畜產(chǎn)食品工藝學肉類罐頭生產(chǎn)原理

第九章肉類罐頭第一節(jié)肉類罐頭生產(chǎn)原理第二節(jié)肉類罐頭加工工藝第三節(jié)

各類肉罐

第一節(jié)肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理一、肉類罐頭的種類1.根據(jù)加工方法(1)清蒸類(2)調(diào)味類(3)腌制類

2.根據(jù)罐頭的包裝容器

(1)馬口鐵罐(2)玻璃罐(3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭(4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭一、肉類罐頭的種類

二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理1.通過高溫殺菌既能殺滅罐內(nèi)的微生物,又能使組織酶失活；2.通過排氣和密封抑制了殘留微生物的繁殖和內(nèi)容物的氧化,使肉類罐頭具有較長的保藏期。第二節(jié)肉類罐頭的一般加工工藝

盡管肉類罐頭的種類很多,但其加工工藝基本相同。一、工藝流程空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品二、肉類罐頭操作要點(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的種類及要求2.清洗消毒檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。(二)原料的準備和處理1.原料肉2.原料肉的整理與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點。3.切塊：將預(yù)煮后的肉,切成適當大小的肉塊。(三)肉類罐頭裝罐與封罐1.裝罐(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10mm(2)罐裝時應(yīng)保證達到規(guī)定的重量。(3)裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎塊或油脂等,以免影響嚴密性。2.澆湯：湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標準要求進行。3.預(yù)封預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時,不必進行預(yù)封。4.排排氣氣(1)排排氣氣的的目目的的①防防止止內(nèi)內(nèi)容容物物,特特別別是是維維生生素素、、色色素素以以及與與風風味味有有關(guān)關(guān)的的微微量量成成分分氧氧化化變變質(zhì)質(zhì)②防防止止或或減減輕輕罐罐頭頭高高溫溫殺殺菌菌時時發(fā)發(fā)生生變變形或或損損壞壞;③防防止止和和抑抑制制罐罐內(nèi)內(nèi)殘殘留留的的好好氣氣菌菌和和霉霉菌的的繁繁殖殖;④防防止止或或減減輕輕貯貯藏藏過過程程中中罐罐內(nèi)內(nèi)壁壁腐腐蝕蝕(2)排排氣氣方方法法①熱熱裝裝排排氣氣②連連續(xù)續(xù)加加熱熱排排氣氣：：排氣氣箱箱內(nèi)內(nèi)(其其中中有有90~98℃℃的的蒸蒸汽汽加加熱熱裝裝置置)，，經(jīng)經(jīng)3~15min后后，，從從箱箱內(nèi)內(nèi)送送出出，，隨隨后后用用封封罐罐機機密密封封。。③真真空空封封罐罐機機排排氣氣：：在封封罐罐的的同同時時由由真真空空泵泵排排除除空空氣氣，，因因而而不不需需要要預(yù)預(yù)封封機機和和排排氣氣箱箱等等設(shè)設(shè)備備。。5.封封罐罐為保保持持高高度度密密封封狀狀態(tài)態(tài)，，必必須須使使罐罐身身和和罐罐蓋蓋的的邊邊緣緣緊緊密密卷卷合合，，稱稱為為密密封封或或封封罐罐。(四四)肉肉類類罐罐頭頭的的殺殺菌菌和和冷冷卻卻1.