南農(nóng)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第2章-我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系1

第二章我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系

潘磊慶南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2食品標(biāo)準(zhǔn)是食品工業(yè)領(lǐng)域各類標(biāo)準(zhǔn)的總和。包括:食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)食品管理標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)等。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3第一節(jié)我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀及分類一、食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

4級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等構(gòu)成；

23%：食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(采標(biāo)率，截止2008年底)

<80%（采標(biāo)率）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院4主要問(wèn)題：

（1）標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低

例如，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中鉛的限量普遍比cac標(biāo)準(zhǔn)水平低.

caccodexstan230-2001《鉛限量》規(guī)定:葡萄酒中不得超過(guò)0.2毫克/升；液體乳中不得超過(guò)0.02毫克/升；嬰兒食品中不得超過(guò)0.02毫克/千克;

中國(guó)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn):限量是0.5毫克/升（葡萄酒）；0.2毫克/升（液體乳）；0.5毫克/千克（嬰幼兒配方食品）。

（2）部分標(biāo)準(zhǔn)之間不協(xié)調(diào)，存在交叉，甚至互相矛盾

gb16321-2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定鉛不得超過(guò)0.05毫克/升，qb1554-1992《乳酸菌飲料》則規(guī)定鉛不得超過(guò)1.0毫克/升。

（3）重要標(biāo)準(zhǔn)短缺

例如:對(duì)于食品中的獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)只有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

高新技術(shù)產(chǎn)品（酶制劑、氨基酸）標(biāo)準(zhǔn)缺乏；11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5（4）標(biāo)準(zhǔn)的前期研究薄弱

某些有毒有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬限量等方面的標(biāo)準(zhǔn)缺乏基礎(chǔ)性研究，許多限量標(biāo)準(zhǔn)尚未依據(jù)“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”原則考慮總暴露量在各類食品中的分配狀況。

（5）部分標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施狀況較差，甚至強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實(shí)施

由于中小型食品企業(yè)在中國(guó)食品企業(yè)中占有相當(dāng)大的比例，普遍存在人員安全意識(shí)低、食品安全控制技術(shù)水平落后以及設(shè)備、設(shè)施老化等問(wèn)題，導(dǎo)致無(wú)法真正按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行食品的生產(chǎn)或流通等。

例如:2004年4月在中國(guó)眾多省份發(fā)生的劣質(zhì)奶粉事件，究其原因，在于一些企業(yè)并未執(zhí)行國(guó)家有關(guān)奶粉的標(biāo)準(zhǔn)，以劣質(zhì)奶粉冒充合格奶粉在市場(chǎng)銷售。（大頭嬰兒）11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院611一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)概況1.基本形成了中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理體系

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)是國(guó)務(wù)院授權(quán)，統(tǒng)一管理全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的指導(dǎo)下，由相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在一定專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，負(fù)責(zé)本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)歸口和組織管理工作，包括對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)性和實(shí)用性進(jìn)行審查等。有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的成員以食品安全行業(yè)專家和標(biāo)準(zhǔn)化專家為主，專業(yè)協(xié)調(diào)配套，委員會(huì)秘書處是常設(shè)機(jī)構(gòu)。

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院8全國(guó)目前與食品安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)有14個(gè)，包括：全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)農(nóng)作物種子標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)動(dòng)物檢疫標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)農(nóng)業(yè)分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)全國(guó)肥料和土壤調(diào)理劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。目前，正在積極籌備建立一些新的與食品安全密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，如全國(guó)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等，還計(jì)劃在水果、蔬菜、茶葉、食用菌、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等方面設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院92.全面開展了食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的研究工作科技部“十五”期間設(shè)立的12個(gè)重大科技專項(xiàng)中：“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”科技專項(xiàng)、“重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究”科技專項(xiàng)、“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與設(shè)備研究開發(fā)”科技專項(xiàng)“奶業(yè)重大關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化技術(shù)集成示范”科技專項(xiàng)“863計(jì)劃”、“973計(jì)劃”和社會(huì)公益基金設(shè)置了相應(yīng)的課題研究、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。國(guó)家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、商務(wù)部等部門，也將食品安全標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定作為本部門的重點(diǎn)工作。

例如：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)正在開展“中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)清理整頓工作”；

