肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗

安徽省東升食品有限公司

生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓(xùn)講解：陳

猛

安徽東升食品有限公司1肉品品質(zhì)檢驗的任務(wù)：一：保障消費者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通過病害生豬產(chǎn)品傳染給人三：維護豬肉在消費者和國際市場的質(zhì)量信譽四：完成法律法規(guī)賦予的責(zé)任安徽東升食品有限公司2肉品品質(zhì)檢驗的內(nèi)容：一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、腫瘤、水腫、過度瘠瘦、黃脂和各類一般性疾病引起的肉品病變等；二是：健康狀況；三是：注水或注入其他物質(zhì)；四是：有害物質(zhì)：農(nóng)殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質(zhì)；五是：有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；六是：屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污、等污染物；七是：外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥皮炎、機械損傷等；八是：種公、母豬及晚閹豬；九是：國家規(guī)定的其他檢驗項目。安徽東升食品有限公司3第二章生豬定點屠宰場的衛(wèi)生要求1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺等應(yīng)經(jīng)常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，應(yīng)用82℃熱水進行一頭一消毒。3、工人按規(guī)定流向進入車間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。安徽東升食品有限公司4一、人員衛(wèi)生消毒（一）進出車間消毒程序1、進車間：換工作服→換靴→洗手消毒→烘干手→腳踏消毒→進車間上崗2、出車間：洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→清水沖洗→脫去工作服（帽）→換靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→再清洗→烘干手。2、生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。3、受傷處理凡受刀傷或其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作

安徽東升食品有限公司5二、生豬屠宰場衛(wèi)生消毒的要求

常用的消毒方法

1、物理消毒法（1）機械清除（2）紫外線（3）火焰（4）煮沸（5）蒸汽2、化學(xué)消毒法（1）氫氧化鈉（燒堿）（2）漂白粉（3）過氧乙酸（4）福爾馬林（5）酒精（6）次氯酸鈉（7）臭氧3、生物學(xué)消毒法安徽東升食品有限公司6生豬肉品品質(zhì)檢驗生豬肉品品質(zhì)檢驗的要求：一、建立肉品品質(zhì)檢驗管理制度（1）建立檢驗機構(gòu)：由廠級領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)肉品品質(zhì)檢驗管理工作（2）檢驗管理：生豬產(chǎn)品為經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的，不得出廠（場）。（3）記錄管理：記錄應(yīng)有專人管理，記錄分類歸檔，保存期限不得少于2年。（4）檢驗證章的使用與管理：所有檢驗證章應(yīng)由專人保管檢驗證章。