果酒和果醋的制作

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬

酵母菌發(fā)酵專(zhuān)題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:

一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵=無(wú)氧呼吸？2.微生物的分類(lèi)原生生物界原核生物界真菌界變形蟲(chóng)、草履蟲(chóng)、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì)菌放線菌藍(lán)藻支原體衣原體病毒無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、寄生、以復(fù)制的方式增殖立克次氏體全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。眼龍赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒果醋一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌遠(yuǎn)古人類(lèi)發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類(lèi)最早發(fā)明的酒

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。二、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相關(guān)知識(shí)真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型

溫度：最適200C18～250C

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

PH:偏酸4.0～5.8存在位置附著在葡萄上來(lái)自土壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：2．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒”（閱讀教材資料，師生討論并完成思考1～4。）

1、為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？

2、酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？

在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。3.果酒發(fā)酵的條件（1）對(duì)氧氣的要求：無(wú)氧（2）對(duì)溫度的要求：18-25℃（3）對(duì)PH的要求：4.0-5.8

吃醋是妒忌的同義詞和比喻語(yǔ)，據(jù)傳這個(gè)典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒(méi)想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來(lái)，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語(yǔ)。典故——“吃醋”的由來(lái)？1、果醋的制作菌種

醋酸菌是異養(yǎng)好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。以二分裂方式進(jìn)行繁殖。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度30－35。C醋酸菌（原核細(xì)菌）（二）、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.31、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2.果醋制作原理厭氧制酒有氧制醋3.醋酸發(fā)酵的條件：（1）對(duì)氧的要求：需要O2的不斷供應(yīng)（2）對(duì)溫度的要求：30-35℃（3）對(duì)PH的要求：偏酸5.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。果酒制作果醋制作主要微生物代謝類(lèi)型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式果酒制作和果醋制作的區(qū)別果酒制作果醋制作主要微生物代謝類(lèi)型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌（真菌）醋酸菌（細(xì)菌）需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的區(qū)別醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)請(qǐng)同學(xué)們先看書(shū)P3-41.試驗(yàn)流程為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過(guò)程提供氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：

思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置：取新鮮的葡萄500g，用清水沖洗1－2次除去污物四、實(shí)驗(yàn)操作1、材料的選擇和處理討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)2、制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗、消毒、晾干。榨汁后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間并封閉充氣口，為什么？目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液的溢出。3、控制好發(fā)酵的條件②制葡萄醋時(shí)，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌，發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。①制葡萄酒的過(guò)程中，要封閉充氣口，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，

時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

3、控制好發(fā)酵的條件實(shí)驗(yàn)的具體操作過(guò)程：1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶。或?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。隨堂練習(xí)：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%-16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。為什么？產(chǎn)生的酒精對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用

四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色2、果醋的制作是否成功

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？

在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長(zhǎng)，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問(wèn)題：某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶

1.下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C2.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()

A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D練習(xí)：3．果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是（）Ａ．將消毒過(guò)的葡萄汁裝滿(mǎn)發(fā)酵裝置Ｂ．將溫度嚴(yán)格控制在１８～２５．ＣＣ．榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干Ｄ．進(jìn)行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)A4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A、酵母菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)、兼性厭氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是(

)Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接

ABCD（多選）綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因