【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南瓜系列產(chǎn)品加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南瓜系列產(chǎn)品加工技術(shù)

南瓜富含多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素及各種微量元素。南瓜汁對(duì)前列腺炎、腎結(jié)石、胃潰瘍等均有良好治療效果；南瓜中的果膠能粘結(jié)體內(nèi)多余的膽固醇，以預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化，并有粘結(jié)和消除體內(nèi)的細(xì)菌毒性和鉛、汞等重金屬及放射性元素的作用；南瓜中的活性多糖組分有明顯的降血糖作用。充分利用南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療作用，進(jìn)行綜合加工十分必要。一、南瓜干選用老熟南瓜，去外皮及內(nèi)瓤，切片。把瓜片放在蒸氣中處理2～3分鐘，然后熏硫處理，以防止褐變。硫磺用量：每公斤瓜片用量為2～4克，或熏硫室每立方米空間用硫磺200克。最后在65～75℃的溫度下干燥。干制品含水量6％以下，成品率為原料的6％～7％。二、南瓜粉選擇成熟度高、皮較硬、肉質(zhì)呈桔紅色的瓜，洗凈去皮、去籽。用切菜機(jī)切成絲后放入清水浸泡1小時(shí)，瀝干后晾曬。晾曬好的瓜干用清水洗凈后，在60～80℃下烘制8小時(shí)，干透后取出，冷卻后用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)末。取60～80目的篩，刷凈、烘干，將粉碎后的粉末過(guò)篩。大于60～80目的細(xì)末繼續(xù)粉碎過(guò)篩。篩好的細(xì)粉用塑料食品袋包裝，存放于干燥通風(fēng)處。三、南瓜糊選肉厚、個(gè)大、老熟、纖維少的橙黃色品種的瓜，清洗后刮去外皮及內(nèi)瓤，適當(dāng)切分后，用打漿機(jī)磨成粒狀或泥漿，按每公斤原料加水0.25～0.3公斤，加熱煮沸成糊狀。再按每公斤原料加入0.4～0.5公斤糖，放入夾層鍋內(nèi)煮制濃縮至可溶性固形物達(dá)55％，加入適量檸檬酸和香草、香精，再濃縮到可溶性固形物達(dá)60％～62％時(shí)停止加熱，要求此時(shí)含酸量為0.51％以下。趁熱裝罐、封口、殺菌、冷卻，即成。四、南瓜脯選用成熟度適當(dāng)，無(wú)腐爛、霉壞的南瓜，削去外皮，挖去內(nèi)瓤，切成厚度0.8～1厘米的小塊，長(zhǎng)度不限。將瓜條放入2％食鹽水中浸泡4～6小時(shí)，撈出，用清水沖洗后再放入4％石灰水中浸泡4～6小時(shí)，撈出后用清水沖洗2～3次，再用清水浸泡2～4小時(shí)，并換清水浸12小時(shí)，以脫凈殘留的石灰。浸好的南瓜條放入pH3～4(可用檸檬酸和醋酸調(diào)節(jié))的水中煮沸3～5分鐘，撈出置于涼開(kāi)水中快速冷卻，切忌煮綿。浸好的瓜條用糖漬，按每50公斤瓜條用糖12公斤拌勻，裝入缸中并在面上撒一層白糖。糖漬24小時(shí)后的瓜條倒入濃度為45％的沸騰糖液中，繼續(xù)糖漬24～48小時(shí)，再分兩次糖煮：第一次糖液濃度50％，煮8～10分鐘；第二次糖液濃度70％，煮至瓜脯呈透明感、無(wú)白心時(shí)出鍋，最后在原糖液中浸泡24小時(shí)，撈出瀝干瓜脯，于60～65℃下烘烤至不粘手，含水量約16％～17％，將瓜脯晾涼，檢驗(yàn)、整理、包裝后即為成品。五、南瓜脆片選擇肉質(zhì)厚、組織致密、纖維少、色澤橙黃色的品種，清洗后除去外皮和內(nèi)瓤，用切片機(jī)切成0.5～0.7厘米厚的薄片，用相當(dāng)于原料40％和0.05％的白砂糖和檸檬酸溶液浸漬48小時(shí)，取出瀝干