中國飲食文化-廣東風(fēng)味

廣東風(fēng)味一、發(fā)展歷史1、先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，飲食較為粗糙。2、漢魏時期，嶺南為南方政治經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食文化發(fā)達(dá)。西漢劉安《淮南子》有“越人得蚺蛇以為上肴”記載，蛇饌至少有2000多年的歷史。3、北宋末年，中原飲食習(xí)慣被帶到珠江三角洲。南宋《嶺外代答》：“當(dāng)?shù)夭粏桒B獸蟲蛇，無不食之?！?、明清之際，粵菜日益興起。屈大均《廣東新語》：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必有也。”二、構(gòu)成、特點(diǎn)廣州菜:選料廣，配料奇，技藝精良，善于變化，調(diào)味愛用蠔油、沙茶、紅醋和魚露，用蛇做菜由來已久，此外，還用些奇珍異味烹制菜肴，如豹貍、穿山甲、、貓、猴、金錢龜、貓頭鷹等，各具特色。烹調(diào)技法吸取了西菜的特點(diǎn)；潮州菜:接近閩粵，匯兩家之長，自成一派。刀工考究，善烹海鮮。湯菜、素菜、甜菜最具特點(diǎn)；東江（或客家）菜:客家原是中原人，漢代末年和北宋后期遷入居住廣東東江山區(qū)一帶，食俗保留中原固有風(fēng)貌，主料多用肉類，講究香濃，下油重，味偏咸，主料突出，樸實(shí)大方，以烹制雞、鴨、鵝等沙鍋菜著稱；三、代表菜菊花龍虎鳳東江鹽鋦雞白云豬手鼎湖上素太爺雞沙茶涮牛肉爽口牛丸東江瓤豆腐咕嚕肉烤乳豬:制法是取剛斷奶小豬，去肚得重約５公斤的豬殼，經(jīng)腌制、抹糖，上叉在明炭火上轉(zhuǎn)動燒烤而成，故又稱“明爐烤乳豬”。色澤金黃，脆皮可口。吃時常全豬上碟，但多只吃切起平鋪在豬身上的背皮?；蛘咧瞥善幢P。佐以白溏、千層餅、酸菜、蔥球、甜醬等，甘香可口，特具風(fēng)味。

豹貍燴三蛇”又名“龍虎斗”，是最享盛譽(yù)的廣東名菜。過樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種毒蛇為“龍”，以雞為“鳳”，分別經(jīng)過煮、滑、汆、煨等多種工序，加入20多種調(diào)味料,配料,食用時配以薄脆、檸檬葉絲和白菊花，風(fēng)味特殊。

東江鹽焗雞

皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源于東江惠陽鹽場。當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管，家里有客至，隨時可拿來招呼款待客人，食用方便。后為人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌儲的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。

鼎湖上素著名粵菜，素菜中的極品，特點(diǎn)是美觀、鮮嫩、清香。它最早由鄰近六榕寺的西園酒家推出作為招牌菜，但最初有名無實(shí)，據(jù)說有一次肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師到西園，建議用“三菇”（北菇、磨菇、草菇）“六耳”（云耳、榆耳、黃耳、石耳、木耳、桂花耳），加上竹筍、發(fā)菜、蓮子、生筋、銀針、欖仁、白果等，用芝麻油、紹酒、醬料逐樣煨熟，排成十二層上碟，由于造型精美、味道極佳，成為佛門名肴。

沙茶涮牛肉著名廣州風(fēng)味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉為主料，配以生菜，用沙茶醬炒制而成。沙茶醬，潮州風(fēng)味調(diào)料，味辛辣，從印度尼西亞傳入。沙茶牛肉有廣州、潮州兩種吃法爽口牛丸

潮汕名小吃，來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人。牛肉丸選用新鮮的牛腿包肉作料,在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(每把重量3公斤左右)，上下不停地把牛肉捶成肉醬,加入少量薯粉、精鹽、魚露和味精、魚末、白肉粒拌勻,然后用手?jǐn)D肉醬成丸,慢火煮丸約8分鐘,食用時加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食,美味爽口。

咕嚕肉

咕嚕肉即“葉嚕肉”,廣東傳統(tǒng)名菜,自古以來常盛不衰,此菜肉質(zhì)酥脆,鹵汁鮮香可口,甜酸適宜,色澤金黃,深受海內(nèi)外賓客的青睞。

用料：豬上腿肉,菠蘿、紅椒塊等。

潮州燒鵝清光緒年間（1875-1908）的《羊城竹枝詞》就說廣州西關(guān)寶華中約的燒鵝“比古岡州之江門燒鵝為美”。燒鵝以中小個的清遠(yuǎn)黑鬃鵝為優(yōu)。經(jīng)吸氣、涂五香料、縫肚、滾水燙皮、過冷、糖水勻皮、晾風(fēng)等的腌制過程，再掛在燒烤爐里或明火上烤熟。吃時斬件上碟，色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口。湯，粵飲食文化的全部底蘊(yùn)一位美食家說，“湯是廣東飲食文化的全部底蘊(yùn)，更是廣東省男女老少們?nèi)粘Ｉ畹男腋Ｔ慈?。長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。