殺殺菌菌的的意意義義2.殺殺菌菌方方法法殺菌菌溫溫度度121~127℃℃,罐罐頭頭的的具具體體殺殺菌菌溫溫度度和和殺殺菌菌時時間間的的選選擇擇可可參參考考輕輕工工業(yè)業(yè)部部頒頒發(fā)發(fā)的的罐罐頭頭標標準準。。3.肉肉類類罐罐頭頭罐罐頭頭的的冷冷卻卻冷卻卻的的方方法法通通常常有有二二種種:噴噴淋淋冷冷卻卻和和浸浸漬漬冷冷卻卻。。一般般冷冷卻卻至至38~40℃℃為為宜宜。。此此時時罐罐內(nèi)內(nèi)壓壓力力已已降降到到正正常常,罐罐內(nèi)內(nèi)尚尚存存一一部部分分余余熱熱,有有利利于于罐罐面面水水分分的的蒸蒸發(fā)發(fā)。。玻璃璃罐罐在在溫溫度度急急劇劇變變化化時時容容易易發(fā)發(fā)生生破破損損,應(yīng)應(yīng)逐逐步步冷冷卻卻。。冷冷卻卻時時首首先先放放入入80℃℃水水中中5min,再再放放入入60℃℃水水中中,最最后后放放入入40℃℃溫溫水水中中。。第二二節(jié)節(jié)肉肉類類罐罐頭頭的的一一般般加加工工工工藝藝第三三節(jié)節(jié)肉肉罐罐頭頭的的生生產(chǎn)產(chǎn)一、、清清蒸蒸類類肉肉罐罐頭頭二、調(diào)調(diào)味味類類肉肉罐罐頭頭三、、腌腌制制類類肉肉罐罐頭頭四、、禽禽類類罐罐頭頭第三三節(jié)節(jié)肉肉罐罐頭頭的的生生產(chǎn)產(chǎn)一、、清清蒸蒸類類肉肉罐罐頭頭(一一)原原料料肉肉：：豬肉肉采采用用來來自自非非疫疫區(qū)區(qū)健健康康良良好好的的生生豬豬,經(jīng)經(jīng)宰宰前前宰宰后后獸獸檢檢合合格格。。(二二)工工藝藝流流程程原料料解解凍凍→→去去污污毛毛→→預(yù)預(yù)處處理理(分分段段、、剔剔骨骨、、去去皮皮、、整整理理)→→切切塊塊→→復(fù)復(fù)查查→→裝裝罐罐→→排排氣氣密密封封→→殺殺菌菌→→冷冷卻卻→→清清洗洗、、烘烘干干→→保保溫溫檢檢驗驗→→成成品品(三三)肉肉類類罐罐頭頭操操作作要要點點1.原料料(1)解解凍：解凍凍溫度16~18℃℃,時間間20h左右。解解凍結(jié)束時時最高室溫溫應(yīng)≤20℃。(2)去去毛污、修修割(3)拆拆骨、去皮皮、除肥膘膘：拆骨后后要求骨不不帶肉,肉肉上無骨,肉不帶皮皮,皮不帶帶肉?？刂浦票旌駷?.0~1.5cm。(4)整整理(5)切切塊：按部位切成成長寬各約約0.5~0.7cm的小小塊，每塊塊重約110~180g。頸頸肉和腱子子肉可切成成4cm左右的肉肉塊，分別別放置。(6)復(fù)復(fù)檢2.裝罐罐3.排氣氣及密封：：罐頭中心溫溫度不低于于65℃℃,真空空度6×104Pa。4.殺菌菌及冷卻凈重550g殺菌菌公式：15′-80′—反反壓冷卻/121.1℃℃。凈重1000g殺殺菌公式(排氣)：：15′-100′′—反壓冷冷卻/120℃℃。均冷卻至40℃以以下。二、調(diào)味類類肉罐頭以紅燒扣肉肉罐頭為例例說明調(diào)味味類罐頭的的加工。(一)原原輔材料1.豬肉肉：按規(guī)格格留料，采采用肋條及及部分腿肉肉，肥膘為為1~3cm。。2.油脂脂：食用植植物油，酸酸價不超過過5,，水水分不超過過0.25%(或采采用豬油)。3.黃灑灑：色黃澄澄清、味醇醇、酒精度度12℃℃以上(或或用白酒)。(二)工工藝流程豬肉解凍→→去雜→預(yù)預(yù)煮→皮著著色→油炸炸→切小塊塊→小塊復(fù)復(fù)炸→裝罐罐→加調(diào)調(diào)味液→排排氣密封→→殺菌→冷冷卻→清洗洗、烘干→→保溫檢驗驗→成品(三)操操作要點1.原料料預(yù)處理(1)解解凍：解凍凍室溫度不不超過20℃，凍凍肉不得用用水解法。。(2)去去雜質(zhì)(3)預(yù)預(yù)煮：預(yù)煮煮時加鮮蔥蔥及碎的生生姜，預(yù)煮煮時間為30min左右，，煮至肉皮皮發(fā)軟，有有粘性時取取出。預(yù)煮煮得率約88%。。（4）皮著著色著色液配比比：黃酒6kg,飴飴糖4kg,醬油1kg。。將肉皮表表面水揩干干,然后涂涂一層著色色液,稍停停幾秒,再再抹一次,以使著色色均勻。