第九章乳粉的生產(chǎn)

第九章乳粉的生產(chǎn)第一節(jié)乳粉的概述第二節(jié)乳粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié)速溶奶粉第四節(jié)配制奶粉的生產(chǎn)第一節(jié)乳粉的概述一、乳粉的概念

用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常稱為乳粉。其目的為保存鮮乳的本質(zhì)及營養(yǎng)成分，增加保存性，減輕體積和重量，便于運輸。19世紀，法國人阿波特于1810年將牛乳用干燥空氣流濃縮并干燥成錠劑。直到1855年英國人哥利姆威特曾發(fā)明餅狀乳粉干燥法，并獲得英國專利。1872年坡希和1899年伊肯博分別獲得噴霧法和滾筒法的第一個專利。二、乳粉的種類和組成乳粉的種類

全脂乳粉

脫脂乳粉

乳油粉

加糖乳粉

調(diào)制乳粉

酪乳粉乳清粉

速溶奶粉

奶粉的化學組成

三、乳粉的生產(chǎn)方法乳粉的生產(chǎn)方法冷凍法加熱法離心冷凍法升華法平鍋法滾筒法噴霧法第二節(jié)乳粉的生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、生產(chǎn)操作方法（一）原料乳

1．原料乳的質(zhì)量評定原料乳的質(zhì)量，主要根據(jù)感官、理化性質(zhì)和微生物指標加以評定。個別工廠還進行體細胞檢查。

感官檢查主要是評定乳的滋氣味、色澤和肉眼可見的機械雜質(zhì)。

理化檢驗主要檢查酸度、相對密度、乳的溫度、脂肪含量和可疑的外來物質(zhì)。在檢查鮮奶酸度時，一般采用68％的酒精進行試驗。對于酒精試驗陽性的新鮮乳，可以進行滴定酸度測定，同時做煮沸試驗，后兩項試驗通過的乳，也認為是正常新鮮乳。

微生物檢查項目中，主要是測定原料乳的總菌數(shù)。作為日常檢查，大多采用美藍試驗和刃天青試驗。2．收奶方法收奶方法取決于運輸工具，一般有槽車和奶桶兩種運輸方式。（二）原料乳的標準化和預(yù)處理

1．標準化檢驗合格后的原料乳，經(jīng)冷卻器冷卻，然后按貯奶槽容量和含脂率進行標準化。2．均質(zhì)和冷卻均質(zhì)目的在于把較大的脂肪球變成細小的脂肪球，均勻地分散在脫脂乳中，形成均一的乳濁液。經(jīng)標準化的乳，還在于把稀奶油和脫脂乳再均質(zhì)成一個均勻的分散系統(tǒng)。

