食品技術(shù)原理腌制與熏制

第六節(jié)腌制與煙熏第一節(jié)腌漬保藏概述1定義：腌漬保藏讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，以提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。2、腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的貯藏性改善制品的風(fēng)味和色澤提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。3、腌漬保藏分類(lèi)非發(fā)酵性腌菜：干態(tài)、半干態(tài)醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬品：米酒糟或米糠、糖漬水果如：糖漿水果、蜜餞、果凍、果泥、果糕、果醬、果酪等。發(fā)酵性：食鹽含量低，乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國(guó)泡菜等第二節(jié)食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)一、食品腌制保藏的基本理論1、溶液及其濃度溶液是由溶質(zhì)和溶劑組成，鹽或糖溶液溶于水后就成為溶液，鹽或糖就是溶質(zhì)，水就是溶劑。鹽水的溶液用密度計(jì)來(lái)測(cè)量。本章重點(diǎn)介紹鹽腌。鹵水：在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分，并溶解其中，形成食鹽溶液稱(chēng)為鹵水。2、擴(kuò)散與滲透通過(guò)鹽水和細(xì)胞液之間的濃度差，產(chǎn)生擴(kuò)散現(xiàn)象。微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生漿質(zhì)體。細(xì)胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外平衡。由于細(xì)胞膜是半透膜，當(dāng)動(dòng)植物細(xì)胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)滲出，而細(xì)胞內(nèi)的水分則能透過(guò)細(xì)胞膜滲出。使細(xì)胞內(nèi)的水分活度降低。滲透壓是引起溶液發(fā)生滲透的壓強(qiáng)，等于滲透作用停止時(shí)，半透膜兩邊溶液的壓力差，溶液越濃，滲透壓越大。3、微生物細(xì)胞的擴(kuò)散與滲透微生物細(xì)胞：它是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生漿質(zhì)體。細(xì)胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外平衡三種情況對(duì)微生物活動(dòng)的影響細(xì)胞外溶液濃度等于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：是微生物的最適宜環(huán)境。細(xì)胞外溶液濃度小于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：水分從低濃度向高濃度溶液轉(zhuǎn)移，使細(xì)胞質(zhì)吸水，最初細(xì)胞質(zhì)緊貼在細(xì)胞壁上膨脹，如果繼續(xù)吸水會(huì)造成內(nèi)壓過(guò)大，導(dǎo)致微生物細(xì)胞破裂、死亡。細(xì)胞外溶液濃度大于微生物細(xì)胞內(nèi)容物濃度：外界水分不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而細(xì)胞內(nèi)的水分滲透到細(xì)胞外，此時(shí)微生物發(fā)生質(zhì)壁分離4、各種微生物對(duì)鹽的耐受力鹽濃度在0.9%：微生物生長(zhǎng)活動(dòng)不會(huì)受到影響。鹽濃度在1~3%：微生物生長(zhǎng)活動(dòng)會(huì)受到暫時(shí)性抑制。鹽濃度在10%：微生物不能生長(zhǎng)各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。各種微生物一般均具有一定的耐鹽能力。下表是微生物在不同濃度下開(kāi)始受到抑制的情況。當(dāng)鹽溶液達(dá)到20~25%時(shí)差不多所有微生物都停止生長(zhǎng)，需要注意的是，雖然在一定的高鹽濃度下，大多數(shù)的微生物生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，但不一定會(huì)死亡，一般或多或少都會(huì)生存一段時(shí)間，而且如在遇到適宜環(huán)境有些仍能生長(zhǎng)。第三節(jié)、食品的腌制一、腌制的方法肉類(lèi)腌制(Curing)也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調(diào)料及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行加工處理。2、食品的腌制方法干鹽法濕腌法

注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法

肌肉注射腌制法

混合腌制法

⑴干鹽腌法干鹽腌法是將腌制劑擦在肉的表面，通過(guò)肉的水分將其溶解、滲透的方法。由于干鹽漬法在肉的表面所形成鹽水的濃度接近于過(guò)飽和狀態(tài)，溶液滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨脹壓，向內(nèi)部擴(kuò)散或滲透.也就是僅加食鹽不加水即稱(chēng)為干鹽法。干鹽漬的時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類(lèi)、溫度等因素有關(guān)：原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、蘿卜等用于干腌法，鹽量為菜重的7～10％；腌酸菜時(shí)，需乳酸發(fā)酵，用鹽量可以低至2.0~2.5%。干鹽漬法最宜于腌制瘦魚(yú)以及各種小型魚(yú)類(lèi)。干腌特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便制品較干，易于保藏營(yíng)養(yǎng)成分流失少缺點(diǎn)腌制不均勻失重大味太咸色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉(zhuǎn)⑵濕腌法定義：濕腌法也就是鹽水腌法(Pickling)，就是在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑（鹽）滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。將鹽及其他配料溶化成鹽水，把肉浸泡在鹽水中。鹽水的濃度可用波美度計(jì)測(cè)定。鹽水的濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。

