營養(yǎng)咨詢教育

1/11/20235:07PM1營養(yǎng)咨詢和教育吳杰1/11/20235:07PM2營養(yǎng)咨詢與教育第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢第一節(jié)營養(yǎng)教育

三大類營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不均衡1/11/20235:07PM3第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢一、食品選購指導1.人際傳播溝通技巧1/11/20235:07PM42.食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點食物種類供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點備注谷，薯類谷類及其制品碳水化合物和B族維生素的良好來源，還含蛋白質，膳食纖維包括細糧，粗糧，雜糧等薯類膳食纖維，B族維生素的良好來源，碳水化合物豐富白薯，涼薯，土豆，山藥，芋頭等高糖淀粉類食品以碳水化合物為主，其他營養(yǎng)素很少果醬，甜點，蜜餞，烹飪用糖和淀粉，粉條，涼粉等膳食纖維和維生素C的良好來源，并含礦物質和胡蘿卜素葉，根，莖，果類等蔬菜，水果，菌藻類蔬菜類菌藻類水果類各種水果1/11/20235:07PM5肉，禽，水產，蛋肉類提供優(yōu)質蛋白，還含脂肪，礦物質，A族維生素，B族維生素，膽固醇較高豬，牛，羊等紅肉禽類提供優(yōu)質蛋白，還含脂肪，礦物質，A族維生素，B族維生素，膽固醇較低雞，鴨，鵝等白肉水產類提供優(yōu)質蛋白，還含脂肪，礦物質，A族維生素，B族維生素膽固醇較低白肉為主，魚油來源蛋類提供優(yōu)質蛋白，還有脂肪，礦物質，A族維生素，B族維生素，高膽固醇雞蛋，鴨蛋食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點食物種類供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點備注1/11/20235:07PM6奶，豆奶及奶制品鈣的良好來源，含有豐富的維生素B2，優(yōu)良蛋白質牛奶，酸奶，奶酪等豆及豆制品提供優(yōu)質植物蛋白，含脂肪，膳食纖維，礦物質，B族維生素豆腐，豆?jié){，豆花，各種干豆類油脂植物油脂肪為主，也含不飽和脂肪酸（包括單不飽和，多不飽和脂肪酸）維生素E大豆油，花生油，玉米油，菜籽油，茶子油，橄欖油動物油脂肪為主，維生素E，飽和脂肪酸和膽固醇較高豬油，牛油食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點食物種類供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點備注1/11/20235:07PM73.飲料和飲品的種類及營養(yǎng)特點飲料種類營養(yǎng)價值營養(yǎng)保健特點備注自來水，礦泉水水，鉀，鈉，鈣，鎂等礦物質提供水和礦物質天然水白開水水，鉀，鈉，鈣，鎂等礦物質提供水和礦物質1.除去部分碳酸根離子和鈣鎂2.衛(wèi)生方便，經濟實惠純凈水，蒸餾水礦物質含量低或無提供水去除了大多數(shù)礦物質和微量元素茶，咖啡水，生物活性成分增加生物活性成分的攝入量，抗氧化。如咖啡可在短時間內提高人的精神含茶多酚，氯原酸，咖啡因。過量飲用會引起興奮碳酸飲料（可樂雪碧）水，糖，二氧化碳高糖，高磷純、高能量，兒童多飲易引起齲齒1/11/20235:07PM8運動飲料糖，鉀，鈉，鈣，鎂，B族維生素，維生素C，氨基酸等供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群最佳飲品功能性飲料糖，無機鹽維生素，植物蛋白，生物活性成分等不同配方，特點不同（低鈉高鈣飲料，低糖飲料，降脂飲料）針對不同人群配制，注意看營養(yǎng)標簽的標志內容果蔬汁水，糖，維生素C，胡蘿卜素增加維生素C等攝入量含少量膳食纖維酒精飲料乙醇提供能量純能量，多飲不宜飲料種類營養(yǎng)價值營養(yǎng)保健特點備注飲料和飲品的種類及營養(yǎng)特點1/11/20235:07PM9鏈接@@@1.怎樣補充水分——飲水原則

