第一單元主題三我國其他菜系

十大菜系京滬—北京菜一、北京菜1、京菜的歷史2、京菜的特點3、京菜代表菜介紹1、京菜的歷史

宋代，北京對宴饗、賜脯之禮已規(guī)定的很詳盡

元代，從蒙古游牧民族演化來很多羊肉類菜肴

明代，南方官員北上，帶來大量南方菜

滿清時期，京菜融合了東北滿族的烹調(diào)技藝

清朝，山東菜對京菜影響很大新中國成立后，京菜成為十大菜系之一

烹調(diào)技法多，口味適應面廣，其技法可概括為20個字：爆扒燒燜煨，炸煮烤燎涮，熘火靠蒸煎鹵，炒烹糟燴汆。有大批的名菜、名店、名廚，使北京菜保持持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展勢頭2、京菜的特點3、京菜代表菜肴（一）北京烤鴨

原料：北京填鴨制作方法:宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序的處理烤制而成。成菜標準：色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香烤鴨的吃法多種多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅抹甜面醬，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。3、京菜代表菜肴（二）干火靠黃肉魚翅

原料：黃肉魚翅制作方法:魚翅水發(fā)，魚翅、雞、鴨、豬肉加濃湯，砂鍋小火燉爛，原湯潷入鐵鍋，雞鴨肉棄之另用，放入魚翅，加雞油、香油、豬油熬成的三味油，起鍋裝盆。成菜標準：金黃色，味道濃、香、軟、爛魚翅作為菜肴當今人們視魚翅為美味佳肴、滋補佳品，出現(xiàn)了吃“魚翅熱”。因為魚翅的價格甚高，吸引世界各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚。由于鯊肉價值很低，因此魚翅漁業(yè)者在撲鯊后，僅割下鯊魚的鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚并不會立刻死亡，但會因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。部份關注動物及生態(tài)團體落力宣傳請求大眾不要吃魚翅，主要原因不僅是捕殺魚翅的過程殘忍，更因為由此導致鯊魚總數(shù)大幅減少——30年來下降了90%。大量捕殺海洋生態(tài)系統(tǒng)金字塔頂端的鯊魚，也會導致大量中小型魚類因失去天敵而數(shù)量暴增，從而嚴重打亂整個海洋生態(tài)平衡。佳肴的背后拒絕魚翅的正義行為2009年12月18日，“護鯊大使”姚明攜手美國野生救援協(xié)會護鯊公益廣告全球投放。2010年5月28日，美國夏威夷州禁止餐廳出售及嚴禁民眾買賣魚翅，違者罰款5,000至15,000美元，三犯者除罪款判監(jiān)一年。2011年10月，臺灣公布2012年禁止進口凈鯊魚鰭。2011年10月25日，加拿大多倫多市議會通過禁售魚翅的法律。2011年11月21日，香港半島酒店宣布由2012年1月1日起暫停供應魚翅菜式，是香港首家全面停售魚翅的酒店食肆。2011年3月中國十一屆全國人大四次會議上，人大代表丁立國、郭廣昌聯(lián)合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公務和官方宴請消費魚翅規(guī)定的建議》。2012年1月17日，香格里拉酒店集團旗下酒店、餐廳及宴會場所全面停售魚翅食品。2012年6月底，國務院機關事務管理局就明確表示，將發(fā)文規(guī)定公務接待不得食用魚翅。2013年起，加利福尼亞州禁止出售、擁有和銷售魚翅。魚翅的弊端鯊魚翅本身無味且營養(yǎng)價值不高，并且魚翅本身并無香味，只有腥味。環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水銀，而水銀對人高級神經(jīng)系統(tǒng)有害，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。據(jù)美國《赫芬頓郵報》報道，一項美國最新研究顯示，魚翅含有高濃度神經(jīng)毒素，可能會導致老年癡呆癥。魚翅中由于汞含量過高，會導致男性不育由于人們長時間捕殺鯊魚獲取魚翅，如今鯊魚已經(jīng)岌岌可危，對海洋平衡產(chǎn)生了負面影響。燕窩，顧名思義，即是燕子的窩。不過它不是普通燕子的窩，而是一種特殊的燕子一金絲燕的窩。金絲燕屬鳥綱，雨燕科。是候鳥，每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山洞里繁衍后代。金絲燕比我們通常所見的燕子小。此燕喉部有很發(fā)達的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，是它們筑巢的主要材料。金絲燕每年三四月份產(chǎn)卵。產(chǎn)卵前，它們每天飛翔于海面和高空，有時可高達數(shù)千米，穿云破霧，吸吮雨露，攝食昆蟲、海藻、銀魚等物。經(jīng)消化后鉆進險峻、陰涼、海拔較高的峭壁裂縫、洞穴深處，吐唾筑巢。大約要20多天才能筑成。燕巢呈半月形，形狀好像人的耳朵，直徑6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重約10一15克。燕巢外圍整齊，內(nèi)部粗糙，有如絲瓜網(wǎng)絡。整個燕窩潔白晶瑩，富有彈性，附著于巖石峭壁的地方。歷來有“稀世名藥”、“東方珍品”之美稱.。3、京菜代表菜肴（三）清湯燕菜

