【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝

麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的雙糖醇。工業(yè)上其生產(chǎn)工藝可分為兩大部分，第一部分是將淀粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是將制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。整個(gè)工藝流程如下：淀粉一調(diào)漿(濃度10％～20％，pH6．0～6．4)一液化(100℃，DE10～12)一糖化(45～50℃，pH5．8～6．0)一壓濾一脫色(pH4．5～5．0，80℃，30rain，20～25轉(zhuǎn)／分)一壓濾一離子交換(流速700kg／h，40cI=左右)一真空濃縮(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12％～15％)一調(diào)pH(7．5～8．0)一進(jìn)料反應(yīng)(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過濾脫色一離子交換一蒸發(fā)濃縮一成品。操作要點(diǎn)：高麥芽糖漿制備。(1)調(diào)漿：先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開動(dòng)攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10％～20％的淀粉乳，調(diào)粉時(shí)充分?jǐn)嚢?，防止結(jié)團(tuán)。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0．1％左右的純堿，將pH調(diào)至6．0～6．4，為提高淀粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(對(duì)淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。(2)液化：該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉計(jì)，IO0~C液化至DE值1O～12。同時(shí)立即升溫100℃以上，保持5min，進(jìn)行高溫滅酶。經(jīng)過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。(3)糖化：將液化冷卻至45～50℃，調(diào)節(jié)pH至5．8～6．0，加異淀粉酶20U／g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麥芽糖，5％～15％麥芽三糖的糖化液。(4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質(zhì)，保證后面工序的順利進(jìn)行。用板框式壓濾機(jī)壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。(5)脫色：按濾液干物質(zhì)的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件：pH4．5～5．0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0．3—0．5kg／m2)，用板框式壓濾機(jī)壓濾。先用少量糖化液把硅藻土調(diào)勻，然后用泵打入加濾機(jī)，壓力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關(guān)閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應(yīng)控制在0．2～0．3MPa。(6)離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質(zhì)，可進(jìn)一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強(qiáng)酸性陽樹脂和強(qiáng)堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經(jīng)浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經(jīng)酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時(shí)控制流速約700kg／h，溫度為40℃左右。樹脂使周期的長短視糖漿中雜質(zhì)含量而定，雜質(zhì)量高則使用周期短。(7)真空濃縮：真空度維持在0．086—0．092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽壓力控制在0．2～0．3MPa。濃縮至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。注意事項(xiàng)：液化時(shí)要特別注意DE值必須控制在最低范圍。及時(shí)滅酶處理，防止DE值過高影響麥芽糖的產(chǎn)率。麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40％～60％的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8％加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進(jìn)行加氫反應(yīng)。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。影響麥芽糖醇質(zhì)量的因素有：液化后的DE值；糖化后麥芽糖的含量，含量大于90％的高含量麥芽糖才能產(chǎn)出高含量的麥芽糖醇；氫化后麥芽糖醇的含量，氫化效果對(duì)后續(xù)的結(jié)晶有很大影響，提高氫化轉(zhuǎn)化率，降低殘?zhí)堑暮?，將大大增加麥芽糖醇的結(jié)晶能力，通常氫化后應(yīng)保證麥芽糖醇含量大于85％。#p#分頁標(biāo)題#e#目前，市場(chǎng)上銷售的麥芽糖醇主要以固形物75％的麥芽糖醇糖漿為主，麥芽糖醇的含量普遍在50％左右，由于麥芽三糖醇之類的高級(jí)糖醇含量高，使麥芽糖醇溶液的黏度增大，抑制結(jié)晶的出現(xiàn)，因此生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇就比較困難。要生產(chǎn)高純度的麥芽糖醇必須先生產(chǎn)高純度的麥芽糖，由于麥芽糖醇產(chǎn)品中對(duì)山梨醇含量有限制，因此在選擇糖化時(shí)要提高麥芽糖的含量，還要控制葡萄糖的生成，糖化酶的選擇十分重要。離交和反應(yīng)的控制對(duì)最終生成麥芽糖醇的含量影響較大，離交后物料pH偏低會(huì)使部分麥芽糖分解成葡萄糖，使反應(yīng)后產(chǎn)品山梨醇含量過高。反應(yīng)過程還要注意控制人料濃度、