粉酶酶系的作作用，其其最終產產物為氨氨基酸和和葡萄糖糖，也生生成了大大量的中中間產物物如胨、、肽、糊糊精等分分子量較較大的物物質。醬醅淋頭頭油的浸浸泡時間間，不應應少于6h。淋二淋油油的浸泡泡時間不不少于2h.淋三淋油油時，已已經(jīng)屬醬醬渣的洗洗滌過程程，浸泡泡時間還還可縮短短。4、醬油的的加熱目的：殺滅醬油油中的殘殘存微生生物，延延長醬油油的保質質期；破壞微生生物所產產生的酶酶，特別別是脫羧羧酶和磷磷酸單酯酯酶，避避免繼續(xù)續(xù)分級氨氨基酸而而降解醬醬油的質質量?？善鸬匠纬吻濉⒄{調和香味味，增加加色澤的的作用。。溫度：①90℃，15-20min，滅菌率率為85%。②超高溫瞬瞬時滅菌菌135℃℃，0.78MPa，3-5s達到全滅滅菌。成品醬油油的防霉霉在氣溫較較高的地地區(qū)和季季節(jié)，成成品醬油油表面往往往會產產生白色色的斑點點，隨著著時間的的延長，，逐漸形形成白色色的皮膜膜，繼而而加厚，，變皺，，顏色也也又嫩逐逐漸變成成黃褐色色，這種種現(xiàn)象稱稱為醬油生白白花或生生白。防腐劑有有苯甲酸酸鈉、苯苯甲酸、、山梨酸酸和山梨梨酸鉀等等，添加加量為0.1%。四、醬油油色香味味體的形形成1、色素的的形成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應焦糖化反應2、香氣的的形成醬油應具具有醬香香及酯香香氣，無無不良氣氣味。200多種化學