衛(wèi)生部開展了“國(guó)際食品安全法規(guī)對(duì)我國(guó)的影響研究”；

商務(wù)部自1999年實(shí)施了“三綠工程”等。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10

〃三綠工程〃是以建立健全流通領(lǐng)域和畜禽屠宰加工行業(yè)食品安全保障體系為目的，以嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入制度為核心，以〃提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開辟綠色通道〃為主要內(nèi)容的系統(tǒng)工程。

指導(dǎo)思想是：以保障食品安全為目的，樹立科學(xué)的消費(fèi)觀，統(tǒng)籌實(shí)施食品安全、人類健康、社會(huì)信用、企業(yè)文化、資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)等綜合措施，全面推行包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、索證、索票、檢測(cè)、認(rèn)定、認(rèn)證等市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，按照〃反彈琵琶〃的思路，從提倡綠色消費(fèi)抓起，積極培育綠色市場(chǎng)，大力開辟綠色通道，引導(dǎo)綠色生產(chǎn)，實(shí)行全程質(zhì)量控制，建設(shè)資源節(jié)約型社會(huì)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)人與自然、經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的和諧發(fā)展。

總體目標(biāo)是：建立健全保障食品安全、合理使用和節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)可持續(xù)消費(fèi)的法制保障、技術(shù)支撐、政府扶持、社會(huì)信用、組織保障和輿論監(jiān)督六大體系，力爭(zhēng)用5年的時(shí)間，使絕大多數(shù)城鎮(zhèn)居民形成有利于食品安全、資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)的消費(fèi)方式，自覺(jué)地購(gòu)買安全放心食品和綠色環(huán)保產(chǎn)品。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院113.各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相互配合，形成了較為完整的標(biāo)準(zhǔn)體系

中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相配套，形成了一個(gè)較為完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。

例如:一些食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)至今尚未制定，為了滿足中國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢疫及進(jìn)出口貿(mào)易的需要，補(bǔ)充了約184項(xiàng)食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)方法商檢行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中共有82項(xiàng)食品安全控制技術(shù)規(guī)程;各行業(yè)根據(jù)自身的特點(diǎn)與需求，分別制定了336項(xiàng)食品安全控制技術(shù)規(guī)程。4.基本滿足了食品安全控制與管理的目標(biāo)和要求

涵蓋了主要的食品種類、食品鏈全過(guò)程各環(huán)節(jié)及有毒有害污染物危害因子幾個(gè)方面，基本能滿足和實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)食品鏈即“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程（包括初級(jí)生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通和餐飲消費(fèi)等）進(jìn)行食品安全危害控制的目標(biāo)要求。

例如:污染物限量標(biāo)準(zhǔn)適用的食品品種數(shù)為167種；農(nóng)殘限量適用的農(nóng)藥品種為136種，食品品種數(shù)為72種；288項(xiàng)食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了200種有毒有害物質(zhì)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院125.與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系基本協(xié)調(diào)一致通過(guò)比較不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系無(wú)論是結(jié)構(gòu)及組成，還是主要標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)或技術(shù)要求，從總體上來(lái)看，與cac基本協(xié)調(diào)一致。污染物限量指標(biāo)一致率為80%，農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)一致率達(dá)85%以上。6.體現(xiàn)了科學(xué)性原則和wto/sps協(xié)議的原則中國(guó)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)充分考慮到在《sps協(xié)定》原則框架下，與國(guó)際接軌，盡量采用和轉(zhuǎn)化國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)中國(guó)獨(dú)特的地理環(huán)境因素、人文因素等特殊要求，也是以“適當(dāng)?shù)慕】当Ｗo(hù)水平”為目標(biāo)和原則，以充分的“危險(xiǎn)性評(píng)估”為科學(xué)依據(jù)，制定中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

例如:中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中不同于cac標(biāo)準(zhǔn)的9項(xiàng)農(nóng)殘指標(biāo)、17項(xiàng)污染物指標(biāo)，都是從本國(guó)的膳食因素、地理因素、環(huán)境因素、加工因素等方面，采用“危險(xiǎn)性評(píng)估”原則，進(jìn)行充分科學(xué)分析，提出合理依據(jù)和理由后制定的。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院13

