后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度后廚管理規(guī)章制度后廚管理規(guī)章制度11、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。后廚管理規(guī)章制度2廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。后廚管理規(guī)章制度31、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標識（標簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。5、出口轉內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的.進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取進口保健食品批準證書。7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復使用。8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。后廚管理規(guī)章制度4水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。3、送上什的原料一定要附海鮮單。4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，