人不可一日無水，水對人類的重要性不言而喻。一個成年人每天從食物中平均攝入1000mL水，從飲料和喝水中補充1200mL水，再加上人體的代謝過程中產生的300mL水。因此，人均每天對水的需求為2500mL左右。為了保證體內良好的水營養(yǎng)狀態(tài)，在飲水時，首先要遵循少量多次的原則。一般每次飲水300mL左右即可，盡量避免口渴時一次性超量飲水，否則會引起人體內體液濃度變化，而產生不良后果。要選擇溫度適宜的飲水，尤其是夏季應盡量減少冷刺激，因冷刺激會使胃腸道蠕動加快，造成腸道內容物未經吸收便被排出體外，引起消化不良，腹瀉等?！渡攀持改稀方ㄗh每人每天飲水1200mL。1/11/20235:07PM10鏈接@@@2.果汁飲料

目前我國市場上供應的碳酸飲料或果汁飲料等很多，由于一般都含有糖、調味劑、色素及防腐劑等，因此用它們來代替飲水是很不好的。一些飲料能量較高，大量飲用不利于健康。一般情況下鼓勵成人飲用白開水、茶，在運動、勞累、饑餓等條件下，應選用營養(yǎng)特點的飲料。具體看《食物成分表》。1/11/20235:07PM11二烹飪營養(yǎng)指導在烹飪加工時，一方面要利用加工過程的有利因素，提高營養(yǎng)，促進消化吸收；另一方面，要盡量控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失，最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。1/11/20235:07PM121.常用烹飪方法對營養(yǎng)素的影響烹飪方法對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素損失的措施備注煮、蒸⑴對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用⑴控制時間⑵連湯一起吃⑴撈面條可損失49％維生素B1、57％維生素B2和22％煙酸⑵使水溶性維生素(B族維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中控制時間⑵撈米飯損失67％維生素B1、50％維生素B2和76％煙酸，同時還可使部分礦物質損失掉⑶米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好燉、煨、鹵⑴使水溶性維生素和礦物質溶于湯內⑵部分維生素遭到破壞蒸發(fā)紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多1/11/20235:07PM13煎、炸炒⑴對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞⑵蛋白質因高溫而嚴重變性⑶油脂熱聚合物和過氧化脂質含量升高⑷產生丙烯醛⑴上漿掛糊⑵急炒⑶勾芡⑷加醋⑸降低油溫，控制在170~200℃⑹避免陳油反復使用⑴煎、炸、炒相比，炒較好⑵流水沖洗、先洗后切、急火快炒、先吃現(xiàn)做可以最大程度保留蔬菜中的維生素C和礦物質燒烤⑴維生素A、B、C大部分損失⑵脂肪、蛋白質、氨基酸受損，產生致癌物質3,4—苯并（α）芘盡量少用明火，縮短燒烤時間改善食物風味，使之色鮮、味濃、肉嫩，油而不膩熏⑴破壞維生素，特別是維生素C⑵脂肪、蛋白質、氨基酸損失，同時存在3,4—苯并（α）芘問題避免煙熏溫度過高，控制在200~400℃雖然熏制食物能增加風味，為了健康也應做到不吃或少吃方法對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素損失的措施備注1/11/20235:07PM142.減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施

（1）上漿掛糊

（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用堿1/11/20235:07PM15三平衡膳食測評1/11/20235:07PM16《平衡膳食寶塔》內容概述寶塔推薦攝入量（生重）備注第五層油脂和鹽油脂≤25-30g,鹽＜6g應以植物油為主奶類及奶制品：300g大豆類及堅果:30-50g1.奶類應是首選的補鈣食物第四層奶類豆類2.50g豆制品相當于40g大豆或80g豆腐干第三層魚蝦類，畜禽類，蛋魚蝦類75-100g畜禽類50-75g蛋25-50g1.有條件可以多吃一些魚，蝦及其他水產品2.蛋類一般每天不超過一個為好第二層蔬菜和水果類蔬菜類300-500g水果類200-400g應多選用深色蔬菜和水果第一層谷類薯類谷類及雜豆:250-400g水1200ml建議多吃全谷類食物，粗糧，雜糧適量運動，每天保持6000步左右1/11/20235:07PM17膳食結構特點存在的問題動植物食物平衡（日本，韓國）1.動植物食物比例適當目前這種膳食結構已受到西方膳食模式的影響2.膳食能量能滿足需要3.宏量營養(yǎng)素供能比較合理植物性食物為主（多數(shù)發(fā)展中國家）1.谷類食物多，動物食物少1.鈣，鐵，維生素A不足2.易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