二、檢驗人員的資質(zhì)要求：對肉品品質(zhì)檢驗人員要實施上崗資格制度。安徽東升食品有限公司7三、檢驗人員的素質(zhì)：（一）有較強的職業(yè)道德食品企業(yè)是道德企業(yè)，檢驗人員是生豬定點屠宰場質(zhì)量的過濾器，只有具備做事認(rèn)真、公正、愛崗敬業(yè)、品質(zhì)良好的個人素質(zhì)，才能做好肉品檢驗工作。（二）專業(yè)技能肉品品質(zhì)檢驗人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識和其他相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識及操作技能。安徽東升食品有限公司8第二節(jié)宰前檢驗與處理一、宰前檢驗的程序（1）進場驗收：要索票索證、病健分群、個別診斷。（2）待宰檢驗：進場驗收合格的生豬，在待宰期間，檢驗人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。（3）送宰檢驗：由于長期運輸、疲勞等應(yīng)激反映要經(jīng)過12-24小時的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前檢驗的方法和內(nèi)容（1）群體檢查：“靜、動、食”觀察。（2）個體檢查:“看、聽、摸、檢、叩診、快速篩選”安徽東升食品有限公司9三、宰前檢驗后的處理（一）依據(jù)檢驗結(jié)果作如下處理1、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗為健康合格的豬準(zhǔn)許屠宰。2、禁宰：被確診為患有惡性傳染病或者國家規(guī)定應(yīng)銷毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應(yīng)在特定的條件下?lián)錃N毀，不得在屠宰車間屠宰。應(yīng)根據(jù)國家《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定要求進行處理。3、急宰：普通病患豬，及一般傳染病而有死亡危險的，可進行急宰。4、緩宰：普通疾病可以治愈，或疑似傳染病而未確診的可以緩宰。（考慮實際費用問題，也可進行急宰）5、物理性致死生豬尸體的處理：物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗揉雜良好，并在2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（高溫方式）安徽東升食品有限公司10（二）、、宰前檢檢驗記錄錄宰前檢驗驗后應(yīng)對對檢驗的的結(jié)果和和處理情情況詳細(xì)細(xì)記錄，，統(tǒng)計備備查。為保證生生豬產(chǎn)品品的可追追溯性，，檢驗記記錄的內(nèi)內(nèi)容包括括：企業(yè)業(yè)名稱，，檢驗時時間，產(chǎn)產(chǎn)地，《動物檢疫疫合格證證明》編號，總總頭數(shù)，，瘦肉精精檢測情情況，病病害豬和和死豬處處理情況況，貨主主簽字，，檢驗員員簽字等等內(nèi)容。。安徽東升升食品有有限公司司11第三節(jié)宰宰后檢驗驗與處理理一：宰后后檢驗的的基本方方法（1）視檢（（2）剖檢（（3）觸檢（（4）嗅檢（（5）實驗室室診斷宰后檢驗驗是肉品品品質(zhì)檢檢驗工作作中最重重要的環(huán)環(huán)節(jié)。肉肉品檢驗驗以感官官檢查和和剖檢為為主，必必要時借借助實驗驗室檢驗驗。安徽東升升食品有有限公司司12二、宰宰后檢檢驗的的操作作要求求（一））操作作要求求1、有宰宰必檢檢2、同步步檢驗驗或統(tǒng)統(tǒng)一編編號3、保證證豬肉肉商品品的完完整性性：（二））檢驗驗印章章印色色的質(zhì)質(zhì)量要要求印章染染色液液的顏顏料和和化學(xué)學(xué)試劑劑應(yīng)對對人體體無害害，易易于印印在組組織表表面，，顏色色鮮艷艷，蓋蓋后不不流散散，干干燥快快且不不起皺皺，附附著牢牢固，，烹調(diào)調(diào)加工工時易易于褪褪色。。