著著色液避免免碰到瘦肉肉上，以防防油炸后瘦瘦肉發(fā)焦發(fā)發(fā)黑。著色時，其其肉溫保持持在70℃℃以上。。（5）油炸炸當油溫加熱熱至200-220℃時，將將涂色肉塊塊投入油鍋鍋中油炸。。油炸后取取出，立即即投入冷水水中冷卻。。浸水時間1-2min，不易易過長，以以免降低成成品的油炸炸香味。油油炸得率約約90%。。(6)切塊塊397g裝裝扣肉切成成長約8-10cm，寬約1.2-1.5cm的肉塊；；227g裝裝切成長約約6-8cm,寬1.2-1.5cm的肉塊。。切塊得率率約96%。(7)復(fù)炸炸：切好的塊肉肉，再投入入200-220℃℃的油鍋中中,炸30s左右。。小塊復(fù)炸炸得率約87%。(8)熬熬骨頭湯：：每鍋水300kg放肉骨頭頭150kg、豬豬皮30kg進行行燜火熬煮煮。時間不不少于4h.取取出過濾后后備用。骨骨頭湯要求求澄清不混混濁。(9)調(diào)調(diào)味液配方方(單位:kg)肉湯100，醬油20.6，，生姜(切切碎)9.45，黃黃酒4.5,蔥(切碎)0.4，精精鹽2.1，砂糖6，味精0.15。。配料投入夾夾層鍋加熱熱煮沸5min，，黃酒和味味精在出鍋鍋前加入攪攪勻后過濾濾備用。得得率130%。2.排氣氣及密封:抽氣密封：：真空度5.3×104Pa左右，排排氣密封封，中中心溫度60~65℃以上上。3.殺菌菌及冷卻凈重397g殺菌菌公式：10-65′—反壓壓冷卻/121.1℃。凈重重227g殺菌公公式：10-70′′—反壓冷冷卻/118℃℃.三、腌制類類肉罐頭三、腌制類類肉罐頭(一)工工藝流程（（以午餐肉肉為例）原料解凍→→拆骨骨去皮→→去膘→→分級級→切塊塊→腌腌制→絞絞肉→→斬拌→→加配配料→真真空斬拌拌→裝裝罐→密密封→→殺菌、、冷卻→清清洗、烘烘干→保保溫檢驗→→成品(二)操操作要點原料預(yù)處理理(1)原原料肉(2)凈凈瘦肉和肥肥瘦肉分別別腌制每100kg豬肉肉加混合鹽鹽(食鹽98%，糖糖1.5%，亞硝酸酸鈉0.5%)2kg。。攪拌機拌拌均，在0~4℃冷冷庫中腌制制48~96h。。(3)斬斬拌配料(單位:kg)凈瘦肉80,肥瘦肉肉80，玉玉米淀粉10.5，，冰屑19，白胡椒椒粉0.19，玉米米粉0.06，Vc0.32(或不不加)。肉及配料斬斬拌成肉糜糜狀,時間間3-5min。在真空攪拌拌機中攪拌拌真空度控控制在6.7×104-80×104Pa,時時間2min。(二)操操作要點2.裝罐罐：其裝罐量分分別為:198g裝，340g裝裝，397g裝和和1588g裝。。3.排氣氣密封：真空度6××104Pa。4.殺菌菌冷卻：均冷卻到40℃以下下。凈重198g：15-50′′—反壓冷冷卻/121.1℃℃；凈重340g：15′-55′—反壓壓冷卻/121.1℃；凈重397g：15′-70′—反壓壓冷卻/121.1℃；凈重1588g：25′-150′——反壓冷卻卻/121.1℃。。(二)操操作要點四、禽類罐罐頭(一)白白燒鴨(二)紅燒雞四、禽類罐罐頭(一)白白燒鴨（白白燒鴨屬清清蒸禽類罐罐頭）1.原料處處理2.裝罐罐(1)產(chǎn)產(chǎn)品代號202(2)空空罐：1065，抗抗硫涂料罐罐(3)裝裝罐量：凈凈重500g3.排氣氣密封(1)排氣氣條件：溫溫度98℃℃，時時間18min，，罐中心溫溫度不低于于55℃℃。(2)密密封：排氣氣后立即封封口。檢查查密封結(jié)構(gòu)構(gòu)是否良好好，洗去罐罐外油污。。4.殺菌菌冷卻：殺菌公式:15′-80′-25′/118℃℃，殺菌菌后迅速冷冷卻至40℃以下下。(二)紅紅燒雞1.配料料及調(diào)味(調(diào)味禽類類罐頭)香料水配制制：將桂皮皮1.2kg，八八角回香0.2kg加適量量水熬煮2h以上上，取出過過濾制成香香料水20kg(2)調(diào)調(diào)味配料光雞100，砂糖2.1，生生姜0.4，醬油7，青蔥0.4，味味精0.12，黃酒酒2，精鹽鹽0.85，胡椒粉粉0.04，香料水水2，水15~20(3)調(diào)調(diào)味雞肉與配料料在夾層鍋鍋中加熱調(diào)調(diào)味。嫩雞雞煮12~18min，老