食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)

食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)食品衛(wèi)生監(jiān)督第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督

第三節(jié)食品用水衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念及其特點(diǎn)、內(nèi)容和方法，使學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內(nèi)容、衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般規(guī)律和方法，達(dá)到能夠在實(shí)際工作中通過分析、靈活運(yùn)用的目標(biāo)。第四節(jié)食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督

第五節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督第六節(jié)餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督思考與案例分析題第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督

食品衛(wèi)生監(jiān)督，就是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，為確保食品的安全衛(wèi)生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，從而提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。一、食品衛(wèi)生監(jiān)督概念及原則（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的原則第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、預(yù)防為主的原則2、服務(wù)于民的原則3、實(shí)事求是的原則4、有法可依的原則5、共同參與的原則二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容

第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。二、食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍及內(nèi)容

第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容1、建立完善的食品衛(wèi)生法規(guī)體系2、建立健全食品的國家衛(wèi)生監(jiān)督保證體系3、加強(qiáng)食品企業(yè)的自身監(jiān)督4、強(qiáng)化食品衛(wèi)生法律意識(shí)

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、衛(wèi)生許可證、健康證和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況；2、衛(wèi)生監(jiān)督組織、監(jiān)督制度情況；3、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備布局、工藝流程情況；4、食品加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況。5、食品標(biāo)志、說明書及外購食品索證情況；6、食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況；7、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗(yàn)，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測(cè)計(jì)劃采樣；8、其它有關(guān)食品衛(wèi)生情況。四、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)第一節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督概述第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督1、對(duì)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度。2、對(duì)各類食品及其它相關(guān)物品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)，并對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查和巡回監(jiān)督，及時(shí)處理發(fā)現(xiàn)的問題。3、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)，進(jìn)行衛(wèi)生審查和竣工驗(yàn)收。4、監(jiān)督食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)清退不合格人員。5、調(diào)查處理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。6、依法調(diào)查和處理違反食品衛(wèi)生法的案件。7、監(jiān)測(cè)食品的標(biāo)志、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實(shí)施。第二節(jié)食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督一、食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督體制二、食品的GMP三、HACCP管理方式第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督一、食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制第二節(jié)節(jié)食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督第五章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督（一））建立立健全全食品品衛(wèi)生生機(jī)構(gòu)構(gòu)和制制度1、根根據(jù)食食品衛(wèi)衛(wèi)生法法規(guī)和和有關(guān)關(guān)制度度，結(jié)結(jié)合本本單位位的實(shí)實(shí)際情情況，，制定定和完完善本本企業(yè)業(yè)的各各項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督制制度，，并實(shí)實(shí)行崗崗位責(zé)責(zé)任制制認(rèn)真真加以以落實(shí)實(shí)。2、貫貫徹執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)衛(wèi)生法法規(guī)和和有關(guān)關(guān)規(guī)章章制度度，組組織培培訓(xùn)本本企業(yè)業(yè)的工工作人人員。。開展展健康康教育育。3、對(duì)對(duì)食品品衛(wèi)生生工作作進(jìn)行行監(jiān)督督檢查查，對(duì)對(duì)違反反規(guī)定定的行行為進(jìn)進(jìn)行制制止、、批評(píng)評(píng)，向向上級(jí)級(jí)匯報(bào)報(bào)，并并提出出處理理意見見。對(duì)對(duì)發(fā)生生食品品污染染等異異常情情況，，應(yīng)立立即控控制局局面，，積極極進(jìn)行行補(bǔ)救救并協(xié)協(xié)助調(diào)調(diào)查。。一、食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制第二節(jié)節(jié)食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督第五章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督（二））食品品生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)施施的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制1、食食品生生產(chǎn)設(shè)設(shè)施應(yīng)應(yīng)整齊齊清潔潔，不不得對(duì)對(duì)食品品造成成污染染。