原料：燕窩、雞湯制作方法:用上好的雞湯放入蒸過的燕菜，撒上少許火腿絲即成。注意：發(fā)制燕菜時要將毛擇凈；精心調(diào)制清湯，燕菜無鮮味，全靠清湯提鮮。成菜標準：燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇3、京菜代表菜肴（四）清蒸潘魚

原料：鯉魚制作方法:將鯉魚放入開水鍋稍汆，以去腥味，盛入大碗，放上香菇、海米等，加高湯、鹽、酒等調(diào)味料，不加油，碗上蓋盤，上籠大火蒸熟。成菜標準：魚肉白嫩，湯清澈，味鮮美3、京菜代表菜肴（五）南府蘇造肉

原料：豬腿肉、豬內(nèi)臟制作方法:將豬腿肉和處理過的豬內(nèi)臟加清水，大火燒開，然后倒出湯，換入老鹵，扣篾墊，壓重物，煮至上色。撈出豬腿肉，另起鍋，加入蘇造肉專用湯，煨熟即可。成菜標準：色澤醬紅，入口即化，香味撲鼻3、京菜代表菜肴（六）三不粘

原料：雞蛋黃、淀粉制作方法:將雞蛋黃、淀粉、白糖加水攪勻，小火上慢慢用勺撥炒直至水炒干，色淡黃時，用勺底將雞蛋按拍在一起，至其深黃色，然后老黃色，柔軟似粘糕。成菜標準：一不粘盤，二不粘匙，三不粘牙；色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口水烏他肉末燒餅炒疙瘩燒麥

豌豆黃蕓豆卷小窩頭北京名點十大菜系京滬—上海菜二、上海菜1、滬菜的歷史2、滬菜的特點3、滬菜代表菜介紹

1843年，上海成為與外國通商的口岸，商賈云集，飯店酒樓應運而生。

20世紀三四十年代，有京、廣、蘇等16個幫別，及素菜、清真菜、西菜西點等。

現(xiàn)代，上海博采眾長，使獨特風味的上海菜一舉成為我國十大菜系之一。1、滬菜的歷史上海菜吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點及其他菜系的烹調(diào)技術，兼及西菜、西點之法使花色品種有了很大的發(fā)展

