【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冰淇淋的加工

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】冰淇淋的加工

一、概念是以乳與乳制品（如牛乳，稀奶油）為主要原料，加入砂糖、香料、動(dòng)物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。是夏季的嗜好飲料，同時(shí)也是一種營(yíng)養(yǎng)食品。二、冰淇淋種類1.按組成分：普通冰淇淋：僅一種香料，組成最為普遍[fat]?（8%,14%）[SNF]?（6,12%）[蔗糖]?（12,15%）[穩(wěn)定劑]?（0,0.7%）香料：香草、巧克力、咖啡、薄荷等。堅(jiān)果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，經(jīng)凍結(jié)而成2.按形狀分：散裝冰淇淋，紙盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋3.按硬度分：軟質(zhì)冰淇淋，硬質(zhì)冰淇淋。冰淇淋原料一、牛乳與乳制品乳：優(yōu)質(zhì)的原料奶乳制品：1.脂肪角度：有黃油，稀奶油，植物油脂作用：增進(jìn)香味，使組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，潤(rùn)滑，利于保型，提高抗融性。故保持品質(zhì)的潤(rùn)滑，柔軟而堅(jiān)實(shí)的組織，脂肪應(yīng)在8%～14%范圍2.從SNF角度：有脫脂煉乳，脫脂乳粉SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性作用：蛋白質(zhì)的水合作用，使保水性提高，防止冰結(jié)晶擴(kuò)大，使質(zhì)地園滑，風(fēng)味上影響不明顯。均質(zhì)時(shí)與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂的乳化穩(wěn)定性，凝凍時(shí)促使空氣很好地混入。以8%-12%為宜二、甜味料：一般采用蔗糖，甜芽糖，也偶用有葡萄糖，玉米糖漿，轉(zhuǎn)化糖，麥芽糖，蜂蜜，人工甜味素等作用：提高制品的香甜感，提高總固體物含量，增加營(yíng)養(yǎng)成分（即熱量）和保持良好的形體。組織結(jié)構(gòu)園滑人工甜味素的缺陷：總固形物低，使其組織粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般強(qiáng)力甜味及粘貼之感三、穩(wěn)定劑（又改良劑）作用：防止冰晶生成，使組織圓潤(rùn)，提高硬度，在冷藏中，保證其形狀（穩(wěn)定性，保型性）但不是取代乳的固體物。選擇時(shí)，應(yīng)考慮其在水溶液中形成凝膠結(jié)構(gòu)的能力和增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性效果。分粘結(jié)料，填充料兩種粘結(jié)料：增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性。用量：0.2-0.4%.種類：果膠，明膠，酪蛋白酸鈉，藻酸鈉，瓊脂，CMC等填充料：增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性，增加固形物用量：0.3-0.5%.種類：以淀粉為主。玉米粉，小麥粉，芋粉雞蛋：兼有粘結(jié)和填充的雙重作用，并能提高制品的食用價(jià)值，其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進(jìn)冰淇淋混料的起泡性和乳化效果，有助于增加膨脹率，使制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和組織狀態(tài)。雞蛋用量為混料的10-20%,蛋黃粉和全蛋粉的用量為0.25-0.50%冰蛋黃的用量為0.6-1.0%四、乳化劑：是一種分子中具有親水或基因和親油基的物質(zhì)，可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。作用：1）乳化：使脂肪球呈微細(xì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)2）分散：穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子3）起泡：細(xì)化氣泡使其穩(wěn)定。4）改善保型性，增加室溫時(shí)的耐熱性用量為0.1%-0.3%.種類：蛋黃粉，單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。五、香料、色素香料以香草，巧克力，咖啡及各種果實(shí)香料色素宜與香料配合，常用色素有焦糖色素，β-胡蘿卜素等。生產(chǎn)工藝流程一、原料組成：脂肪8～14%膠（動(dòng)物）0.3～0.5%SNF8～12%砂糖13～15%總固形物32～38%例：牛奶10斤、雞蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1兩、明膠1兩、白糖1.5斤[fat]=5.74%總固%=30.36%二、混合原則：從粘度低者到高者，從液體原料到固體原料通?；旌先芙鉁囟葹?0-50℃，最后混料酸度為0.18-0.20%,≯0.25%三、均質(zhì)作用1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。2）成熟和凝凍攪拌時(shí)，可避免奶油粗粒的析出。3）使起泡性改善，提高膨脹率。4）形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，良好的組織狀態(tài)，細(xì)膩滑潤(rùn)。5）通過均質(zhì)，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與Ca、P結(jié)合，使混料的水合作用增強(qiáng)。四、殺菌、冷卻殺菌條件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr內(nèi)冷卻至5-7℃五、成熟（陳化）即在冷藏2～4℃條件下存放8-24hr,曰之成熟六、凝凍：在冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌下，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成為冰的微細(xì)結(jié)晶，從