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【食品生產(chǎn)加工技術】肉鴨標準化屠宰的操作程序

候宰：宰前絕食12小時，屠宰前3小時停止飲水。做好檢疫工作，做到健、病鴨分宰，先健后病。不能在飼養(yǎng)場宰殺。送宰：每批數(shù)量適宜，不能過多，不得用棒打；將不同品種、不同顏色的鴨分開，分別送宰，保證羽毛顏色的純潔；點數(shù)準確，保證投料數(shù)與成品數(shù)量相吻合。屠宰：做到下刀部位準確，不淤血，濾血6-8分鐘，死透后入燙池，以免造成放血不良或活燙而使鴨體發(fā)紅。屠宰可分為：刀口屠宰（切斷三管），是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管，要求從鴨的下顎部處切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能過大和外露；口腔屠宰（斜刺延腦），是將鴨頭部向下斜并固定，拉開嘴殼，將刀尖伸入口腔，刀尖達第二頸椎處即腭裂的后方，用刀尖切斷頸靜脈與橋狀靜脈的聯(lián)合處，接著收刀，通過腭裂用力將刀尖斜刺延腦，破壞神經(jīng)中樞，使羽毛易于脫落，可促使其早死，減少掙扎，并可使肌肉松弛，放血快而凈，又不易污染，利于拔毛。此法雖外部沒有刀口，外觀整齊，但不易掌握，一旦放血不良，會使頸部淤血。浸燙：鴨屠宰后需要立即浸燙，即利用毛孔熱脹冷縮的原理，用熱水使毛孔膨脹，羽毛容易拔除，以保持宰后鴨體的光沽，浸燙的關鍵是根據(jù)鴨的品種和日齡適當掌握水溫和浸燙時間。手工浸燙，鴨的羽毛覆蓋層厚，水溫比燙鴨時稍高，一般為65-68℃。可把手先在冷水中浸一下，然后伸進熱水中，以感覺水燙而皮膚沒有刺激為好。家庭宰殺可將沸水和冷水按3∶2摻和，也可將宰好的鴨先用冷水淋濕，再在沸水中浸燙。浸燙時間一般為30-60秒鐘。浸燙要在鴨完全停止呼吸而體溫又沒有散失時進行，水溫不能過高，浸燙時間不能過久。手工浸燙要分批燙，即將若干只屠宰后的鴨投入適宜的水中，用木棒攪拌，30秒鐘后試拔腹部的絲毛和翅只，如果易脫落，則將鴨拿到板上拔毛；也可逐只浸燙，即抻起鴨的兩腳倒懸于水中浸沒，上下左右攪動十多次，使熱水滲透毛孔，再逐只拔毛。機械浸燙，即采用蒸汽熱水溫，使水溫保持在規(guī)定范圍內（61-62℃）連續(xù)進行。機械浸燙可控制和調節(jié)水溫，又能定時換水，保持了清潔衛(wèi)生，但也要注意水溫和浸燙時間不能過長或過短。脫毛：屠宰后的鴨經(jīng)過浸燙即可去毛，要求時間快，去毛干凈。脫毛有手工脫毛與機械脫毛。手工去毛要根據(jù)羽毛的性能、特點和分布的位置依序進行。翅上的毛只片長，根深，要先拔除；背毛皮緊，脫毛時皮易受損，可用推脫；胸脯毛松軟，彈性大，可用手抓除；尾部羽毛硬，根深，且尾部富有脂肪，容易滑動，要用手指拔除；頸部羽毛比較松軟，容易破皮，要用手握住鴨頸，略帶轉動，逆毛倒搓。機械去毛有多種形式，特點是去毛快，皮膚不易

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