烹飪原料的資源和分類

烹飪原料的資源和分類一、烹飪原料的資源特點(diǎn)烹飪使用的原料有記載的五種有140萬種。海洋占20%，陸地80%。主要集中與無脊椎動(dòng)物和真菌。1234植物種類約75000種，農(nóng)作物糧食主要是小麥、睡到、玉米、土豆、薯類。豆科植物是最大的蛋白質(zhì)來源，真菌記載的有4.7萬種，供食用的2000種。藻類有26900種，目前利用的10種。烹飪原料的資源特點(diǎn)和科學(xué)利用二、烹飪原料的使用與規(guī)范1、烹飪原料資源的使用全世界95%的禽畜產(chǎn)品來源于豬牛羊雞鴨。酵母、霉菌、微型球藻和其他微生物，含蛋白質(zhì)50-70%，被譽(yù)為“蛋白質(zhì)倉庫?！钡厍蛏仙L這75000種植物，目前被嘗試過3000種左右，年產(chǎn)量超過1千萬噸的有小麥、水稻、玉米、大麥、土豆等。動(dòng)物原料微生物原料

植物原料2、烹飪原料資源的規(guī)劃目前瀕臨滅絕的野生動(dòng)物已經(jīng)達(dá)到1700余種，其中哺乳動(dòng)物300余種，鳥類1000余種，兩棲類138種，其原因除了自然環(huán)境的變化以外，更主要的是人類的破壞、盲目的經(jīng)濟(jì)開發(fā)和無節(jié)制的向大自然索取，一次自然資源的保護(hù)也成了全球關(guān)注的問題。

二、烹飪原料烹飪原料的使用與規(guī)范連接課外內(nèi)容世界陸地的4分之一是森林。豐富的森林會(huì)給我們帶來新鮮的空氣，充分的水資源。但是，有這樣的報(bào)告，再過100年全球森林就會(huì)消失。我們也許活不到那個(gè)時(shí)候，但我們不得不考慮我們的孩子們。相像一下森林消失的那時(shí)刻。地球上的所有的生物也許也會(huì)被滅絕。森林破壞，作為環(huán)境問題的一項(xiàng)重要課題，給我們留下了許多問題。不用說，我們要保護(hù)森林。森林的重要任務(wù)森林承擔(dān)著許多重要任務(wù)。比如，給我們提供木材，承擔(dān)著儲(chǔ)藏支撐人類生存的雨水的作用。還有吸收二氧化碳生產(chǎn)氧氣，給生物提供生存環(huán)境的作用等森林的作用有很多。連接課外內(nèi)容。因此，破壞森林等于破壞我們的生活。破壞森林會(huì)造成土沙崩潰，洪水等自然災(zāi)害。而且會(huì)加速全球變暖，導(dǎo)致生存在森林的生物死亡?，F(xiàn)在每隔1個(gè)小時(shí)，3平方公里的亞馬遜的森林在消失。我們應(yīng)該保護(hù)我們的森林。森林被破壞的主要原因1、為了利用木材，大量地砍伐森林2、燒毀田地造成的原生林的消失3、為放牧，確保大規(guī)模的農(nóng)地而開拓森林4、滑雪場等娛樂設(shè)施的開發(fā)5、因酸性雨的樹木干枯6、全球變暖造成的森林干枯酸雨也是森林被破壞的原因之一。連接課外內(nèi)容1970年開始，酸雨的森林破壞備受矚目。受害嚴(yán)重的主要地區(qū)是歐洲和北美的北方林。許多國家的森林面積在減少，有的國家失去了一半以上的森林。靠近五大湖的美國，加拿大受嚴(yán)重的酸雨影響。到處可以看到樹葉掉落，干枯的森林。在中國的工業(yè)城市周邊，也出現(xiàn)了針葉樹林干枯的現(xiàn)象。除此之外，還有各個(gè)國家受酸雨的影響，森林在受破壞。今后還有很多森林會(huì)受酸雨的影響，導(dǎo)致消失的可能性。酸雨是破壞森林的原因之一。為了防止森林被破壞，有什么樣的具體措施呢？防止森林被破壞的4R運(yùn)動(dòng)我們生存的地球被稱為“綠色的地球”、“[美麗的地球”。但我們的資源是有限的，我們有重大的環(huán)境污染，垃圾等問題。我們以富裕的生活為代價(jià)，換來了種種這樣的問題。為了我們的孩子們，我們得盡量減少垃圾，提倡物品的再利用。連接課外內(nèi)容作為對策，有4R運(yùn)動(dòng)。4R運(yùn)動(dòng)——肯尼亞環(huán)境副大臣提倡了這項(xiàng)4R運(yùn)動(dòng)。4R運(yùn)動(dòng)就是減少浪費(fèi)的運(yùn)動(dòng)。Refuse拒絕→拒絕多余的商品包裝。Reduce減少→盡量減少垃圾。Reuse再利用→提倡反復(fù)地再利用物品。東西壞了，最好修理，不要馬上更換新東西。Recycle資源的再利用→提倡資源的有效利用?；厥蘸罂梢栽倮玫奈锲罚灰荒苡玫睦煸谝黄?。4R運(yùn)動(dòng)，可以從生活中的小事情開始做起。這是[珍惜東西]的心靈表現(xiàn)。4R運(yùn)動(dòng)當(dāng)中的一項(xiàng)也好，為了我們的地球，您是不是也要從現(xiàn)在開始做起呢？關(guān)于成為全世界課題的全球變暖，環(huán)境問題，我們得更加的關(guān)注。為了我們的孩子們，為了我們的下一代，也要愛惜我們的地球。連接課外內(nèi)容

