幼兒園營養(yǎng)膳食課堂PPT

幼兒園

營養(yǎng)膳食

市機關(guān)幼兒園羅赟2010年4月1幼兒園營養(yǎng)膳食一、幼兒所需營養(yǎng)素二、托幼機構(gòu)的膳食制定三、托幼機構(gòu)膳食管理2幼兒所需營養(yǎng)素營養(yǎng)素是機體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機體的構(gòu)成成分和組織修復以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學成分。3幼兒所需營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水熱量占比圖4蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成組織，合成人體的細胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項重要的生理機能供給能量5蛋白質(zhì)的來源

動物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源6脂肪的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機體對它們的吸收，促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育7脂肪的來源植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。8碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟的來源構(gòu)成細胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗9碳水化合物的來源主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。10維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。11礦物質(zhì)（無機鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量極少，稱為微量元素。*在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏12鈣學齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣13鈣的來源豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦14鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補充；（3）學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵吸收。15鋅的來源豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。16維生素C的來源豐富來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子17水的生理功能水是人體各種組織細胞的重要成分所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達細胞及全身，水是人體細胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤作用。*建議學齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml18纖維素來源于各種蔬菜、水果等，促進腸蠕動以利于排便，具有清潔腸道的作用19幼兒園營養(yǎng)膳食一、幼兒所需營養(yǎng)素二、托幼機構(gòu)的膳食制定三、托幼機構(gòu)膳食管理20（一）幼兒生長發(fā)育特點兒童在3周歲至6-7歲入小學前這個階段稱為學齡前期，此期體重年增長約2kg，身高年增長約5cm。21（二）托幼機構(gòu)學齡前兒童膳食制（三餐兩點）早餐：能量約占30%（包括上午10點的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點）晚餐：能量約占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點3：00；晚餐6：00。正餐進餐時間不超過30分鐘。22（三）托幼機構(gòu)學齡前兒童膳食烹調(diào)特點消化能力有限，膳食需單獨制作；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應重復，注意蛋白質(zhì)互補作用早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。每餐能量的分配：早點25%、午餐35%、午點10%、晚餐30%。將蔬菜切小、切細，注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化23（四）托幼機構(gòu)食物計劃的制定食物計劃制定的步驟確定每日所需食物的種類和數(shù)量：3~6歲一日食物數(shù)量：日均供給谷類150~200克，牛奶250~300克，雞蛋1個，魚或瘦肉50克~75克，豆制品50克，蔬菜150~200克，水果100~150克，食用油15克，食糖15克，鹽4克。確定各年齡兒童的人數(shù)確定購買食物的種類和數(shù)量確定購買渠道（目的是保證兒童食物的安全）24（五）托幼機構(gòu)食譜制定原則

及幼兒飲食習慣養(yǎng)成

（1）總原則：兒童的膳食應清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。根據(jù)時令、季節(jié)特點編排根據(jù)幼兒的年齡特點編排科學調(diào)配，提高食物的營養(yǎng)價值注重食譜的帶量25（2）飲食習慣養(yǎng)成：培養(yǎng)兒童定時、定點、定量、細嚼慢咽、專心進餐的習慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營養(yǎng)和健康的雙重需要。26做到良好的飲食習慣,需要特別注意以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動（4）養(yǎng)成自己吃飯的習慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨立能力（5）吃飯時專心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應細嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完27幼兒園營養(yǎng)膳食一、幼兒所需營養(yǎng)素二、托幼機構(gòu)的膳食制定三、托幼機構(gòu)膳食管理28（一）托幼機構(gòu)膳食調(diào)查1、膳食調(diào)查方法

：膳食調(diào)查方法包括稱重法（又叫稱量法）記賬法（查賬法）詢問法以及化學分析法托幼機構(gòu)常用的是稱量法和記賬法。29稱量法用于帶量食譜的制定用于每季度的營養(yǎng)量的計算評價。1、食前營養(yǎng)量計算2、食后營養(yǎng)量計算30帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】31食前帶量食譜營養(yǎng)分析表32食后膳食營養(yǎng)量計算33說明1、食前營養(yǎng)量的計算需記錄食物生重。2、食后營養(yǎng)量的計算需除開每日剩余飯菜的量再進行評價。3、每周都需進行帶量食譜的制定；每個季度進行一次膳食營養(yǎng)量的分析評價，根據(jù)分析結(jié)果指導膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實滿足幼兒生長發(fā)育需要。34（一）托幼機構(gòu)膳食調(diào)查2、膳食調(diào)查結(jié)果評價評定膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，主要從托幼園所平均每人每日營養(yǎng)素攝入量占推薦的平均每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量的比例、攝入能量的食物來源和分布、能量的營養(yǎng)素來源和分布、蛋白質(zhì)的來源于分布等方面進行綜合評價。三餐一點兒童達到平均供給量的80%以上；兩餐一點兒童熱能達到平均供給量的80%35（二）飲食管理1、建立伙委會（園所領(lǐng)導、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長代表）定期開會，聽取意見和研究解決伙食問題，不斷提高質(zhì)量2、伙食費要專用，精打細算，計劃開支，合理安排3、每月制定伙食計劃，根據(jù)季節(jié)供應情況，每兩周制定一次帶量食譜，定期更換，每2~3個月進行一次營養(yǎng)計算，每餐食物按標準留樣（留樣量200克，留樣時間48小時）4、按時開飯，不提前不推遲，兒童進餐時間不應少于20~30分鐘36（二）飲食管理5、準確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜6、食品由專人按實際需要采購，采購的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗收，并建立驗收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農(nóng)藥檢測記錄等等7、主食品驗收入庫，庫存不宜過多。各類食品應按需要量領(lǐng)取，每月底盤庫存。庫房由專人保管，建立出入庫賬目，庫房保持整潔，各盛器需加蓋。庫房中要有防鼠設(shè)施8、工作人員（包括炊事員）伙食與兒童伙食嚴格分開37（三）飲食衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開，并有標志。保持廚房清潔，經(jīng)常打掃2、不買、不加工變質(zhì)食物。買來的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。食物保存要有防蠅