【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】煙熏香腸制作技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】煙熏香腸制作技術(shù)

一、原料肉的選擇與修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉及內(nèi)臟作原料,肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。二、低溫腌制將選好的肉類,根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊,按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制?；旌消}以食鹽為主,加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%~3%,亞硝酸鹽占0.025%~0.05%,抗壞血酸約占0.03%~0.05%。腌制溫度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d,腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài),促進(jìn)發(fā)色效果。三、絞肉或斬拌腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎，或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30%~40%，斬拌時投料順序是：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時間不宜過長，一般以10~20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。四、配料與制餡在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。五、灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續(xù)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。六、烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65~80℃維持1h左右，使腸的中心溫度達(dá)55~65℃，烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。七、蒸煮水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90~95℃，把烘烤后的腸下鍋,保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時，只待腸中心溫度達(dá)到72~75℃時即，蒸煮速度通常為1mm/min。例如腸的直徑70mm時，則需要蒸煮70min。八、煙熏煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。九、成品質(zhì)量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整,與肉餡密切結(jié)合,內(nèi)容物堅實有彈性,表面有散布均勻的核桃式皺,長短一致,精細(xì)均勻,切面平滑光亮。十、儲藏未包裝的灌腸吊掛存放,儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在8℃條件下，相對濕度75%~78%時可