DB50-T 1343-2022 餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范

ICS67.040CCSX00

DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1343—2022餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范2022-12-28發(fā)布 2023-02-28實(shí)施重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB50/T1343DB50/T1343—2022II前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)DB50/T1343DB50/T1343—2022PAGEPAGE7餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全管理人員的術(shù)語和定義、任職條件、工作職責(zé)、工作任務(wù)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）（兼規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14481食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB50/T1216網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理規(guī)范DB50/T1271家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。cateringservice通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。[來源：GB31654-2021,2.1]食品安全管理人員foodsafetyadministrator從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的主體按法律法規(guī)要求所配備的，從事食品安全管理工作的人員。注：食品安全管理人員主要指主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等。食品安全總監(jiān)和食品安全員任職條件基本條件參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)本單位內(nèi)部考核和食品安全監(jiān)督管理部門抽查考核合格。具有本單位出具的食品安全總監(jiān)、食品安全員任命文件或授權(quán)委托書。食品安全總監(jiān)應(yīng)具備與其崗位相適應(yīng)的工作年限和工作經(jīng)驗(yàn)。具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。宜具有食品安全管理師資質(zhì)。知識(shí)素養(yǎng)掌握相應(yīng)的食品安全管理法律法規(guī)和部門規(guī)章，包括但不限于：——中華人民共和國(guó)食品安全法及其實(shí)施條例；——中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法；——餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；——食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法；——學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定；——網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法；——企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定；——重慶市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例；——重慶市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。掌握相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范，包括但不限于：——GB14481、GB31621、GB31654；——真菌毒素、污染物、農(nóng)藥最大殘留、獸藥最大殘留、致病菌等限量標(biāo)準(zhǔn)；——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；——DB50/T1216、DB50/T1271；——重慶市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范；——重慶市中小學(xué)及幼兒園食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范。熟悉餐飲食品安全全過程控制要求，包括但不限于：——餐飲服務(wù)場(chǎng)所與布局要求；——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存；——餐飲加工過程的食品安全控制；——餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、餐用具及生食果蔬清洗消毒；——餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理；——餐飲食品分餐與配送；——病媒生物、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、寄生蟲等對(duì)食品的污染和預(yù)防。熟悉其他食品安全管理的相關(guān)內(nèi)容，包括但不限于：——智慧餐飲食品安全監(jiān)管應(yīng)用程序重慶陽(yáng)光食品APP；——食品安全危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，如HACCP、ISO22000等；——餐飲加工現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理，如4D、5S、6T、色標(biāo)管理等。業(yè)務(wù)能力具備一定的食品安全管理業(yè)務(wù)能力，包括但不限于：——持續(xù)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)的能力；——組織本單位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核的能力；——制定并督促落實(shí)食品安全規(guī)章制度的能力；——就食品安全工作進(jìn)行良好溝通協(xié)調(diào)的能力；——防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患能力；——食品安全事故應(yīng)急處置能力。工作職責(zé)主要負(fù)責(zé)人：——對(duì)本單位食品安全工作全面負(fù)責(zé)；——建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；——按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，為其提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，建立激勵(lì)機(jī)制，充分保障依法履行職責(zé)。涉及食品安全的重大決策前，聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；——推動(dòng)應(yīng)用“重慶陽(yáng)光食品”應(yīng)用程序等智能化手段。食品安全總監(jiān)：——組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲服務(wù)過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；——組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，組織實(shí)施食品召回；——組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；——負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況。食品安全員：——督促落實(shí)餐飲服務(wù)過程控制要求；——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，保存相關(guān)資料；——對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；——記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；——配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。工作任務(wù)建立健全制度建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：——從業(yè)人員健康管理制度；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；——從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，包括食品安全總監(jiān)職責(zé)、食品安全員守則；——原料控制制度；——餐用具清洗消毒制度；——餐飲服務(wù)過程控制制度；——食品安全自檢自查與報(bào)告制度，包括日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；——食品留樣制度；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；——進(jìn)貨查驗(yàn)制度；——記錄制度；——食品貯存管理制度；——餐廚廢棄物處置制度；——食品添加劑使用制度；——有害生物防治制度；——食品安全信息追溯制度；——食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度；——餐飲加工過程智慧管理制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——投訴舉報(bào)處理制度。