食品工藝學(xué)銀魚干的加工工藝流程和儲藏常見問題及預(yù)防措施

銀魚干的加工工藝流程、產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏過程中常見問題及預(yù)防措施銀魚簡介及營養(yǎng)價值1、銀魚干的加工工藝流程2、不同加工工藝的產(chǎn)品品質(zhì)3、貯藏過程中常見問題及預(yù)防措施4、contents一、銀魚的概述銀魚（salangid）是淡水魚，生存分布于東亞咸水和淡水中，在中國被譽(yù)為美味。體細(xì)長，似鮭，無鱗或具細(xì)鱗。銀魚可分為小銀魚和大銀魚，其中大銀魚可長到長約七至十厘米，很少長于15公分(6英寸)?？诖螅来蠖饫?，掠食魚。銀魚因體長略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀而得名。其產(chǎn)于長江口，俗稱面丈魚、炮仗魚、帥魚、面條魚、冰魚、玻璃魚等。以瓦埠湖銀魚為代表，早在明代時松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚，并稱中國四大名魚。全世界共有銀魚的種類為20種,我國占有其中的15種。銀魚是一種高蛋白、高水分、低脂肪的水產(chǎn)品,干制與冷凍是其加工的主要方式。銀魚中蛋白質(zhì)含量為72.1%，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，營養(yǎng)價值極高，具有補(bǔ)腎增陽、祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養(yǎng)補(bǔ)品。銀魚作為一種整體性食物應(yīng)用(即內(nèi)臟、頭、翅均不去掉，整體食用)，其養(yǎng)生益壽的功能為國際營養(yǎng)學(xué)界所確認(rèn)。二、銀魚干的加工工藝流程

銀魚出水后主要的加工方式為自然曬干與冷凍保藏以及小型工廠的熱風(fēng)干燥。自然曬干：原料處理→日干→包裝1.原料處理：鮮銀魚出水后含有大量粘液，必須洗凈，揀凈雜魚、蝦類及其它雜質(zhì)，將銀魚倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食油數(shù)滴，用手?jǐn)嚢?～3分鐘，除去泡沫粘液，用清水過濾洗凈。2.日干：第一步，漁民在船上以太陽光下至八九成干，收進(jìn)船艙暫存。第二步，水產(chǎn)公司收購后再次日曬，達(dá)完全干燥。3.包裝：經(jīng)干燥完全的銀魚，搬進(jìn)倉庫，堆放在鋪木板的平地上，經(jīng)一晝夜待熱度發(fā)散，完全冷卻后進(jìn)行包裝銀魚干的熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的原理是以熱風(fēng)為媒介,將被干燥物料表面的水分帶走,在物料形成內(nèi)表及里的水分梯度差,使物體的水分往表面遷移并蒸發(fā),從而到達(dá)干燥的目的。銀魚干的冷凍干燥2005年,部興華,過世東等研究了采用真空冷凍干燥設(shè)備對銀魚的脫水干制,并優(yōu)化了銀魚冷凍干燥時的工藝條件以及分析了預(yù)凍方式、加熱板程序?qū)φ麄€干燥結(jié)果影響,試驗結(jié)果表明:以中速將銀魚預(yù)凍,于約lOPa的真空度、-45°C冷凝器溫度條件下,加熱板加熱程序分別采用(TC保持3h,i(rc保持o.5h,2(rc保持o.5h,然后將升溫至4(rc干燥,此干燥工藝條件下可使凍干銀魚的品質(zhì)得到提高。出水銀魚→清洗（水溫10~15度）→浙水5-15分鐘→排盤→速凍（-20℃以下，＞6h）→真空凍干倉脫水干燥（-18℃以下）→精選分級→避光存放三、不同加工工藝的產(chǎn)品品質(zhì)自然干燥法優(yōu)點：方法簡單，不需設(shè)備投資，費用低廉，不受場地限制，干燥過程中管理比較粗放，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行。缺點：干燥過程緩慢，時間長，干燥過程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差，受氣候條件限制，微生物容易繁殖熱風(fēng)干燥法優(yōu)點：干燥迅速，效率高，干制品的品質(zhì)優(yōu)良、完成干燥所需時間比較短缺點：需要相應(yīng)的干制設(shè)備，操作比較復(fù)雜，生產(chǎn)成本比較高冷凍干燥法優(yōu)點：干燥后能很好地保持水產(chǎn)品原始的形態(tài)與色澤，熱量消耗比其他干燥方法少缺點：缺點是費用較高，不能廣泛采用熱風(fēng)干燥與自然干燥的銀魚干制品品質(zhì)比較

熱風(fēng)干燥與自然干燥的銀魚干制品品質(zhì)比較四、貯藏過程中常見問題及預(yù)防措施常見問題1、感官變化2、TBA（硫代巴比妥酸）值升高3、霉變影響銀魚質(zhì)變的環(huán)境因素有溫度、濕度、光線、微生物等。干銀魚最常見的質(zhì)變是發(fā)生褐變。影響色變的具體機(jī)理目前尚不清楚,現(xiàn)階段的研究推測銀魚褐變的機(jī)理為兩種,一種是美拉德褐變;另一種是油脂氧化引起。變質(zhì)銀魚干正常銀魚干1、真空包裝能有效地延長銀魚干的儲藏期真空包裝可以隔絕空氣中的氧氣、水分、微生物,即限制了銀魚褐變需要的條件,故其變化是最小的；普通包裝雖能阻隔氣體交換,但是原包裝袋內(nèi)的存含的氧氣和水分、微生物能提供銀魚一定時間的褐變的條件;而在無包裝的條件下,銀魚在的色變是明顯的不同包裝方式下干銀魚的總色差變化銀魚感官評分的降低主要是由色澤引起,其次是氣味和整體質(zhì)構(gòu)。如想盡可能長時間的保持銀魚的感官品質(zhì),熱風(fēng)干燥后的銀魚干建議采用真空或真空充氮包裝并低溫儲藏。2、避光低溫儲藏能夠有效地降低銀魚干在儲藏期的酸敗氧化TBA檢測是利用硫代巴比妥酸與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物酸類反應(yīng)生成有色化合物在特殊波長下有最大吸收值的原理來檢測肉制品脂肪酸氧化程度的一種化學(xué)方法。脂肪氧化程度越高,酸類的含量越大,測得的TBA值就越大。銀魚干在不同儲藏溫度下脂肪酸的氧化程度隨溫度的升高而加大不同儲藏溫度下干銀魚的TBA值的變化3、低溫儲藏能有效地降低銀魚干在儲藏期的霉菌數(shù)量不同儲藏溫度下干銀魚霉菌總數(shù)的變化霉菌是水產(chǎn)干制品在儲藏期最主要的微生物污染。試驗結(jié)果表明,霉菌菌落總數(shù)在不同溫度和不同包裝方式下均會隨著時間的延長而增多。在研究儲藏溫度對霉菌總數(shù)影響時發(fā)現(xiàn),-10