食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系共劃分為19類專業(yè)，包括谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水產(chǎn)食品、罐頭食品、食糖、焙烤食品、糖果、調(diào)味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加劑、蛋制品、發(fā)酵制品、飲料酒、軟飲料及冷凍飲品、茶葉輻照食品等19類專業(yè)領(lǐng)域。趨勢(shì)：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、功能性食品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)與預(yù)防措施生產(chǎn)型標(biāo)準(zhǔn)向貿(mào)易性標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)化11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的措施與展望

1.盡快建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

全面清理現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)；以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)，組織各有關(guān)全國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)調(diào)整食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)；

加快食品標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂，重點(diǎn)為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（重點(diǎn)補(bǔ)充完善農(nóng)藥、獸藥、生物激素、有害重金屬元素、有害微生物限量和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)）、食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)、重要產(chǎn)品等；進(jìn)一步提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性，以便于其他標(biāo)準(zhǔn)引用，具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原則上不再單獨(dú)制定衛(wèi)生指標(biāo)，所涉及的衛(wèi)生要求應(yīng)引用相應(yīng)的國(guó)家強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院152.加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)性與科學(xué)性研究

加強(qiáng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)識(shí)、物流標(biāo)準(zhǔn)的前期研究，特別是開展食品中有毒有害物質(zhì)殘留限量、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)以及檢驗(yàn)方法等方面的標(biāo)準(zhǔn)研究，提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性；開展危險(xiǎn)性評(píng)估等科學(xué)方法在標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂過(guò)程中應(yīng)用的研究，提高標(biāo)準(zhǔn)的合理性和有效性；積極開展利用標(biāo)準(zhǔn)手段保護(hù)國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)的技術(shù)性貿(mào)易措施和跨越國(guó)外技術(shù)性壁壘的研究，提高中國(guó)食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院163.加強(qiáng)對(duì)國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤和轉(zhuǎn)化研究

加強(qiáng)對(duì)國(guó)際食品法典委員會(huì)（cac）、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（iso/tc34）、國(guó)際制酪業(yè)聯(lián)合會(huì)（idf）、國(guó)際葡萄酒局（oiv）等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)、指南等技術(shù)文件的搜集、分析和研究，對(duì)適合國(guó)情和發(fā)展需要的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，要盡快轉(zhuǎn)化為中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)；積極引導(dǎo)企業(yè)實(shí)質(zhì)性參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)，鼓勵(lì)企業(yè)大力推行和使用采標(biāo)標(biāo)志，提高中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的總體水平。

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院174.加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、貫徹和培訓(xùn)

舉辦各種類型的標(biāo)準(zhǔn)宣傳班和標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)培訓(xùn)班；加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的備案管理；推動(dòng)食品行業(yè)開展創(chuàng)建“標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)”工作；加強(qiáng)食品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督檢查。

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院18（一）糧油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)制定的糧油加工產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有228項(xiàng)，其中強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)36項(xiàng)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)198項(xiàng)。

從標(biāo)準(zhǔn)類別上看，綜合標(biāo)準(zhǔn)（包括術(shù)語(yǔ)、分類、包裝及通用技術(shù)條件）19項(xiàng)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括糧、油品質(zhì)制品及其加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)88項(xiàng)，質(zhì)量檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)107項(xiàng)，糧油衛(wèi)生和衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)37項(xiàng)。截至2002年，我國(guó)制定的糧油加工產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共有219項(xiàng)，其中強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)97項(xiàng)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)122項(xiàng)。從標(biāo)準(zhǔn)類別上看，綜合標(biāo)準(zhǔn)（包括術(shù)語(yǔ)、分類、包裝及通用技術(shù)條件）24項(xiàng)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括糧、油配置質(zhì)量及家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）82項(xiàng)，糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)66項(xiàng)，糧油衛(wèi)生和衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院19已有53項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等同、修改或非等效采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)：iso/tc34/45項(xiàng)，aacc5項(xiàng)，aocs1項(xiàng)，icgf2項(xiàng)，采標(biāo)率達(dá)到23.2％。國(guó)際上更具權(quán)威的cac標(biāo)準(zhǔn)，在我國(guó)糧油加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系中還未被采用，icc國(guó)際谷物加工方面標(biāo)準(zhǔn)也未被我國(guó)所采用。注：