3．預(yù)熱在乳粉生產(chǎn)中預(yù)熱又叫殺菌，其目的在于殺死乳中的細菌，鈍化解脂酶，延長乳粉保藏期。

（三）加糖

加糖方法:預(yù)熱時加糖；包裝前添加蔗糖細粉；將滅菌糖漿加人濃奶中；預(yù)熱時加一部分，包裝前再加一部分糖粉。（四）濃縮1．原料乳在干干燥之前，先先經(jīng)真空濃縮縮除去乳中約約70％一80％的水分，可可節(jié)省加熱蒸蒸氣和動力消消耗，相應(yīng)地地提高了干燥燥設(shè)備的能力力，降低成本本。2．真空濃縮對對奶粉顆粒的的物理性狀有有顯著影響，，乳經(jīng)濃縮后后，噴霧干燥燥時，粉粒較較粗大，具有有良好的分散散性和沖調(diào)性性，能迅速復復水溶解。3．真空濃縮可可以改善乳粉粉的保藏性。。4．經(jīng)濃縮后噴噴霧干燥的奶奶粉，顆粒較較致密、堅實實，相對密度度較大，利于于包裝。（五）干燥乳粉生產(chǎn)中可可以采用滾筒干燥和噴霧干燥。由于滾筒干干燥生產(chǎn)的奶奶粉溶解度低低，現(xiàn)已很少少采用。噴霧干燥的原原理及特點:噴霧干燥的原原理是將濃縮縮乳借用機械械力量，即壓壓力和離心的的方法。通過過噴霧器將乳乳分散為霧狀狀的乳滴（直直徑為10～150μm），大大增加加了表面積。。噴霧干燥與其其他干燥方法法比較具有下下述特點：干燥過程快噴霧干燥后的的產(chǎn)品不必粉粉碎，只要過過篩，塊狀粉粉末就能分散散。干燥在密閉狀狀態(tài)下進行，，干燥室在負負壓下生產(chǎn)，，既保證產(chǎn)品品的衛(wèi)生，又又不使粉塵飛飛揚。噴霧干燥機械械化程度較高高，成品水分分容易控制，，有利于生產(chǎn)產(chǎn)的連續(xù)化和和自動化。（六）冷卻與與貯存在有二次干燥燥的設(shè)備中，，乳粉經(jīng)二次次干燥以后進進人冷卻床，，在冷卻床中中乳粉被冷卻卻到40℃以下，再經(jīng)過過篩粉，送人人乳粉貯倉中中。在貯存時時嚴防受潮。。包裝前的乳乳粉存放場所所必須保持干干燥和清潔。。如果在包裝時時充人氮氣，，那么不經(jīng)冷冷卻即可充氮氮包裝，則乳乳粉中氧氣殘殘留量更少。。（七）包裝國內(nèi)銷售的乳乳粉分為密封包裝和非密封包裝。前者適于長長期保存，一一般采用馬口口鐵罐，如果果罐內(nèi)充人氮氮氣，保存期期達兩年以上上。國內(nèi)大量量使用的是塑塑料袋包裝，，包裝過程中影影響產(chǎn)品質(zhì)量量的因素:包裝時乳粉的的溫度包裝室內(nèi)濕度度對乳粉的影影響包裝時除去空空氣的重要性性塑料袋包裝的的利弊目前我國乳品品工業(yè)廣泛利利用塑料薄膜膜包裝。屬于于這類材料的的有：聚乙烯烯、氯代乙烯烯等。（八）奶粉顆顆粒的理化特特性顆粒大小與形形狀氣泡相對密度乳粉中的脂肪肪狀態(tài)乳粉中蛋白質(zhì)質(zhì)的狀態(tài)乳粉中糖的狀狀態(tài)乳粉的色澤乳粉的溶解度度影響溶解度的的因素，主要要是原料乳的的質(zhì)量、乳粉粉加工方法、、操作條件以以及成品水分分的含量、成成品保藏時間間和保藏條件件（如溫度、、濕度）等。。（九）乳粉的的缺陷及其防防止方法脂肪分解味氧化味(空氣、光線和熱、重金屬、原料乳的酸度度、原料乳中過氧氧化物酶、乳粉中的水分分含量。棕色化及陳腐腐味吸潮因細菌而引起起的變質(zhì)第三節(jié)速溶溶奶粉速溶奶粉比普普通噴霧奶粉粉顆粒大而疏疏松，潤濕性性好，分散度度高，用水沖沖調(diào)復原時即即使用冷水也也能迅速溶解解而不結(jié)塊，，所以頗受消消費者歡迎。。速溶奶粉的特特性，來自特特殊的工藝條條件。由于全全脂速溶奶粉粉含有較多的的脂肪，脂肪肪的疏水性對對潤濕性有很很大影響，所所以其生產(chǎn)工工藝較脫脂速速溶奶粉復雜雜。因此，只只是在近些年年才有所發(fā)展展。一、速溶奶粉粉的生產(chǎn)方法法及工藝特點點（一）速溶奶奶粉的生產(chǎn)方方法速溶奶粉的生生產(chǎn)方法有兩兩種，一種是是再潤濕法（（兩段法）；；一種是直通通法（一段法法）。以直通通法在經(jīng)濟上上更為合理。。1．再潤濕法即用一般噴霧霧干燥的粉粒粒作為基粉，，通過噴入濕濕空氣或霧滴滴使其吸濕附附聚成較大團團粒（這時α-乳糖開始結(jié)晶晶），再行干干燥、冷卻形形成速溶產(chǎn)品品。2．直通法即不需要預(yù)先先制成基粉，，而是在噴霧霧干燥室下部部連接一個直直通式速溶奶奶粉瞬間形成成機，連續(xù)地地進行吸潮并并用流化床使使其附聚造粒粒，再干燥而而成速溶奶粉粉。（二）工藝特特點從上面看出，，速溶奶粉的的工藝特點是是：要使分散散的、較小的的、不均勻的的粉粒，通過過附聚成為疏疏松的大顆粒粒，使其能達達到速溶。