腌肉鹽濃度：15.3~17.7(波美度)果蔬鹽濃度：5~15(波美度)酸黃瓜鹽濃度：6~10(波美度)濕腌法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽水適當(dāng)缺點(diǎn)制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品蛋白質(zhì)流失較大（0.8~0.9%)含水分多不易保藏⑶注射腌制法把腌制液注射到大塊肉中或注射到動(dòng)脈中，使肉的深部達(dá)到徹底腌漬的方法。動(dòng)脈注射腌制法:用注射泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓到如分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，分散步鹽的最好辦法。肌肉注射腌制法:只用于各種分割肉的腌制與動(dòng)脈無(wú)關(guān)，此法有單針頭和多針頭注射法兩種。注射腌制法用量鹽液16.5~20(波美度)糖量2.4~3.6千克/升亞硝酸鈉150ppm或11.2g/L注射腌制法特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)由于針頭數(shù)量多，兩針相距很近，因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速得率比較高缺點(diǎn)對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿。⑷混合腌制法無(wú)論是采用干鹽漬法或濕腌法，一般被腌漬的肉塊均較大，食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周?chē)年P(guān)節(jié)處微生物容易繁殖，故有時(shí)產(chǎn)品尚未好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透，可將上述幾種方法結(jié)合起來(lái)。如可在干鹽漬前或濕腌前將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，然后浸入鹽水中。二、肉類(lèi)和水產(chǎn)品腌制主要原輔料（一）原料肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有：水分：蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物含氮浸出物少量的礦物質(zhì)和維生素水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。約占18%～20%，占肉中固形物的80%蛋白質(zhì)脂肪動(dòng)物的脂肪可分為以下兩大類(lèi)。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。主要有兩類(lèi)：含氮浸出物，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。無(wú)氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。維生素和礦物質(zhì)肉中維生素主要有A、B1、B2、葉酸等。礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和元素，含量占1.5%。(二)主要輔料

1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大蔥、生姜。2、調(diào)味料：谷氨酸鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉（亦稱(chēng)5-鳥(niǎo)苷酸鈉和鳥(niǎo)苷-5-磷酸鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)GMP）、

5-肌苷酸二鈉（5-肌苷酸鈉和肌苷-5-磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)IMP

）、蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化鈉、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白

3、添加劑：硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)

、亞硝酸鈉(NaNO2)

、L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉、茶多酚、煙酰胺、磷酸鹽類(lèi)

調(diào)味料①谷氨酸鈉：谷氨酸鈉為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，略有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增大(見(jiàn)表9－3)表9－3谷氨酸鈉在不同溫度水中的溶解度溫度／℃510152025303540溶解度／%65.6567.4569.4371.7174.2277.0280.1283.55溫度／℃45505560657085100溶解度／%87.4191.5796.23101.4107113.5137.5172谷氨酸具有強(qiáng)烈的肉類(lèi)鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更鮮，用水稀釋至3000倍，仍能感覺(jué)出其鮮味，其鮮味閾值為0.014％，市售味精按谷氨酸鈉含量不同，—般可分為99％、98％、95％、90％、80％等5種，其中含量為99％呈顆粒狀結(jié)晶，而含量為80％的呈粉末狀或微小晶體狀。味精一般使用量為0.2%～0.5％。試驗(yàn)表明，當(dāng)谷氨酸鈉的使用量為0.2%～0.8％時(shí)，能最大程度增加食品的天然風(fēng)味。谷氨酸鈉的呈味能力與其離解度有關(guān)：當(dāng)pH為3.2(等電點(diǎn))時(shí)，呈味能力最低，pH大于6，小于7時(shí)由于它幾乎全部電離，鮮味最高；pH大于7時(shí)，由于形成二鈉鹽，因而鮮味消失。按FAO/WHO(1984)規(guī)定，谷氨酸鈉在鹽水火腿和腌豬肉罐頭中的最高允許用量為2g/kg，腌制碎豬肉和午餐肉中最高允許用量為5g／kg。