基本特點：湯鹵醇厚，糖重色艷，咸淡適口，

保持原味，選料注重鮮活

口感：以清淡為主，講求嫩脆酥爛

調(diào)味：主要有咸、甜、糟香、酸等

烹調(diào)方法：擅長燒、生煸、滑炒、蒸上海菜尤以河鮮著稱，僅青魚即能做出20多種菜肴2、滬菜的特點3、滬菜代表菜肴（一）大閘蟹

原料：大閘蟹制作方法:將蟹螯腳捆結(jié)實，臍向下放入蒸籠，猛火蒸，水開后再蒸15分鐘，以熟為度。成菜標準：螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養(yǎng)豐富。清蒸大閘蟹吃法清蒸大閘蟹吃法：包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的一種平民吃法；文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之后把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一只完整的大閘蟹那樣。第一步：剪掉大閘蟹的八只腳，放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至被吸出，留著最后吃。第二步：將蟹掩去掉，順勢揭開蟹蓋；第三步：先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃第四步：吃完蟹蓋吃蟹身，用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；第五步：用勺柄將蟹身中間一呈六角形的片狀物挑出，那是蟹心丟棄第六步：用小勺舀點醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈；第七步：把蟹身掰成兩半，此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的；第八步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖充當工具。先用蟹腳尖把蟹腿中段的肉捅出，再用蟹腳尖粗的那頭把蟹腿前段的肉捅出第九步：將蟹鉗分成三段，前兩段可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最后那只鉗子，技巧是剪開兩邊，用手往相反的方向掰鉗腳，鉗殼就完整的分開了。3、滬菜代表菜肴（二）油爆蝦

原料：大河蝦制作方法:選活的大河蝦，放入熱油鍋略爆，至蝦殼呈紅色后，加醬油、糖、姜等調(diào)味，迅速起鍋，整齊的裝在盤中，放少許芫荽襯色成菜標準：醬紅色，外脆里嫩。尤其在四月份，由于蝦腦豐滿，特別顯得鮮、香、肥、美3、滬菜代表菜肴（三）青魚劃水

原料：青魚尾巴制作方法:將青魚尾巴在貼肛門處切下，對直剖成兩片，再切成六塊長條，紅燒即成成菜標準：金黃色，味鮮，肥而嫩，特別適宜于冬季食用。3、滬菜代表菜肴（四）八寶鴨

原料：八寶鴨制作方法:蘇州八寶鴨不去骨，改由鴨背開刀，填進釀餡，蒸三個小時即成成菜標準：形似葫蘆，內(nèi)藏八寶，色澤淡紅，香糯肥爛，口味鮮美，營養(yǎng)豐富八大菜系湘徽浙閩—湖南菜一、湖南菜1、湘菜的歷史2、湖南的地理位置3、湖南的物產(chǎn)4、湘菜的特點5、湘菜代表菜介紹

春秋戰(zhàn)國時期，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了湖南當?shù)丶漓牖顒又胸S富味美的菜肴、酒水和小吃情況。

秦漢時期，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風味風格都比較完整的體系

明、清時期更趨完善，形成了我國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系1、湘菜的歷史湖南省，位于長江中游。氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。2、湖南的地理位置

湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。“湖廣熟，天下足”的諺語更是廣為流傳。

湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，銀魚3、湖南物產(chǎn)主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、為中心）

特點：用料廣泛，油重色濃，以辣椒和熏臘食品為主流（與川菜之麻辣不同的是只辣不麻）。

口味：濃厚刺激，注重香鮮、酸辣、軟嫩。

烹調(diào)方法：擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒

湘人還多嗜苦，如苦瓜等。4、湘菜的特點分布圖5、湘菜代表菜肴（一）東安子雞

原料：肥雞制作方法:將肥雞燙熟，加辣椒、花椒拌炒，燜熟即成成菜標準：此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香5、湘菜代表菜肴（二）臘味合蒸原料：臘雞肉、臘鴨肫、臘豬肉、臘豬舌制作方法:將四種原料上籠蒸熟后，稍涼再切片，分別扣入碗內(nèi)并加料酒，然后上籠蒸，上席時，取出翻撲盆內(nèi)，淋上香油即成。成菜標準：色彩紅亮，味道咸香，下就吃飯皆宜5、湘菜代表菜肴（補充—剁椒魚頭）