iso/tc34：iso國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織/食品技術(shù)委員會(huì)aacc:美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)是由美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)（americanassociationofcerealchemists，簡(jiǎn)稱aacc）負(fù)責(zé)制訂的谷物分析與測(cè)試方法標(biāo)準(zhǔn)。aocs:美國(guó)油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)icgf:國(guó)際食品輻照咨詢組cac：國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)icc：國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院20（二）果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前，我國(guó)已發(fā)布果蔬加工產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共494個(gè)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)127個(gè)。果蔬標(biāo)準(zhǔn)存在的最大問(wèn)題就是標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)問(wèn)題。黃瓜：zb/tb31030-90《黃瓜》和ny/t368-1995《綠色食品黃瓜》都是有關(guān)黃瓜產(chǎn)品質(zhì)量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；梨：zb/t31033-90《梨銷售質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》ny/t423-2000《綠色食品鮮梨》gb/t10650-1989《鮮梨》都是有關(guān)鮮梨的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院21（三）畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)【國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)】：

肉及肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)87個(gè)；

蛋及蛋制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)；

乳及乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)53個(gè)；

畜禽副產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)51個(gè)；【行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)】：肉及肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)165個(gè)；蛋及蛋制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)12個(gè)；乳及乳制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)14個(gè)；畜禽副產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)39個(gè)；

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院22存在問(wèn)題：

1，這些標(biāo)準(zhǔn)中大部分長(zhǎng)期未做修訂，由于受短缺經(jīng)濟(jì)的影響，標(biāo)準(zhǔn)中部分指標(biāo)過(guò)低，甚至缺乏。板鴨衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中缺乏揮發(fā)性鹽基氮、微生物等指標(biāo)；

(ny/t628-2002板鴨)

2，兼容性不夠

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)畜產(chǎn)品獸藥殘留等安全衛(wèi)生指標(biāo)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定還要嚴(yán)格，影響了我國(guó)畜產(chǎn)品的出口貿(mào)易。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院23食品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品行業(yè)的技術(shù)規(guī)范，涉及到食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域的不同方面，包括食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品通用檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、各類食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)等。制定食品標(biāo)準(zhǔn)的作用：

1.保證食品質(zhì)量衛(wèi)生與安全保證食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量和防止食品污染以及有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的危害。

2.國(guó)家管理食品行業(yè)的依據(jù)食品行業(yè)的監(jiān)督管理具體依據(jù)就是食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院24二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類（一）按級(jí)別分類

從標(biāo)準(zhǔn)的法律級(jí)別上來(lái)講：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)從標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容上來(lái)講卻不一定與級(jí)別一致，一般來(lái)講企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的某些技術(shù)指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院25（二）按性質(zhì)分類強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：保障人體健康、人身財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)。地方標(biāo)準(zhǔn)在本地區(qū)內(nèi)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是“gb”；國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是“gb/t”，字母“t”表示“推薦”的意思。

推薦性標(biāo)準(zhǔn)則并不要求有關(guān)各方遵守該標(biāo)準(zhǔn)，但推薦性標(biāo)準(zhǔn)在一定的條件下可以轉(zhuǎn)化成強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。如以下幾種情況:

——被行政法規(guī)、規(guī)章所引用；

——被合同、協(xié)議所引用；

——被使用者聲明其產(chǎn)品符合某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)?！癵b/z”：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件代號(hào)。“z”在此讀“指”

規(guī)定符合下列情況之一的項(xiàng)目，可制造指導(dǎo)性技術(shù)文件：

技術(shù)尚在發(fā)展中，尚不能制定為標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目；

采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的技術(shù)報(bào)告的項(xiàng)目。注：從2000年開始發(fā)布指導(dǎo)性技術(shù)文件（gb/z）,指導(dǎo)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，由組織（企業(yè)）自愿采用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，也不具有法律上的約束性，只是相關(guān)方約定參照的技術(shù)依據(jù)。如：gb/z23740-2009《預(yù)防和降低食品中鉛污染的操作規(guī)范》11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院27（三）按內(nèi)容分類

主要有食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料與容器包裝等。（四）按形式來(lái)分類按標(biāo)準(zhǔn)的形式可分為兩類：