對(duì)對(duì)于各各種機(jī)機(jī)械設(shè)設(shè)備、、裝置置、給給排水水系統(tǒng)統(tǒng)等應(yīng)應(yīng)安全全使用用，若若發(fā)生生污染染應(yīng)及及時(shí)處處理。。主要要生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備備每年年至少少進(jìn)行行一次次大的的維修修和保保養(yǎng)。。2、在在食品品生產(chǎn)產(chǎn)過程程中與與食品品直接接接觸觸的機(jī)機(jī)械、、管道道、器器具、、傳送送帶等等應(yīng)用用洗滌滌劑進(jìn)進(jìn)行清清洗，，并用用安全全衛(wèi)生生的消消毒劑劑進(jìn)行行殺菌菌消毒毒處理理。3、食食品工工廠的的衛(wèi)生生設(shè)施施應(yīng)齊齊全，，如洗洗手間間、更更衣室室、用用具消消毒室室等，，其位位置和和數(shù)量量必須須符合合要求求。工工廠應(yīng)應(yīng)為每每個(gè)員員工提提供至至少兩兩套工工作服服，并并定期期清洗洗消毒毒。一、食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制第二節(jié)節(jié)食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督第五章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督（三））建立立健全全食品品衛(wèi)生生機(jī)構(gòu)構(gòu)和制制度1、有有害生生物包包括老老鼠、、蒼蠅蠅、蟑蟑螂等等，這這些生生物對(duì)對(duì)食品品生產(chǎn)產(chǎn)的危危害很很大，，使食食品帶帶有大大量病病菌和和寄生生蟲，，并會(huì)會(huì)伴有有難聞聞的氣氣味，，從而而嚴(yán)重重影響響食品品質(zhì)量量，因因此必必須嚴(yán)嚴(yán)加控控制。。2、有有害的的化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)主要要包括括食品品生產(chǎn)產(chǎn)場所所使用用的殺殺蟲劑劑、洗洗滌劑劑、消消毒劑劑等。。如果果使用用不當(dāng)當(dāng)，就就可能能對(duì)食食品造造成污污染。。所以以，這這些化化學(xué)物物品包包裝應(yīng)應(yīng)完整整、不不泄露露，在在貯藏藏地點(diǎn)點(diǎn)要標(biāo)標(biāo)明““有害害有毒毒物””字樣樣，并并有專專柜貯貯藏、、專人人管理理，使使用時(shí)時(shí)嚴(yán)格格按照照劑量量和操操作方方法。。一、食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制第二節(jié)節(jié)食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督第五章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督（四））食品品生產(chǎn)產(chǎn)中廢廢棄物物的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督體體制對(duì)于食食品生生產(chǎn)過過程中中產(chǎn)生生的““三廢廢”即即廢水水、廢廢氣和和廢渣渣的處處理應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格格按照照國家家有關(guān)關(guān)規(guī)定定進(jìn)行行，盡盡量減減少廢廢物排排放量量，積積極采采用科科學(xué)先先進(jìn)的的“三三廢””治理理技術(shù)術(shù)。二、食食品的的GMP第二節(jié)節(jié)食食品工工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督第五章章食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督GMP（goodmanufacturingpractice）即良好好操作作規(guī)范范，是是一種種特別別注重重制造造過程程中產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與與安全全衛(wèi)生生的自自主性性管理理制度度。GMP是以以現(xiàn)代代科學(xué)學(xué)知識(shí)識(shí)和技技術(shù)為為基礎(chǔ)礎(chǔ)，采采用科科學(xué)的的管理理方法法，保保障食食品具具備良良好的的質(zhì)量量和安安全性性。所所以說說，GMP應(yīng)該該貫穿穿于食食品原原料生生產(chǎn)、、運(yùn)輸輸、加加工、、儲(chǔ)存存、銷銷售、、使用用的全全過程程，其其中的的每一一環(huán)節(jié)節(jié)都應(yīng)應(yīng)該具具備良良好操操作規(guī)規(guī)范。。食品的的GMP是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)食品品工業(yè)業(yè)現(xiàn)代代化、、科學(xué)學(xué)化的的必備備條件件，是是食品品具備備優(yōu)良良品質(zhì)質(zhì)和安安全衛(wèi)衛(wèi)生的的保證證體系系。二、食品的的GMP第二節(jié)食食品工廠衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督第五章食食品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督（一）GMP的基本本理論（二）GMP的主要要內(nèi)容（三）飲料料工廠GMP實(shí)例（四）GMP的認(rèn)證證第五章第第二節(jié)二二、食品的的GMP（一）GMP的基本本理論食品的GMP是一種種具有專業(yè)業(yè)特性的質(zhì)質(zhì)量保證體體系和制造造業(yè)管理體體系。由政政府制定并并以法規(guī)形形式確立下下來，所有有企業(yè)在生生產(chǎn)食品時(shí)時(shí)都必須嚴(yán)嚴(yán)格自主地地采用此操操作規(guī)范。。在編制某食食品GMP時(shí)應(yīng)包括括以下格式式和內(nèi)容：：主題內(nèi)容及及適用范圍圍；術(shù)語；；原料采購購、運(yùn)輸和和貯藏的衛(wèi)衛(wèi)生；工廠廠設(shè)計(jì)與設(shè)設(shè)施的衛(wèi)生生要求；工工人的衛(wèi)生生和健康；；產(chǎn)品加工工過程中的的衛(wèi)生；質(zhì)質(zhì)量記錄；；成品貯藏藏、運(yùn)輸?shù)牡男l(wèi)生；質(zhì)質(zhì)量與衛(wèi)生生檢驗(yàn)管理理等。第五章第第二節(jié)二二、食品的的GMP（一）GMP的基本本理論GMP的重重點(diǎn)是制定操作作規(guī)范和雙雙重檢驗(yàn)制制度，確保保食品的安安全性；防防止異物、、有毒有害害物質(zhì)、細(xì)細(xì)菌等污染染食品，防防止出現(xiàn)人人為事故；；完善管理理制度；加加強(qiáng)標(biāo)簽、、生產(chǎn)記錄錄、檔案記記錄管理。。GMP中最最關(guān)鍵的內(nèi)內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序序（SSOP）。主主要強(qiáng)調(diào)預(yù)預(yù)防食品生生產(chǎn)車間、、環(huán)境、人人員以及與與食品接觸觸的器具、、設(shè)備中可可能存在的的危害及其其防治措施施。在編制制食品SSOP時(shí)通通常包括以以下格式和和內(nèi)容：水水的安全性性；與食品品接觸表面面的清潔衛(wèi)衛(wèi)生；防止止交叉污染染；手的消消毒與衛(wèi)生生間設(shè)施；；防止外來來污染物造造成的劣質(zhì)質(zhì)品；有毒毒化合物的的處理、貯貯存和使用用；雇員的的健康狀況況；昆蟲與與鼠類的控控制等。第五章第第二節(jié)二二、食品的的GMP（二）GMP的主主要內(nèi)容1、食品原原材料采購購、運(yùn)輸和和貯藏的GMP2、食品工工廠設(shè)計(jì)和和設(shè)施的GMP3、食品生生產(chǎn)過程中中的GMP4、食品檢檢驗(yàn)的GMP第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容1、食品原原材料采購購、運(yùn)輸和和貯藏的GMP（1）原材材料的采購購①采購人員員的要求②采購原輔輔材料的要要求材料類別容許使用的材料品種國家標(biāo)準(zhǔn)材料類別容許使用的材料品種國家標(biāo)準(zhǔn)塑料橡膠聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯三聚氰烯聚碳酸酯天然橡膠、合成橡膠GB9687—88GB9688—88GB9681—88GB9689—88GB9690—88GB14942—94GB4806.1—94瓷金屬其他搪瓷陶瓷鋁制品不銹鋼制品包裝用紙復(fù)合包裝材料GB4804—84GB13121—91GB11333—89GB9684—88GB11680—89GB9683—88常見食品包包裝材料和和容器的衛(wèi)衛(wèi)生要求第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容1、食品原原材料采購購、運(yùn)輸和和貯藏的GMP（2）運(yùn)輸輸運(yùn)輸工具要要求專用，，如做不到到專用，應(yīng)應(yīng)在使用前前徹底清洗洗干凈，嚴(yán)嚴(yán)禁與非食食品物資，，如農(nóng)藥、、化肥、其其他有毒物物等同車運(yùn)運(yùn)輸。