1、藍(lán)色色印章章配方方及用用量：：龍膽膽紫2.2克，甘甘油40.55克，酒酒精10.1毫升，，糖0.1克，水水42.23克。2、紅色色印章章配方方及用用量：：品紅紅10.1克，甘甘油30.3克，酒酒精10.1毫升，，水49.5克安徽東東升食食品有有限公公司13三、宰宰后檢檢驗要要點（一））頭部部檢驗驗首先觀觀察頭頭部有有無膿膿腫，，切開開額下下淋巴巴結(jié)有有無異異常，，對檢檢出的的病變變淋巴巴結(jié)和和膿腫腫要進進行修修割處處理。。喉頭頭的甲甲狀腺腺要進進行修修割，，以免免食物物中毒毒。（二））體表表（皮皮膚））檢驗驗檢查人人員要要通過過視檢檢和剖剖檢詳詳細(xì)檢檢查全全身皮皮膚，，對出出現(xiàn)異異樣的的進行行修割割。（三））內(nèi)臟臟檢驗驗首先檢檢查腸腸系膜膜淋巴巴結(jié)和和脾臟臟，隨隨后對對摘出出的心心肝肺肺進行行檢驗驗。（四））胴體體初驗驗觀察體體表和和四肢肢有無無異常常，隨隨即切切檢兩兩側(cè)淺淺腹股股溝淋淋巴結(jié)結(jié)有無無腫大大、出出血、、淤血血、化化膿等等變化化，出出現(xiàn)異異常進進行修修割。。（五））復(fù)驗驗與蓋蓋章胴體劈劈半后后，復(fù)復(fù)驗人人員結(jié)結(jié)合上上面的的幾種種檢驗驗，進進行全全面復(fù)復(fù)檢。。安徽東東升食食品有有限公公司14宰后檢檢驗結(jié)結(jié)果的的處理理1：生豬豬檢驗驗后合合格產(chǎn)產(chǎn)品的的處理理凡來自自非疫疫區(qū)的的健康康生豬豬，經(jīng)經(jīng)檢驗驗其豬豬胴體體和內(nèi)內(nèi)臟品品質(zhì)符符號國國家質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的加蓋蓋肉品品檢驗驗合格格驗訖訖印章章，同同時出出具肉肉品品品質(zhì)檢檢驗合合格證證。方方可出出廠（（場））。2、生豬豬檢驗驗后不不合格格產(chǎn)品品的處處理（1）放血血不全全---嚴(yán)重的的連同同內(nèi)臟臟做非非食用用或銷銷毀。。（2）白肌肌病---后肢肌肌肉和和背最最長肌肌有白白色條條紋和和條塊塊，或或見大大塊肌肌肉蒼蒼白，，嚴(yán)重重者胴胴體、、頭、、蹄、、尾和和內(nèi)臟臟全部部做非非食用用或銷銷毀。。局部肌肌肉有有病變變的，，割去去病變變部分分后，，靜高高溫處處理后后出廠廠。安徽東東升食食品有有限公公司15（2）白肌肌肉（（PSE肉）---半腱肌肌、半半膜肌肌和背背最長長肌顯顯著變變白，，質(zhì)地地變軟軟，且且有汁汁液滲滲出。。對嚴(yán)嚴(yán)重的的白肌肌肉進進行修修割處處理。。（3）黃脂脂、黃黃脂病病和黃黃疸（4）病變變氣管管---局部化化膿、、創(chuàng)傷傷部分分、皮皮膚發(fā)發(fā)炎部部分嚴(yán)嚴(yán)重充充血與與出血血部分分、浮浮腫部部分、、寄生生蟲損損害部部分、、非惡惡性局局部腫腫瘤部部分、、帶異異色、、異味味及異異臭部部分，，應(yīng)將將有病病變的的局部部或全全部做做非食食用或或銷毀毀處理理。安徽東東升食食品有有限公公司16宰后檢檢驗結(jié)結(jié)果記記錄檢驗記記錄的的內(nèi)容容：檢驗日日期、、產(chǎn)地地、貨貨主名名稱、、生產(chǎn)產(chǎn)頭數(shù)數(shù)、檢檢驗的的方法法、檢檢驗的的內(nèi)容容、頭頭數(shù)、、健康康、病病豬和和不合合格豬豬產(chǎn)品品的頭頭數(shù)、、數(shù)量量及處處理方方式、、原因因，檢檢驗人人員簽簽字等等內(nèi)容容。記錄填填寫的的要求求：每班檢檢驗工工作之之后，，檢驗驗人員員應(yīng)如如實填填寫檢檢驗記記錄，，字跡跡要清清晰，，內(nèi)容容要完完整，，不得得隨意意涂抹抹。