中國肴饌與特色筵宴設(shè)計

中國肴饌與特色筵宴設(shè)計1了解中國肴饌的歷史構(gòu)成與主要地方風(fēng)味流派的特征及代表品種01掌握特色筵宴特點、設(shè)計和策劃要點。02運用特色筵宴和中國菜肴的相關(guān)知識進行特色筵宴設(shè)計實踐03學(xué)習(xí)目標2第一章中國肴饌的歷史構(gòu)成肴饌（肴饌）1.豐盛的飯菜。三國魏曹植《侍太子坐》詩：“清醴盈金觴，肴饌縱橫陳。”《南史·劉穆之傳》：“妻復(fù)截發(fā)市肴饌，為其兄弟以餉穆之?！鼻迤阉升g《聊齋志異·閻羅宴》：“靜海邵生，家貧。值母初度，備牲酒祀於庭，拜已而起，則案上肴饌皆空?！?.指菜肴。魯迅《書信集·致孟十還》：“因此這故事里的一種肴饌的名目，也譯不出?！敝袊瑞?/p>

中國菜：中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱。源于中原，具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨特的特點，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽。

分類風(fēng)味分類：宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、民間風(fēng)味、民族風(fēng)味、寺院風(fēng)味、市肆風(fēng)味。八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。3宮廷風(fēng)味中國歷代宮廷中都設(shè)有專司飲食的機構(gòu)和人員，以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發(fā)展，最終成為中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。我國的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。這種傳統(tǒng)從商周以來一直保留。如《禮記·內(nèi)則》中說的“八珍”（所指有許多不同說法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到清代，則得到了進一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。著名的菜點有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等?，F(xiàn)北京的仿膳仍經(jīng)營這種傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)味菜點。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應(yīng)，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個品種。4選料嚴格烹飪精湛肴饌新奇不差錢-原料廣博要求高-禮制、養(yǎng)生需求炮豚（不滿一歲的小豬）統(tǒng)治者要求苛刻，御廚為討好統(tǒng)治者絞盡腦汁創(chuàng)新高手云集加上御膳房內(nèi)的良好的操作條件、烹飪環(huán)境，加上嚴格的分工和管理主要特點宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。5宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無法與之相比的得天獨厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時為了調(diào)劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調(diào)之精細，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術(shù)，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悅目。在造型手段上主要動用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質(zhì)地、口味、營養(yǎng)成分等方面的不同特點，來協(xié)調(diào)整盤菜肴的色澤調(diào)味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養(yǎng)等方面起到互相補益調(diào)劑的作用。"配"，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結(jié)對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的"黃葵伴雪梅"。"鑲"就是指在一種原料中點綴上另一種經(jīng)特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金魚戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。"釀"就是將經(jīng)精加工過的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內(nèi)，使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

宮廷菜切忌菜品原料單一化,一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規(guī)格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤時,力求具有飽滿平整、松散渾圓的風(fēng)格.在原料的加工切配上,宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求.在刀法運用上除要根據(jù)原料的特性進行造型的因素外,還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴謹.宮廷菜的口味有"九九八十一口"之說,而且每一種口味都以一個佳妙的詞匯命名。宮廷菜不僅對菜肴的造型十分講究,所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,宮廷菜還具有講究時令,多糕點面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調(diào)料固定不變的特點。67代表品種比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其復(fù)雜：通常要天津?qū)氎婕茵B(yǎng)的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然后按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，并在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。所以，絕不是打個招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖?zhèn)髅伢诺囊吕弬魅瞬拍苓€原其真實面貌。御用佛跳墻主料：鮑魚、魚翅、刺參、魚肚、魚唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黃、湖蝦肉、干貝等十八種原料和秘制的調(diào)合湯宮廷秘史：當年福建名菜佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點比較突出、海產(chǎn)品比例太大，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習(xí)慣對其加以改進，在保留制作工藝的基礎(chǔ)上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，成就了極受當時皇族青睞的御用佛跳墻。8官府風(fēng)味形成條件官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結(jié)合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。分類