運(yùn)輸輸工具最好好設(shè)置篷蓋蓋，防止運(yùn)運(yùn)輸過程中中由于日曬曬、雨淋等等造成污染染或變質(zhì)。。不同的食食品原料應(yīng)應(yīng)依照其特特性選擇不不同的運(yùn)輸輸工具。運(yùn)運(yùn)輸大米、、小麥、大大豆等干性性食品原料料時(shí)可用常常溫運(yùn)輸工工具；運(yùn)輸輸水果蔬菜菜等生鮮植植物原料時(shí)時(shí)應(yīng)分隔放放置，氣溫溫較高時(shí)，，應(yīng)使用冷冷藏車，氣氣溫較低時(shí)時(shí)應(yīng)采取一一定保溫措措施，防止止凍傷；運(yùn)運(yùn)輸魚、肉肉等易變質(zhì)質(zhì)的食品原原料時(shí)最好好用冷藏車車；運(yùn)輸活活禽、畜時(shí)時(shí)應(yīng)分層設(shè)設(shè)置鐵籠，，通風(fēng)透氣氣，長途運(yùn)運(yùn)輸時(shí)應(yīng)供供給足夠的的飼料和水水。第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容1、食品原原材料采購購、運(yùn)輸和和貯藏的GMP（3）貯藏藏①貯藏設(shè)施施食品原料的的性質(zhì)是決決定貯藏設(shè)設(shè)施衛(wèi)生條條件的主要要因素。對(duì)對(duì)于容易變變質(zhì)腐爛的的魚、肉等等原料，應(yīng)應(yīng)采取低溫溫冷藏；對(duì)對(duì)于容易失失水變質(zhì)的的水果蔬菜菜等應(yīng)有保保鮮倉庫，，依品種或或原料特性性的不同采采取冷藏或或氣調(diào)貯藏藏等；對(duì)于于面粉、大大米等干燥燥原料貯藏藏設(shè)施應(yīng)具具備防潮功功能。②貯藏作業(yè)業(yè)貯藏設(shè)施的的衛(wèi)生制度度必須健全全，應(yīng)有專專人負(fù)責(zé)，，職責(zé)明確確，原料入入庫前要嚴(yán)嚴(yán)格按照有有關(guān)的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收收合格后方方能入庫，，并建立入入庫登記制制度，做到到同一物資資先入先出出，防止原原料長時(shí)間間積壓而變變質(zhì)。庫房房要定期檢檢查、盤點(diǎn)點(diǎn)、打掃、、消毒。注注意庫房內(nèi)內(nèi)溫度的控控制。不同同的原料要要分批、分分空間放置置，特別注注意相互間間風(fēng)味的影影響。同時(shí)時(shí)注意原料料之間要保保持一定距距離，不宜宜過于擁擠擠，便于進(jìn)進(jìn)出庫搬運(yùn)運(yùn)操作和通通風(fēng)。第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容2、食品工工廠設(shè)計(jì)和和設(shè)施的GMP（1）食品品工廠廠址址的選擇①廠區(qū)周圍圍不得有粉粉塵、煙霧霧、有害氣氣體、放射射性物質(zhì)和和其他擴(kuò)散散性污染物物，不得有有垃圾場、、污水處理理廠、廢墟墟廠等。②企業(yè)應(yīng)設(shè)設(shè)有廢水和和廢棄物處處理設(shè)施。。③建立必要要的衛(wèi)生防防護(hù)帶，比比如屠宰場場距居民區(qū)區(qū)的防護(hù)帶帶不得少于于500米米，釀造廠廠、醬菜廠廠、乳品廠廠等不得少少于300米，蛋品品加工批發(fā)發(fā)部門不得得少于100米。④應(yīng)有利于于使經(jīng)過處處理的污水水和廢棄物物的排出。。⑤應(yīng)有良好好的水源，，能夠承載載較高負(fù)荷荷的動(dòng)力電電源。⑥應(yīng)有足夠夠可利用的的土地和較較適宜的地地形，以滿滿足工廠合合理的平面面布局和今今后擴(kuò)展的的要求。⑦廠區(qū)通風(fēng)風(fēng)、采光良良好，空氣氣清新。⑧交通方便便，便于物物資運(yùn)輸。。第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容2、食品工工廠設(shè)計(jì)和和設(shè)施的GMP（2）食品品工廠建筑筑設(shè)施①建筑物與與構(gòu)筑物的的設(shè)置應(yīng)符符合食品生生產(chǎn)工藝的的要求，保保證生產(chǎn)過過程的連續(xù)續(xù)性，使作作業(yè)線最短短，生產(chǎn)最最方便，受受污染的機(jī)機(jī)會(huì)最少。。②廠房應(yīng)按按照生產(chǎn)工工藝流程及及所要求的的潔凈級(jí)別別進(jìn)行合理理布局，同同一廠房和和臨近廠房房的各項(xiàng)操操作不得互互相干擾。。做到物流流、人流分分開，原料料、半成品品、成品和和廢品分開開，生熟食食品分開，，杜絕生產(chǎn)產(chǎn)過程中的的交叉污染染。③生產(chǎn)區(qū)、、生活區(qū)和和廠前區(qū)的的布局應(yīng)合合理。生活活區(qū)應(yīng)位于于生產(chǎn)區(qū)的的上風(fēng)向，，鍋爐房等等產(chǎn)塵大的的設(shè)施應(yīng)在在工廠的下下風(fēng)端，廠廠前區(qū)（傳傳達(dá)室、化化驗(yàn)室、醫(yī)醫(yī)務(wù)室、運(yùn)運(yùn)動(dòng)場等））應(yīng)與生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)分開。。廠區(qū)建筑筑物之間的的距離應(yīng)符符合防火、、采光、通通風(fēng)的需要要。④生產(chǎn)車間間應(yīng)有更衣衣間、消毒毒間、衛(wèi)生生間、洗手手間等附屬屬設(shè)施。⑤廠區(qū)應(yīng)設(shè)設(shè)有一定面面積的綠化化帶，起到到滯塵、凈凈化空氣和和美化環(huán)境境的作用。。⑥給排水系系統(tǒng)的布局局要合理，，生產(chǎn)用水水和生活用用水應(yīng)分系系統(tǒng)獨(dú)立供供應(yīng)。⑦廢棄物存存放設(shè)施應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)產(chǎn)和生活區(qū)區(qū)，應(yīng)加蓋蓋存放，并并盡快處理理。第五章第第二節(jié)二、(二)GMP的主要內(nèi)內(nèi)容2、食品工工廠設(shè)計(jì)和和設(shè)施的GMP（3）食品品工廠衛(wèi)生生設(shè)施在車間的進(jìn)進(jìn)口處和車車間內(nèi)適當(dāng)當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)設(shè)置洗手、、干手設(shè)備備。對(duì)衛(wèi)生生要求較高高的生產(chǎn)車車間（如飲飲料、冷食食等）入口口應(yīng)設(shè)有消消毒池。工工作人員進(jìn)進(jìn)入車間前前必須經(jīng)過過消毒池，，在更衣室室換上清潔潔的隔離服服，帶上帽帽子。廁所所應(yīng)設(shè)在車車間外，其其入口不能能與車間的的入口直接接相對(duì)，便便池為水沖沖式，裝有有洗手、排排臭設(shè)施，，并備有洗洗手液或消消毒液，其其排水管道道應(yīng)與車間間分開，廁廁所應(yīng)每天天每班清洗洗消毒。第五章第二二節(jié)二、(二)GMP的主主要內(nèi)容2、食品工廠廠設(shè)計(jì)和設(shè)施施的GMP（4）生產(chǎn)設(shè)設(shè)備和用具的的衛(wèi)生要求凡與食品直接接接觸的機(jī)器器部件及容器器都必須由對(duì)對(duì)人體無害和和耐腐蝕材料料制成，且不不能影響成品品的色澤、香香氣、風(fēng)味和和營養(yǎng)。一般般不用銅制設(shè)設(shè)備和器具，，因?yàn)殂~離子子容易引起食食品變色、變變味、油脂酸酸敗和維生素素的損失。設(shè)設(shè)備與食品直直接接觸的部部位應(yīng)有光滑滑的表面，無無死角，無間間隙，便于拆拆洗，最好進(jìn)進(jìn)行磨光處理理。管道盡量量少拐彎，少少交叉，且不不得有盲端。。另外還應(yīng)采采取措施防止止?jié)櫥臀廴救臼称?，因?yàn)闉闈櫥秃杏袑?duì)人體有毒毒的多氯聯(lián)苯苯（PCBS）。第五章第二二節(jié)二、(二)GMP的主主要內(nèi)容3、食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中的GMP食品生產(chǎn)過程程中的良好操操作規(guī)范的內(nèi)內(nèi)容主要包括括以下方面：：對(duì)食品原料料的驗(yàn)收，以以確保原料符符合相應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食食品工藝配方方管理，嚴(yán)格格控制配方原原輔料用量；；食品生產(chǎn)流流程管理，對(duì)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流流程進(jìn)行監(jiān)督督，防止不適適當(dāng)?shù)奶幚碓煸斐晌廴净蚪唤徊嫖廴?