蔬菜腌制過程中的主要變化課件

蔬菜腌制品加工技術(shù)一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.1乳酸發(fā)酵是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸菌將原料中的糖分分解生成乳酸及其它物質(zhì)的過程。乳酸菌是酸菜發(fā)酵中的主要菌群，而在榨菜、醬菜等生產(chǎn)中則需抑制其生長。

乳酸菌廣泛分布于空氣、蔬菜表面、土壤、容器中，大多數(shù)為兼性厭氧型，最適溫度為25℃～32℃，多為桿菌和球菌；常見的乳酸菌有植物乳桿菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、小片球菌等。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.2酒精發(fā)酵腌制過程中也存在酒精發(fā)酵，其量可達(dá)0.5%～0.7%，對乳酸發(fā)酵并無影響。主要是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解而生成酒精和CO2.乙醇的生成對于腌制后熟期產(chǎn)品品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成是很重要的。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.3醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要來源是由醋酸菌氧化乙醇而生成的。由于該反應(yīng)需氧氣，因此可通過密封隔絕空氣的方法來避免醋酸產(chǎn)生。除醋酸菌外，某些細(xì)菌，如大腸桿菌、戊糖醋酸桿菌等也可將糖轉(zhuǎn)化生成少量醋酸。極少量醋酸可能對產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的形成有利，但過多會影響成品的品質(zhì)。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.4有害的發(fā)酵及腐敗作用丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用丁酸可引起制品有刺激性，不愉快氣味，又消耗糖和乳酸，應(yīng)防止進(jìn)行丁酸發(fā)酵。生成甲烷、二氧化碳、氫氣。一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時還生成有毒物質(zhì)。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.1微生物的發(fā)酵作用

1.2.1.4有害的發(fā)酵及腐敗作用有害酵母的作用霉菌腐敗長膜生花主要由產(chǎn)膜酵母、酒花酵母引起的。都屬于好氣性酵母，以糖、醇、醋酸、乳酸為碳源?？赏ㄟ^密閉隔絕空氣的方法來防止。氨基酸分解酵母菌可以使原料中氨基酸分解生成高級醇，并放出臭氣。若腌制時食鹽用量大于3%即可抑制。腌制品暴露在空氣中較長時間后，會長出各種顏色的霉菌，主要由青霉、黑霉、曲霉、白霉等引起。在腌制品表面或容器上部生長，會使制品品質(zhì)下降，甚至腐爛，失去食用價值。可采用殺菌、隔絕空氣、密封包裝等措施防止。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.1鮮味的形成

在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.2香氣的形成

蔬菜腌制品香氣的形成很復(fù)雜，主要來源于以下幾個方面：酯香烯醛類香氣芥子苷類香氣一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.3色素的形成

蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。酶褐變引起醬漬或糖醋菜中的褐色非酶褐變引起葉綠素的變化一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.2蛋白質(zhì)的分解作用

1.2.2.4脆度的變化腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制過程處理不當(dāng)會使腌菜變軟。蔬菜脆度主要與鮮嫩細(xì)胞和細(xì)胞壁的原果膠變化有密切關(guān)系。保脆的方法：01防止霉菌生長引起的腐爛02在溶液中加入CaCl2、CaCO3等保脆劑，用量為菜重的0.05%一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.3蔬菜腌制與亞硝基化合物

N-亞硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會導(dǎo)致癌變。新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而在細(xì)菌或酶的作用，腌制過程的亞硝酸鹽含量的變化有一個規(guī)律：隨著腌制時間的增加，亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會逐漸增多，達(dá)到高峰（學(xué)術(shù)界稱之為“亞硝峰”）后會隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽的量逐漸減少，低溫貯藏可以延遲“亞硝峰”出現(xiàn)。因此，食用腌制蔬菜要避開“亞硝峰”。一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化1.2.3蔬菜腌制與亞硝基化合物

5%NaCl腌白菜在不同溫度下NO2-出現(xiàn)情況一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化食鹽濃度原料的化學(xué)成分、組織狀態(tài)腌制用水氣體成分環(huán)境衛(wèi)生酸度溫度1.2.4影響腌制過程中生化變化的因素一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化食鹽濃度各類腌制品對食鹽的濃度要求不一，過咸、過淡對制品的風(fēng)味和質(zhì)地影響較大。盡管高濃度的食鹽防腐效果較好，但有時食鹽濃度過高會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，影響泡酸菜制品的質(zhì)量。另外高濃度的食鹽會抑制蛋白酶和果膠酶的活性。食鹽在各類腌制品中的含量如下：鹽漬菜時20%～25%，咸菜類10%～15%，醬漬菜8%～12%，糖醋菜1%～3%，泡酸菜0%～4%。酸度腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其它抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。一般情況下，pH值在4.5以下時，即能抑制有害微生物（如丁酸菌、大腸桿菌等）的活動。因此，生產(chǎn)上在腌制初期可通過降低PH值來抑制有害微生物。

1.2.4影響腌制過程中生化變化的因素一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化溫度氣體成分腌制品的乳酸及酒精發(fā)酵作用需要嫌氣條件，這恰好利于抑制好氧性腐敗菌（如酵母菌、霉菌等）的活動，也利于保持原料中的VC，抑制各種氧化反應(yīng)。生產(chǎn)上一般采用裝實、壓緊、密封、浸在液面下等方式來隔絕氧氣，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。

用于發(fā)酵的微生物都有自己適宜的生存溫度，腌制蔬菜時，適宜的溫度可縮短發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)效率。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30℃～35℃，溫度不宜過高，過高會引起有害的丁酸發(fā)酵。一般溫度升高可以加速滲透作用和蛋白質(zhì)的分解作用，但會使有害微生物的繁殖和質(zhì)地軟爛。因此，腌制溫度必須綜合各種因素考慮，一般采用12℃～22℃。

1.2.4影響腌制過程中生化變化的因素一、相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2蔬菜腌制過程中的主要變化原料化學(xué)成分原料組織狀態(tài)料致密堅韌有礙滲透作用，為了加快細(xì)胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度，可采用切分，搓揉、重壓、加溫來改變表皮細(xì)胞的滲透性。

原料中的水分含量與制品品質(zhì)有密切關(guān)系。原料中的糖對微生物的發(fā)酵是有利的，供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為