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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】海帶方便食品

海帶方便食品在我國尚處于初研階段。采用本試驗(yàn)工藝生產(chǎn)的成品，主要質(zhì)量指標(biāo)經(jīng)測(cè)定，結(jié)果與日本產(chǎn)的相當(dāng)，而且具有工藝簡單，輔料用量少，來源豐富，并便于鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)殖業(yè)自行加工等優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品特點(diǎn)本法試制的方便海帶食品，能在很大程度上保持海帶中的水溶性成分，且食用方便及時(shí)，食用時(shí)只需將本品放入70～80℃的溫水中浸泡2.5～3分鐘即可。產(chǎn)品美味可口、口感清爽、軟硬適中，具有很濃的海帶風(fēng)味，復(fù)水性、吸水率和色澤與日本海帶方便食品相當(dāng)，優(yōu)于國內(nèi)兄弟單位試制的海帶方便食品。國內(nèi)外產(chǎn)品的幾項(xiàng)主要指標(biāo)對(duì)比研制單位或產(chǎn)地浸泡時(shí)間(分)浸泡溫度(℃)口感日本(銷售產(chǎn)品)2.5～380適中北京食品研究所560適中本工藝試制品2.5～375適中制作方法1.原料選擇：海帶方便食品系選用質(zhì)厚，各營養(yǎng)成分還處于有機(jī)結(jié)合的新鮮海帶或在此條件下，經(jīng)衛(wèi)生處理后的淡干海帶，去除黃邊、黃尖。2.清洗：海帶采用處理后的海水或淡水添加適當(dāng)物質(zhì)洗去泥沙、雜質(zhì)，而后用淡水沖洗一次即可，也可以適當(dāng)置于淡水中浸泡去砷，河水中或淡水中添加適量的正磷酸鈉，以防止可溶性蛋白質(zhì)的流失。3.處理：在海帶切絲后可用適量濃度的碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液在常溫下浸泡2～30分鐘。最好是5～10分鐘，以使海帶中大量的褐藻酸鈣轉(zhuǎn)變成褐藻酸鈉，提高產(chǎn)品的復(fù)水性和吸水率。同時(shí)海帶在烘制前用適量濃度的酸預(yù)煮，即可將海帶煮熟，又可保持適當(dāng)?shù)膒H值，以避免維生素等有效物質(zhì)在烘制時(shí)大量破壞。4.烘干：成品在烘干時(shí)應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間。盡量做到低溫短時(shí)，以防止一些對(duì)熱敏感營養(yǎng)成分破壞。5.包裝：本產(chǎn)品吸

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