②5--鳥(niǎo)苷酸二鈉亦稱(chēng)5－鳥(niǎo)苷酸鈉和鳥(niǎo)苷－5－磷酸鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)GMP。其水溶液在pH2～14范圍內(nèi)穩(wěn)定，加熱30～60min幾乎無(wú)變化。5--鳥(niǎo)苷酸二鈉本品加熱至240℃時(shí)變?yōu)楹稚?，?50℃時(shí)分解。在一般的食品加工條件下，對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。油炸條件下，3min其保存率為99.3％5－鳥(niǎo)苷酸二鈉具有香菇特有的香味，其味閾值為0.0035％。5－鳥(niǎo)苷酸二鈉在0.1％味精水溶液中，5－鳥(niǎo)苷酸二鈉的呈味閾值為0.00003％。按FAO/WHO規(guī)定，5－鳥(niǎo)苷酸二鈉可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉類(lèi)，最大允許使用量為0.5g／kg(以5－鳥(niǎo)苷酸計(jì))③5－肌苷酸二鈉亦稱(chēng)5－肌苷酸鈉和肌苷－5－磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱(chēng)IMP。無(wú)臭，對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。5－肌苷酸二鈉為核苷酸類(lèi)鮮味劑，具有特殊的鮮魚(yú)味，味閾值為0.012％5一肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)，以1：7復(fù)配，則有明顯增強(qiáng)鮮味的效果，在0.1％谷氨酸鈉水溶液中其味閾值為0.0001%，它廣泛應(yīng)用于肉、魚(yú)腌制品。④蔗糖腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉質(zhì)松散色調(diào)良好。添加量在0.5%～1.0％。⑤葡萄糖甜度略低于蔗糖，對(duì)于肉制品加工品的使用量為0.3%～0.5％最合適。葡萄糖除作為調(diào)味品外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。⑥山梨糖醇山梨糖醇是白色的顆?；蚪Y(jié)晶粉末，甜度較低。作用：提高滲透性，使食品的紋理細(xì)膩，增加保水力等，故添加到腌制品中能使肉質(zhì)較嫩，出品率提高。⑦氯化鈉食品用氯化鈉，其咸味純正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他鹽類(lèi)，這種食鹽除有咸味外，還帶有苦味，食鹽經(jīng)精制后，苦味降低。作用：抑菌作用⑧水解動(dòng)物蛋白水解動(dòng)物蛋白是指明膠、干酪素或魚(yú)粉等各種動(dòng)物蛋白原料經(jīng)鹽酸或酶水解后，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、脫色、脫臭、濃縮成漿狀或?qū)⒎纸庖簢婌F干燥制成的粉狀制品。水解動(dòng)物蛋白含有多種氨基酸，具有特殊的鮮味和香味，制品中的氨基酸組成，因所用原料不同，含量也各異。表9－4列出不同原料制得的水解動(dòng)物蛋白之氨基酸組成表9－4不同水解動(dòng)物蛋白中各種氨基酸的含量（%）氨基酸名稱(chēng)明膠水解制品干酪素水解制品魚(yú)粉水解制品賴(lài)氨酸組氨酸精氨酸羥基賴(lài)氨酸羥基脯氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸天冬氨酸3.850.617.630.9610.241.902.9210.5114.9221.159.562.050.841.383.360.312.015.806.802.773.150.000.004.035.5421.5512.351.893.025.922.774.539.085.414.786.426.692.124.740.000.003.305.4214.424.5610.178.042.984.432.216.603.032.6718.63⑨水解植物蛋白水解植物蛋白是以大豆、小麥、花生、玉米或大米為原料，用鹽酸或酶進(jìn)行水解，經(jīng)中和、脫色、脫臭、過(guò)濾、濃縮成漿狀物或噴霧干燥制成的粉狀制品。制品中氨基酸組成，制品的鮮味性質(zhì)和程度都因所用的原料和加工工藝不同而有所差異。表9－5列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸組成。表9－5不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%）氨基酸名稱(chēng)大豆蛋白水解產(chǎn)品小麥蛋白水解產(chǎn)品玉米蛋白水解產(chǎn)品賴(lài)氨酸組氨酸精氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸天冬氨酸8.622.897.054.065.3919.6711.835.026.054.750.783.083.870.323.4513.171.981.732.972.483.9640.0815.542.232.333.961.987.673.471.004.463.961.812.594.403.575.7024.1211.932.857.782.072.599.084.153.895.707.77⑶添加劑①硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀)：硝酸鉀和硝酸鈉是無(wú)色結(jié)晶或白色粉末,稍微有咸味，易溶于水，將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱(chēng)為發(fā)色劑。②亞硝酸鈉亞硝酸鈉（NaNO2）：吸濕性很強(qiáng)，長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)，應(yīng)放入密閉容器里。亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味，穩(wěn)定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鹽還要強(qiáng)，所以在腌制時(shí)與硝酸鹽混合使用，能縮短腌制時(shí)間，但是亞硝酸鈉比硝酸鹽的毒性強(qiáng)，使用時(shí)用量必須充分注意。按日本食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，亞硝酸鈉作發(fā)色劑，其使用范圍和最大用量如下：肉火腿、肉香腸、臘肉、鯨肉臘肉、或牛肉罐頭等，0.07g/kg(以亞硝酸根計(jì))；魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等，0.05g/kg（以亞硝酸根計(jì)）；咸鱈魚(yú)子，0.005g/kg；按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鈉用作發(fā)色劑，其最大使用量為0.15g/kg。③L－抗壞血酸和L－抗壞血酸鈉L－抗壞血酸和L－抗壞血酸鈉：有很強(qiáng)的還原性。其作用：用于肉制品中，能防止褪色及風(fēng)味變劣。在火腿、香腸、午餐肉罐頭中用作發(fā)色助劑，添加量為0.02%～0.05%。防止褐變，保持肉制品的香味，增加制品的彈性。阻斷肉制品中產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的作用。④茶多酚又稱(chēng)維多酚，為一類(lèi)多酚化合物的總稱(chēng)，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸4類(lèi)化合物。茶多酚是容易氧化的化合物，有較強(qiáng)的抗氧化作用的成分主要是兒茶素，在茶多酚中常以?xún)翰杷刈鳛榇?。下?種兒茶素抗氧化能力最強(qiáng)，它們是表兒茶素（EC），表沒(méi)食子兒茶素（EGC），表兒茶沒(méi)食子酸酯（ECG）和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）。它們的抗氧化能力順序?yàn)椋篍GCG>EGC>ECG>EC。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶多酚可用于腌魚(yú)、腌肉制品，用量為0.4g/kg。⑤煙酰胺亦稱(chēng)尼克酰胺，又稱(chēng)維生素PP。煙酰胺與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化，可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此，在腌肉制品中復(fù)配作用抗壞血酸和煙酰胺，效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑，添加量為0.01%～0.02％，可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色香、味。⑥磷酸鹽類(lèi)作用：能提高肉的保水性，增進(jìn)結(jié)著力，使肉質(zhì)保持鮮嫩，而得到改良。磷酸鹽中六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在肉制品加工中應(yīng)用較為普通。按FAO/WHO規(guī)定，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉在午餐肉、腌肉及火腿中的用量為0.3％。四、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制(一)腌制的原理1、腌制過(guò)程中的防腐作用⑴食鹽，食鹽雖不能殺菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，因而對(duì)制品有防腐作用。