官府菜主要分為以下幾種孔府菜、東坡菜、云林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。9歷史起源官府菜是封建社會官宦之家所制的饌肴。多有講究芳飪標奇、庖膳窮水陸之珍的特點。漢郭況的官府有“瓊廚金穴”之稱。晉石崇有“咄嗟即辦”之品。唐韋陟府第有“郇（xun)公廚”之號；段文昌第中庖所稱“煉珍堂”，外出行廚號“行珍館”，韋巨源府第自制“燒尾宴食單”，宋張俊官邸一日可辦二百余咱饌肴的筵席。明清之時，達官府第更是各有家廚，爭相斗艷。官府菜以孔府菜為最，自成一套完善的飲食格局和系列菜譜孔府菜就是很有代表性的官府菜。歷代封建王朝的許多官高祿厚的文武官員，極其講究飲食，不惜重金聘請名廚，創(chuàng)造了許多傳世的烹調(diào)技藝和名菜。如東坡肉，據(jù)說是北宋文學(xué)家蘇軾（號東坡居士）所創(chuàng)制的；宮保雞，相傳為清四川總督丁寶楨（官銜宮保）所喜食而得名。在北京頗有聲譽的譚家菜和康樂南菜館的一些名菜，都是過去的官府菜。譚家菜的名菜有蔡花鴨子、白斬雞、黃悶魚翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康樂南菜館的名菜有麻醬腰花、雞湯魚卷、香菇肉餅、汽鍋雞、桃花泛、過橋面等。官府菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師，吸收全國各地許多風(fēng)味菜。當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風(fēng)”，因此形成官府菜。官府菜講究用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。說到底就是個“擺排場”。在京城，流傳最廣的官府菜是以清末譚家譚宗浚父子所創(chuàng)的“譚家菜”。10達官貴人生活富足，講究飲食，加上互相攀比，使得十分注重烹飪原料用料廣博官宦追求飲食享受加上有些人用珍饈美味交往，謀求升遷，不擇手段，講究奇巧。制作奇巧政治地位高：社交往來頻繁、應(yīng)酬交際多筵宴繁多主要特點11代表品種孔府菜，歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男谐桑饕怯捎诳赘臍v代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓(xùn)，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮，以飽其口福。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內(nèi)眷多來自于各地的官宦之家，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內(nèi)，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。12孔府菜特點禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，圣人之家的風(fēng)度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式?？赘缑鞣倍?，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面?？赘说拿麡O為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。?一品豆腐?壽字鴨羹?翡翠蝦環(huán)?燕窩四件?菊花蝦包?海米珍珠13

詩禮銀杏

帶子上朝14譚家菜“譚家菜”講究意境和菜品的融合

在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調(diào)，而且不惜重金聘請京城名廚學(xué)藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創(chuàng)一派譚家風(fēng)味菜肴。由于譚家菜選料考究，制作精細，尤其重火功和調(diào)味的工藝特點，深受各界食客的贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運不佳，家道中落，不得不以經(jīng)營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發(fā)展。1516譚家菜四大特點：選料考究；下料好；火候足；慢火細做，追求香醇軟爛。譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預(yù)定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。凡吃過譚家菜后，皆感譚家菜香氣四溢，食后留香持久。皆稱“不為枉費”、“回味無窮”。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發(fā)出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調(diào)料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝.17民間菜一.民間菜的概念及歷史概況定義：指的是城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村居民家庭日常烹飪的菜肴，在一定意義上說，民間菜是中國菜的根，奠定了中國菜的基礎(chǔ)。生存—吃飽—吃好—吃營養(yǎng)—吃健康節(jié)日習(xí)俗：春節(jié)-餃子正月十五-元宵