冬瓜盅著名夏令湯羹。取半個冬瓜（通常２４厘米高），去瓤，上邊切成齒形，四周瓜皮刻上圖案，用清水滾煮后再用冷水浸冷，然后在冬瓜中間放進(jìn)不同用料并加入上湯，隔水燉熟。冬瓜盅內(nèi)的用料一般選用瘦肉、火鴨肉、火腿、蟹肉、田雞片、鮮蠔等，冬瓜盅美觀悅目，清淡味鮮，為解暑佳品。人參鮑魚湯百桂燉乳鴿

苦瓜文蛤湯蠔油牛肉金腿雙味蛇椒鹽水蛇脆皮雞大龍蝦紅燒大群翅廣州大三元酒家的招牌名菜。它選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等群翅，經(jīng)過幾個制作階段，講究火候和烹制時間。烹制出來的魚翅，用筷子挑起，兩端能自然垂下并合攏成橢圓形，韌中帶脆，味道極佳，口感甚好?；逝瞥狒~生客家菜四、風(fēng)味小吃廣東小吃屬嶺南風(fēng)味，多來源于民間，大都被流傳下來而成為傳統(tǒng)名食?，F(xiàn)時的廣東小吃和點(diǎn)心有區(qū)別，小吃品是專指那些街邊小店經(jīng)營的米、面小型食品，制作較簡樸；點(diǎn)心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點(diǎn)等，特點(diǎn)是：花式品種較多，造型精細(xì)。

分類

1、油器類：即油炸小吃，有油條、脆麻花；食時，一般與粥品相配。2、粥品類：名目繁多，其名大都以用料而定，有艇仔粥、瑤柱白果粥等；3、粉面類：以米、面為原料，大都是煮熟而成的。有云吞面、沙河粉(可制成炒粉或湯粉)、豬腸粉等；4、糕點(diǎn)類：以米、面為主，。有蘿卜糕、馬蹄糕、松糕、缽仔糕、芋頭糕等。5、甜品類：指各種甜味小吃品種，用料多為蛋、奶、植物花、果、仁等；以雙皮奶最為有名；6、粽子類：有甜粽和咸粽兩種；

花生雞粥艇仔粥以魚片、炸花生等料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經(jīng)營。小船，粵俗稱艇，故名。此品集多種原料之長，多而不雜，爽脆軟滑，鮮甜香美，適合眾人口味。此品是從魚生發(fā)展而來的。

蝦餃以淀粉（又稱澄粉）面團(tuán)作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內(nèi)餡料隱約可見；餡心鮮美，形態(tài)精致玲瓏。燒麥用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。叉燒包廣州人歷來喜愛的大眾化點(diǎn)心。叉燒包的包皮現(xiàn)在采用酵母發(fā)酵法，可使包皮更加松軟可口。餡料制作是把叉燒切成絲，再調(diào)上糊狀的芡，蒸熟，便成為“玉液叉燒包”。其特點(diǎn)是：包皮松軟，餡香有汁。

腸粉腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。

馬蹄糕以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺，粵語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜。此品以廣州市泮溪酒家的為最有名。沙河粉

用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行于廣東、廣西、海南，以廣州市沙河出產(chǎn)的最著名，故名。因它是用白云山上的九龍泉水泡制的，所產(chǎn)的粉薄白透明，爽軟韌筋兼?zhèn)?，炒、泡、拌食皆宜?/p>

粉果廣州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，創(chuàng)制已有半個多世紀(jì)。粉果以澄面、生粉、水、豬油、精鹽拌勻搓皮，以叉燒、瘦肉、冬菇、筍、鮮蝦等為餡料，其特點(diǎn)是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美。粉果的包制，要求滿而不實(shí)，形似欖核，搖有響聲。餡料要細(xì)。由于制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，故深受食家的喜愛。鳳爪廣東地區(qū)的開胃風(fēng)味小吃。它以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品口感爽脆，營養(yǎng)豐富蘿卜糕以前,蘿卜糕也是廣東人家過年的小食,而平時在廣州的茶樓,蘿卜糕是常見的大眾早點(diǎn)之一.蘿卜糕的做法,是用臉盆大小的糕盆,蒸熟,成一大塊,涼后切成厚片,放進(jìn)油鍋,煎得兩面焦黃,可以蘸了醬油或辣椒等各種調(diào)味料一起吃.龜苓膏廣州人愛講求的是清熱解毒，所以吃甜品不能夠沒有龜苓膏，最好是加著甜甜紅豆沙的龜苓膏：豆沙粗甜、龜苓滑苦，相得益彰。芋頭糕月兔包云吞云吞湯是蝦子、大地魚、豬骨熬成的老火靚湯，鮮而清香；用鮮豬肉、鮮蝦肉、鮮蛋拌制的云吞餡被包在薄如蟬翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。五、傳統(tǒng)餐館陶陶居酒樓于1880年（清光緒六年）開業(yè)。廣東廣州市第十甫路。由黃澄波創(chuàng)辦。原名“葡萄居”。以經(jīng)營姑蘇清茶細(xì)點(diǎn)為特色。由廣東巨商譚杰南等擴(kuò)建后改名。據(jù)傳“陶陶居”三字，是康有為手書。以經(jīng)營茶點(diǎn)和廣東風(fēng)味菜點(diǎn)為特色。主要名菜名點(diǎn)有“片皮掛爐鴨”、“紅燒雞鮑翅”、“薄皮鮮蝦餃”等。魯迅、巴金、劉海粟等著名文人都