軟飲料加工工藝課件

軟飲料與發(fā)酵酒加工工藝第一節(jié)軟飲料加工工藝飲料：是指不含乙醇的或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量小于0.5%的飲品。軟飲料（softdrink）：酒精含量低于0.5％(質量比)的天然的或人工配制的飲料。又稱清涼飲料、無醇飲料。軟飲料按原料或產品性狀可分為十類：碳酸飲料類、果汁（漿）及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。軟飲料按原料或產品性狀可分為十類：碳酸飲料類、果汁（漿）及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。一、瓶裝飲用水加工工藝二、碳酸飲料加工工藝三、植物蛋白飲料加工工藝

（一）瓶裝飲用水分類瓶裝飲用水是指密封于包裝容器中不含任何添加劑，可直接飲用的水。主要分三種：飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水。二、碳酸飲料加工工藝（二）飲用天然礦泉水加工工藝1、飲用天然礦泉水工藝流程2、主要工序的工藝技術（1）飲用天然礦泉水水源（2）引水（3）曝氣或氣水分離（4）過濾和滅菌（5）充氣（6）灌裝（三）飲用純凈水加工工藝1、飲用純凈水生產工藝選擇其生產工藝主要在于對原料水進行的水處理過程，即過濾、脫鹽、殺菌。2、飲用純凈水典型生產工藝純凈水的生產主要采用蒸餾法和反滲透法。（1）蒸餾法：原水——預處理——初級純化——蒸餾——精濾——純凈水（2）反滲透法：原水——粗濾——活性炭過濾——微濾——反滲濾/離子交換/電滲析/超濾——臭氧或紫外殺菌——微濾——灌裝——純凈水二、碳酸飲料加工工藝碳酸飲料俗稱汽水，指在一定條件下充入CO2氣的軟飲料。不包括發(fā)酵法生產而含有自身產生的CO2氣的飲料。(一)碳酸飲料分類A、果味型B、果汁型C、可樂型D、低熱量型F、其他型（二）碳酸飲料的生產工藝流程1、糖漿調制（1）原糖漿的制備（2）糖漿凈化2,碳酸化碳酸化是指在水(或糖漿)中充入CO2的工藝。作用主要有：A、清涼作用B、抑制微生物生長,延長碳酸飲料的貨架期C、突出產品香味D、產品適當?shù)膭x口感常用的氣液混合設備(汽水混合機)主要有：噴霧式混合機、填料塔式混合機、噴射式混合機、薄膜式混合機、靜態(tài)混合器等。3、灌裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)是指容器清洗、灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系。一個良好的灌裝系統(tǒng)應該能夠保證產品：（1）具有合理的灌裝高度和一致的水平（2）達到預期的二氧化碳氣含量（3）糖漿和水的準確配比（4）瓶頂間隙應保持最低的空氣量（5）封口嚴密無損壞（6）保持狀態(tài)穩(wěn)定，不至于在開蓋后產生泡沫噴涌三、含乳飲料加工工藝含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料(未經發(fā)酵或已經發(fā)酵)，經加工制得的液狀或糊狀制品。（一）含乳飲料分類A、配制型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%的稱乳飲料，不低于0.7%的稱酸飲料。B、發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而得的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%的稱乳酸菌乳飲料，不低于0.7%的稱乳酸菌飲料。（二）配制型含乳飲料加工工藝配制型含乳飲料的主要品種有果汁乳飲料、可可乳飲料、咖啡乳飲料、配制乳酸飲料等。下面以果汁乳飲料為例介紹。果汁乳飲料是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸、穩(wěn)定劑、水等，混合調制而成的含乳飲料。1、原料選擇1）果汁：通常使用濃縮果汁。選擇風味時，必須使制品的pH與風味相適應。2）有機酸：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸。3）穩(wěn)定劑：果汁乳飲料酸味和風味感覺良好的范圍時pH4.5~4.8。4）乳成分：可選用鮮乳、脫脂粉、乳粉、煉乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%，保證果汁乳飲料的風味和營養(yǎng)價值。2、果汁乳飲料工藝流程砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→調配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

穩(wěn)定劑→溶解→冷卻→混合→加果汁→調配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

脫脂乳→溶解→冷卻→混合→加果汁→調配→殺菌→冷卻→裝瓶→冷藏

3、果汁乳飲料工藝要點1）將穩(wěn)定劑與不少于穩(wěn)定劑重量5倍的糖粉干混均勻，加熱水溶解制成2%~3%的溶液。2）添加穩(wěn)定劑時，果膠溶液和牛乳的溫度均不宜過高或過低。過低則粘度增大，使混合不均勻，穩(wěn)定性變差；過高則粒子間的凝聚性增強，穩(wěn)定性也變差，適宜溫度為20℃。3）添加的果汁和檸檬酸濃度要盡可能低，攪拌強度要大，添加速度要慢，酸和果汁的溫度要在20℃以下。（三）發(fā)酵型含乳飲料加工工藝1、分類按蛋白質含量｛乳酸菌乳飲料乳酸菌飲料按是否殺菌｛活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料按濃度大?。麧饪s型乳酸菌飲料稀釋型乳酸菌飲料2、活性乳酸菌飲料加工工藝稀釋型活性乳酸菌飲料是將發(fā)酵乳稀釋到殺菌果汁、牛乳或糖漿、殺菌水等中而制成的飲料，飲用時飲料內有活菌存在。（1）典型配方：脫脂乳或脫脂淡乳粉復原乳30~80㎏、發(fā)酵劑1~3㎏、白砂糖5~10㎏、穩(wěn)定劑0.15~0.5㎏、果汁5~10㎏、水10~60㎏、香精、檸檬酸適量。（2）主要工序的工藝技術1）原料：可選用優(yōu)質脫脂乳或淡乳粉復原乳2）發(fā)酵：原料乳殺菌可采用92~95℃、10~20min或135℃、4s.3）糖漿：100份白砂糖加到50份水中溶化，過濾、加熱至95℃、10min殺菌，冷卻至50~55℃.4）穩(wěn)定劑5）調配：調配時，混合液的溫度要低于35℃.6）均質：將液體發(fā)酵乳、糖漿、穩(wěn)定劑液混合后均質。均質條件：50~60℃、10~25MPa。7）充填：將混合液冷卻到10℃以下充填、包裝，2~10℃低溫保存。3、非活性乳酸菌飲料加工工藝與活性乳酸菌飲料基本相同，只是在最后工藝需要殺菌。乳酸菌飲料更健康

乳酸菌飲料(發(fā)酵型含乳飲料)中的乳酸菌具有較多的保健功能，特別是選用雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌做發(fā)酵劑的產品。它可在腸道內抑制有害菌的生長，調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，增強人體的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，并在乳酸菌代謝過程中會合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除“乳糖不耐癥”。

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