端午-粽子立春-春卷二。民間菜的烹飪特色：取材方便，操作易行，調(diào)味適口，樸實無華?？可匠陨?，靠水吃水自治菜：腌菜，醬菜，泡菜，豆豉三。民間菜的著名品種：四川泡菜，回鍋肉三蒸（鍋蒸.籠蒸.碗蒸）九扣（攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子）揚州蛋炒飯18民族風(fēng)味定義：除漢族外各少數(shù)民族的菜肴。55個少數(shù)民族由于歷史地理，信仰不同而不同，所以每一個少數(shù)民族都有自己不同的飲食習(xí)俗和愛好。一。民族菜的歷史概貌：跟宗教信仰，飲食習(xí)俗有很大的關(guān)系。例如，苗族過年多在農(nóng)歷9,10,11月舉行沒有固定的日子。家家戶戶要殺豬宰羊，烤酒打粑，準備豐盛的食品。土家族的族年，在農(nóng)歷七月初一，家家戶戶都要殺豬宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作豐盛的食品招待親朋好友。信奉真主安拉。二。清真菜的烹飪特色：清真菜是信奉伊斯蘭教的民族菜肴的總稱。1，不吃豬肉，狗肉，無鱗魚，動物的血，自死的牲畜。選料嚴格。2，特色是：多用牛羊肉，以及雞鴨，蛋奶，擅用燒，烤，爆，炸，煮。三。民族菜的著名品種：滿族的薩其馬。手抓飯?？狙蛉獯?9清真菜為我國特色風(fēng)味之一，是信奉伊斯蘭教民族肴饌的總稱，由古代部分游牧民族飲食習(xí)俗演變而來。早期傳入我國的清真菜有三種形式：清真寺院菜、民間菜、小型商業(yè)菜。后形成三種風(fēng)味特色：西北地區(qū)、華北地區(qū)、西南地區(qū)。特點：嫩、脆、香、濃，烹調(diào)用料以油、鹽、醋、糖為主，使用的醬、香料品種多。烹調(diào)方法：涮、烤、炸、煮等。清真菜20清真菜飲食禁忌嚴格選料嚴謹，工藝精細，食品潔凈，菜式多樣

口味偏重鮮咸，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻

筵席特色鮮明，各地名饌繁多

21代表菜品

蔥爆羊肉

羊肉泡饃22朝鮮族菜選料多為狗肉、牛肉、瘦豬肉、海鮮和蔬菜擅長生拌、生漬和生烤以大醬、清醬

、辣椒、胡椒、麻油、醋、鹽、蔥姜蒜等調(diào)味菜品風(fēng)味鮮香脆嫩，辛辣爽口23代表菜品

泡菜

生烤魚片24代表菜品

朝鮮冷面

蘋果梨咸菜25滿族菜選料多為家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野豬、兔子等野味擅長白煮和生烤口味偏重鮮咸香，口感重嫩滑菜品多為整只或大塊26代表菜品

白肉血腸

烤鹿腿27代表菜品

手扒肉

酸菜28蒙古族菜選料多為牛羊，駱駝、田鼠、野兔、鐵雀等不剔骨，斬大塊，或煮或烤調(diào)味僅用鹽和香料重酥爛、咸鮮，油多、色深、量足29代表菜品

燉羊肉

羊肉火鍋30彝族菜選料多為雞鴨和豬牛羊，也用野味大塊烹煮調(diào)味以鹽和辣椒為主31代表菜品

坨坨肉

油炸螞蚱32藏族菜選料多為牛羊、野禽、昆蟲、菌菇重視酥油入饌，慣于生制、風(fēng)干、腌食、火烤、油炸調(diào)味重鹽，加野生香料口感鮮嫩，分量足33代表菜品