2.膳食能量基本滿足需要3.膳食纖維充足，動物脂肪低動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）1.動物食物多，植物食物少1.能量過剩，營養(yǎng)過剩2.易發(fā)生慢性病2.高脂，高能量，高蛋白，低纖維地中海膳食結構（意大利，希臘，法國，西班牙，葡萄牙等地中海沿岸國家

1.富含植物性食物

雖然是一種值得推崇的膳食結構，但普通家庭一般不容易做到2.食物加工程度低，新鮮度高3.橄欖油為主要食用油4.每餐后吃新鮮水果5.每天都有適量的奶制品6.每周食用適量魚，禽肉7.每月食用適量紅肉（畜肉）8.習慣飲用葡萄酒9.低飽和脂肪，高碳水化合物，蔬菜和水果充足四種膳食結構的特點和存在的問題1/11/20235:07PM18四、膳食纖維攝入量的評估過量攝入膳食纖維會影響維生素和鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質的消化吸收，但攝入不足會增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌癥發(fā)生的危險。

1/11/20235:07PM191.膳食纖維的定義及推薦的攝入量范圍2.常見食物膳食纖維含量3.增加膳食纖維的途徑（多選）（1）早餐多吃高膳食纖維食物（2）多吃全谷類食物（3）食品多樣化（4）多吃水果蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品1/11/20235:07PM20五、健康生活方式1.健康生活方式的概念

健康：在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)1/11/20235:07PM212.不健康的生活方式和行為（1）膳食結構不合理，飲食習慣不良（2）缺乏運動或運動不足（3）吸煙（4）過量飲酒，酗酒（5）心理失衡（6）生活無規(guī)律，睡眠不足（7）有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品1/11/20235:07PM22鏈接@@@健康生活八要素1.營養(yǎng)：生活中飲食營養(yǎng)要均衡，不但要吃多種谷物和粗糧，還要適量吃新鮮水果和蔬菜，注意少油、低鹽、無糖，控制主食量。2.鍛煉：堅持安全適量的有氧運動，每天至少走路2～3公里。3.水分：每天要喝足夠而清潔的水，利用冷熱水來調節(jié)身體的不適。4.陽光：多在戶外運動，接受自然陽光的照射，當然要防止暴曬。5.節(jié)制：節(jié)制欲望和不良嗜好。（如不吸煙，不喝酒，這一點恐怕很多人難以做到。）6.空氣：健康生活要特別注意多出去走走，多到大自然中呼吸新鮮空氣。7.休息：生活中要勞逸結合，保持良好的休息習慣和有規(guī)律的睡眠。8.信念：相信科學的指導，建立信心，保持人生的樂觀平和的心態(tài)。1/11/20235:07PM23六、體力活動水平測試身體活動的定義和分類（1）有氧運動（2）力量運動（3）屈曲和伸展運動1/11/20235:07PM242.運動量和運動的強度（1）運動量（2）運動強度（3）強度分級1）基礎代謝2）靜態(tài)狀態(tài)3）輕度活動4）中度活動5）較高強度活動6）高強度活動1/11/20235:07PM253.身體活動水平測量方法4.身體活動水平判斷標準（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷1）靜態(tài)：每天步行＜5000步2）低：每天步行5000—7499步3）中（較活躍）：每天步行7500—9999步4）較高（活躍）：每天步行10000—12500步5）高（高度活躍）：每天步行＞12500步

1/11/20235:07PM26鏈接@@@

運動健康效益1.

適量運動結合合理營養(yǎng)促進生長發(fā)育。

2.

規(guī)律的有氧運動可以增強心肺功能，增強心血管和

呼吸系統(tǒng)的儲備能力。

3.

規(guī)則的有氧運動能提高人體最大吸氧量，降低血壓

或使血壓維持在正常和較低水平。

4.

運動增加能量消耗，促進新陳代謝，提高基礎代謝

率，調節(jié)能量平衡，防止肥胖。

5.

運動減少體脂肪，改善脂質代謝，延緩動脈粥樣硬

化斑塊生長。

6.

運動能夠改善糖尿病人胰島素受體敏感性，提高胰

島素效能；增加肌細胞膜上胰島素受體數(shù)量，增強

葡萄糖轉運，因此是防治2型和1型糖尿病的重要輔

助手段。

1/11/20235:07PM277.