；食食品生產(chǎn)器具具監(jiān)督，應(yīng)及及時(shí)清洗、消消毒和維修，，檢驗(yàn)產(chǎn)品的的包裝和標(biāo)簽簽，防止二次次污染；食品品生產(chǎn)人員的的衛(wèi)生監(jiān)督，，進(jìn)行嚴(yán)格的的健康檢查，，培養(yǎng)員工良良好的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣等。。第五章第二二節(jié)二、(二)GMP的主主要內(nèi)容3、食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中的GMP（1）食品干干制：食品的干制制程度以達(dá)到到水分活度低低于0.6為為宜，也可以以水分含量表表示，如奶粉粉應(yīng)低于8％％，面粉應(yīng)低低于12％等等。干制后的的食品應(yīng)密閉閉包裝，貯藏藏環(huán)境的相對(duì)對(duì)濕度應(yīng)低于于70％。干干制之前，食食品應(yīng)進(jìn)行燙燙漂殺青，70℃維持1-3min，或用0.13％的亞亞硫酸鹽進(jìn)行行處理。干制制應(yīng)盡可能采采用真空干制制或冷凍干制制，最好不用用曬干、陰干干等方法。（2）食品輻輻射：被輻射的食品品應(yīng)該是完好好的，不容許許將腐爛的食食物進(jìn)行輻射射保藏。必須須嚴(yán)格按照確確定的輻射劑劑量進(jìn)行操作作。輻射的食食品一般在輻輻射前要求有有一定的包裝裝，防止因輻輻射導(dǎo)致食品品質(zhì)量劣化。。輻射加工的的食品要有一一定的標(biāo)記，，不容許進(jìn)行行重復(fù)輻射。。第五章第二二節(jié)二、(二)GMP的主主要內(nèi)容4、食品檢驗(yàn)驗(yàn)的GMP食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)驗(yàn)、過程檢驗(yàn)驗(yàn)和成品檢驗(yàn)驗(yàn)。食品檢驗(yàn)驗(yàn)的依據(jù)是技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，包包括國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等。其中，，國家標(biāo)準(zhǔn)是國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化行政管理理部門審批、、標(biāo)號(hào)和公布布的，是食品品生產(chǎn)經(jīng)營企企業(yè)必須遵守守的準(zhǔn)則。國國家在公布生生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的同同時(shí)一般都有有相關(guān)的檢驗(yàn)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。食品品檢驗(yàn)過程中中GMP的實(shí)實(shí)施主要有以以下步驟：（1）明確檢檢驗(yàn)對(duì)象，獲獲取檢驗(yàn)依據(jù)據(jù)，確定檢驗(yàn)驗(yàn)方法。（2）按照檢檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)對(duì)樣本（必須須有代表性））進(jìn)行檢驗(yàn)。。（3）將檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果與檢驗(yàn)驗(yàn)依據(jù)進(jìn)行對(duì)對(duì)比，得出產(chǎn)產(chǎn)品是否合格格的結(jié)論。（4）對(duì)不合合格的產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行處理，并并作出相應(yīng)的的處理方案。。（5）記錄檢檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，出出具報(bào)告并對(duì)對(duì)結(jié)果作出適適當(dāng)評(píng)價(jià)，及及時(shí)反饋信息息，進(jìn)行改進(jìn)進(jìn)。（三）飲料工工廠GMP實(shí)實(shí)例1、機(jī)器設(shè)備備GMP2、檢驗(yàn)設(shè)備備GMP3、品質(zhì)管理理GMP第五章第二二節(jié)二、食食品的GMP第五章第二二節(jié)二（三）飲料料工廠GMP實(shí)例設(shè)計(jì)1、用于飲料料制造、調(diào)配配、加工、包包裝、儲(chǔ)存的的機(jī)器設(shè)備的的設(shè)計(jì)的構(gòu)造造應(yīng)能防止危危害食品衛(wèi)生生，易于清洗洗消毒（盡可可能易于拆除除），并容易易檢查。應(yīng)在在使用時(shí)可避避免潤滑油、、金屬碎屑、、污水或其他他可能引起污污染的物質(zhì)混混入食品的的構(gòu)造。其大大小、位置應(yīng)應(yīng)易于操作及及保養(yǎng)。2、食品接觸觸面應(yīng)平滑、、無凹陷或裂裂縫，以減少少食品碎屑、、污垢及有機(jī)機(jī)物的聚積，，使微生物的的生長減少至至最低程度。。3、蒸煮鍋、、調(diào)配桶、儲(chǔ)儲(chǔ)存槽（桶））等類似的器器具、容器設(shè)設(shè)備應(yīng)注意防防止死角，不不易清洗或受受外來物污染染的設(shè)計(jì)：（1）上部應(yīng)應(yīng)加蓋，蓋子子須可拆下，，且應(yīng)有突出出槽（桶）邊邊的蓋緣，分分開兩半的的蓋子應(yīng)裝有有可方便向外外開啟的環(huán)扣扣或鉸鏈，中中央縫應(yīng)有朝朝上凸緣，以以防水或灰塵塵等異物掉人人。1、機(jī)器設(shè)備備GMP（2）其邊緣緣或底部應(yīng)具具平滑的圓角角或彎角，避避免尖角。（3）其排水水口應(yīng)設(shè)于最最底部（最低低點(diǎn)）。4、輸送帶應(yīng)應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速速拆下清洗，，且其內(nèi)外表表面應(yīng)磨亮，，沒有凹穴處處、裂痕，以以免微生物聚聚積。5、馬達(dá)、軸軸承等驅(qū)動(dòng)裝裝置不應(yīng)安裝裝在產(chǎn)品暴露露的上方，若若無法避免應(yīng)應(yīng)在其下方設(shè)設(shè)有適當(dāng)?shù)牡蔚伪P，以盛接接油滴或防護(hù)護(hù)設(shè)施，防止止掉落至食品品上。6、設(shè)計(jì)應(yīng)簡簡單，且具易易排水、易于于保持干燥的的構(gòu)造。7、儲(chǔ)存、運(yùn)運(yùn)送及制造系系統(tǒng)（包括重重力、氣動(dòng)、、密閉及自動(dòng)動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)設(shè)計(jì)與制造，，應(yīng)使其能維維持適當(dāng)?shù)男l(wèi)衛(wèi)生狀況。8、在食品制制造或處理區(qū)區(qū)，不與食品品接觸的設(shè)備備和用具，其其構(gòu)造亦應(yīng)能能易于保持清清潔狀態(tài)。第五章第二二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備備GMP設(shè)計(jì)材質(zhì)1、所有用于于食品處理區(qū)區(qū)及可能接觸觸食品的設(shè)備備和用具，應(yīng)應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生生毒素、無臭臭味或異味、、非吸收性、、耐腐蝕，且且可承受重復(fù)復(fù)清洗和消毒毒的材料制造造，同時(shí)應(yīng)避避免使用會(huì)發(fā)發(fā)生接觸腐蝕蝕的不當(dāng)材料料。2、食品接觸觸面原則上不不可使用木質(zhì)質(zhì)材料，除非非其可證明不不會(huì)成為污染染源者方可使使用。第五章第二二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備備GMP生產(chǎn)設(shè)備第五章第二二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備備GMP1、排列應(yīng)有有秩序，使生生產(chǎn)作業(yè)順暢暢進(jìn)行，并避避免引起交叉叉污染，而各各個(gè)設(shè)備的能能力必須互相相配合。2、用于測(cè)定定、控制或記記錄的測(cè)量或或記錄儀，應(yīng)應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮揮其功能且須須準(zhǔn)確，并應(yīng)應(yīng)定期校正。。3、以機(jī)器導(dǎo)導(dǎo)入食品或用用于清潔食品品接觸面或設(shè)設(shè)備的壓縮空空氣或其它氣氣體，應(yīng)予予以適當(dāng)處理理，以防止造造成間接污染染。4、飲料工廠廠應(yīng)共同具備備的下列生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)設(shè)計(jì)、構(gòu)造、、材質(zhì)等應(yīng)符符合上列各項(xiàng)項(xiàng)條件：（1）不銹鋼鋼儲(chǔ)存桶；（2）不銹鋼鋼調(diào)配桶（瓶瓶裝水工廠除除外）；（3）充填設(shè)設(shè)備；（4）密封設(shè)設(shè)備；（5）有效的的管路清洗設(shè)設(shè)備；（6）容器器洗滌滌消毒設(shè)設(shè)備。。