根據(jù)不同學(xué)校類型，學(xué)校食堂還應(yīng)建立包括但不限于：——中小學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，應(yīng)建立：集中用餐陪餐制度；集中用餐信息公開制度；家長(zhǎng)陪餐制度。——高等學(xué)校食堂，應(yīng)建立：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入、監(jiān)管和退出制度；大宗食品及原材料公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂，還應(yīng)建立包括但不限于：——流質(zhì)膳食、特殊膳食管理制度；——飲食照料（喂水、喂飯、鼻飼）服務(wù)制度；——防噎食、防誤食預(yù)案制度。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者，應(yīng)建立包括但不限于：——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審查登記制度；——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品安全違法行為制止及報(bào)告制度；——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)重違法行為平臺(tái)服務(wù)停止制度；——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品安全事故處置制度。組織教培考核組織教培組織從業(yè)人員開展每日崗前食品安全教育，根據(jù)當(dāng)日風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況，對(duì)直接責(zé)任人員進(jìn)行批評(píng)教育，對(duì)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)較大的直接責(zé)任人員及時(shí)進(jìn)行警示教育。制定并實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求合理確定培訓(xùn)內(nèi)容。40對(duì)因違法違規(guī)導(dǎo)致單位受到食品安全行政處罰的直接責(zé)任人，要組織重點(diǎn)培訓(xùn)，宜利用“重40食品安全法律法規(guī)修訂或管理制度更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)督促食品安全總監(jiān)、食品安全員積極參加企業(yè)內(nèi)部或食品安全監(jiān)督管理部門組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。組織考核11定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)工作的效果評(píng)估。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)確保食品安全總監(jiān)、食品安全員抽考合格。對(duì)考核不合格的，調(diào)離崗位。開展監(jiān)督檢查一般要求定期檢查食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)日管控檢查清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施。11定期檢查內(nèi)容包括但不限于：——是否超出食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期限和許可范圍經(jīng)營(yíng)；——原料、進(jìn)貨查驗(yàn)是否認(rèn)真執(zhí)行，檢查記錄是否真實(shí)完整，每批次進(jìn)貨原料是否獲取檢驗(yàn)合格報(bào)告；——每日晨檢是否認(rèn)真開展、從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)；——是否對(duì)從業(yè)人員開展了食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)是否符合規(guī)定；——餐用具清洗消毒是否符合規(guī)定；——餐飲食品粗加工、烹飪及專間操作是否符合規(guī)定；——食品添加劑使用是否符合規(guī)定；——食品留樣是否符合規(guī)定；——食品安全信息追溯是否有效；——貯存和配送是否符合規(guī)定；——有害生物防治是否有效；——餐廚垃圾處置是否規(guī)范；——“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”設(shè)備是否正常運(yùn)行。專項(xiàng)檢查獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)檢查。專項(xiàng)檢查內(nèi)容包括但不限于：——食品安全監(jiān)督管理部門通報(bào)的食品安全預(yù)警信息；——食品安全監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；——自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；——消費(fèi)者投訴舉報(bào)反饋的食品安全問題；——大眾媒體曝露的食品安全問題。制度檢查1在食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、部門規(guī)章等規(guī)范性文件更新時(shí)，適時(shí)開展食品安全管理制度制修訂工作。其他檢查網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的食品安全管理人員，應(yīng)制定年度檢查、抽查計(jì)劃，對(duì)入網(wǎng)6.3.16.3.26.3.36.3.4——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者公示信息是否真實(shí)：名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)信息；網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱?！W(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全是否一致；——是否將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。高6.3養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全管理人員可加入老年人伙食（膳食）6.31檢查報(bào)告APP食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)等否決建議并按程序報(bào)告。發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)及時(shí)主動(dòng)停止提供餐飲服務(wù)，并向食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)情況及風(fēng)險(xiǎn)整改落實(shí)情況。開展應(yīng)急處置發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合相關(guān)部門調(diào)查處理。組織處置不合格餐飲食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)餐飲食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止餐飲服務(wù)活動(dòng)，通知備餐人員和消費(fèi)者，并記錄停止餐飲服務(wù)活動(dòng)和通知情況。屬于所在餐飲服務(wù)單位原因的，應(yīng)召回。組織對(duì)召回食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)和餐桌。應(yīng)將食品召回和持續(xù)關(guān)注食品安全風(fēng)險(xiǎn)形勢(shì)，根據(jù)食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的公告及經(jīng)確認(rèn)的媒體曝光披露的食品安全事故信息，及時(shí)調(diào)整餐飲服務(wù)內(nèi)容。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者若發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者有違法違規(guī)行為的，應(yīng)及時(shí)制止并立即報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)。處理舉報(bào)投訴消費(fèi)者投訴食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)和處置。處理舉報(bào)投訴宜按照了解舉報(bào)投訴詳細(xì)情況、制定處理方案、開展處置工作、跟蹤處置結(jié)果的流程開展。加強(qiáng)檔案管理——從業(yè)人員健康檔案、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)材料及培訓(xùn)考核記錄；——食品安全總監(jiān)和食品安全員設(shè)立、調(diào)整記錄；——食品安全總監(jiān)和食品安全員提出的意見