標(biāo)準(zhǔn)文件；

實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)：包括各類計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品（如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質(zhì)量等級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)）等等。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院28三、編寫標(biāo)準(zhǔn)的基本規(guī)則（一）要求標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款應(yīng)明確而無(wú)歧義，并應(yīng)滿足以下5個(gè)要求：1．在標(biāo)準(zhǔn)的范圍所規(guī)定的界限內(nèi)按需要力求完整；2．清楚、準(zhǔn)確、相互協(xié)調(diào)；3．充分考慮最新技術(shù)水平；4．為未來(lái)技術(shù)發(fā)展提供框架(食品單元操作技術(shù))；5．能被未參加標(biāo)準(zhǔn)編制的人員所理解；盡量做到表達(dá)清楚、語(yǔ)言通俗易懂，避免用深?yuàn)W的詞語(yǔ)和方言，不能用口語(yǔ)化的措辭.11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院29（二）統(tǒng)一性統(tǒng)一性是標(biāo)準(zhǔn)編寫及表達(dá)方式的最基本的要求。統(tǒng)一性是指在每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)或每個(gè)系列標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語(yǔ)應(yīng)保持一致。統(tǒng)一性強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)部的統(tǒng)一，即一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部或一系列相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部的統(tǒng)—。（三）標(biāo)準(zhǔn)間的協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性是針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)之間的，它的目的是“為了達(dá)到所有標(biāo)準(zhǔn)的整體協(xié)調(diào)”。由于標(biāo)準(zhǔn)是一種成體系的技術(shù)文件，各有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間存在著廣泛的內(nèi)在聯(lián)系。

（見(jiàn)教材）11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院30（四）不同語(yǔ)種版本的等效性按照iso/iec導(dǎo)則規(guī)定的起草規(guī)則編寫標(biāo)準(zhǔn)的英文版本。出版我國(guó)少數(shù)民族語(yǔ)種的版本提供漢語(yǔ)以外的任何其他語(yǔ)種的標(biāo)準(zhǔn)版本時(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和技術(shù)上不同版本應(yīng)是一致的。

（五）適應(yīng)性

1.標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容應(yīng)便于實(shí)施2.標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容應(yīng)易于被其他文件所引用（注意標(biāo)準(zhǔn)的形式）（六）計(jì)劃性（遵循制定程序）（七）采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（不同的形式）11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院31第二節(jié)食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞術(shù)語(yǔ)類、圖形符號(hào)、代號(hào)類標(biāo)準(zhǔn)（一）名詞術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)

gb15091-1995《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品工業(yè)常用的術(shù)語(yǔ)。內(nèi)容包括：一般術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)、工藝術(shù)語(yǔ)、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語(yǔ)等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品工業(yè)生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

各類食品工業(yè)的名詞術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)如：

gb/t9289-2010制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)gb/t9289-1988《制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)》；

gb/t10221-1998《感官分析術(shù)語(yǔ)》gb/t15069-2008《罐頭食品機(jī)械術(shù)語(yǔ)》gb/z21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》超過(guò)20部！存在問(wèn)題：

分布不平衡：一些重要的行業(yè)術(shù)語(yǔ)如飲料缺失，而調(diào)味品行業(yè)行業(yè)術(shù)語(yǔ)多達(dá)7部；許多標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)：如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糧食、油料及其加工產(chǎn)品的名詞術(shù)語(yǔ)》（23歲）、《油脂工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（23歲）《淀粉（包括衍生物和副產(chǎn)品（22歲）》等編寫不規(guī)范，需要修訂；

按照gb/t1.0-200011一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院33（二）圖形符號(hào)、代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)圖形符號(hào)：以圖形為主要特征，用以傳遞某種信息的視覺(jué)符號(hào)。按其應(yīng)用領(lǐng)域分：標(biāo)志用圖形符號(hào)（公共信息類）、設(shè)備用圖形符號(hào)類、技術(shù)文件用圖形符號(hào)。主要有：gb/t13385-2008《包裝圖樣要求》gb/t12529.1-2008糧油工業(yè)用圖形符號(hào)、代號(hào)第1部分：通用部分gb/t12529.2-2008糧油工業(yè)用圖形符號(hào)、代號(hào)第2部分：碾米工業(yè)二、食品分類標(biāo)準(zhǔn)