手抓羊肉

煎奶渣34苗族菜食料廣泛，嗜好麻酸糯，口味厚重制菜常用甑蒸、鍋燜、罐燉、腌漬等酸菜宴獨具特色35代表菜品

沙鍋狗肉

血腸粑36土家族菜菜料廣泛，禽畜魚鮮、糧豆蔬果，山珍和野味烹調(diào)技法全面嗜好酸辣，辣椒當鹽37代表菜品

小米年肉

紅燒螃蟹38壯族菜以貓狗蛇蟲為珍，也食禽畜和果蔬擅長烤、炸、燉、煮、鹵、腌口味趨向麻辣酸香，酥脆爽口39代表菜品

辣白旺

馬肉米粉40高山族菜食料多取自臺灣本地所產(chǎn)動植物擅長蒸烤、煮、腌、拌等口味偏好酸香肥糯，飲食帶有熱帶風(fēng)情41寺院菜定義：寺院菜是泛指道家，佛家，觀寺院烹飪的以素食為主的肴饌。一，寺院菜的歷史概貌：先秦時期，提倡素食?！ぴ谝欢螘r期當中，和尚是遇素吃素遇葷吃葷，俗稱“化齋”。吃“三凈肉”。·在梁朝時期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食終身推動力了后世僧人吃素的習(xí)俗。二，寺院菜的烹飪特色：1，就地取材2，善烹蔬菽（shu，豆的總稱）。3，以葷托素4，品種繁多三，寺院菜的著名品種;素鱔魚素雞素魚42中國民間素食風(fēng)俗，早在先秦時就有了。佛都傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發(fā)展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推動了民間的素食風(fēng)俗。寺院僧人平日汪刖醬瓜、腌蘿卜過粥，午餐吃黃米飯、大燴菜，逢到“佛歡喜日”（佛教節(jié)日）辦素席，吃香粳米飯。寺院的廚房，稱為齋廚、香積廚，除管和尚們的膳食外，還要為各地接踵而來的行腳僧解決就餐問題；香火旺盛的寺院，常年進香拜佛的施主、香客很多，寺院要為他們供茶供飯，這樣，促使齋廚素食烹調(diào)日趨講究。梁武帝時，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），制作精美，是佛門子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各種調(diào)料，外用青菜葉或豆油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用胡蘿卜加土豆仿制成“蟹粉”，廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然佛教中也有反對素菜葷名的，認為這樣是犯了“意殺戒”，因而稱素魚為“如意”，稱素香腸為“瑪瑙卷”。寺院素菜中的一種名菜“羅漢齋”，是用十八種原料做成的，喻意對佛教十八羅漢的虔敬。上海玉佛寺的羅漢菜是用共菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、發(fā)菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿卜、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金針菜加調(diào)料做成的，外形豐肥，吃口清鮮，可以大雞鴨魚肉之味相媲美。此外，揚州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈云寺的“回鍋臘肉”（主料面筋）等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質(zhì)感都可亂真。寺院素菜在民間很受歡迎。明清時江蘇人喜吃的什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱贊的醋漬蘿卜和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。43市肆菜定義：市肆菜是指現(xiàn)在人們常說的餐館菜，是飲食市肆制作并出售的菜肴總稱。（高檔酒店，餐館，中低檔大眾餐館，大排檔····）一，市肆菜的歷史概貌從民間菜分離出來制作，出售，滿足不同人的需要。秦漢以來逐漸發(fā)展，經(jīng)歷2000多年的演變。二，市肆菜的烹飪特色1，技法多樣，品種繁多2，應(yīng)變能力強，適應(yīng)面廣3，競爭力強。三，市肆菜的著名品種：水煮魚，清蒸魚，宮保雞丁東坡肉，魚香肉絲，44中國肴饌的地方風(fēng)味流派形成原因我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。45秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶等地的菜肴為代表。川菜重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。川菜雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。四川風(fēng)味46川菜的主要特點

1、取材廣泛四川自古以來就被譽為“天府之國”。所謂“天府之國”，一是水好，二是土質(zhì)肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長，而且品種很多。四川境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區(qū)的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良種植調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

47川菜的主要特點

2.調(diào)味多變其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長。其三，味型多。

48川菜的主要復(fù)合味型

（1）咸鮮味型

主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、鮮溜肉片等。（2）家常味型以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常豆腐等。49川菜的主要復(fù)合味型

（3）麻辣味型用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲等。（4）糊辣味型以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

50川菜的主要復(fù)合味型

（5）魚香味型用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。（6）姜汁味型用川鹽、醬油、姜末、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

51川菜的主要復(fù)合味型

（7）荔枝味型

主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、荔枝肉片等。（8）怪味型主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L。一般為冷菜，如棒棒雞、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。52川菜名品樟茶鴨子開水白菜53宮保雞丁夫妻肺片川菜名品54麻婆豆腐怪味雞絲川菜名品55宋以后，魯菜成為“北食”的代表。魯菜，因其源于古稱“齊魯之邦”的山東而得名，是中國最早的地方風(fēng)味菜，是中國著名的四大菜系之一。魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習(xí)俗風(fēng)尚所決定的。山東是中國儒家文化的發(fā)祥地，孔子的“食不厭精,膾不厭細”對魯菜的發(fā)展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統(tǒng),為魯菜的形成和發(fā)展提供了優(yōu)越的客觀條件。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大?，F(xiàn)今魯菜是由濟寧、濟南和膠東三地的地方菜演化而成的。魯菜56早在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師?！抖Y記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求，都做了專門的記述?！抖Y記?內(nèi)則》稱“調(diào)和方法，因料而用；五味之用,因時而易”。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！抖Y記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。由此可見，史料中關(guān)于烹飪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區(qū)廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。漢魏六朝時期,魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術(shù)》中，對黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法，做了較為全面的總結(jié)。書中提到的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的烹飪方法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diào)味方法，仍在魯菜乃至中國菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區(qū)廣為流傳?！洱R民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對魯菜和整個中國菜的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元、明、清時期,魯菜保持古樸的情韻，學(xué)習(xí)了其他菜系的長處，又有了新的發(fā)展。這時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在我國華北、東北等地區(qū)廣為采用。57山東風(fēng)味的主要特點1.取材廣泛，選料精細“齊帶山海，膏壤千里?！保ā妒酚洝へ浿沉袀鳌罚┥綎|位于黃河下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園之一”。章丘的大蔥、蒼山的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊的蘿卜、壽光韭菜等，都是蜚聲海內(nèi)外的名品。水果產(chǎn)量居全國首位，且品質(zhì)極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、德州西瓜、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國居第三位，山東省沿海水域盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品，淡水魚類資源有70多種。山東釀造業(yè)歷史悠久，如洛口的食醋、濟南的醬油、即墨的老酒、臨沂八寶豆豉等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。581、咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味