安徽東東升食食品有有限公公司17第五章章：生生豬宰宰后常常見疾疾病的的鑒定定與處處理目前，，生豬豬疾病病較多多，對對人畜畜健康康帶來來危害害，肉肉品品品質(zhì)檢檢驗就就是要要通過過檢驗驗及時時檢出出這些些疾病病，準(zhǔn)準(zhǔn)確鑒鑒別與與處理理，以以保證證人得得身體體健康康，促促進生生豬產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)發(fā)展。。安徽東東升食食品有有限公公司18第一節(jié)節(jié)：一一般性性疾病病的鑒鑒定與與處理理一：黃黃脂病病、黃黃脂和和黃疸疸的鑒鑒定與與處理理黃脂病病：黃脂病病又稱稱脂肪肪組織織炎，，常見見于飼飼喂魚魚粉、、魚制制品殘殘渣等等高不不飽和和脂肪肪酸飼飼料。。高不不飽和和脂肪肪酸和和缺乏乏維生生素E，就會會在脂脂肪組組織形形成棕棕色或或黃色色小點點或無無定型型體。。安徽東東升食食品有有限公公司19鑒定：：眼觀觀見皮皮下脂脂肪和和腹部部脂肪肪呈亮亮黃色色或淡淡黃棕棕色，，稍混混濁，，質(zhì)地地變硬硬。一一般具具有魚魚腥味味，加加溫時時更為為明顯顯。鏡鏡檢，，在脂脂肪細(xì)細(xì)胞之之間的的間質(zhì)質(zhì)出現(xiàn)現(xiàn)脂肪肪細(xì)胞胞大小小相仿仿的類類蠟狀狀顆粒粒，都都位于于脂肪肪的外外面，，這種種蠟質(zhì)質(zhì)顆粒粒抗酸酸染色色呈深深復(fù)紅紅色。。安徽東東升食食品有有限公公司20黃脂：：黃脂又又稱黃黃膘。。系脂脂肪組組織的的一種種非正正常的的黃染染現(xiàn)象象，發(fā)發(fā)生原原因主主要與與飼草草飼料料和機機體色色素代代謝功功能失失調(diào)有有關(guān)，，往往往有地地域性性。特征：：眼觀觀可見見皮下下、網(wǎng)膜、、腸系系膜腎腎周圍圍、眼眼膜等等部位位的脂脂肪呈呈深黃黃色，，有的的呈淡淡黃色色、中黃黃色，，少數(shù)數(shù)呈南南瓜黃黃色其其它組組織不不著色色，質(zhì)質(zhì)地變變硬。。鏡檢檢無發(fā)發(fā)炎現(xiàn)現(xiàn)象也也無蠟蠟質(zhì)沉沉著，，可與與黃脂脂病區(qū)區(qū)別。。黃脂脂酮體體靜置置24h后可褪褪色，，冷藏藏更易易褪色色。安徽東東升食食品有有限公公司21黃疸：：黃疸是是由于于膽紅紅素過過多或或排出出障礙礙，以以致血血液中中膽紅紅素過過高，，引起起全身身組織織染成成黃色色的病病理現(xiàn)現(xiàn)象。。黃疸疸不是是一個個病，，而是是某些些疾病病的一一種癥癥狀。。特征：除脂脂肪組織發(fā)發(fā)黃外，皮皮膚、粘膜膜，眼結(jié)膜膜、關(guān)節(jié)液液、組織液液，以致實實質(zhì)器官均均染成不同同程度的黃黃色，尤其其是滑液、、關(guān)節(jié)液和和皮膚的發(fā)發(fā)黃。安徽東升食食品有限公公司22黃脂病、黃黃脂、黃疸疸的區(qū)別和和處理：黃脂病是脂脂肪發(fā)黃，，鏡檢有蠟蠟質(zhì)顆粒，，黃脂是脂脂肪組織發(fā)發(fā)黃，鏡檢檢無蠟質(zhì)顆顆粒。黃疸疸是皮膚發(fā)發(fā)黃。黃脂脂靜置可退退色，黃疸疸越放越黃黃。處理：黃脂：無其其它病變者者，可以食食用。黃脂病：脂脂肪組織化化制（化制制就是無害害化處理）），酮體和和內(nèi)臟不受受限制出廠廠。黃疸：脂肪肪可煉油，，胴體高溫溫，內(nèi)臟化化制或銷毀毀。安徽東升食食品有限公公司23二：卟啉病?。ㄟ策爻林Y癥、紫質(zhì)證證）本病是一種種隱性遺傳傳性疾病。。血紅素生生物合成過過程中先天天性的存在在某些酶缺缺陷，而產(chǎn)產(chǎn)生卟啉代代謝障礙。。體內(nèi)產(chǎn)生生大量的尿尿卟啉和糞糞卟啉沉著著于全身，，即引起卟卟啉色素沉沉淀癥。屠屠宰工人慣慣稱“烏骨骨豬”和““紅牙病””。特性：全身身骨骼、牙牙齒和內(nèi)臟臟有紅棕色色活棕褐色色色素彌漫漫性沉淀。。感官骨骼骼均呈淡紅紅棕色、棕棕色或黑色色。骨膜、、軟骨、關(guān)關(guān)節(jié)軟骨、、韌帶及腱腱均不著色色。處理：內(nèi)臟臟和骨骼剔剔除化制或或銷毀，其其余不受限限制出廠。。