動力型和力量型運動可激活成骨細胞，使骨形成速

率增加，增加骨量峰值，延緩骨質疏松的發(fā)生和發(fā)

展；通過提高雌激素水平改善骨密度，有助于預防

骨質疏松。8.

運動能夠刺激神經肌肉興奮性，使人體獲得肌力和

健康；改善動作協(xié)調

性和平衡能力，使老年人

的生活自主，增加避免摔傷的能力，提高生活

質量。

9.

增加體力活動可使大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、肺

癌等與靜態(tài)生活方式

引起的脂肪積蓄和內分泌

紊亂有關的腫瘤發(fā)病率降低。

10.適度的運動有助于調節(jié)精神心理平衡，有效消除壓

力，增強信心，緩解抑郁和焦慮癥狀，改善睡眠。

11.運動可在一定程度上起到抗衡遺傳基因缺陷的作用。

1/11/20235:07PM28、家庭食物中毒及其預防（食品衛(wèi)生@基礎知識最后一章已學習）1/11/20235:07PM29

第二節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預活動，其核心是提供人們膳食行為改變所必須的知識、技能和社會服務，教育人們樹立食品與營養(yǎng)的健康意識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們在面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問題時，有能力做出有益于健康的選擇。1/11/20235:07PM30一、家庭食品安全教育1.營養(yǎng)教育的概念2.營養(yǎng)教育基本方法和形式（多選）（1）講座（2）小組活動（3）個別勸導（4）培訓（5）咨詢1/11/20235:07PM31

3.食品容器和包裝材料污染（1）食品容器和包裝材料污染的概念（2）食品容器和包裝材料的主要衛(wèi)生問題1）竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料。其主要特點是表面不光潔，質地疏松，滲水性強，故容易吸水和被微生物污染，包裝食品的保存期較短。2）金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特點是質地堅硬，表面光潔，不滲水，其主要的衛(wèi)生問題是其中的有害金屬（鉛、鎘等），可能溶出到盛裝的食品中。3）高分子化合物1/11/20235:07PM324.儲存食物的安全指導（1）冷藏低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可以冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般將至0-4℃）的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷凍則是則是指在0℃一下使食品凍結的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。食品冷藏應注意“急凍緩化”1/11/20235:07PM33（2）加熱食品加熱至60℃以上即屬于熱處理、如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。100—121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。微波屬于高頻電磁波，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)損失少且節(jié)約能源。1/11/20235:07PM34（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要防食品污染與腐敗變質。（4）酸漬或酸發(fā)酵酸發(fā)酵主要是指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶），可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。1/11/20235:07PM355.腐敗變質食品鑒別（1）感官鑒別1）富含蛋白質食品腐敗變質：氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質腐敗變質最敏感的指標。2）富含油脂食品鑒別。脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標。3）富含碳水化合物的食品鑒別。發(fā)酵、變酸、長斑點、產氣等。1/11/20235:07PM36二、食品衛(wèi)生檢驗問題解答菌落總數(shù)和大腸桿菌（１）菌落總數(shù)３７℃培養(yǎng)２４小時后計出長出的菌落數(shù)，然后再換算成１ｇ或１ｍｌ樣品中所含有的細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)（被細菌污染程度）的指標，并可用于預測食品的鮮度、耐保藏性和致病性。1/11/20235:07PM37（２）大腸菌群近似數(shù)大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內，故大腸菌群近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。1/11/20235:07PM382.常見有毒重金屬指標及其意義（１）鉛主要來源于：食品容器和包裝材料，工業(yè)三廢和汽油燃燒，含鉛農藥，含鉛的食品添加劑。鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)和腎臟損害尤為明顯。1/11/20235:07PM39（２）砷砷的主要來源：含砷農藥的使用，工業(yè)三廢污染，食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染。一般而言Ａｓ３＋的毒性大于Ａｓ５＋，無機砷的毒性大于有機砷的毒性。急性砷中毒主要是腸胃炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。1/11/20235:07PM40（3）汞汞及其化合物廣泛應用于工農業(yè)生產和醫(yī)藥衛(wèi)生事業(yè)。２０世紀５０年代日本發(fā)生的典型公害病——水俁病，就主要是汞的污染。甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是：神經系統(tǒng)損害癥狀。如：語言失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等。嚴重者可致癱瘓、肢體變形，吞