剁椒魚頭是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。紅煨魚翅

冰糖湘蓮

湖南菜系八大菜系湘徽浙閩—安徽菜一、安徽菜1、徽菜的歷史2、徽菜的構(gòu)成3、徽菜的特點4、徽菜代表菜介紹1、徽菜歷史起源于南宋時期黃山附近的歙縣（原徽州府），發(fā)展于新安江畔（起源發(fā)展于皖南地區(qū)）徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有密切關系。經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，徽菜從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風味脫穎而出，成為我國八大菜系

皖南菜

沿江風味

沿淮菜

喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。

菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。

2、徽菜的構(gòu)成

徽菜的主體是皖南菜3、徽菜的特點

講究食補，以食補療，藥食并重，以食養(yǎng)身。

以燒、燉、熏、蒸聞名，菜肴各具特色?；鸸Κ毜街幵谟跓?、蒸。

就地取材，選料嚴謹，四季有別。

徽菜多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了3、徽菜代表菜肴（一）符離集燒雞

原料：嫩雞制作方法:宰殺洗凈雞身，別好雞腿，晾干水分，外涂飴糖，在七成熱的香油鍋中炸至金黃色撈出，去13味香料制成的鹵汁，將雞放入，小火回酥4小時以上即成。成菜標準：香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)白嫩，肥而不膩，肉爛而連絲嚼骨有余香符離集燒雞的歷史符離集燒雞屬于安徽沿淮風味，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學習了道口燒雞的基礎上幾經(jīng)改進提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。3、徽菜代表菜肴（二）軟炸石雞

原料：石雞制作方法:將活石雞宰殺后剁成大塊，經(jīng)調(diào)味腌漬入味，掛蛋清糊，下六成熱油鍋炸成淺黃色，拼擺成原來的蛙形，用番茄醬或花椒鹽佐食，風味別具一格。成菜標準：肉質(zhì)細嫩，味道鮮美3、徽菜代表菜肴（三）無為熏鴨

原料：無為的肥鴨制作方法:肥鴨宰殺洗凈后放入沸水鍋中，使鴨皮繃緊，將鴨放置大鐵鍋架上用木屑熏制，再將鴨放入鹵水中低溫恒溫燜煮，稱為鹵燜，斬塊裝盆，淋上香油即成。成菜標準：色澤金黃，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香無為熏鴨的由來無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ?，就在野外割些茅草，架起火來熏烤。有時烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。后來，這一做法在民間流傳開來，并由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發(fā)揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特制作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風靡全國的地方風味食品。（一）胡適一品鍋咸鮮微辣，鮮嫩可口（二）李鴻章大雜燴3、徽菜代表菜肴（補充）

（三）皖南板鴨肉嫩味醇香（四）八公山豆腐外香脆，內(nèi)細嫩，豆腐經(jīng)油煎如金鑲白玉，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍清脆利口。3、徽菜代表菜肴（補充）

（五）毛峰熏鰣魚金鱗玉脂，油光發(fā)亮，茶香四溢，鮮嫩味美（六）紅燒臭鱖魚香鮮透骨，魚肉酥爛3、徽菜代表菜肴（補充）

火腿燉甲魚雪冬燒山雞、蜂窩豆腐、3、徽菜代表菜肴（補充）

八大菜系湘徽浙閩—浙江菜一、浙江菜1、浙菜的歷史2、浙江的物產(chǎn)3、浙菜的流派4、浙菜的特點5、浙菜代表菜介紹

春秋末年，越王勾踐為備戰(zhàn)辦大型養(yǎng)雞場，產(chǎn)生了最古老的紹興名菜“清越雞湯”。

南宋，曾建都杭州，把北方烹飪文化帶到浙江

現(xiàn)代，隨飲食業(yè)的興旺繁榮，浙菜獨立成為八大菜系之一1、浙菜的歷史浙東，瀕臨大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖產(chǎn)名貴淡水魚，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素稱魚米之鄉(xiāng)。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地—金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。2、浙菜的物產(chǎn)