安徽東升食食品有限公公司24三：豬營養(yǎng)養(yǎng)性肝病三：豬營養(yǎng)養(yǎng)性肝病豬營養(yǎng)性肝肝病，舊稱稱中毒性肝肝營養(yǎng)不良良，是由于于日糧中缺缺乏含硫氨氨基酸、維維生素及微微量元素““硒”所致致。故又稱稱食餌性肝肝病。癥狀：豬營營養(yǎng)性肝病病的典型變變化為肝臟臟大片壞死死，最嚴(yán)重重的部位是是在隔面，，肝臟腫大大。肺淤血血水腫，心心內(nèi)膜可見見出血，心心肌柔軟蒼蒼白，并可可見局灶性性的黃白色色條紋狀蠟蠟樣壞死。。處理：病變變器官化制制或銷毀，，酮體高溫溫處理后出出廠。安徽東升食食品有限公公司25四：線豬肉肉四：線豬肉肉線豬肉以肌肌纖維的變變性或壞死死形成線狀狀結(jié)構(gòu)而得得名，是一一種營養(yǎng)缺缺乏性代謝謝障礙性疾疾病。特征：見全全身骨骼肌肌特別是背背最長肌和和部分臀肌肌變性，色色澤變淡呈呈煮肉樣，，肌囊增厚厚，呈灰白白色，并附附有光澤，，有的筋膜膜延長變細(xì)細(xì)，邊長為為絲線狀或或白色尼龍龍線狀。處理：剔除除病變肌肉肉作化制或或銷毀，其其它不受限限制出廠。。安徽東升食食品有限公公司26第二節(jié)：腫腫瘤的鑒定定與處理腫瘤是指機機體某一部部分細(xì)胞異異常增生形形成的腫塊塊。有良性性和惡性之之分。良性：細(xì)胞胞分化較好好，生長緩緩慢，以膨膨脹方式向向外擴張，，不發(fā)生轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移，切除除后復(fù)發(fā)少少；多呈球球狀，表面面比較平整整，常有包包囊，與周周圍組織分分界清楚；；切面呈灰灰白色或乳乳白色，質(zhì)質(zhì)地較硬。。惡性：細(xì)胞胞分化程度度較低，生生長快向周周圍組織浸浸潤生長常常轉(zhuǎn)移，切切除易復(fù)發(fā)發(fā)，對集體體影響比較較大，大多多表面凹凸凸不平形狀狀不規(guī)則，，與周圍組組織分界不不清楚，切切面大多呈呈灰白色或或魚肉狀。。安徽東升食食品有限公公司27常見良性腫腫瘤腺瘤神經(jīng)鞘瘤纖維瘤乳頭狀瘤常見良性腫瘤安徽東升食食品有限公公司28良性腫瘤一：乳頭狀狀瘤:乳頭瘤是上上皮組織發(fā)發(fā)生的良性性腫瘤。瘤瘤體多見于于皮膚、口口腔、食管管和膀胱粘粘膜。二：纖維瘤瘤：纖維瘤瘤是發(fā)生在在結(jié)締組織織的良性腫腫瘤，由結(jié)結(jié)締組織和和成纖維細(xì)細(xì)胞構(gòu)成。。常見于皮皮下、皮膚膚、骨膜等等。安徽東升食食品有限公公司29三：神經(jīng)鞘鞘瘤：神經(jīng)經(jīng)鞘瘤是來來源于神經(jīng)經(jīng)鞘細(xì)胞（（雪汪氏細(xì)細(xì)胞）的良良性腫瘤，，常見于心心神經(jīng)、臂臂神經(jīng)叢叢、肋間神神經(jīng)和交感感神經(jīng)鏈的的背神經(jīng)節(jié)節(jié)。四：腺瘤：：腺瘤是腺腺上皮發(fā)生生的良性腫腫瘤。多發(fā)發(fā)于豬粘膜膜或深部腺腺體安徽東升食食品有限公公司30安徽東升食食品有限公公司31幾種惡性腫腫瘤一：鱗狀細(xì)細(xì)胞癌：鱗鱗狀細(xì)胞癌癌簡稱磷癌癌，是易發(fā)發(fā)于鱗狀上上皮的惡性性腫瘤，常常見于口腔腔，食管、、喉、陰莖莖等處。它它是由被覆覆上皮構(gòu)成成的一種惡惡性瘤生長長較快，肉肉眼觀察，，可見皮膚膚表面隆起起，高低不不平或呈顆顆粒狀的硬硬性腫塊。。表面粗糙糙呈花椰菜菜狀，也有有壞死脫落落，形成潰潰瘍。安徽東升食食品有限公公司32二：淋巴肉肉瘤淋巴肉瘤是是淋巴組織織的惡性腫腫瘤，由未未成熟的淋淋巴網(wǎng)狀細(xì)細(xì)胞組成。。含間質(zhì)很很少生長迅迅速，容易易廣泛轉(zhuǎn)移移。肉瘤可可以發(fā)生于于全身各種種組織和器器官。安徽東升食食品有限公公司33黑色素癌黑色素癌多多由黑色素素細(xì)胞構(gòu)成成的腫瘤，，多為惡性性，呈圓形形結(jié)界，大大小不等，，灰黑色或或深黑色，，惡化后，，生長迅速速，擴散全全身。安徽東升食食品有限公公司34原發(fā)性肝癌癌原發(fā)性肝癌癌多由黃曲曲霉素慢性性中毒所致致。肝細(xì)胞胞形成的為為肝細(xì)胞性性肝癌。