主要表現(xiàn)①食鹽溶液具有較高的滲透壓，引起微生物細(xì)胞的脫水、變形；②影響細(xì)菌酶的活性，阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用；③鈉離子的遷移率小，破壞微生物通過(guò)細(xì)胞壁的正常代謝；④氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動(dòng)的作用；⑤食鹽的防腐作用還在于氧不易溶解在食鹽溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性細(xì)菌就不易生長(zhǎng)繁殖。⑵硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們都能抑制肉中的微生物的繁殖，從而達(dá)到防腐作用。2、腌制過(guò)程中的發(fā)色作用①糖對(duì)肉色的作用：在腌制時(shí)還原糖使肉保持顏色，這些還原糖能吸收氧而防止肉變色。實(shí)際生產(chǎn)中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。②硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用:肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時(shí)食鹽會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白(Me十Hb)和高鐵肌紅蛋白(Me十Mb)，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。反應(yīng)過(guò)程③腌肉時(shí)，還使用抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類(lèi)。抗壞血酸是一種助發(fā)色劑，能與亞硝酸直接發(fā)生反應(yīng)，使發(fā)色過(guò)程加速。④糖類(lèi)特別是還原糖也有增加腌制品顏色穩(wěn)定性的作用，葡萄糖的保色作用優(yōu)于蔗糖，為改善顏色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。⑤影響肉制品色澤的因素A、亞硝酸鹽的使用量亞硝酸鹽的使用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。亞硝酸鹽的使用量過(guò)大時(shí)，過(guò)量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。不同種類(lèi)肉所含血紅素的數(shù)量不同:牛肉含48mg/100g豬肉含22mg/100g～242mg/100g，平均為28mg/100g牛血紅素的平均分子量為625g，如果一個(gè)分子血紅素結(jié)合一個(gè)分子的NO，若腌制時(shí)用亞硝酸鈉，分子量為69g，則腌制牛肉時(shí)理論上應(yīng)加入的亞硝酸鈉的數(shù)量是：B、肉的pH亞硝酸在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，發(fā)色最適宜的pH為5.6～6.0C、溫度生肉呈色的進(jìn)行過(guò)程比較緩慢，經(jīng)過(guò)烘烤加熱后，則反應(yīng)速度加快。而如果配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)褪色。特別是灌腸機(jī)中的回料，由于氧化，回出來(lái)時(shí)已褪色，這就要求迅速操作，及時(shí)加熱。D、其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用；煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒(méi)有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。為什么真空包裝或充氮包裝一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色遠(yuǎn)比肌紅蛋白易受光的損害，因而真空包裝或充氮包裝能消除光線(xiàn)的影響。如果腌肉內(nèi)加有抗壞血酸鹽，則它也可以將包裝內(nèi)的氧消耗掉以延緩腌肉表面的褪色。糖--還原糖同樣可以延緩腌肉表面褪色。3、肉在腌制過(guò)程中保水性的變化所謂保水性，是將肉磨碎，測(cè)量擠壓后流出的水分，或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力，通過(guò)浸出的水分在濾紙上浸延的面積計(jì)算出保水力，還可將原料在一定溫度和時(shí)間內(nèi)加熱，比較流出的水分，以作為保水性的標(biāo)準(zhǔn)。食鹽能使肉的保水性增強(qiáng)磷酸鹽的保水作用抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對(duì)肉色的作用①食鹽能使肉的保水性增強(qiáng)鈉離子和氯離子與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在一定的條件下其立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng)。此外，食鹽使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，這些肌纖維蛋白質(zhì)加熱變性，將水分或脂肪包裹起來(lái)凝固，使肉的保水性提高。②磷酸鹽的保水作用機(jī)理磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，從而增加肉的保水性：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)最低，此時(shí)的pH為5.5，當(dāng)加入磷酸鹽后，可使肉的pH遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，故肉的持水性增大，磷酸鹽中有多價(jià)陰離子的化合物，且離子強(qiáng)度較大。肉中加入少量即可提高肉的離子強(qiáng)度，改善肉的保水性;磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的界面作用，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)。磷酸鹽因具有離子強(qiáng)度高的多價(jià)陰離子，當(dāng)加入肉內(nèi)后使離子強(qiáng)度增高，肉的肌球蛋白的溶解性增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大，因此肉的持水性增高磷酸鹽能與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的2價(jià)金屬離子，如Mg2+和Ca2+形成絡(luò)合物，使蛋白質(zhì)中極性基游離，極性基之間的排斥力增大，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，因而持水性提高；多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用，從而能增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量，便肉的保水性增強(qiáng)。聚磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時(shí)，能和水包在一起凝固，增強(qiáng)肉的保水性聚磷酸鹽的使用量為肉量的0·1%～0·4③抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽對(duì)肉色的作用抗壞血酸可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制速度，用5%～10%抗壞血酸或抗壞血酸鹽噴灑在肉制品表面，然后進(jìn)行包裝，可以增加肉顏色對(duì)光的耐受力，減慢肉的褪色。4、腌肉制品的風(fēng)味腌制的肉經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間成熟，形成主要風(fēng)味物質(zhì)是羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)。當(dāng)腌肉加熱時(shí)就會(huì)釋放出來(lái)，形成特有風(fēng)味;腌肉制品在成熟過(guò)程中由于蛋白質(zhì)水解，會(huì)使游離氨基酸含量增加，這是由肌肉自身所存在的組織蛋白酶作用。例如我國(guó)的金華火腿、廣式臘腸等，這主要是由于在腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的變化而形成的。(二)腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制食鹽的純度食鹽用量或鹽水濃度溫度的控制空氣1、食鹽的純度食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等雜質(zhì)鹽類(lèi)，就會(huì)阻礙食鹽向血體內(nèi)滲透。用純鹽腌透僅需7天，若含有1％CaCl2就需10天，若含有4.7%MgCl2需23天。食鹽中不應(yīng)含有微量銅、鐵、鉻存在，它們對(duì)腌肉制品中脂肪氧化酸敗，就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，若食鹽中含有鐵，腌制蔬菜時(shí)，它會(huì)和香料中鞣質(zhì)和醋作用，使腌制品發(fā)黑。2、食鹽用量或鹽水濃度腌制用鹽量與腌制目的、環(huán)境條件等有關(guān)。如氣溫、腌制對(duì)象、腌制種類(lèi)和消費(fèi)者的口味等防腐目的其鹽用量>17％消費(fèi)者能接受的腌制品咸度2～3％3、溫度肉類(lèi)在2～4℃