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烹飪原料的分類一、烹飪原料的分類和命名1、生物的分類和分類學(xué)了解為主。2、烹飪顏料的分類（1）烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值的評定烹飪原料營養(yǎng)價(jià)值是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱量滿足人體需要的程度。常從原料中云貴楊素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化來評定原料的營養(yǎng)價(jià)值。目前常用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)---INQ作為原料價(jià)值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度與熱能密度之比。INQ=1INQ＜1INQ＞1烹飪原料的分類（2）酸性食品和堿性食品食物的酸堿性是指攝入某種食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性的代謝殘余物，相應(yīng)的食物即成為酸性食物和堿性食物。成酸性食物通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，他們含成酸元素較多。一般而言，動(dòng)物性食品尤其是蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于酸性食品。成堿食品指含鉀、鈉、鈣較多的食物，所以蔬菜、水果被認(rèn)為是堿性食品，但是烏梅、草莓、谷類、薯類屬于酸性食品。所以平衡膳食要求在攝入使唔使應(yīng)當(dāng)注意酸堿食物的比例恰當(dāng)，以維持機(jī)體正常的酸堿平衡。第二節(jié)、烹飪原料的分類人體組織的正常PH值應(yīng)是在7—7.4。血液的正常PH值是在7.35—7.45。血液的PH值始終要保持一個(gè)較穩(wěn)定的狀態(tài)，如果血液PH值下降0.2，給機(jī)體的輸氧量就會(huì)減少69.4%，造成整個(gè)機(jī)體組織缺氧。細(xì)胞外液PH值的正常范圍血液7.35~7.45骨髓液7.30~7.50唾液6.50~7.50胃液0.80~1.50十二指腸液4.20~8.20糞便4.60~8.40尿液4.80~8.40膽汁7.10~8.50胰液8.00~8.30第二節(jié)、烹飪原料的分類（3）烹飪原料的分類方法