食品分類標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品大類產(chǎn)品進(jìn)行分類規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。gb/t8887-2009《淀粉分類》gb/t10784-2006《罐頭食品分類》gb/t17204-2008《飲料酒分類》sb/t10007-2008《冷凍飲品分類》sb/t10173-1993《醬油分類》sb/t10174-1993《食醋分類》11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院35三、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)最重要的食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有：gb7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；gb13432-2004預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則；gb10344-2005預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則。gb28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（一）gb7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》簡(jiǎn)介

gb7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)于2012年4月20日起正式實(shí)施。

預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。

是指“經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者提供的食品。（舊）

食品標(biāo)簽：食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院36（二）gb13432-2004《預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》簡(jiǎn)介

gb13432-2004《預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》于2005年10月1日起正式實(shí)施，是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)允許在食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)生成及標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提倡并鼓勵(lì)一般食品標(biāo)簽標(biāo)示能量和營(yíng)養(yǎng)成分，特殊膳食食品必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分。

新標(biāo)準(zhǔn)還允許符合一定條件的一般食品和特殊膳食用食品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)素含量水平聲稱、營(yíng)養(yǎng)素含量比較聲稱和營(yíng)養(yǎng)素作用聲稱。如低能量、低脂肪、低（無(wú)）膽固醇、無(wú)糖、高鈣，并可以在標(biāo)簽上標(biāo)示“鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度”、“葉酸有助于胎兒正常發(fā)育”等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并明確了營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示方法及轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)示要求。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院37四、食品流通標(biāo)準(zhǔn)食品流通：指以食品的質(zhì)量安全為核心，以消費(fèi)者的需求為目標(biāo)，圍繞食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、供應(yīng)、銷售等過(guò)程環(huán)節(jié)進(jìn)行的管理和控制活動(dòng)。1.運(yùn)輸工具標(biāo)準(zhǔn)主要包括運(yùn)輸車輛、船、搬運(yùn)車輛、裝載工具等相關(guān)術(shù)語(yǔ)，類型代碼、規(guī)格和性能以及相應(yīng)的操作方法標(biāo)準(zhǔn)等。

gb/t14521.1-14521.9-1993《運(yùn)輸機(jī)械術(shù)語(yǔ)》

2.站場(chǎng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括站臺(tái)、堆場(chǎng)等技術(shù)規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)。gb/t11601-2000《集裝箱進(jìn)出港站檢查交接要求》gb/t13145-1991《機(jī)械式冷藏集裝箱堆場(chǎng)技術(shù)管理要求》3.運(yùn)輸方式及作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)gb/t6512-1998《運(yùn)輸方式代碼》gb/t20014.11-2005《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第11部分》：畜禽公路運(yùn)輸控制品及復(fù)合性規(guī)范4.食品貯藏標(biāo)準(zhǔn)包括商品的分類、計(jì)量、入庫(kù)、保管、出庫(kù)、庫(kù)存控制以及配送等多種功能。倉(cāng)庫(kù)布局標(biāo)準(zhǔn)：gb/t17913-1999《糧食倉(cāng)庫(kù)磷化氫環(huán)流熏蒸設(shè)備》

gb/t18768-2002《數(shù)碼倉(cāng)庫(kù)應(yīng)用系統(tǒng)規(guī)范》

gb/t9892-1988《水果和蔬菜冷庫(kù)中物理?xiàng)l件定義和測(cè)量》

gb/t50072-2001《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程：

gb/t15034-1994《芒果貯藏導(dǎo)則》

gb/t16862-1997《鮮食葡萄冷藏技術(shù)》

gb/t17479-1998《杏冷藏》

gb/t8559-1987《蘋果冷藏技術(shù)》5.裝卸搬運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)裝卸：gb/t8487-1987《港口裝卸術(shù)語(yǔ)》gb/t17382-2008《系列1集裝箱裝卸和栓固》gb/t13561.1-1992《港口連續(xù)裝卸設(shè)備安全規(guī)程散糧筒倉(cāng)系統(tǒng)》搬運(yùn)：gb/t12738-2006《索道術(shù)語(yǔ)》gb/t17119-1997《連續(xù)搬運(yùn)設(shè)備帶承載托輥的帶式輸送機(jī)運(yùn)行功率和張力的計(jì)算》6.食品配送標(biāo)準(zhǔn)配送：在經(jīng)濟(jì)合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求，對(duì)物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。gb/t18715-2002《配送備貨與貨物移動(dòng)報(bào)文》7.食品銷售標(biāo)準(zhǔn)