條件下進(jìn)行腌制魚(yú)類(lèi)在5～7℃條件下進(jìn)行腌制蔬菜腌制其乳酸菌活動(dòng)26～30℃

4、空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)重要問(wèn)題。乳酸菌是厭氧菌，只有缺氧時(shí)才能促使蔬菜腌制時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。為此，蔬菜腌制時(shí)，必須裝滿(mǎn)容器，壓緊、濕腌時(shí)尚需裝滿(mǎn)鹽水，將蔬菜浸沒(méi)，不讓其露出液面，而且裝滿(mǎn)后必須將容器密封，這樣不但減少了容器內(nèi)空氣量，而且避免和空氣接觸。此外，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2也能將菜內(nèi)空氣或氧排出掉，形成缺氧環(huán)境。肉類(lèi)腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。當(dāng)肉類(lèi)無(wú)還原物質(zhì)時(shí)，暴露于空氣中的肉表面的色素就會(huì)氧化，并出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。(三)影響腌制品成熟的因素溫度：溫度愈高，腌制品成熟的也就愈快。鹽分：食鹽等成分向肉內(nèi)部滲透，肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的變化：如濕法、當(dāng)鹽的濃度高于蛋白質(zhì)的溶解度時(shí)，大部分蛋白質(zhì)呈不溶狀態(tài)，鹽的濃度越高越明顯，使蛋白質(zhì)失去其可逆性，用干腌法腌制的肉類(lèi)總是失去水后，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制的肉類(lèi)變?yōu)閳?jiān)硬并完全失去其復(fù)水能力腌制品成分脂肪含量對(duì)成熟腌制品的風(fēng)味也有很大的影響，多脂魚(yú)腌制后的風(fēng)味勝過(guò)少脂魚(yú)。成熟過(guò)程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要是微生物和肉、魚(yú)肌肉組織內(nèi)本身酶的活動(dòng)所引起。腌制過(guò)程中肌肉內(nèi)一些可溶性物質(zhì)外滲到鹽水組織中，如肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白、肌漿蛋白等都會(huì)外滲到鹽水中去，它們的分解產(chǎn)物就會(huì)成為腌制品風(fēng)味的來(lái)源。五、典型畜產(chǎn)和水產(chǎn)腌制技術(shù)中式火腿的腌制西式火腿原料肉的腌制灌腸原料肉的腌制培根的腌制板鴨的腌制咸肉的腌制

西式香腸原料肉的腌制咸魚(yú)的腌制1、中式火腿的腌制腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，氣溫、加鹽數(shù)量、翻倒的次數(shù)是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵。金華火腿腌制采用的是干堆疊法，就是多次把鹽硝混合撒在腿上，將腿堆疊在“腿房’’上，使腌制料慢慢滲透，約需30d左右，—般分6次進(jìn)行腌制。第一次用鹽(俗稱(chēng)出血水腌)：腌制時(shí)兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿的腳向外，腳頭向內(nèi)。在腿面上撒布—薄層鹽，5kg鮮腿用鹽約62g。敷鹽后堆疊時(shí)，必須層層平整，上下對(duì)齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。正常氣溫下12～14層為宜，氣溫高時(shí)少堆疊幾層，或經(jīng)12h再敷鹽一次。在撒鹽時(shí)應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽第二次用鹽(又稱(chēng)上大鹽)鮮腿自第一次抹鹽后24h需進(jìn)行第二次抹鹽，5kg腿用鹽量最多不超過(guò)190g。將腿輕放在鹽板上，撳出血管中的淤血，并在三簽頭上略用少許硝，然后把鹽從腿頭撒至腿心，在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽，用鹽后仍按順序輕放堆疊。第三次用鹽(又稱(chēng)復(fù)三鹽)經(jīng)二次用鹽后，過(guò)5d左右進(jìn)行第三次用鹽。將腿輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽，根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時(shí)用手指測(cè)定腿面的軟硬度，以便補(bǔ)鹽或減鹽。用鹽量按5kg腿約用95g。第四次用鹽(復(fù)四鹽)在第三次用鹽后隔7d左右，作第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)，溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量需補(bǔ)鹽，并抹去黏附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。5kg腿用鹽量為63g左右。第五次用鹽(復(fù)五鹽)又經(jīng)7d左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無(wú)再補(bǔ)—些。通常6kg以下的腿不再補(bǔ)鹽。第六次用鹽(復(fù)六鹽)與復(fù)五鹽相同，主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。在整個(gè)腌制過(guò)程中，須按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批按大、中、小三等，分別排列堆疊，便于在翻堆用鹽時(shí)不致錯(cuò)亂、遺漏。注意事項(xiàng)上述翻堆用鹽次數(shù)和間隔天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下。如溫度過(guò)高、過(guò)低、暴冷、暴熱情況發(fā)生，則應(yīng)及時(shí)翻堆和掌握鹽度，氣候乍熱時(shí)，可把腿攤放開(kāi)，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽；過(guò)冷時(shí)，腿上的鹽不會(huì)溶化，可在工廠適當(dāng)加溫，以保持在0℃上下抹鹽腌腿時(shí)，要用力均勻，腿皮上切忌用鹽以防出現(xiàn)發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊；不可隨意挪動(dòng)，避免脫鹽，腌制時(shí)間一般經(jīng)40d，中腿35d，小腿33d。2、灌腸原料肉的腌制灌腸是指將肉類(lèi)腌制后用絞肉機(jī)絞碎，加入各種調(diào)料混勻，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過(guò)烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類(lèi)肉制品。腌肉條件我國(guó)目前的腌肉條件一般為肉塊重100g左右。用鹽量占肉重的3.0%～3.5％硝酸鈉用量占肉重的0.03%～0.05％復(fù)合磷酸鹽用量占肉重的0.2%～0.4％。灌腸原料肉的腌制時(shí)間根據(jù)不同品種可:先腌后絞:先將原料肉切塊，腌制充分，再絞細(xì)先絞后腌:在腌制前將肉絞細(xì)先腌后絞切好的100g左右的肉塊可在4～6℃，85%～90％以上相對(duì)濕度條件下腌制。腌制時(shí)間豬肉為48h，牛肉為72h左右。豬肉好的標(biāo)志是80％豬肉的顏色變成鮮紅，且色調(diào)均勻；牛肉好的標(biāo)志牛肉變得質(zhì)地緊實(shí)，顏色深紅無(wú)論豬肉和牛肉都變得富有彈性和黏性，無(wú)霉味或其它氣味。先絞后腌先絞后腌：可使鹽分布迅速和均勻，縮短腌制時(shí)間，還能改善產(chǎn)品質(zhì)量。采用斬拌過(guò)的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制時(shí)間也不得少于6h。培根的腌制腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量.培根腌制一般分干腌和濕腌兩個(gè)過(guò)程。腌制設(shè)備和溫度設(shè)備：國(guó)內(nèi)主要是腌缸，國(guó)外一般采用水泥池和不銹鋼池。溫度：腌制要在0～4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行，以防止細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，引起原料肉變質(zhì)。腌料的配制鹽硝的配制：干腌時(shí)使用鹽硝，即將硝均勻拌和于鹽中。方法是按原料標(biāo)準(zhǔn)分別稱(chēng)取鹽、硝，然后各取一半進(jìn)行拌和。因硝的量很少，為了達(dá)到攪拌均勻，須將硝溶于少量水中制成液體，再加鹽拌和均勻即為鹽硝。鹽鹵的配制：濕腌時(shí)使用鹽鹵，即將鹽、硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒入缸中，加入適量清水，攪拌至鹽鹵濃度15°Be′時(shí)為止。腌制方法腌制的第一階段：將配好的鹽硝敷于坯料上，輕輕搓擦，坯料表面必須無(wú)遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開(kāi)始溶化時(shí)，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫(kù)內(nèi)腌制20～24h。腌制的第二階段：將經(jīng)過(guò)第一階段干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌，其程序是在缸內(nèi)倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，須加入少許鹽鹵，直至裝滿(mǎn)淹沒(méi)肉的頂層為止，在腌制過(guò)程中，每隔2～3d翻缸一次。第二階段腌制時(shí)間—般為6～7d。腌制成熟的掌握因影響腌制成熟期的因素很多，如發(fā)色劑，助發(fā)色劑的種類(lèi)、操作方法、溫度等，故用腌制成熟期來(lái)衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。坯料是否腌好以色澤變化來(lái)判斷比較準(zhǔn)確。鑒別色澤的方法是將坯料瘦肉割開(kāi)觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不黏，則表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原來(lái)的暗紅色或僅有局部的鮮紅色，手摸有黏手之感，表明未成熟。第五節(jié)熏制熏制的作用和機(jī)理煙熏的方法和裝置典型煙熏食品煙熏食品的衛(wèi)生安全與質(zhì)量控制