多多發(fā)高溫高高濕地區(qū)。。豬原發(fā)性性肝癌可分分為結(jié)節(jié)型型、彌漫型型、和巨塊塊型。安徽東升食食品有限公公司35腫瘤的處理理方式經(jīng)檢驗患有有惡性腫瘤瘤的生豬，，應(yīng)將酮體體和內(nèi)臟全全部銷毀。。經(jīng)檢驗一個個臟器上發(fā)發(fā)現(xiàn)良性腫腫瘤，酮體體不瘠瘦，，并無其它它明顯病變變的，可將將瘤體和周周圍組織割割除，其余余部分不受受限制出廠廠。如果酮酮體消瘦或或肌肉有變變化的，將將酮體和內(nèi)內(nèi)臟作工業(yè)業(yè)化用或銷銷毀。安徽東升食食品有限公公司36第三節(jié)：豬豬應(yīng)激綜合合征的鑒定定與處理所謂應(yīng)激，，是機體受受到各種應(yīng)應(yīng)激原的強強烈刺激（（或長時間間作用）而而處于緊急急狀態(tài)時，，所呈現(xiàn)的的一系列神神經(jīng)、內(nèi)分分泌反應(yīng)，，并由此引引起機體各各種機能和和代謝的改改變。應(yīng)激反應(yīng)的的因素：恐恐懼刺刺激，劇烈烈疼痛，過過勞，饑餓餓，溫度過過低或過熱熱，環(huán)境突突然改變，，飼養(yǎng)密度度太大，長長途運輸以以及創(chuàng)傷，，燒傷，中中毒和感染染等。安徽東升食食品有限公公司37一：突斃斃綜合征征突斃綜合合征是指指生豬長長途運輸輸、遷移移、合圈圈過程中中的咬斗斗、圈小小擁擠、、急劇驅(qū)驅(qū)趕追捕捕等情況況下發(fā)生生的死亡亡。有些些豬在死死亡前尾尾巴快速速震動，，全身僵僵硬，張張口呼吸吸。體溫溫升高，，白色豬豬還有皮皮膚出現(xiàn)現(xiàn)紅斑，，一般病病程僅僅僅有4——6分鐘鐘。死亡亡生豬尸尸僵完全全，尸體體腐敗迅迅速。宰宰后可見見內(nèi)臟充充血，心心包液增增加，肺肺充血，，水腫甚甚至出血血，有的的還可見見臀中肌肌、股二二頭肌，，背最長長肌色澤澤變淡呈呈蒼白色色。安徽東升升食品有有限公司司38應(yīng)激性肌肌病應(yīng)激性肌肌病是指指肉豬在在屠宰之之前受到到外界環(huán)環(huán)境中的的各種應(yīng)應(yīng)激刺激激，如捆捆扎，運運輸、驅(qū)驅(qū)趕等。。在宰后后出現(xiàn)以以骨骼肌肌的水腫腫、變性性、壞死死及炎癥癥為主要要病變特特征，眼眼觀肌肉肉色澤發(fā)發(fā)白。豬應(yīng)激肌肌病主要要有兩種種：A:PSE豬肉，又又叫水豬豬肉；B:以脊背為為主的肌肌肉壞死死，稱作作脊背壞壞死。安徽東升升食品有有限公司司39第六章：：生豬性性狀異常常肉和劣劣質(zhì)肉的的鑒定與與處理安徽東升升食品有有限公司司40第一節(jié)：：氣味異異常肉的的鑒定與與處理一：氣味味和滋味味異常肉肉的鑒定定1：飼料氣味味和滋味味：常見于進進食一些些腐爛的的根塊、、油渣餅餅、魚粉粉及帶有有濃厚氣氣味的植植物而生生長的豬豬肉。2：性氣味味：未閹割或或晚閹割割的公豬豬，常發(fā)發(fā)出難聞聞的性氣氣味，閹閹割之后后，隨著著時間的的延長可可消退或或消失。。性氣味味可因加加熱而增增加，因因此蒸煮煮實驗室室檢驗的的有效方方法。3：藥物氣氣味和滋滋味：宰前不久久，生豬豬灌服或或注射芳芳香氣味味的藥物物，可使使豬肉和和脂肪帶帶有芳香香氣味。。4：病理氣氣味和滋滋味：生豬某些些病理過過程，可可給豬一一些特殊殊的氣味味和滋味味。安徽東升升食品有有限公司司415：酸臭新新鮮片豬豬肉：由于冷藏藏條件不不好，如如掛的過過密或堆堆疊，胴胴體間空空氣不流流通，肉肉內(nèi)部溫溫度不易易散發(fā)，，致使肉肉不能很很快冷卻卻，而引引起自體體溶解，，發(fā)生肉肉的酸臭臭性發(fā)酵酵，肉滑滑膩，色色灰紅或或微灰綠綠，彈性性有些降降低帶酸酸臭。6：氨臭：：肉發(fā)生氨氨臭原因因有一下下幾種a:宰后片豬豬肉未充充分冷涼涼而立即即堆疊，，而至自自體溶解解蛋白質(zhì)質(zhì)分解產(chǎn)產(chǎn)生氨氣氣切肉色色變黑。。B：在腐敗敗細(xì)菌的的作用下下，肉蛋蛋白質(zhì)分分解產(chǎn)生生氨氣。。