生產(chǎn)設(shè)備第五章第二二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備備GMP5、果蔬汁飲飲料工廠視實(shí)實(shí)際需要應(yīng)具具備下列生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備，其設(shè)設(shè)計(jì)、構(gòu)造、、材質(zhì)等應(yīng)符符合上述各項(xiàng)項(xiàng)條件：（1）原料清清洗及（或））消毒設(shè)備；；（2）殺青及及（或）蒸煮煮設(shè)備；（3）破碎及及（或）榨汁汁設(shè)備；（4）精濾設(shè)設(shè)備、離心設(shè)設(shè)備或均質(zhì)設(shè)設(shè)備；（5）瞬間滅滅菌機(jī)或殺菌菌釜；（6）冷卻槽槽；（7）瓶裝飲飲料檢查設(shè)備備、浸水槽及及燈光透視檢檢查臺(tái)等；（8）瓶裝飲飲料自動(dòng)充填填機(jī)及打蓋機(jī)機(jī)。6、清涼飲料料工廠應(yīng)具備備下列生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，其設(shè)計(jì)計(jì)、構(gòu)造、材材質(zhì)等應(yīng)符合合上述各項(xiàng)條條件：（1）碳酸氣氣混合設(shè)備（（碳酸飲料工工廠必備）；；（2）滅菌或或細(xì)菌過濾設(shè)設(shè)備；（3）冷凍機(jī)機(jī)（碳酸飲料料工廠必備））。7、零售瓶裝裝水應(yīng)具備下下列的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，其設(shè)計(jì)計(jì)、構(gòu)造、材材質(zhì)等應(yīng)符合合上述各項(xiàng)條條件。殺菌或細(xì)菌過過濾設(shè)備：瓶瓶裝水的滅菌菌設(shè)備或方法法應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)CNS12700及及CNS12582的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備第五章第二二節(jié)二（三）1、機(jī)器設(shè)備備GMP第五章第二二節(jié)二（三）飲料料工廠GMP實(shí)例2、檢驗(yàn)設(shè)備備GMP1、工廠應(yīng)具具足夠的檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備供例行行的質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)及審核原料料、半成品及及成品的衛(wèi)生生質(zhì)量的需要要。必要時(shí)，，可委托具權(quán)權(quán)威研究所或或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代代為檢驗(yàn)本身身無法檢測(cè)的的項(xiàng)目。2、應(yīng)依原料料、材料、半半成品及成品品所定規(guī)格檢檢驗(yàn)的需要適適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)驗(yàn)儀器，包括括：（1）化學(xué)分分析天平（包包裝在0.1mg以下））；（2）pH測(cè)測(cè)定計(jì)；（3）折射糖糖度計(jì)（包裝裝水工廠除外外）；（4）保溫箱箱；第五章第二二節(jié)二（三）2、檢驗(yàn)設(shè)備備GMP（5）顯微鏡鏡（倍率應(yīng)為為1500倍倍以上）；（6）微生物物檢驗(yàn)設(shè)備；；（7）余氯測(cè)測(cè)定器；（8）灰化爐爐（果蔬汁飲飲料工廠必備備）；（9）離心機(jī)機(jī)（果蔬汁飲飲料工廠必備備）；（10）真空空測(cè)定器（金金屬罐裝果蔬蔬汁飲料工廠廠必備）；另外，還有壓壓力或氣體容容積測(cè)定器（（碳酸飲料工工廠必備）；；氨基態(tài)氮測(cè)測(cè)定裝置（果果蔬汁飲料工工廠必備）；；濁度及色度度測(cè)定設(shè)備（（瓶裝水工廠廠必備）等設(shè)設(shè)備。第五章第二二節(jié)二（三）飲料料工廠GMP實(shí)例3、品質(zhì)管理理GMP品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定與執(zhí)執(zhí)行1、工廠應(yīng)制制定“品質(zhì)管管理標(biāo)準(zhǔn)”，，由品管部門門主辦，經(jīng)生生產(chǎn)部門認(rèn)可可后確實(shí)遵循循，以確保生生產(chǎn)的食品適適合食用。2、檢查所用用的方法如系系采用經(jīng)修改改過的簡便方方法時(shí)，應(yīng)定定期與標(biāo)準(zhǔn)方方法核對(duì)。3、制作過程程中重要生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量量器（如溫度度計(jì)、壓力計(jì)計(jì)、秤量器等等）應(yīng)自行定定期校正，確確實(shí)執(zhí)行并作作成記錄。與與食品安全衛(wèi)衛(wèi)生有密切關(guān)關(guān)系加熱殺菌菌設(shè)備所裝置置的溫度計(jì)與與壓力計(jì)每年年至少應(yīng)委托托權(quán)威機(jī)構(gòu)校校正一次。4、品質(zhì)管理理記錄應(yīng)以適適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方方法處理。5、工廠應(yīng)對(duì)對(duì)GMP有關(guān)關(guān)管理措施建建立有效的內(nèi)內(nèi)部核查制度度，確實(shí)執(zhí)行行并作成記錄錄。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP原材料的品質(zhì)質(zhì)管理1、品質(zhì)管理理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)詳細(xì)細(xì)制訂原料及及包裝材料的的品質(zhì)規(guī)格、、檢驗(yàn)項(xiàng)目、、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、、抽樣計(jì)劃（（樣品容器應(yīng)應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)識(shí)）及檢驗(yàn)方方法等，并確確實(shí)施行。2、每批原料料及包裝材料料需經(jīng)品管檢檢驗(yàn)合格后，，方可進(jìn)廠使使用，并且必必須同時(shí)具備備供應(yīng)廠商的的證明或保證證。3、原料可能能含有農(nóng)藥、、重金屬等毒毒素時(shí)，應(yīng)確確認(rèn)其含量符符合國家或相相關(guān)政府部門門的規(guī)定后方方可使用。本本項(xiàng)要求是否否符合，得由由供應(yīng)商提供供的證明或保保證，或有檢檢驗(yàn)證明，一一般原料需驗(yàn)驗(yàn)其規(guī)格、衛(wèi)衛(wèi)生及外來雜雜物。4、原材料經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)符合規(guī)規(guī)格者，應(yīng)予予準(zhǔn)用，不合合格者應(yīng)予拒拒用，瓶裝水水成品的容器器（含空瓶及及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)經(jīng)有效的品檢檢，必要時(shí)應(yīng)應(yīng)經(jīng)清洗消毒毒后方可使用用，包裝作業(yè)業(yè)中散落地上上的空瓶或瓶瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底底清洗消毒后后方可再使用用。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP原材料的品質(zhì)質(zhì)管理5、經(jīng)準(zhǔn)用的的原材料，應(yīng)應(yīng)以先進(jìn)先用用為原則，如如經(jīng)長期貯存存或暴露于空空氣、高溫或或其它不利條條件下應(yīng)予重重新檢驗(yàn)可能能變質(zhì)的成分分。6、拒用的原原材料，應(yīng)予予標(biāo)識(shí)“禁用用”或“可經(jīng)經(jīng)適當(dāng)處理后后使用”，并并分別儲(chǔ)放。。7、食品添加加劑應(yīng)設(shè)專柜柜儲(chǔ)放，由專專人負(fù)責(zé)管理理，注意領(lǐng)料料正確及有效效期限等，并并以專冊(cè)記錄錄使用的種類類、衛(wèi)生合格格證、進(jìn)貨量量及使用量等等。其使用應(yīng)應(yīng)符合食品添添加劑使用范范圍及用量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。。