一、熏制的目的使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味防止制品腐敗變質(zhì)提高制品的保存性促進(jìn)發(fā)色，并使制品表面形成特有的煙熏顏色，預(yù)防制品氧化。

二、煙熏制原理煙熏是利用沒(méi)有完全燃燒的熏材產(chǎn)生的熏煙來(lái)熏制制品，使制品獲得熏制肉制品特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味。煙熏中制品的變化：煙熏并非單純地使煙中有效成分附著制品并讓制品吸收，還會(huì)使制品產(chǎn)生多種多樣的變化。煙熏因受熱使脂肪外滲產(chǎn)生潤(rùn)色作用，并使肉色帶有光澤。褐變反應(yīng)主要是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，即蛋白質(zhì)或其它含氮化合物中的游離氨基與糖或熏煙中的羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)。⑴煙熏成分熏煙成分：熏煙是由熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的，它是由水蒸氣、氣體（如氮、氧、有機(jī)氣體等）、液體（如樹(shù)脂等）和微粒固體物質(zhì)組成的化合物。表6－10波羅尼亞香腸中的石炭酸類(lèi)、羰基化合物及酸類(lèi)分布酚從木材熏煙中分離出來(lái)并經(jīng)過(guò)鑒定酚類(lèi)達(dá)20種之多，如香蘭素、愈瘡木酚等。作用抗氧化作用形成特有煙熏味抑菌防腐作用醇木材熏煙中醇類(lèi)繁多，甲醇或木醇是各種醇中最簡(jiǎn)單和最常見(jiàn)的一種。作用成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體醇對(duì)風(fēng)味和苦、香味并不起任何作用殺菌也是極微弱，總之是不重要的成分。有機(jī)酸煙熏中常見(jiàn)的為蟻酸、醋酸、丙酸等作用有機(jī)酸對(duì)腌制品風(fēng)味的影響極為微弱聚積在煙熏肉表面酸度稍有增長(zhǎng)有一些微弱的防腐力羰基熏煙中存在大量的羰基化合物作用：熏煙的風(fēng)味和芳香味可能來(lái)自于羰基化合物，據(jù)研究更可能來(lái)自于熏煙中濃度特別高的羰基化合物，從而促使煙熏食品具有特有的風(fēng)味和芳香味。烴類(lèi)從煙熏食品中能分離出不少的多環(huán)烴，這些化合物有導(dǎo)致人體生癌的可能性。熏煙的條件燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高，生產(chǎn)上實(shí)際燃燒溫度控制在343℃。400℃燃燒溫度最適于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其他環(huán)烴形成。煙成分的蓄積酚類(lèi)越靠近表層量越多，隨著接近中心層而越來(lái)越少，中心的酚類(lèi)物質(zhì)含量極微，羰基化合物卻不盡相同，表面多一些，但從第二層起直到接近中心層幾乎沒(méi)有多大變化，酸類(lèi)的含量與酚類(lèi)完心部最高，越接近表面量越少。羰基化合物在煙成分中比酚類(lèi)含量高