C:肉晶從外外界污染染氨臭，，如冷藏藏庫的冷冷氣管跑跑氣等。。7：附加氣氣味：當(dāng)肉品品置于特特殊氣味味（如：：油漆、、消毒藥藥、魚蝦蝦等）的的環(huán)境中中（如冷冷庫，運運輸車等等），或或冷庫不不同氣味味的物品品混放而而給肉以以異常的的附加氣氣味。安徽東升升食品有有限公司司42氣味和滋滋味異常常肉的處處理處理肉品品先進行行通風(fēng)驅(qū)驅(qū)散，然然后進行行煮沸實實驗。如如煮沸仍仍有不良良?xì)馕稌r時，則不不宜新鮮鮮食用，，應(yīng)做復(fù)復(fù)制加工工或化制制。如僅僅胴體的的個別部部位或臟臟器帶有有不良?xì)鈿馕稌r，，則局部部廢棄，，其余部部分食用用。安徽東升升食品有有限公司司43色澤異常常肉的鑒鑒定與處處理在宰前、、宰后檢檢驗中，，色澤異異常肉的的鑒別，，對生豬豬產(chǎn)品檢檢驗結(jié)果果的判定定是非常常重要的的。因此此在檢驗驗中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)生豬皮皮膚大面面積發(fā)紅紅，但發(fā)發(fā)紅的程程度不同同、指壓壓后的變變化不同同，要求求品質(zhì)檢檢驗人員員要能準(zhǔn)準(zhǔn)確鑒別別是疾病病還是皮皮膚受損損。性狀異常常肉通常常有以下下幾種：：安徽東升升食品有有限公司司44一：黃脂脂、黃疸疸病、黃黃疸安徽東升升食品有有限公司司45二：紅膘膘紅膘是脂脂肪組織織充血、、出血或或血紅素素浸潤的的結(jié)果，，常見于于豬的皮皮下脂肪肪，一般般認(rèn)為與與感染豬豬丹毒、、豬肺疫疫和豬副副傷寒，，或者背背部受到到冷熱空空氣和機機械刺激激有關(guān)。。除皮下下脂肪發(fā)發(fā)紅外，，有時也也有皮膚膚同時發(fā)發(fā)紅的，，應(yīng)注意意檢查內(nèi)內(nèi)臟和淋淋巴結(jié)。。處理：當(dāng)當(dāng)內(nèi)臟和和淋巴結(jié)結(jié)有明顯顯病變時時，結(jié)合合疾病綜綜合判斷斷處理，，內(nèi)臟和和淋巴沒沒有病變變或不明明顯時將將酮體和和內(nèi)臟高高溫處理理。安徽東升升食品有有限公司司46三：黑干干肉DFD肉的特性性是肌肉肉顏色暗暗紅，質(zhì)質(zhì)地硬實實，切面面干燥。。豬肉病病變最常常見于股股部肌肉肉和臀部部肌肉。。肉的發(fā)發(fā)生是豬豬屠宰前前長時間間處于緊緊張狀態(tài)態(tài)，使肌肌肉中的的糖原大大量消耗耗，肉成成熟產(chǎn)生生的乳酸酸少宰后后肌肉的的PH偏高，肌肌肉蛋白白保留了了大部分分電荷和和結(jié)合水水，肌纖纖維膨脹脹，對光光反射而而呈深紅紅色。處理：肉肉不影響響食用。。但因胴胴體不耐耐貯藏，，不宜鮮鮮銷，可可在加工工后食用用。安徽東升升食品有有限公司司47四：白肌肌肉白肌肉肌肌肉色澤澤蒼白，，質(zhì)地柔柔軟和有有液體滲滲出，經(jīng)經(jīng)修削后后下層即即為正常常顏色。。較嚴(yán)重重的呈灰灰白色，，表層比比深層嚴(yán)嚴(yán)重，肌肌囊疏松松，明顯顯水腫，，肌膜常常有小出出血點。。:1：眼觀判判定：根據(jù)肌肉肉斷面的的肉色、、質(zhì)地、、滲出性性等程度度不同分分為輕度度、中度度、重度度3種，再根根據(jù)個體體特性性進行綜綜合判定定。判定定部位選選擇第4～5或第5～6胸椎間背背最長肌肌的斷面面，時間間在宰后后24h，

切開開后1～20min為準(zhǔn)。肉肉的顏色色用合成成樹脂的的對照模模型進行行評定。。正常肉肉，切面面沒有游游離肉汁汁或只有有輕度濕濕潤。輕輕度PSE肉，有少少量肉汁汁覆蓋斷斷面，比比正常肉肉略多。。中度PSE肉，切面面濕潤，，肉汁在在凹處貯貯留，纖纖維安徽東升升食品有有限公司司48間有隙，，背最長長肌中心心，大腿腿骨周圍圍肌肉發(fā)發(fā)白。重重度PSE肉，全身身肌肉發(fā)發(fā)白，漿漿液滲出出在肉塊塊下方呈呈滴狀滯滯留。2：測定肉肉的PH：豬宰后45min，胸部、、背最長長肌和半半膜肌的的pH在5.7以下時，，屬重度度或中度度PSE肉，pH在5.８～6.2屬輕度PSE肉，pH在6.3以上為正正常肉。。