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精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐派菜服務(wù)程序1、桌面分菜:1)準(zhǔn)備用具:a.分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.2)分菜:a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜:上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;2、服務(wù)桌分菜:1)準(zhǔn)備用具:在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;2)展示:每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;3)分菜:分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;4)上菜:菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐服務(wù)程序準(zhǔn)備工作整理儀容儀表,搞好餐廳及所轄區(qū)域衛(wèi)生;將各類用具整齊歸一放好;根據(jù)要求擺臺(tái);準(zhǔn)備好醬料、茶葉、開水及餐中所需要的用具。調(diào)整好餐廳或室內(nèi)的合適溫度(夏天制冷18-22度,春秋通風(fēng),冬天制熱22-24度);檢查工作餐具整潔無缺損;香巾是否按比例備足;餐巾、臺(tái)布整潔無破損、無污跡;多桌宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一;地面衛(wèi)生整潔無雜物,發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,應(yīng)及時(shí)噴灑適量香水或空氣清鮮劑;檢查設(shè)施、設(shè)備狀況是否正常;如有預(yù)定初步檢查菜單、留座單及客人的特殊要求;恭候賓客站立在廳房門口或所轄區(qū)域,保持酒店要求的統(tǒng)一站姿。不得交頭接耳及倚靠而立;守候賓客時(shí),服務(wù)員要注意站立隊(duì)形的整齊美觀。迎接賓客迎賓將客人帶到時(shí),應(yīng)笑臉相迎,用好敬語;在包廂用餐的客人,迎賓員在離包廂三米時(shí)應(yīng)以語言提示該包間服務(wù)員,如“208到客”,服務(wù)員聽到后即做好開門的迎客工作,并在開門的同時(shí),以轉(zhuǎn)身動(dòng)作站立于門內(nèi)一側(cè),做好引座動(dòng)作,此時(shí)迎賓在門外以引位手勢(shì)示意客人進(jìn)入廳房;在宴會(huì)大廳用餐的客人,應(yīng)由迎賓員完成拉椅示座的動(dòng)作,同時(shí)服務(wù)員進(jìn)行配合動(dòng)作;拉椅示座,動(dòng)作要干凈利索,以右腿配合椅子的拉出與伸進(jìn);主動(dòng)協(xié)助賓客放好攜帶物品,衣服在餐椅上的應(yīng)供椅套服務(wù)。入席服務(wù)上茶服務(wù):當(dāng)客人進(jìn)入包間或區(qū)域后主動(dòng)倒茶水,倒茶水時(shí)只可倒七分滿,遞送茶水要使用托盤,切不可徒手操作,當(dāng)有客人如提出需要白開水或紅茶時(shí)要及時(shí)為客人調(diào)換。茶水放在客人的右手,并說:先生/小姐,打擾一下,請(qǐng)用茶,小心燙!遞送香巾:遞送香巾應(yīng)從賓客左側(cè),以便賓客左手接取,遞補(bǔ)送順序是先主賓后主人,順時(shí)針方向逐一進(jìn)行。脫筷套、鋪席巾:脫筷套時(shí)與鋪席巾時(shí)都應(yīng)注意從客人側(cè)面操作,注意其操作方法。倒醬料:A、宴會(huì)大廳就餐可在此時(shí)倒醬料;B、在包間服務(wù)時(shí)應(yīng)讓客人落座后詢問醬料。點(diǎn)菜服務(wù):(如是標(biāo)準(zhǔn)則按標(biāo)準(zhǔn)按排,如是散客,則按相關(guān)程序進(jìn)行點(diǎn)菜)宴會(huì)開始點(diǎn)菜的詢問對(duì)象是主人,然后在主位客人的示意下完成點(diǎn)菜過程。散餐則觀察或詢問哪位點(diǎn)菜。點(diǎn)菜前了解除當(dāng)天廚師特選菜肴,原料供應(yīng)情況及沽清情況。熟悉點(diǎn)菜單菜肴類別分布結(jié)構(gòu),引領(lǐng)客人點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)作相應(yīng)的介紹。點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)視客人的消費(fèi)檔次推銷菜肴,點(diǎn)菜的原則是由高到低,不能硬性推銷高檔菜肴,以免引起客人反感。提倡“提醒消費(fèi)”,注意客人點(diǎn)菜的份量和數(shù)量,并注意客人點(diǎn)了相同類似的菜時(shí)應(yīng)提示客人。下單時(shí)應(yīng)先核對(duì)一下菜單,然后下單,并且注明是否上菜或客人的特殊要求。點(diǎn)菜時(shí),要掌握好整桌菜的葷素、做法、顏色的搭配,點(diǎn)菜結(jié)束時(shí)應(yīng)唱菜或請(qǐng)客人過目,。點(diǎn)酒服務(wù):?jiǎn)柧?、示酒、斟酒向客人問酒時(shí)應(yīng)在主人的右側(cè)進(jìn)行。先推銷,再推銷飲料。