【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】液體香辛料

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】液體香辛料

香辛料來源于植物的種子、果實(shí)、花、葉、皮和根莖，具有刺激性芳香，用于食品，有助于增進(jìn)食欲和消化吸收。如果將天然香料用特定的油脂浸出，使可得到有效成分損失較少，而且能長期保持穩(wěn)定的加工香辛料。制作方法1.將天然香辛料放入中鏈脂肪酸油中浸漬，浸出其有效成分。中鏈脂肪酸油，是指中鏈脂肪酸甘油酯，及用中鏈脂肪酸甘油酯與其它食用油進(jìn)行部分酯交換的甘油酯。作為原料使用的天然香辛料，包括胡椒、月桂葉、桂皮、辣椒、丁香、茴香、姜、洋蔥根、肉豆蔻、番椒、薄荷、鼠尾草、百里香、郁金、洋蔥、豆蔻、蒜、蒔荽、甜椒等。這些原料可以直接使用，但一般將其切碎或粉末化后使用，還可使用其精油或浸出物。中鏈脂肪酸甘油酯，通常使用其構(gòu)成脂肪酸碳數(shù)為6～10的飽和脂肪酸含量在90%以上的甘油酯，一般可從椰子油等油脂中獲取。2.用中鏈脂肪酸甘油酯進(jìn)行部分酯交換所使用的食用油，是以碳數(shù)在12以上的長鏈脂肪酸甘油酯為主成分的油脂，例如棕櫚油、牛脂、豬脂、大豆油、小麥胚芽油、橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油和菜子油等。酯交換時(shí)，可采用在堿催化劑下加熱油脂混合物的方法。此時(shí)其他食用油的用量，應(yīng)為中鏈脂肪甘油酯的2倍以下，最好在0.5倍以下。3.將天然香辛料放入上述中鏈脂肪酸油中浸漬，浸出其有效成分。浸出溫度為常溫～100℃。浸出時(shí)間無特殊限制。中鏈脂肪酸油的用量為天然香辛料的2～50倍。有些香辛料經(jīng)加熱后可產(chǎn)生特有的香味，例如芝麻、蒜等。在這種情況下，可將這部分香辛料預(yù)先與中鏈脂肪酸甘油酯加熱，或與少量食用油加熱，然后再進(jìn)行浸漬。如果在中鏈脂肪油中添加乙醇后使用，可縮短浸出時(shí)間，提高浸出率。此外，在中鏈脂肪油中，還可適量配合橄欖油、花生油、米糠油、芝麻油、菜子油及其他具有獨(dú)特香味的油脂。4.中鏈脂肪酸油因其固有的粘度，在水相中的分散性比食用油好得多，但如果再添加少量水分散性乳化劑，其在水相中的分散性會進(jìn)一步提高。這里所使用的水分散性乳化劑，其本身既可分散于水中，又可溶于油脂中，例如可使用卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯及其有機(jī)酸酯等，水分散性乳化劑在中鏈脂肪酸油中的添加量，通常為0.1～3%(重量百分率)。實(shí)例1取精制中鏈脂肪酸甘油酯(脂肪酸組成：已酸0.5%、辛酸97.3%、癸酸2.2%)950克，添加濃度為99.9%的乙醇50克，再添加紅辣椒粉300克，邊緩慢攪拌邊放置5小時(shí)后，進(jìn)行過濾，除去紅辣椒粉。再在減壓下除去乙醇，得辣油920克。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性仍完全未發(fā)生變化。實(shí)例2在實(shí)例1的辣油中添加芝麻油30克，得風(fēng)味良好的辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性基本未發(fā)生變化。實(shí)例3將實(shí)例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯與芝麻油按10∶1的重量比進(jìn)行酯交換，使用酯交換所得的甘油酯，按實(shí)例1的條件制得辣油。該辣油在常溫下打開瓶蓋放置30天，流動性基本未發(fā)生變化。實(shí)例4取實(shí)例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯1千克，加熱至100～110℃，添加香精油8克、辣椒粉10克、芫荽粉72克、蒔蘿粉20克、蒜粉10克、黑胡椒粉10克、芥末10克，攪拌均勻。水分蒸散后，在常溫下放置，待香味熟后過濾，得咖喱風(fēng)味的液體香辛料。實(shí)例5取實(shí)例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯100克，加熱至約150℃，添加姜片200克，攪拌均勻。當(dāng)水分蒸散、姜略變褐色時(shí)中止加熱，冷卻后，再加中鏈脂肪酸甘油酯400克，進(jìn)行攪拌。過濾掉姜片后，得姜味調(diào)料。實(shí)例6取豬脂100克，用炒鍋加熱，加洋蔥末和蒜末(4∶1)300克，炒至暗褐色。冷卻后，加實(shí)例1使用的精制中鏈脂肪酸甘油酯400克，進(jìn)行攪拌