另外，，也可在在宰后2h測肉的pH值，4.9以下為重重度，5.0～5.4為中度，，5.5～5.9為輕度，，6.0以上為正正常肉。。處理：輕輕度PSE肉不受限限制出廠廠，但不不宜作腌腌制品原原料。中中度和重重度PSE肉修割病病變的肌肌肉作復(fù)復(fù)制。安徽東升升食品有有限公司司49豬白肌肉肉安徽東升升食品有有限公司司50五：白肌肌病白肌病是是硒和維維生素E缺乏癥，，是由硒硒或維生生素E缺乏或兩兩者都缺缺乏所引引起的。。主要病病變部位位是骨胳胳肌、特特別是后后軀臀部部肌肉和和股部肌肌肉色淡淡，呈灰灰白色條條紋，膈膈肌呈放放射狀條條紋。切切面粗糙糙不平，，有壞死死灶。心心包積水水，心肌肌色淡，，尤以左左心肌變變性最為為明顯。。處理：全全身肌肉肉有變化化時，胴胴體作工工業(yè)用或或銷毀，，病變輕輕微而且且局部的的，加以以修割，，其余部部分可做做食用。。安徽東升升食品有有限公司司51第三節(jié)：：劣質(zhì)肉肉的鑒定定與處理理劣質(zhì)肉包包括：病病死豬肉肉、公母母豬肉、、注水肉肉、中毒毒豬肉、、消瘦和和肩羸瘦瘦肉，瘦瘦肉精豬豬肉。由由于劣質(zhì)質(zhì)肉產(chǎn)生生的原因因不同，，處理的的方法也也不同。一：病死豬：：病死豬的鑒定定主要從以下下幾方面：a：放血程度。。b:放血口狀態(tài)。。c：物理性致死死。d:查找注射痕跡跡。e:微生物學(xué)檢查查。f:生化學(xué)檢查。。處理：對病死豬肉，，應(yīng)采取銷毀毀處理。安徽東升食品品有限公司52二：公母豬：病死豬的鑒別別方法：1：看皮膚。2：看皮下脂肪肪。3：看乳房。4：看肌肉特征征。5：嗅性氣味。。6：找生殖器官官殘跡和閹割割疤。7：公母豬的腹腹直肌。處理：對于公母豬用用于復(fù)制處理理。安徽東升食品品有限公司53三：注水豬：注水豬的鑒定定方法：1：肉質(zhì)。色澤澤不鮮艷，呈呈粉紅色。2：皮下脂肪和和板油。3：心臟。4：肝臟。5：肺臟。腫脹脹。充血。6：腎臟。7：胃腸。處理：注水肉應(yīng)銷毀毀。安徽東升食品品有限公司54四：中毒豬：：一般病毒經(jīng)口口進入體內(nèi)，，則口腔、食食管和腸胃黏黏膜有充血、、出血、變性性、壞死、糜糜爛，同時引引起肝、腎、、肺、心等實實質(zhì)器官和淋淋巴結(jié)出現(xiàn)水水腫、出血、、變性、壞死死等變化。有有些毒物中毒毒后，皮膚出出現(xiàn)紅斑、壞壞死等，肉出出現(xiàn)異味。有有些毒物還可可以引起特征征性的病變，，更容易識別別。處理：無論何種毒物物引起的中毒毒豬，經(jīng)檢驗驗確定為中毒毒胴體及內(nèi)臟臟，應(yīng)作銷毀毀處理。安徽東升食品品有限公司55五：消瘦和羸羸瘦：脂肪減少和肌肌肉萎縮是機機體消瘦和羸羸瘦的共同特特點，但發(fā)生生的原因完全全不同，鑒別別不同。羸瘦：指機體明顯瘦瘦小，但外表表看來健康，，沒有明顯的的代謝障礙癥癥狀：皮下體體腔和肌間脂脂肪銳減或消消失，肌肉組組織萎縮，但但器官和組織織中發(fā)現(xiàn)不了了任何病理變變化。其發(fā)生生原因是由于于飼料不足或或飼養(yǎng)不合理理而引起的嚴(yán)嚴(yán)重消耗，而而且與牲裔的的老年有關(guān)。。消瘦：消瘦與羸瘦不不同，其發(fā)生生總與某種病病理有關(guān)，消消瘦時也有脂脂肪減少和肌肌肉萎縮，但但是經(jīng)常伴有有其它的病理理變化。處理：1：消瘦肉依據(jù)據(jù)發(fā)病的原因因的不同分別別處理。2：羸瘦肉可作作復(fù)制用安徽東升食品品有限公司56六：冷卻和冷冷凍豬肉常見見異常變化的的鑒定與處理理豬肉冷藏是保保藏中最好的的方法之一，，基本上保持持了豬肉的香香味和組織特特點。但是在在冷藏過程中中，如果冷庫庫的溫度、濕濕度、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生管理不當(dāng)當(dāng)，豬肉極易易產(chǎn)生異常變變化。一：發(fā)粘：發(fā)粘多見于冷冷卻肉。肉在在冷卻過程中中，胴體相互互接觸，通風(fēng)風(fēng)不好，降