8、瓶裝水工工廠的原料水水水質(zhì)除應(yīng)符符合主管機(jī)關(guān)關(guān)的定期查驗(yàn)驗(yàn)規(guī)外，每日日還應(yīng)定時(shí)檢檢驗(yàn)原料水中中總細(xì)菌數(shù)、、大腸桿菌群群，瓶裝礦泉泉水應(yīng)另加檢檢驗(yàn)?zāi)c球菌、、綠胺菌、芽芽孢形成亞硫硫酸還原性厭厭氧菌及可能能的病原菌。。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP生產(chǎn)過程的品品質(zhì)管理1、應(yīng)找出飲飲料加工中重重要的安全、、衛(wèi)生管理點(diǎn)點(diǎn)，并制訂檢檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽抽樣及檢驗(yàn)方方法等，并確確實(shí)執(zhí)行。2、原料洗滌滌用水的殘氯氯應(yīng)定時(shí)檢查查是否足夠，，并作記錄。。3、殺青或蒸蒸煮的溫度、、時(shí)間應(yīng)定時(shí)時(shí)檢核，并作作記錄。4、應(yīng)檢查調(diào)調(diào)配、混合加加工的器具，，設(shè)備使用前前是否保持清清潔、適用的的狀態(tài)。5、糖度計(jì)、、比重計(jì)、秤秤量計(jì)等量具具，使用前應(yīng)應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)認(rèn)正常后方可可使用。6、調(diào)配使用用的原汁、糖糖液、水質(zhì)及及其它配料、、食品添加劑劑等應(yīng)確認(rèn)其其外觀性狀、、風(fēng)味無異常常，且無夾雜雜物后方可使使用，其用量量應(yīng)依配方正正確使用，并并作記錄。7、調(diào)配后應(yīng)應(yīng)對(duì)半成品的的外觀、風(fēng)味味、糖度、酸酸度及夾雜物物等作檢驗(yàn)，，以確認(rèn)有無無異常。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP生產(chǎn)過程的品品質(zhì)管理8、加工中與與食品直接接接觸的冰塊，，其用水應(yīng)符符合飲用水水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并并在衛(wèi)生條件件下制成。9、若用水的的水質(zhì)，在調(diào)調(diào)配加工使用用前需脫氯時(shí)時(shí)，在脫氯后后應(yīng)立即檢驗(yàn)驗(yàn)是否去除完完全。10、若有加加熱后再充填填的作業(yè)，應(yīng)應(yīng)檢查其充填填溫度是否符符合管制條件件。11、密封作作業(yè)應(yīng)對(duì)最早早制品加以檢檢查，測(cè)試其其封合或卷封封是否完好，，若有異常及及時(shí)調(diào)整，在在繼續(xù)生產(chǎn)后后也應(yīng)定時(shí)作作此項(xiàng)檢查，，確保密封的的完整安全，，且均應(yīng)記錄錄。12、滅菌作作業(yè)應(yīng)有溫度度、時(shí)間的記記錄圖或表，，并應(yīng)定時(shí)檢檢查是否符合合設(shè)定條件。。13、加工的的品質(zhì)管理結(jié)結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異異?，F(xiàn)象時(shí)，，應(yīng)迅速追查查原因，并加加以矯正。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP成品的品質(zhì)管管理1、品質(zhì)管理理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)應(yīng)規(guī)定成品的的品質(zhì)規(guī)格、、檢驗(yàn)項(xiàng)目、、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、、抽樣及檢驗(yàn)驗(yàn)方法。2、成品檢驗(yàn)驗(yàn)：成品應(yīng)依依工廠制定的的“品質(zhì)管制制標(biāo)準(zhǔn)書”，，抽取代表性性樣品，實(shí)施施成品檢驗(yàn)。。（1）果蔬汁汁飲料、碳酸酸飲料成品應(yīng)應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)項(xiàng)目：內(nèi)容量量；糖度；酸酸度；pH;氨基態(tài)氮（（限于果蔬類類飲料）；灰灰分；風(fēng)味；；色澤；外來來雜物；保溫溫試驗(yàn)（金屬屬罐、鋁箔包包裝產(chǎn)品適用用），冷藏產(chǎn)產(chǎn)品及碳酸飲飲料應(yīng)作微生生物檢驗(yàn)。（2）瓶裝水水成品應(yīng)檢驗(yàn)驗(yàn)下列項(xiàng)目：：內(nèi)容量；pH;風(fēng)味；；外來雜物；；微生物檢驗(yàn)驗(yàn)總細(xì)菌數(shù)、、大腸桿菌群群、綠膿菌、、腸球菌、芽芽孢形成亞硫硫酸還原性厭厭氧菌及可能能存在的病原原菌，至少每每6000L的充填量應(yīng)應(yīng)檢驗(yàn)一次；；濁度及色度度。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP成品的品質(zhì)管管理（3）其他飲飲料成品應(yīng)檢檢驗(yàn)下列項(xiàng)目目：內(nèi)容量；；pH;風(fēng)味味；外來雜物物；保溫試驗(yàn)驗(yàn)（金屬罐、、鋁箔包裝品品適用）；微微生物檢驗(yàn)；；其他重要品品質(zhì)的檢驗(yàn)（（如糖度或酸酸度等），由由工廠依據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品特性及有有關(guān)法令制定定的項(xiàng)目進(jìn)行行檢驗(yàn)。3、每批成品品應(yīng)留樣保存存，必要時(shí)，，應(yīng)做成品的的存性試驗(yàn)（（如罐頭保溫溫試驗(yàn)），以以檢驗(yàn)其保存存性，惟瓶裝裝水成品在留留樣保存期間間，應(yīng)定期檢檢驗(yàn)微生物的的變化，以檢檢測(cè)其保存性性。4、每批成品品經(jīng)成品品質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)，不合合格者，應(yīng)加加以適當(dāng)處理理。5、成品不得得含有毒或有有害人體健康康的物質(zhì)或外外來雜物，并并應(yīng)符合現(xiàn)行行法定產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP倉庫與運(yùn)輸管管制1、儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)業(yè)與衛(wèi)生管制制(1)儲(chǔ)運(yùn)方方式及環(huán)境應(yīng)應(yīng)避免日光直直射、雨淋、、激烈的溫度度或濕度變動(dòng)動(dòng)和撞擊等，，以防止食品品的成分、含含量、品質(zhì)及及純度受到不不良的影響，，而能將食品品品質(zhì)劣化保保持在最低限限度的情況下下。(2)倉庫應(yīng)應(yīng)經(jīng)常予以整整理、整頓，，儲(chǔ)存物品不不得直接放置置地面。如需需低溫儲(chǔ)運(yùn)者者，應(yīng)有低溫溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。。(3）成品倉倉庫應(yīng)按制造造日期、品名名、包裝型態(tài)態(tài)及批號(hào)分別別堆置，加以以適當(dāng)標(biāo)記及及防護(hù)，作管管制記錄。(4)為確保保物品的品質(zhì)質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)牡臏囟?、必要要的濕度下?chǔ)儲(chǔ)存。需冷藏藏的瓶裝或紙紙盒裝飲料應(yīng)應(yīng)冷藏在7℃℃以下。(5)倉儲(chǔ)中中的物品應(yīng)定定期查看，如如有異狀應(yīng)及及早處理，并并應(yīng)有溫度（（必要時(shí)濕度度）記錄。包包裝破壞或經(jīng)經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存存品質(zhì)較大劣劣化的產(chǎn)品，，應(yīng)重新檢查查，確保食品品未受污染及及品質(zhì)未劣化化至不可接受受的水準(zhǔn)。(6)倉庫出出貨順序，宜宜遵行先進(jìn)先先出的原則。。第五章第二二節(jié)二（三）3、品質(zhì)管理理GMP倉庫與運(yùn)輸管管制(7)每批成成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格格的品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)，確實(shí)符合合產(chǎn)品衛(wèi)生品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方方可出貨。(8)應(yīng)制定定防止物品的的品質(zhì)受到不不良環(huán)境因素素的影響的運(yùn)運(yùn)輸方式：①需冷藏的瓶瓶裝或紙盒裝裝飲料應(yīng)備用用有冷藏設(shè)備備的運(yùn)輸車。。