食品銷售：將產(chǎn)品的所有權(quán)轉(zhuǎn)給用戶的流通過(guò)程，也是實(shí)現(xiàn)企業(yè)銷售利潤(rùn)為目的的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。gb/t19220-2003《農(nóng)副產(chǎn)品綠色批發(fā)市場(chǎng)》gb/t19221-2003《農(nóng)副產(chǎn)品綠色零售市場(chǎng)》

8.其他食品的物流標(biāo)準(zhǔn)gb/t18354-2001物流術(shù)語(yǔ)sb/t10037-1992《紅茶、綠茶、花茶運(yùn)輸包裝》db31-t388-2007食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院41第三節(jié)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一、概述

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、規(guī)格、質(zhì)量、檢驗(yàn)方法所做的技術(shù)規(guī)定。主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)技術(shù)以及標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊蟆?/p>

食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ny），水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（sc），輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（qb），商品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（sb）。見(jiàn)教材“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)示例”

我國(guó)的食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，如：稻谷、小麥、大豆、玉米、小麥粉、食用植物油、食用鹽、糖類、嬰幼兒食品類、食用酒精、天然礦泉水、瓶裝飲用純凈水、白蘭地、運(yùn)動(dòng)飲料、保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)等少數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。少部分食品標(biāo)準(zhǔn)為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院42第四節(jié)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

三類：

1.嚴(yán)重危害健康的指標(biāo)：農(nóng)藥殘留、有害重金屬、致病菌、真菌毒素等；

2.反映對(duì)健康可能有一定危險(xiǎn)性的間接指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群；

3.反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標(biāo)：如酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等。

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院43（二）國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)類別2.食品中有害金屬元素及環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)現(xiàn)已確定有害重金屬元素及環(huán)境污染物限量指標(biāo)的主要是：鎘、鉛、汞、氟、砷、鉻、銅、鐵、鋁、硒、鋅、稀土、苯并（a）芘、多氯聯(lián)苯、n-亞硝酸、亞硝酸鹽等，以及放射性物質(zhì)限量濃度指標(biāo)。見(jiàn)教材：p77-表2-1.1．食品中農(nóng)藥、獸藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)現(xiàn)有的農(nóng)藥、獸藥殘留限量指標(biāo)主要為：六六六、滴滴涕、甲拌磷、殺硫磷、倍硫磷、敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷、鋅硫磷、百菌清、多菌靈、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、敵菌靈（14個(gè)品種）、滅幼脲、敵百蟲、亞胺硫磷、阿特拉津、雙甲脒等農(nóng)藥。此外，在這類標(biāo)準(zhǔn)中還應(yīng)包括獸藥、生物激素（植物生長(zhǎng)素）及抗菌素的限量標(biāo)準(zhǔn)。見(jiàn)gb2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院443．食品中有害微生物和真菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中的有害微生物限量指標(biāo)一般是指致病菌、菌落總數(shù)、大腸菌群。真菌毒素限量指標(biāo)主要為：黃曲霉毒素b1、黃曲霉毒素m1、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。我國(guó)食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)gb2761-2005.4．產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（包括食品原料與終產(chǎn)品）食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋與蛋制品、水生動(dòng)植物（藻類）及其制品、乳與乳制品、谷類、豆類及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、飲料及冷凍飲品、調(diào)味品、糖與糖制品、罐頭食品、酒類、干制（炒、堅(jiān)果）食品、食用菌等類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。見(jiàn)教材p77表2-2.5．輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)p81，表2-3我國(guó)的輻照食品主要有：熟畜禽肉類、花粉、干果果脯肉類、香辛料類、新鮮水果、蔬菜類、豬肉、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品、薯干酒等的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院456．食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)的食品添加劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：gb2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

、gb14880-1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7．食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)p81表2-4

食品容器、包裝材料主要有：塑料制品類、橡膠制品類、包裝袋、搪瓷、不銹鋼、鋁、植物纖維類食具容器、涂料類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。此外，還有食品用具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及食品（飲具）消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品生產(chǎn)安全控制標(biāo)準(zhǔn)（一）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系我國(guó)的haccp標(biāo)準(zhǔn)有：gb/t19537-2004《蔬菜加工企業(yè)haccp體系審核指南》gb/t19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系及其應(yīng)用指南》。(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院46（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（gmp）

