【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】咸味餅干的制作技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】咸味餅干的制作技術(shù)

餅干是有悠久歷史的食品之一，有穩(wěn)定的消費人群。咸味餅干在近年來更是得到消費者青睞，有廣泛的發(fā)展前景。咸味餅干在制作過程中品質(zhì)、風味及和甜味餅干價格差異較大。下面提供低成本、口感豐富、風味獨特的咸味餅干制作方法。一、原料配方（單位：kg）面粉150，白砂糖37.5，油脂20，天博鮮味素0.2，碳酸氫銨0.5，碳酸氫納0.75，焦亞硫酸鈉0.15，飴糖2.5，食鹽2.5，天博巴西烤肉粉3，香蒜粉0.2，洋蔥粉0.5。二、制作方法1.調(diào)粉。首先將碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉用冷水進行溶解，在確定完全溶解后用30目篩網(wǎng)進行過濾待用。韌性餅干的面團必須打得軟一些。將面粉倒入立式攪拌機中，再投入油脂、香料、食鹽、白砂糖等全部原料，適當攪拌均勻，加入水溶液在內(nèi)的25公斤左右的水（根據(jù)面團松軟度調(diào)整水量），一般采用雙漿立式調(diào)粉機的打粉時間為20-25分鐘，以面團面筋明顯變小及面團手感發(fā)軟即可。2.靜置。調(diào)粉后面團彈性會有似不穩(wěn)定現(xiàn)象，可以通過面團靜置方式來減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在面團靜置過程中可消除面團內(nèi)部的張力、一般靜置10-20分鐘（時間過長會減少生產(chǎn)力），可視面筋大小需要而定。3.壓面。將靜置好的面團輸送到輥軋機中進行壓面皮，韌性面團一般9-11次左右的輥軋，面皮壓制強度與餅干的松脆度有密切關(guān)系，將面皮的兩端折向中間，并經(jīng)二次折疊轉(zhuǎn)向，以改善其成品縱橫之間收縮性能上的差異，另外，在壓面皮過程中盡量不撒干粉，以防影響烘烤后餅干表面的外觀。4.成型。一般餅干成型多采用輥切或沖印成型，面皮在各道輥軋中厚度的壓延不應超過3：1，最后面皮厚度不超過3毫米，壓皮模型一般采用針孔的凹花圖案，以增加花紋清晰度，針孔作用可排清面皮中間部分在烘烤過程中的蒸氣水分，使餅干不發(fā)泡。5.烘烤。韌性餅干由于面團水分較大，烘烤時中間部分脫水速度較慢，因此必須采用低溫延時烘烤，在225-250℃情況下可烘烤6分左右。6.淋油。韌性餅干淋油是在餅干剛出烤爐時用約60-100的棕櫚油或椰子油進行上下噴淋，淋油可使餅干外觀光亮、爽口、起到酥松作用。7.冷卻。咸味餅干因配料中糖、油脂含量較低，餅干中間孔隙大，極易產(chǎn)生裂縫成品易斷裂現(xiàn)象，在冷卻進程中，不可采用強制通風，以防溫度下降過速和輸送環(huán)境過