【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】青椒采后處理技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】青椒采后處理技術(shù)

采前防病作為儲(chǔ)藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)那嘟?，?yīng)選擇抗病性強(qiáng)、果皮角質(zhì)厚、色深綠、較耐儲(chǔ)藏的品種進(jìn)行栽培。采前10～15天，應(yīng)適量噴灑殺菌劑，如噴灑10%乙磷鋁可濕性粉劑200倍液或70%代森錳鋅400倍液等，以減少田間病原菌的密度和數(shù)量。采收要求已顯紅色的果實(shí)，采收后衰老較快，只能作短期儲(chǔ)藏。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的青椒應(yīng)選擇果實(shí)已充分膨大、堅(jiān)硬、果面有光澤的綠熟果。由于青椒不耐霜凍，采收必須在初霜降臨前幾天進(jìn)行，受霜凍的果實(shí)不能作儲(chǔ)藏用。采前3~5天要停止灌水，以保證果實(shí)質(zhì)量。采收用具最好用鋒利的剪刀或刀片，將果柄剪（割）斷即可。摘下的青椒，輕輕放入布袋或墊紙的筐中。挑選整修要注意剔除有病蟲害及有傷的果實(shí)。用剪刀將入儲(chǔ)青椒的果柄剪平，然后將挑選、修整好的青椒用克霉靈或3%噻唑靈煙劑熏蒸處理。方法是：將挑選好的青椒放入一密閉容器中，按每10千克青椒用2毫升克霉靈的比例稱取藥劑（用碗、碟等盛取或用棉球、布條等蘸取藥劑）,分多點(diǎn)均勻放在筐縫處，密閉熏蒸24小時(shí)。分級(jí)挑選整修青椒的同時(shí)，按不同大小將青椒分成大、中、小3級(jí)，具體規(guī)格可按不同品種特性靈活掌握，總的原則是達(dá)到大小整齊一致，分別放置。同一品種制訂統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)：尖椒按果實(shí)縱徑分級(jí)，大果縱徑超過(guò)12厘米，中果縱徑9～12厘米，小果縱徑在9厘米以上；圓椒按橫徑分級(jí)，大果橫徑超過(guò)10厘米，中果橫徑8～10厘米，小果橫徑8厘米以上。預(yù)冷青椒采收入庫(kù)儲(chǔ)藏前可先進(jìn)行預(yù)冷，待青椒溫度達(dá)到庫(kù)溫后再包裝入儲(chǔ)，減少儲(chǔ)藏中的結(jié)露現(xiàn)象。在一般情況下不用水預(yù)冷，因?yàn)樗鋾?huì)增加腐爛，但當(dāng)果實(shí)溫度為26.7℃或更高時(shí)，則需用水預(yù)冷，使之在3~4小時(shí)內(nèi)降至12.8℃以下。預(yù)冷后要用厚度為0.03~0.04毫米的聚乙烯薄膜制成50~60厘米長(zhǎng)、30厘米寬的塑料袋，在袋口下方1/3處，用打孔器打2~3個(gè)對(duì)稱的小孔，隨后裝入青椒，封住袋口，放于菜架上儲(chǔ)藏。包裝用于產(chǎn)品大包裝的容器如塑料箱、紙箱、竹筐等，應(yīng)按產(chǎn)品的大小規(guī)格設(shè)計(jì)，同一規(guī)格應(yīng)大小一致，整潔、干燥、牢固、透氣、美觀、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛、無(wú)霉變等，內(nèi)壁無(wú)尖突物，紙箱無(wú)受潮、離層現(xiàn)象。塑料箱應(yīng)符合GB/T8868的要求。按產(chǎn)品的品種、規(guī)格分別包裝，同一件包裝內(nèi)的產(chǎn)品需擺放整齊緊密。