原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。2、以“爆”見長，注重火功魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。3、精于制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！?、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。4、烹制海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕

山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。5、豐滿實惠、風(fēng)格大氣山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。魯菜的主要特點59濟南菜以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“油爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等?？赘擞杉页２撕腕巯私M成，家常菜是府內(nèi)家人日常飲食的菜肴。代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍桂魚，玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。魯菜的主要代表60

油爆雙脆：紅白相間、清鮮爽滑糖醋黃河鯉魚：外焦里嫩、甜中有酸魯菜名品61魯菜名品九轉(zhuǎn)大腸：鮮香異常、肥而不膩德州扒雞：色澤金黃、肉質(zhì)酥爛62魯菜名品奶湯蒲菜：色澤潔白、清淡鮮醇蔥燒海參：色澤紅亮、蔥香濃郁63魯菜名品詩禮銀杏：清香甜美、柔韌筋道八仙過海鬧羅漢：選料齊全、口味豐富6465廣東風(fēng)味粵菜是我國著名菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨特的風(fēng)味飲譽四方?；洸说男纬?，有著悠久的歷史。雖然在秦以前，嶺南與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內(nèi)有密布的內(nèi)河網(wǎng)絡(luò)，可供食用的動植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產(chǎn)品為生，善魚業(yè)。據(jù)《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習(xí)慣。戰(zhàn)國時成書的《山海經(jīng)》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上肴"的記述?？梢?，具有粵菜風(fēng)味的"蛇饌"出現(xiàn)已至少有幾千年的歷史了?；洸松朴诓┎杀婇L，融合貫通，鴉片戰(zhàn)爭后，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來涌起的"新派粵菜"潮流，就是在發(fā)揚粵菜博采眾長、用料廣雜的傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點心、小食于一身的特點更為明顯。"66廣東風(fēng)味的主要特點1.粵菜博采眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品。據(jù)明末清初屈大均的《廣東新語》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)"。672.調(diào)味注重清而醇用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。廣東風(fēng)味的主要特點683.烹飪方法博采中外廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。正因為粵菜善于博采眾長，融合貫通，鴉片戰(zhàn)爭后，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。廣東風(fēng)味的主要特點694.品種多樣新穎正因為粵菜善于博采眾長，融合貫通，鴉片戰(zhàn)爭后，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來涌起的"新派粵菜"潮流，就是在發(fā)揚粵菜博采眾長、用料廣雜的傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點心、小食于一身的特點更為明顯。"廣東風(fēng)味的主要特點70廣東風(fēng)味的組成及代表品種廣州菜廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港澳臺等地。廣州菜最突出的特點是用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化。廣州菜的烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、燉、扣等。口味以清鮮、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛雜食的癖好。外地人對"鳥鼠蛇蟲"皆聞"食"而色變，廣州菜卻奉為"佳肴"。俗語說："寧食天上四兩，不食地上半斤"。可知粵人對飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食?！俄樀驴h志》云："鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。"雖然說鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。71潮州菜潮州菜，簡稱潮菜。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。主要烹調(diào)法有：（火文）、燉、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種方法。其中文和燉使?jié)庀闳胛叮词顾嘞慊?，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：

一是水產(chǎn)品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。二是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。三是甜菜品種多且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。7273客家菜客家菜是漢族飲食文化重要組成部分，主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州。客家菜肴風(fēng)味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。74東江牛丸：如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉?！?5廣東名小吃順記椰子雪糕

腸粉

炒河粉泮塘馬蹄糕

76江蘇風(fēng)味江蘇菜，中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內(nèi)外享有盛譽。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。77江蘇風(fēng)味的形成和發(fā)展江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、