杭州

寧波

紹興溫州四個流派3、浙菜的流派杭州既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。3、浙菜的流派紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當?shù)氐恼Z言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。3、浙菜的流派其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。浙菜具有濃厚的江南特點，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。4、浙菜的特點西湖醋魚

生爆蟮片

干炸響鈴

荷葉粉蒸肉干菜燜肉

大湯黃魚

爆墨魚卷

西湖莼菜湯冰糖甲魚

蜜汁火方

清湯越雞

絲瓜鹵蒸黃魚松鼠桂魚

嘉興棕子

油燜春筍

湖州干張包子龍井蝦仁

清湯魚圓

寧波湯團

虎跑素火煺

蜜汁灌藕

東坡肉

宋嫂魚

賽蟹羹

年年有余（魚）早生貴子（棗，花生，桂圓，荔枝）

油炸燴（秦檜）等數(shù)百種５、浙菜代表菜介紹5、浙菜代表菜肴（一）西湖醋魚

原料：鯤魚（草魚）制作方法:將草魚餓養(yǎng)一兩天，促其吐凈土腥味，劈成兩半，一片攤切五刀，兩片背靠背入沸水中汆，加調(diào)料煮后撈入盆，在鍋中留下的原汁中加入糖醋淀粉攪勻，滾燙后澆在魚身上即成。成菜標準：形態(tài)鮮活，胸鰭堅挺，鮮嫩甜酸恰到好處。魚肉不生不熟，帶有蟹肉滋味。叔嫂傳珍相傳古時有宋氏兄弟兩人，滿腹文章，隱居西湖以打魚為生。當?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，看上了宋嫂，于是施計害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府?；丶液螅紊┮蔚苴s快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。嫂嫂說：這碗魚又甜有酸，你甜中勿忘老百姓的辛酸，歸來除暴安良。”弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來，宋弟取得了功名回到杭州，懲辦了惡棍?？蓞s查找不到宋嫂的下落。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。5、浙菜代表菜肴（二）宋嫂魚羹

原料：鱖魚或鱸魚制作方法:將鱖魚斬去頭尾，加作料蒸熟，撥碎魚肉，剔除皮骨，在原汁鹵中放入火腿絲、筍絲、香菇絲、蛋黃、雞湯等調(diào)味、烹制而成。成菜標準：色澤黃亮，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”5、浙菜代表菜肴（三）龍井蝦仁

原料：湖蝦、龍井茶葉制作方法:時鮮湖蝦仁在蛋清中掛漿，將蝦仁用熱油滑炒，加入用沸水泡過的新龍井茶葉，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋上漿?；鹆μ?，蝦仁易老；火力太弱，蝦仁掛漿易脫落成菜標準：蝦仁玉白，龍井碧綠，色澤清淡，茶香撲鼻，佐酒佳肴東坡肉5、浙菜代表菜肴（四）東坡肉

原料：五花肉制作方法:精選五花肋肉，以紹興酒代水，放入密封砂鍋中，用文火燜燉而成。供應時，將燜酥的肉放入特制的小瓷罐，撇去浮油，用面糊密封，用旺火再蒸半小時，即可去封上桌。成菜標準：色澤紅艷，汁濃味醇，肉酥爛而不碎，味香糯而不膩八大菜系湘徽浙閩—福建菜一、福建菜1、閩菜的歷史2、閩菜的特點3、閩菜代表菜介紹福州地區(qū)在5000年前就已從烤食進入煮食時代