②裝運(yùn)卡車若若非箱型，應(yīng)應(yīng)用帆布、塑塑膠布等防止止日曬、雨淋淋的遮蓋物防防護(hù)。③易受損的瓶瓶裝、紙盒裝裝或鋁箔包裝裝成品應(yīng)有適適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措措施，防運(yùn)輸輸?shù)呐鲎?、擠擠壓而致影響響品質(zhì)安全。。④有造成污染染原料、半成成品或成品變變質(zhì)的物品禁禁止與原料、、半成品或成成品一起儲(chǔ)運(yùn)運(yùn)。⑤進(jìn)貨用的容容器、車輛應(yīng)應(yīng)檢查，以免免造成原料或或廠區(qū)的污染染。2、倉儲(chǔ)及運(yùn)運(yùn)輸記錄物品的倉儲(chǔ)應(yīng)應(yīng)有存量記錄錄，成品出廠廠應(yīng)作出貨記記錄，內(nèi)容應(yīng)應(yīng)包括批號(hào)、、出貨時(shí)間、、地點(diǎn)、對(duì)象象和數(shù)量等，，以便發(fā)現(xiàn)問問題時(shí)，可迅迅速回收。（四）GMP的認(rèn)證第五章第二二節(jié)二、食食品的GMP1、認(rèn)證程序序食品GMP認(rèn)認(rèn)證的工作程程序包括申請(qǐng)、資料審審查、現(xiàn)場評(píng)評(píng)審、產(chǎn)品檢檢驗(yàn)、簽約、、發(fā)證、追蹤蹤等步驟。具體步驟：食品企業(yè)遞遞交申請(qǐng)書。。申請(qǐng)書包括括產(chǎn)品類別、、名稱、成分分、規(guī)格、包包裝形式、質(zhì)質(zhì)量、性能等等，并附上公公司注冊(cè)登記記復(fù)印件、廠廠房配置圖、、機(jī)械設(shè)備配配置圖、技術(shù)術(shù)人員學(xué)歷證證書和培訓(xùn)證證書等。同時(shí)時(shí)提供質(zhì)量管管理標(biāo)準(zhǔn)書、、制造作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生生管理標(biāo)準(zhǔn)書書、顧客投訴訴處理辦法和和成品回收制制度等技術(shù)文文件。其中，，質(zhì)量管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容容包括質(zhì)量管管理機(jī)構(gòu)的組組成和職責(zé)、、原材料的規(guī)規(guī)格和質(zhì)量驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過過程質(zhì)量管理理標(biāo)準(zhǔn)和控制制圖、成品規(guī)規(guī)格及出廠抽抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢檢驗(yàn)控制點(diǎn)和和檢驗(yàn)辦法、、異常處理辦辦法、食品添添加劑管理辦辦法、員工培培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)實(shí)施記錄、食食品GMP考考核制度和記記錄、儀器校校驗(yàn)管理辦法法等。制造業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)內(nèi)容包括產(chǎn)品品加工流程圖圖、機(jī)械操作作以及維護(hù)制制度、配方材材料標(biāo)準(zhǔn)、倉倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和管管理辦法、運(yùn)運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管管理辦法等。。衛(wèi)生管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容容包括環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、員工衛(wèi)生生管理標(biāo)準(zhǔn)、、廠房設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、機(jī)械設(shè)備備衛(wèi)生管理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、清潔和和消毒用品衛(wèi)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。（四四））GMP的的認(rèn)認(rèn)證證第五五章章第第二二節(jié)節(jié)二二、、食食品品的的GMP2、、食食品品GMP的的認(rèn)認(rèn)證證標(biāo)標(biāo)志志食品品GMP的的認(rèn)認(rèn)證證標(biāo)標(biāo)志志如如下下圖圖所所示示。。認(rèn)認(rèn)證證編編號(hào)號(hào)由由9位位數(shù)數(shù)組組成成，，從從左左向向右右依依次次為為：：1-2號(hào)號(hào)代代表表產(chǎn)產(chǎn)品品的的類類別別，，3-5號(hào)號(hào)代代表表工工廠廠編編號(hào)號(hào)，，6-9號(hào)號(hào)代代表表產(chǎn)產(chǎn)品品編編號(hào)號(hào)。。OK手手勢(shì)勢(shì)：代代表表消消費(fèi)費(fèi)者者對(duì)對(duì)認(rèn)認(rèn)證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全、、衛(wèi)衛(wèi)生生相相當(dāng)當(dāng)安安心心笑顏顏：代代表表消消費(fèi)費(fèi)者者對(duì)對(duì)認(rèn)認(rèn)證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的品品質(zhì)質(zhì)相相當(dāng)當(dāng)滿滿意意三、、HACCP管管理理第二二節(jié)節(jié)食食品品工工廠廠衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督第五五章章食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督（一一））HACCP的的概概念念與與作作用用（二二））HACCP的的基基本本術(shù)術(shù)語語（三三））HACCP的的基基本本原原理理（四四））HACCP計(jì)計(jì)劃劃的的組組織織與與實(shí)實(shí)施施（五五））HACCP在在無無菌菌包包裝裝果果汁汁生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的應(yīng)應(yīng)用用實(shí)實(shí)例例第五五章章第第二二節(jié)節(jié)三三、、HACCP管管理理方方式式（一一））HACCP的的基基本本理理論論1、、HACCP的的概概念念HACCP是是英英文文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮縮寫寫，，稱稱為為危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)，，是是一一種種世世界界公公認(rèn)認(rèn)的的有有效效保保證證食食品品安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證體體系系，，是是為為生生產(chǎn)產(chǎn)安安全全可可靠靠的的食食品品而而由由企企業(yè)業(yè)自自身身通通過過對(duì)對(duì)生生產(chǎn)產(chǎn)體體系系進(jìn)進(jìn)行行系系統(tǒng)統(tǒng)的的分分析析與與控控制制的的一一種種先先進(jìn)進(jìn)的的預(yù)預(yù)防防性性措措施施。。HACCP對(duì)對(duì)整整個(gè)個(gè)食食品品加加工工流流程程進(jìn)進(jìn)行行評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)，，能能夠夠隨隨時(shí)時(shí)監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)各各種種操操作作，，并并確確定定哪哪些些是是導(dǎo)導(dǎo)致致食食源源性性疾疾病病的的危危害害關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)。。HACCP的的概概念念可可以以分分為為兩兩部部分分：：危危害害分分析析（（HA））和和確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)（（CCP））。。第五五章章第第二二節(jié)節(jié)三三、、HACCP管管理理方方式式（一一））HACCP的的基基本本理理論論2、、HACCP的的作作用用HACCP主主要要是是預(yù)預(yù)防防和和控控制制微微生生物物危危害害、、化化學(xué)學(xué)危危害害和和物物理理危危害害，，其其主要要作作用用是判判斷斷影影響響食食品品安安全全性性的的危危害害以以何何種種方方式式、、在在哪哪道道工工序序中中存存在在以以及及應(yīng)應(yīng)如如何何預(yù)預(yù)防防。。