要注意根據(jù)客人身份,從價(jià)格高的酒水開始推銷。價(jià)格高的酒,須先酒水送給客人過目鑒賞,征得同意后方可開啟。并征詢酒的飲用方式。斟酒水:從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。先斟主酒,后輔酒。席間如主人致辭,服務(wù)員應(yīng)暫停服務(wù),站立一旁。在客人敬酒時(shí)要注意客人杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒,準(zhǔn)備添加酒水。在客人酒水少于1/3時(shí)應(yīng)及進(jìn)添加酒水。六、宴會(huì)開始上第一道菜1)上第一道菜是表示宴會(huì)正式開始。上的可能是刺身類、白灼類的海鮮或熱炒類鹵水燒臘類。上菜位在副主人位左邊第一位客人和第二位客人之間。2)傳菜員將菜傳至工作臺(tái)上后,服務(wù)員查對(duì)菜單,確認(rèn)無誤后從上菜位上菜,轉(zhuǎn)至主人與主賓之間,退后一步唱菜名,然后在菜單劃單。3)上完第一道菜后即開始巡視客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席間服務(wù)上菜與分菜按順序上新菜,撤舊菜。撤菜位在副主位右邊第一位客人和第二位客人之間。凡有頭型,像生拼盤、裝花邊點(diǎn)綴的菜肴,上菜時(shí)應(yīng)注意面向主賓。菜要一道道趁熱上,菜上臺(tái)后才拿開菜蓋,介紹菜名后撤到分菜臺(tái)或分菜車上分菜。如桌面分菜時(shí)應(yīng)臉向賓客,膽大心細(xì),掌握好菜的份量,要分的均勻;通常應(yīng)多出一份放于轉(zhuǎn)盤,以示菜的豐褡或給客人添加。分菜時(shí)盡量避免響聲,分湯時(shí)注意一手搭背,分羹類菜肴時(shí)切忌用勺向碗邊刮。未用完的菜應(yīng)征得客人同意后方可撤下或給客人打包。遞送菜應(yīng)先主賓后主人,順時(shí)針方向進(jìn)行。凡有配料的菜,先上配料,再上主菜。上蝦、蟹、帶骨、殼的菜時(shí)應(yīng)先上洗手盅,同上菜,然后即時(shí)跟上香巾。上最后一道青菜時(shí),則示意賓客菜已上齊,此時(shí)應(yīng)根據(jù)臺(tái)面情況,詢問客人是否需要加菜。餐中服務(wù)席間如果有服務(wù)不慎或客人翻味碟、酒杯、湯羹等,服務(wù)員應(yīng)迅速用兩塊口布為客人清理,一塊用擦拭臺(tái)面臟處,另一塊鋪上用以摭蓋,重新上好所用的器具。上菜時(shí)若不小心,將湯汁灑在客人身上,應(yīng)及時(shí)處理,賠禮道歉,并告之領(lǐng)班或主管、經(jīng)理,由領(lǐng)導(dǎo)向客人再致辭歉意,并做出相應(yīng)的處理??腿顺闊煏r(shí),應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙。應(yīng)先調(diào)好火機(jī)。程序如下:發(fā)現(xiàn)客人抽煙臺(tái)遞至客人面前遠(yuǎn)處點(diǎn)燃火機(jī)提示為客人點(diǎn)煙發(fā)現(xiàn)客人抽煙臺(tái)遞至客人面前遠(yuǎn)處點(diǎn)燃火機(jī)提示為客人點(diǎn)煙如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭便應(yīng)及時(shí)給予更換,更換時(shí)將干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸,一并撤離桌面,然后再將干凈的煙缸放上桌面。餐中應(yīng)勤換骨碟和勤加酒水。餐中服務(wù)過程中應(yīng)勤巡臺(tái)、細(xì)觀察、多動(dòng)口、巧動(dòng)手、常帶笑。發(fā)現(xiàn)客人離桌敬酒,應(yīng)及時(shí)拉椅。如客人用餐過程中,出現(xiàn)轉(zhuǎn)盤空間不夠,應(yīng)及時(shí)大碟換小碟或進(jìn)行分類拼菜。如果包間中有小孩就餐,應(yīng)避免上菜從小孩邊上。在餐中過程,對(duì)本酒店的特色菜或廚師推介,應(yīng)做好菜的介紹服務(wù)。餐尾服務(wù)經(jīng)詢問,如客人不需要加菜,應(yīng)提示客人是否續(xù)上點(diǎn)心、主食、甜品、水果拼盤。如點(diǎn)心不按程序在餐中或上菜初上,應(yīng)說“現(xiàn)在給您先一道點(diǎn)心墊一下胃,這樣喝酒會(huì)舒服一點(diǎn)”。上點(diǎn)心時(shí)應(yīng)甜點(diǎn)后咸點(diǎn),并報(bào)菜名,作相應(yīng)介紹。先上點(diǎn)心,是因?yàn)辄c(diǎn)心的主要食用特點(diǎn)是品嘗。主食是充饑墊胃,先上主食會(huì)影響點(diǎn)心的食用特點(diǎn)。上甜點(diǎn)之前,應(yīng)先撤下桌面不再使用的餐具,之后應(yīng)即時(shí)更換香巾、骨碟。上水果,即刻上送客茶,就是及時(shí)幫客人添加茶水。在賓客用水果時(shí),應(yīng)視情況提前為客人打好結(jié)帳單。以為客人節(jié)省時(shí)間。在客人提出買單時(shí),應(yīng)問哪位買單,再將帳單呈示給客人面報(bào)餐費(fèi)。在收到客人的餐費(fèi)后應(yīng)詳細(xì)清點(diǎn)并唱收。找好零錢和發(fā)票,作好客人的打包。八、送客服務(wù)拉椅:客人起身時(shí),進(jìn)行拉椅服務(wù)。提醒:提示客人有沒有遺留物品,或替客人進(jìn)
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