食品良好生產(chǎn)規(guī)范是指生產(chǎn)（加工）符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。

gmp的核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。

如：gb17404-1998《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。（三）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：為保證食品的安全，對(duì)食品企業(yè)的選址、設(shè)計(jì)、施工、設(shè)施、設(shè)備、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。我國(guó)的食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范有：面粉廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠如：gb12696－1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

見(jiàn)教材：p83表2-5.goodmanufacturingpractice11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院47（四）食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法

我國(guó)食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法主要有：日容許攝入量（adi）、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范、急性毒性試驗(yàn)、顯性致死試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、慢性毒性和致癌試驗(yàn)等。見(jiàn)教材p84，2-6.如：gb15193.1－1994食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（五）食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)的食品中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要包括食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則和各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則。

見(jiàn)教材：p85，表2-7.gb14938－1994食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則

ws/t11-1996霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則

11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院48第五節(jié)食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)一、微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)（2010）（均為強(qiáng)制性）（一）食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則gb4789.1-2010，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則，適用于各類食品樣品的采樣和送檢。2.菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)等測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)gb4789.2-2010：規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測(cè)定方法，gb4789.15-2010：規(guī)定了各類糧食、食品和飲料中霉菌和酵母菌數(shù)的檢驗(yàn)方法。3.食品中大腸菌群、沙門氏菌等微生物的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)gb4789.3～14-2010.gb4789.3-2010：規(guī)定總大腸菌群的測(cè)定方法，用于測(cè)定各類食品中的大腸菌群；11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院49gb47894.4-2010：食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中沙門氏菌的檢驗(yàn)；gb4789.5-2010：適用于各類食品和食物中毒樣品中志賀氏菌的檢驗(yàn)；gb4789.6-2010：規(guī)定了食品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)方法，適用于食品和食物中毒樣品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)；gb4789.7-2010：規(guī)定了副溶血性弧菌的檢驗(yàn)方法，適用于動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌、醉制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品、即食藻類食品、魚糜制品等水產(chǎn)食品和水產(chǎn)調(diào)味品以及食物中毒樣品中副溶血性弧菌的檢驗(yàn)；gb4789.8-2010：規(guī)定了小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食物中毒樣品中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的檢驗(yàn)；gb4789.9-2010：規(guī)定了空腸彎曲菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食物中毒樣品空腸彎曲菌的檢驗(yàn)；適用于各類食物中毒樣品中空腸彎曲菌的檢驗(yàn)；gb4789.10-2010：規(guī)定了食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)；11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院50gb4789.11-2010：規(guī)定了食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)。gb4789.12-2010：適用于各類食品和食物中毒樣品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)；gb4789.13-2010：規(guī)定了產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)；gb4789.14-2010：規(guī)定了蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)方法，適用于各類食品中毒樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢驗(yàn)。4.常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定標(biāo)準(zhǔn)gb4789.16-2010，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定方法，適用于曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌屬及其他菌屬的產(chǎn)毒霉菌鑒定。5.肉、蛋、乳及其制品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.17～19-2010其中g(shù)b4789.17-2010：規(guī)定了肉制品檢驗(yàn)的基本要求和檢驗(yàn)方法，適用于鮮（凍）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的檢驗(yàn)；11一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院51gb4789.18-2010：乳制品檢驗(yàn)的基本要求和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，適用于鮮乳及其制品(菌落總數(shù)檢驗(yàn)不適于酸乳)的檢驗(yàn)；gb4789.19-2010：規(guī)定了蛋于蛋制品檢驗(yàn)的基本要求和檢驗(yàn)方法，適用于鮮蛋及蛋制品的檢驗(yàn)。6.水產(chǎn)食品、冷凍飲品和冷食菜等食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.20～23-2010

7.糖果、糕點(diǎn)、蜜餞、酒類和罐頭食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.24～26-20108.鮮乳中抗生素殘留量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.27-2010：規(guī)定了鮮乳中抗生素殘留量的檢驗(yàn)方法，適用于能殺滅嗜熱乳酸鏈球菌的各種常用抗生素的檢驗(yàn)。9.染色法、培養(yǎng)基和試劑標(biāo)準(zhǔn)gb4789.28-201010.椰毒假單胞菌酵米面亞種、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.29～32-201011一月2023南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5211.糧谷、果蔬類食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)gb4789.33-2010為首次發(fā)布，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糧谷、果蔬類