每批產(chǎn)品所用的包裝、單位重量應(yīng)一致，每件包裝凈含量不得超過(guò)10千克，誤差不得超過(guò)2%.每一包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、商標(biāo)、生產(chǎn)單位（或企業(yè)）名稱、詳細(xì)地址、產(chǎn)地、規(guī)格、凈含量和包裝日期等，標(biāo)志上的字跡應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。包裝應(yīng)在低溫或冷庫(kù)環(huán)境下進(jìn)行。儲(chǔ)藏青椒儲(chǔ)藏方法有沙藏、埋藏、窖藏，儲(chǔ)藏適溫10±1℃，低于適溫以下，越低越容易產(chǎn)生冷害；高于適溫以上，越高越容易衰老和腐爛，不能久儲(chǔ)。適宜相對(duì)濕度為90%～95%.青椒對(duì)二氧化碳也較為敏感，所以要注意通風(fēng)換氣。儲(chǔ)藏場(chǎng)所要在青椒入儲(chǔ)前徹底清掃，老庫(kù)房要進(jìn)行藥劑消毒，每立方米用硫磺粉5～10克，與少量干鋸末、刨花混勻放在干燥的磚上點(diǎn)燃，立即關(guān)閉庫(kù)門，密閉24小時(shí)后充分通風(fēng)即可。噴灑其他廣譜殺菌劑如多菌靈、甲基托布津等也有殺菌效果。機(jī)械冷庫(kù)是最理想的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，因?yàn)闇囟瓤梢宰詣?dòng)控制，能保持恒定。采用其他簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏方式要特別注意管理。青椒入儲(chǔ)初期，由于外界氣溫較高，窖內(nèi)溫度也相對(duì)較高，所以需要在晚上打開通風(fēng)口或換氣口降溫。儲(chǔ)藏中期需要關(guān)閉通風(fēng)口以降溫。儲(chǔ)藏后期需要加溫。還要采用在地面噴水的辦法增加相對(duì)濕度。儲(chǔ)藏期間應(yīng)勤檢查，入儲(chǔ)1個(gè)月后應(yīng)翻倒檢查1次，以后每隔15天倒1次，并剔除爛果及轉(zhuǎn)紅果。防治儲(chǔ)藏期病害青椒儲(chǔ)藏期常發(fā)生炭疽病、青霉病、果腐病、疫病、根霉蒂腐病、軟腐病、萎蔫癥、冷害、二氧化碳害等。防治方法是：采收時(shí)要帶柄采收，最好用無(wú)銹剪刀剪；要輕拿輕放，采用適宜的包裝物，做好預(yù)冷工作，控制適宜的溫、濕度和二氧化碳濃度；對(duì)包裝材料要進(jìn)行消毒滅菌，對(duì)儲(chǔ)藏果品要進(jìn)行必要的藥劑處理，如用50%速克靈防治灰霉病等；要改善儲(chǔ)藏微環(huán)境，如在包裝物上打孔或在儲(chǔ)藏帳內(nèi)、儲(chǔ)藏垛旁放置消石灰，調(diào)節(jié)二氧化碳濃度；要定期檢查、翻庫(kù)，及時(shí)清理爛果、病果等。運(yùn)銷銷往遠(yuǎn)距離城市的辣椒，采收后要精選裝入紙箱，在8～10℃、相對(duì)濕度85%～90%的冷庫(kù)中預(yù)冷8～12小時(shí)后再保溫運(yùn)輸。如果能用保溫車運(yùn)輸最有利于保持辣椒的商品性。沒(méi)有保溫車的可以用普通卡車+棉被，或卡車+棉被+冰塊進(jìn)行運(yùn)輸，但貨架期僅48小時(shí)左右，損失在10%以上。運(yùn)輸過(guò)程中要注意防凍、防雨淋、防曬、通風(fēng)散熱。進(jìn)入超市前要進(jìn)行配送小包裝，方法有：①托盤或箱外一道薄膜包裝。由托盤或箱組成，即在青椒裝入包裝后，在托盤或箱外纏一道收縮膜，托盤和箱的容量以不超過(guò)1千克為限。②便攜式薄膜袋和紙袋包裝。方便袋可在袋上部1/3的表面打孔，孔徑5毫米，打5個(gè)