⑵煙熏對(duì)風(fēng)味的作用

起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸(蟻酸和醋酸)、醛、乙醇、酯、酚類(lèi)等特別是酚類(lèi)中的愈創(chuàng)木酚和4一甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。⑶煙熏過(guò)程中微生物的變化

在煙熏中，酚類(lèi)和羰基化合物等會(huì)滲透、蓄積在肉中，其中有些物質(zhì)有殺菌作用，其殺菌的效果因煙熏方法，微生物的種類(lèi)，狀態(tài)及存在的環(huán)境不同而不同。無(wú)芽孢細(xì)菌，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的煙熏幾乎都會(huì)被殺死具有芽孢的細(xì)菌，隨芽孢的菌齡越大，抵抗力越強(qiáng)，1～7d的芽孢一小時(shí)的煙熏死亡率大約為45％左右，而菌齡為22周的芽孢，只能被殺死20％左右，菌齡為7個(gè)月的芽孢，經(jīng)過(guò)7h的煙熏，死亡率僅為30％左右。⑷煙熏過(guò)程中制品色澤的變化煙熏制品，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)顏色越來(lái)越濃重，而且煙熏溫度越高，呈色越快。煙熏制品表面上形成的棕褐色是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，即蛋白質(zhì)或其它含氮化合物中的游離氨基與糖或熏煙中的羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)。

⑸防腐抗氧化作用

肉具有防腐性的主要是木材中的有機(jī)酸、醛和酚類(lèi)等三類(lèi)物質(zhì)⑹一般化學(xué)組成的變化

煙熏同時(shí)也伴隨著干燥，造成干燥的主要原因是水分蒸發(fā)，同時(shí)也有微量的揮發(fā)性的酸、油揮發(fā)。通過(guò)煙熏，水分減少了，但蛋白質(zhì)、脂肪、灰分卻相對(duì)增加了

水分的變化煙熏過(guò)程也是一種干燥過(guò)程，因而食品的水分在煙熏過(guò)程中會(huì)逐漸減少。熏制食品的水分蒸發(fā)是在制品表面進(jìn)行的，同時(shí)制品內(nèi)部的水分也向表面移動(dòng)。一般來(lái)說(shuō)，食品重量減少的速度是由表面水分蒸發(fā)的速度決定的。食品內(nèi)部的水分向表面移動(dòng)的速度比表面蒸發(fā)速度小時(shí)，制品就失去表面水分，變得干燥、硬化，如表面蒸發(fā)速度過(guò)大，則表面的硬化急劇，制品幾乎不收縮，只在表面形成一個(gè)堅(jiān)硬的壁。如將其進(jìn)一步干燥，內(nèi)部的水分就會(huì)慢慢向表面擴(kuò)散、蒸發(fā)，中心部組織則向形成的壁收縮，發(fā)生空洞現(xiàn)象，如干香腸中可以看到的蜂窩狀就是這樣形成的。蛋白質(zhì)的變化肌球蛋白在42～51℃肌漿蛋白在55～65℃時(shí)發(fā)生變性、凝固。隨著加熱肉汁的蛋白質(zhì)含量減少，其黏度等物理性質(zhì)也發(fā)生變化。對(duì)于肉制品，這種影響則表現(xiàn)在硬度上。香腸的原料原是很柔軟的，經(jīng)水煮煙熏后，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固而變硬。表6－11煙熏中熏肉的氨基酸量的變化③油脂的變化隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)、皂化價(jià)、碘價(jià)及游離脂肪酸值都有很大的增加。其中酸價(jià)上升尤為明顯，酸價(jià)上升可認(rèn)為是熏煙中的有機(jī)酸轉(zhuǎn)移到肉中的緣故.研究結(jié)果如表6－12，煙熏過(guò)程中魚(yú)體油脂指標(biāo)的變化油脂穩(wěn)定性的影響油脂穩(wěn)定性的影響：在熏制時(shí)通入少量熏煙，油脂氧化即被阻止，木焦油在100～120℃蒸餾出的部分具有顯著的防止氧化作用。熏煙中的抗氧化物質(zhì)，主要為木焦油、酚類(lèi)及其衍生物等。三、煙熏方法及煙熏材料(一)煙熏的方法直接煙熏法：在煙熏室內(nèi)使木片燃燒煙熏的方法。間接煙熏法：是一種不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室，對(duì)制品進(jìn)行熏烤的煙熏方法。1、直接煙熏法

在煙熏時(shí)，按其所保持的溫度范圍，—般可分為以下幾種冷熏法：以貯藏為主要目的溫熏法：以調(diào)味為主要目的熱熏法

焙熏法

冷熏法是在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法(15～30℃)。此法一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏，用于制造不進(jìn)行加熱工序的制品。冷熏法這種煙熏方法的缺點(diǎn)是煙熏時(shí)間長(zhǎng)(1～3周)、重量損失大，但是由于進(jìn)行了干燥和熟成，提高了保存性，增加了風(fēng)味。在溫暖的地區(qū)，由于氣溫的關(guān)系，這種方法很難實(shí)施。溫熏法是在30～50℃范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法，此溫度超過(guò)了脂肪融點(diǎn)，所以脂肪很容易流出來(lái)，而且部分蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。溫熏法這種方法用于熏制脫骨火腿，煙熏后再進(jìn)行蒸煮。由于這種煙熏法的溫度條件有利于微生物繁殖，如果煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)引起制品腐敗。通常煙熏時(shí)間限制在5～6h左右，最長(zhǎng)不超過(guò)2～3d。熱熏法是在50～80℃范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法，但是一般在實(shí)際工作中煙熏溫度大多在60℃左右，在此溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，因此，熏后的制品，表面硬度高，而內(nèi)部仍含有較多水分，富有彈性?？捎么朔眲「稍铩熚陡街?，但接近—定限度，就很難再進(jìn)行干燥，煙味也很難附著，因此，煙熏時(shí)間不必太長(zhǎng)，最長(zhǎng)不超過(guò)5～6h，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)就可取得煙熏效果，但這種煙熏方法難以產(chǎn)生煙熏香味。焙熏法是超過(guò)80℃的煙熏方法，有時(shí)溫度可升至140℃。用此法熏制的制品不必再進(jìn)行加熱加工就可以直接食用，煙熏時(shí)間不必太長(zhǎng)。2、間接煙熏法按煙的發(fā)生方法和煙熏室內(nèi)的溫度條件可分為以下幾種：燃燒法