另一個特點是是，生產(chǎn)全脂脂速溶奶粉時時，為解決粉粉粒表層游離離脂肪對潤濕濕性的影響，，有些國家在在粉粒表面噴噴涂一層親水水性的表面活活性物質(zhì)，如如卵磷脂。第四節(jié)配制制奶粉的生產(chǎn)產(chǎn)配制奶粉主要要是針對嬰兒兒的營養(yǎng)需要要，在乳中添添加某些必要要的營養(yǎng)成分分，經(jīng)加工干干燥而制成的的一種乳粉。。初期的配制制奶粉為加糖糖奶粉，后來來發(fā)展成各種種維生素強化化奶粉?，F(xiàn)在在已進入到特特殊調(diào)制奶粉粉階段，即所所謂“母乳化化”階段，即即以類似母乳乳的營養(yǎng)組成成為目標，通通過添加或提提取牛乳中的的某些成分，，使其組成在在數(shù)量和質(zhì)量量上都接近于于母乳。一、配制奶粉粉性狀哺乳嬰兒最好好是母乳，當當母乳不足時時，不得不依依靠人工喂養(yǎng)養(yǎng)，當然牛乳乳是最好的代代乳品，但牛牛乳和母乳有有些區(qū)別。母母乳色澤稍黃黃，味稍甜，，由于蛋白質(zhì)質(zhì)和鹽類含量量低，故酸度度低于牛乳（（表9-2），新鮮的牛牛乳如不經(jīng)稀稀釋直接喂養(yǎng)養(yǎng)嬰兒，蛋白白質(zhì)在胃中的的凝塊比較堅堅硬和粗大，，容易損傷嬰嬰兒胃腸，所所以應(yīng)該補充充一些成分使使其接近人乳乳，這樣對嬰嬰兒的生長發(fā)發(fā)育有利。母乳和牛牛乳的的組成牛乳與母乳微微量成分比較較我國嬰幼兒營營養(yǎng)素需要量量標準二、配制奶粉粉生產(chǎn)中主要要成分的調(diào)整整方法（一）蛋白質(zhì)質(zhì)的調(diào)整牛乳和母乳蛋蛋白的生物學學價值幾乎無無差別，但牛牛乳酪蛋白含含量高，為人人乳的5倍，且酪蛋白白與乳清蛋白白的比例為5:1，人乳接近1:1。因此，人乳乳的蛋白質(zhì)在在嬰兒胃中形形成凝塊細小小易消化，牛牛乳凝塊大易易導致嬰兒消消化不良。故故必須加以調(diào)調(diào)整。調(diào)整方方法為：加脫鹽的干酪酪乳清，增加加乳清蛋白量量，調(diào)整酪蛋蛋白與乳清蛋蛋白近于人乳乳的比例。用蛋白分解酶酶對乳中酪蛋蛋白進行分解解。（二）脂肪的的調(diào)整牛乳和母乳的的脂肪含量無無大差別，但但構(gòu)成甘油脂脂的脂肪酸含含量不同，牛牛乳脂肪中飽飽和脂肪酸多多，不飽和脂脂肪酸少，尤尤以亞油酸、、亞麻酸類的的必需脂肪酸酸少（為脂肪肪酸總量的2.2%，母乳12.8%）。所以牛乳乳脂肪的吸收收率比母乳脂脂肪低20%以上。調(diào)整方法為：：強化亞油酸，，以提高乳脂脂肪的消化率率，強化量達達脂肪酸總量量的13％。改善乳脂肪的的結(jié)構(gòu)。改善脂肪的分分子排列。以上可通過加加植物脂肪解解決，如精制制玉米油、大大豆油等。（三）糖類的的調(diào)整牛乳和母乳中中的糖類絕大大部分是乳糖糖，唯牛乳中中乳糖含量比比母乳少得多多，且主要是是α型，母乳主要要是β型。β型乳糖對雙歧歧桿菌的發(fā)育育有刺激作用用，抑制大腸腸桿菌的生長長發(fā)育；α型則能促進大大腸桿菌的生生長。母乳中中乳糖/蛋白質(zhì)約為6.5，而牛乳約為為1.5。母乳化措施：：加可溶性多糖糖類如葡萄糖糖、麥芽糖、、糊精等或加加β型乳糖，調(diào)整整乳糖和蛋白白質(zhì)比例及平平衡α和β型比例，使其其接近于母乳乳（α:β=4:6）。（四）無機成成分的調(diào)整牛乳中的無機機鹽類比母乳乳高3倍，鹽鹽類含含量高高，增增加腎腎臟負負擔，，嬰兒兒腎機機能未未健全全，易易患高高電解解質(zhì)病病。因因此，，母乳乳化時時應(yīng)采采用脫脫鹽辦辦法除除掉部部分鹽鹽類成成分。。人乳乳中鐵鐵比牛牛乳多多，可可根據(jù)據(jù)嬰兒兒需要要補充充一部部分鐵鐵。（五））維生生素的的調(diào)整整嬰兒用用調(diào)制制乳粉粉應(yīng)充充分強強化維維生素素，特特別是是葉酸和和維生生素C。它們們對芳芳香族族氨基基酸的的代謝謝起輔酶酶作用用。調(diào)調(diào)制乳乳粉一一般添添加的的維生生素類類有A、B1、B6、B12、C、D和葉酸酸等。。三、配配制奶奶粉的的生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝（一））工藝藝流程程（二））加工工方法法水溶性性熱穩(wěn)穩(wěn)定性性維生生素（（如煙煙酸、、維生生素B12）可在在預(yù)熱熱時加加入；；維生生素A和D可以溶溶入植植物油油中在在均質(zhì)質(zhì)前加加人，，也可可以噴噴霧前前加人人；熱熱敏性性維生生素如如B1和C等，最最好混混入干干糖粉粉中，，在噴噴霧干干燥后后加入入。（三））配制制奶粉粉的