1）按照生物學(xué)特征分類：植物性原料、動(dòng)物性原料、人工合成原料和礦物性原料。2）按原料行業(yè)分類：農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品和其他食品。3）按原料加工程度分類：鮮活原料、干貨原料、半成品原料。4）按烹飪技法分類：主料、配料、調(diào)味料。5）按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制制品、調(diào)味品。烹飪原料的新資源1、植物新資源近年來隨著基因工程技術(shù)的進(jìn)展，植物性原料的品種改良速度進(jìn)一步加快，一些轉(zhuǎn)基因的馬鈴薯、玉米、番茄、大豆等已經(jīng)悄悄進(jìn)入我國烹飪原料領(lǐng)域。另一個(gè)發(fā)展是低等植物進(jìn)入我國烹飪原料領(lǐng)域，主要是藻類，例如螺旋藻、微球藻等，能提供大量優(yōu)蛋白質(zhì)。烹飪原料的新資源2、動(dòng)物新資源通過對一些稀有種類的來提供烹飪原料的新資源，例如鴕鳥、火雞等。目前動(dòng)物找那個(gè)比較重視的新資源是昆蟲食品，比如螞蟻、蝗蟲等，另外人造動(dòng)物食品也是一個(gè)發(fā)展趨勢，比如人造蝦、人造魚子等。螺旋藻螺旋藻是一類低等植物，屬于藍(lán)藻門，顫藻科。它們與細(xì)菌一樣，細(xì)胞內(nèi)沒有真正的細(xì)胞核，所以又稱藍(lán)細(xì)菌。藍(lán)藻的細(xì)胞結(jié)構(gòu)原始，且非常簡單，是地球上最早出現(xiàn)的光合生物，在這個(gè)星球上已生存了35億年。它生長于水體中，在顯微鏡下可見其形態(tài)為螺旋絲狀，故而得名。昆蟲原料的發(fā)展

民間一直流傳著吃蟲進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣，龍虱、螞蟻、禾蟲、桂花蟬、葛蟲、蜂蛹、蝗蟲、蝎子等等，早已成為人們的盤中美餐。昆蟲食法五花八門，蟲菜花樣也層出不窮。昆蟲的營養(yǎng)確實(shí)十分豐富，昆蟲含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、甲殼素、維生素、微量元素、生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)素，尤為可貴的是，有許多營養(yǎng)素是昆蟲所特有的。昆蟲的蛋白質(zhì)含量雖超過禽畜肉，脂肪含量卻比禽畜低許多，食用后不會(huì)引起膽固醇含量的升高。例如白蟻含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，還含有人體必需的8種氨基酸、微量元素、維生素和生理活性物質(zhì)。而蝗蟲的蛋白質(zhì)含量更是牛肉的4倍，還含有豐富的鐵、鋅和多種維生素。有些小動(dòng)物雖不屬六足四翅的昆蟲，但美食家也把它歸為“小蟲子”之列，例如蚯蚓，除含有氨基酸外，還含有72％的粗蛋白，比魚、大豆、肉類和骨粉的蛋白含量都高，而且富含一種稱為超氧化物歧化酶(SOD)的物質(zhì)，可清除人體細(xì)胞老化過程產(chǎn)生的自由基，有助美容，還能防治心腦血管疾病。昆蟲原料的發(fā)展目前，世界上人們在食用的昆蟲有蝸牛、蚯蚓、螞蟻、知了、蟑螂、蟋蟀、蝴蝶、蝗蟲、蚱蜢、湖蠅、蜘蛛、螳螂等。但是應(yīng)注意，一是要煮熟或烤透，以免昆蟲體內(nèi)的寄生蟲進(jìn)入人體，導(dǎo)致中毒或得病。常見的可食昆蟲有，蝗蟲：浸醬油烤著吃，煮或炒也可以；螳螂：去翅后烤或炒，煮也可以；蜻蜓：干炸后可食；蟬：生吃或干炸，幼蟲也可食；蜈蚣：干炸，但味道不佳；天牛：幼蟲可生食或烤；螞蟻：炒食，味道好；蜘蛛：除去腳烤食；白蟻：可生食或炒食；松毛蟲：烤食。

昆蟲美味佳肴昆蟲美味佳肴昆蟲美味佳肴Textinhere昆蟲美味佳肴課外拓展——松鼠鱖魚“松鼠鱖魚”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州。其后，經(jīng)營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載：“松鼠魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

課外拓展——松鼠鱖魚一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒1

5克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、