起源于福建省閩候縣

經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。

以福州、廈門兩地的菜肴為代表1、閩菜的歷史特點：色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱烹調(diào)方法:擅長于炒、溜、煎、煨多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味?？谖叮浩靥稹⑺?、淡。福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚閩菜三大特色：一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。刀工精巧，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的奇妙。2、閩菜的特點話說此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會啟動凡心。佛跳墻名字的由來佛跳墻是閩菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統(tǒng)，后來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。佛跳墻的歷史3、閩菜代表菜肴（一）佛跳墻

原料：海參、鮑魚、魚翅、干貝、蟶子、魚唇、花膠、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍18種之多制作方法:先將雞、鴨、火腿、鮑魚等放入酒壇，加料酒，用荷葉將壇口密封后大火燒滾，再改小火，最好用炭火煨五六小時，同時將魚翅、干貝分別蒸爛，與魚唇、海參一起放入壇內(nèi)，繼續(xù)煨約兩小時即可。酒壇上桌，啟封，每人盛一碗。由于佛跳墻制作時間長，顧客必須預訂。成菜標準：軟嫩柔潤，濃郁葷香，葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。3、浙菜代表菜肴（二）雞湯汆西施舌

原料：海蚌制作方法:將要上菜時，將切好的新鮮蚌肉，在沸滾的開水鍋中焯至五成熟，排在蓋碗內(nèi)；將已備好的雞湯倒在鍋中煮開，連鍋帶湯端到靠近席面的地方，將湯澆到盛有蚌肉的碗內(nèi)，迅速上桌即食。成菜標準：色白、鮮嫩、可口。全憑海蚌本身質(zhì)鮮味鮮和好的湯汁提味。3、閩菜代表菜肴（三）七星魚丸

原料：鰻魚肉丸制作方法:魚丸內(nèi)要裹釀餡，釀餡有蝦仁、豬肉糜等。吃時，將熟魚丸下鍋煮至魚丸漲大，浮在鍋面，即可撈入碗中，調(diào)上蔥花、香油等，端上餐桌，香氣撲鼻。成菜標準：魚肉鮮嫩，釀餡鮮美，入口生津，又有嚼勁雪花雞、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

福建菜系謝謝觀賞THANKS!石雞是棲息在山洞石縫中的一種蛙類，因其肉質(zhì)細膩且富含豐富的礦物質(zhì)元素所以被美食家稱為“百蛙之王”。石雞魚唇：鯊魚或犁頭鰩的唇部加工而成的干制品，含有豐富的膠原蛋白蟶子：一種軟體動物，貝殼長方形，淡褐色，生活在沿海泥中，肉味鮮美。俗稱“小人仙”，被譽為“海里的人參”花膠：俗稱魚泡，是各類魚鰾的干制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)西施舌相傳春秋戰(zhàn)國時期，越王勾踐臥薪嘗膽，獻西施于吳王，用“美人計”智取吳王，越滅吳后，勾踐的夫人總覺得自己比不上西施的美貌，為此她妒忌意頓生，耿耿于懷，有一天，她終于下了毒手，她派人騙出西施，用石頭綁在西施的身上，將其沉入大海。從此沿海灘涂中便生長出一種酷似人舌的海蚌，人們都說它是西施舌。西施舌，海產(chǎn)雙殼貝類，福建江蘇浙江俗稱海蚌，廣東香港稱貴妃蚌。殼體略呈三角形，殼長7～9厘米，殼厚，殼頂呈淡紫色，其余部分呈米黃色或灰白色。以福建長樂漳港所產(chǎn)海蚌質(zhì)量最好。貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。煮熟了的西施舌（海蚌）七星魚丸的來歷七星魚丸有個傳說：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進了大海，正遇臺風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風味。事后，這位商人回到福州，便在城里開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨家經(jīng)營“魚丸湯”。開頭，生意并不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食后，頗覺味道極美，便題贈一詩：點點星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，

小店日日春風?！捌咝囚~丸”也從此得名。潘魚的來歷“潘魚”是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的，用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關系很熟，就將自己創(chuàng)