摩擦發(fā)煙法

濕熱分解法

流動(dòng)加熱法

二步法

炭化法

燃燒法是將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過(guò)風(fēng)機(jī)送煙的方法。是將發(fā)煙和熏制分在兩處進(jìn)行的方法，煙的生成溫度與直接法相同，所產(chǎn)生的煙是通過(guò)風(fēng)機(jī)與空氣—起送入煙熏室內(nèi)，所以煙熏室內(nèi)的溫度基本上由煙的溫度和混入的空氣溫度所決定。這種方法一般以空氣的流動(dòng)，將煙灰附著在制品上，另一方面從發(fā)煙機(jī)到煙熏室的煙道越短，焦油成分附著越多。磨擦發(fā)煙法是應(yīng)用了鉆木取火的發(fā)煙原理，在硬木棒上壓塊重石，硬木棒抵住帶有銳利磨擦刀刃的高速旋轉(zhuǎn)輪，通過(guò)劇烈摩擦產(chǎn)生的熱使削下的木片熱分解產(chǎn)生煙，靠燃渣容器內(nèi)水的多少調(diào)節(jié)煙的溫度。濕熱分解法此法是將水蒸汽和空氣適當(dāng)混合，加熱到300～400℃后，使熱量通過(guò)木屑產(chǎn)生熱分解。因?yàn)闊熀驼羝峭瑫r(shí)流動(dòng)的，因此變成潮濕的高溫?zé)?。流?dòng)加熱法這種方法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)過(guò)300～400℃的過(guò)熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解。產(chǎn)生的煙隨氣流進(jìn)入煙熏室。由于氣流速度較快，灰化后的木屑?xì)堅(jiān)苋菀谆煊谄渲?，需通過(guò)分離器將兩者分離。二步法其理論依據(jù)是熏煙成分是受煙中的碳酸和有機(jī)酸所控制，其量取決于熱分解時(shí)的溫度和以后的氧化條件。這個(gè)方法是將產(chǎn)煙分為兩步：第—步是將氮?dú)饣蚨趸嫉炔换钚詺怏w，加熱至300～400℃，使木屑產(chǎn)生熱分解；第二步是將200℃的煙與加熱的氧或空氣混合，送入煙熏室，這樣，在300～400℃的高溫中，產(chǎn)生的煙就可以完全不氧化，以后在200℃左右的溫度下，才使它氧化、縮合，從而得到碳酸及有機(jī)酸含量較高的安全煙。炭化法這種方法是將木屑裝入管子，用調(diào)整為300～400℃的電熱炭化裝置使其炭化，產(chǎn)生出煙，由于空氣被排除了，因此產(chǎn)生的煙狀態(tài)與低氧下的干餾一樣。這種煙是干燥濃密狀態(tài)下得到的。速熏法

速熏法還可以進(jìn)一步分為液熏法和電熏法。液熏法不是直接利用木材加熱產(chǎn)生的煙，而是將在制造木炭干餾木材過(guò)程中產(chǎn)生的煙收集起來(lái)，進(jìn)行濃縮(熏液)再加以利用的方法。電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法

(二)煙熏材料作為煙熏材料，其選擇原則：樹(shù)脂含量少煙味好而且防腐物質(zhì)含量多的樹(shù)脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙，使制品發(fā)黑，而且由于含有很多萜烯類(lèi)成分，煙味也不好。煙熏材料

一般均選用樹(shù)脂含量較少橡子木、山核桃木、山毛樟木、白樺楊木等或其鋸末、木梢杉木、松木等軟木樹(shù)脂含量較多，一般不作為煙熏材料使用，木材加工廠送來(lái)的廢木料往往混有這類(lèi)材料，所以使用時(shí)一定要注意。稻殼、玉米桿、高粱桿、豆桿等也是很好的煙熏材料，稻殼的有效性介于硬木和軟木之間，稻殼燃燒熱量低，燃燒殘?jiān)纳闪慷啵栏晕镔|(zhì)產(chǎn)生量也多。四、煙熏食品的衛(wèi)生安全與質(zhì)量控制1、煙成分：表6－13從熏煙的煙成分中發(fā)現(xiàn)的有機(jī)化合物2、熏煙或熏液中的有害物質(zhì)①熏煙和熏液中的多環(huán)芳香族烴：被看作熏液成分中特別有問(wèn)題的是多環(huán)芳香族烴，這類(lèi)化合物有25種以上，其中作為致癌物質(zhì)，廣為人知的有苯并芘和二苯蒽等，這些多環(huán)芳香族烴，是木材熱分解時(shí)的產(chǎn)物。解決方法：A：控溫度著手B：采用適當(dāng)?shù)臒熝椒p少制品中多環(huán)芳香族化合物的含量。②熏煙和熏液中的一般成分關(guān)于熏制食品中多環(huán)芳香族化合物的探討關(guān)于熏液中有害成分的探討

煙成分