HACCP的的目目標(biāo)標(biāo)是確確保保有有效效的的衛(wèi)衛(wèi)生生設(shè)設(shè)備備、、衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)則則以以及及其其他他操操作作因因素素在在生生產(chǎn)產(chǎn)安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生食食品品過過程程中中的的應(yīng)應(yīng)用用，，并并作作為為食食品品企企業(yè)業(yè)是是否否遵遵循循安安全全操操作作規(guī)規(guī)程程的的依依據(jù)據(jù)。。實(shí)實(shí)施施HACCP管管理理體體系系不不僅僅有有利利于于企企業(yè)業(yè)不不斷斷地地自自我我檢檢查查和和總總結(jié)結(jié)提提高高，，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量，，增增加加了了進(jìn)進(jìn)入入國國際際貿(mào)貿(mào)易易的的機(jī)機(jī)會(huì)會(huì)，，提提高高市市場場競競爭爭力力，，而而且且使使政政府府更更有有效效地地監(jiān)監(jiān)督督食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)商商和和銷銷售售商商，，從從而而推推動(dòng)動(dòng)國國內(nèi)內(nèi)食食品品企企業(yè)業(yè)的的整整體體發(fā)發(fā)展展與與提提高高。。第五五章章第第二二節(jié)節(jié)三三、、HACCP管管理理方方式式（二）HACCP的基基本術(shù)語語FAO/WHO食品法法典委員員會(huì)（CAC））在法典典指南，，即《HACCP體系系及其應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)則則》（HazardAnalysisCriticalControlPointSystemandGuidelinesforitsApplication）中中規(guī)定的的基本術(shù)術(shù)語及其其定義有有：1、控制制（control,動(dòng)詞））：采取一一切必要要措施，，確保達(dá)達(dá)到與HACCP計(jì)劃劃所制定定的安全全指標(biāo)一一致。2、控制制（control,名詞））：遵循正正確的方方法和達(dá)達(dá)到安全全指標(biāo)的的狀態(tài)。。3、控制制措施（（controlmeasure）：用以預(yù)預(yù)防或消消除食品品安全危危害或?qū)⑵浣档偷偷娇山咏邮芩狡剿扇∪〉娜魏魏未胧┖秃突顒?dòng)。。4、糾糾正措措施（（correctaction）：針對(duì)對(duì)關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)（（CCP））的監(jiān)監(jiān)測(cè)結(jié)結(jié)果顯顯示失失控時(shí)時(shí)所采采取的的措施施。5、控控制點(diǎn)點(diǎn)（CP））：是指能能用生生物的的、化化學(xué)的的、物物理的的因素素實(shí)施施控制制的任任何點(diǎn)點(diǎn)、步步驟或或過程程。6、關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（criticalcontrolpoint））：可運(yùn)用用控制制措施施，并并有效效預(yù)防防或消消除食食品安安全危危害或或降低低到可可接受受水平平的某某一工工序、、步驟驟或程程序。。7、關(guān)關(guān)鍵限限值（（criticallimit）：：將可接接受水水平與與不可可接受受水平平區(qū)分分開的的判定定指標(biāo)標(biāo)，是是關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)的的預(yù)防防性措措施必必須達(dá)達(dá)到的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。8、偏偏差（（deviation））：不符合合關(guān)鍵鍵限值值標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。9、流流程圖圖（flowdiagram））：生產(chǎn)或或制作作特定定食品品所用用操作作順序序的系系統(tǒng)表表達(dá)。。10、、CCP判判斷樹樹（CCPdecisiontree）：：用來確確定一一個(gè)控控制點(diǎn)點(diǎn)是否否是CCP的問問題次次序。。第五章章第第二節(jié)節(jié)三（二二）HACCP的基基本術(shù)術(shù)語11、、前提提計(jì)劃劃（preliminaryplans）：：包括GMPS，為HACCP計(jì)劃提供供基礎(chǔ)的操操作條件。。12、危害害分析與關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)控制制計(jì)劃（HACCPplans）：：根據(jù)HACCP原理理所制定的的文件，是是系統(tǒng)的、、必須遵守守的工藝程程序，能確確保食品鏈鏈的各個(gè)考考慮環(huán)節(jié)中中對(duì)食品有有顯著意義義的危害予予以控制。。13、危害害（hazard））：會(huì)產(chǎn)生潛在在的對(duì)人體體健康危害害的生物、、化學(xué)或物物理因素或或狀態(tài)。14、危害害分析（hazardanalysis）：：收集和評(píng)估估導(dǎo)致危害害和危害條條件的過程程，以便決決定哪些對(duì)對(duì)食品安全全有顯著意意義，從而而被列入HACCP計(jì)劃中。。第五章第第二節(jié)三（二）HACCP的基本術(shù)術(shù)語15、監(jiān)控控（monitor）：為了確定CCP是否否處于控制制之中，對(duì)對(duì)所實(shí)施的的一系列預(yù)預(yù)定參數(shù)所所作的觀察察或測(cè)量進(jìn)進(jìn)行評(píng)估。。16、步驟驟（step）：食品鏈中某某個(gè)點(diǎn)、程程序、操作作或階段，，包括原材材料及從初初期生產(chǎn)到到最終消費(fèi)費(fèi)。17、證實(shí)實(shí)（validation））：獲得證據(jù)，，證明HACCP計(jì)計(jì)劃的各要要素是有效效的過程。。18、驗(yàn)證證（verification）：除監(jiān)控外，，用以確定定是否符合合HACCP計(jì)劃所所采用的方方法、程序序、測(cè)試和和其他評(píng)估估方法。第五章第第二節(jié)三（二）HACCP的基本術(shù)術(shù)語第五章第第二節(jié)三三、HACCP管理理方式（三）HACCP的基基本原理理HACCP是一一種保證證食品安安全衛(wèi)生生的預(yù)防防性管理理體系，，是通過過對(duì)整個(gè)個(gè)食品鏈鏈中固有有危險(xiǎn)性性的評(píng)價(jià)價(jià)，確定定各個(gè)CCP及及其臨界界限，并并在CCP出現(xiàn)現(xiàn)偏差時(shí)時(shí)立即采采取糾正正措施，，保證準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄錄及審核核等步驟驟，在危危害發(fā)生生之前就就控制并并消除它它，從而而使食品品達(dá)到較較高的安安全性，，其基本原原理是：：1、危害害分析2、確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)3、確定定CCP的關(guān)鍵鍵限值及及其預(yù)防防措施4、建立立CCP監(jiān)控體體系5、確立立糾正措措施6、建立立驗(yàn)證程程序7、建立立有效的的記錄保保存制度度第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））HACCP的的基本原原理1、危害害分析危害分析析是對(duì)某一具具體食品品在加工工過程中中存在的的潛在危危害性（（微生物物、物理理和化學(xué)學(xué)污染））及其程程度進(jìn)行行分析與與確定，，并列出出各有關(guān)關(guān)危害和和相應(yīng)的的具體有有效的預(yù)預(yù)防控制制措施。。危害分分析對(duì)指指導(dǎo)食品品的安全全設(shè)計(jì)、、確定生生產(chǎn)過程程中能消消除和控控制有害害微生物物或其毒毒素的CCP都都有指導(dǎo)導(dǎo)意義。。危害分析析的過程程是：首先根根據(jù)6種種危害特特征確定定食品類類型，然然后根據(jù)據(jù)這些特特征對(duì)食食品危險(xiǎn)險(xiǎn)性進(jìn)行行分類。。第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））1、、危害分分析依據(jù)危害害特征將將食品分分為A至至F級(jí)。。A級(jí)危害害：這種危害害適用于于一類特特殊的未未殺菌食食品，這這類食品品專供風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)人群群，如嬰嬰兒、老老人、體體弱者或或免疫缺缺乏者，，要認(rèn)清清食用B級(jí)危害害：食品中含含有易腐腐敗成分分C級(jí)危害害：食品在加加工過程程中沒有有殺死有有害微生生物的可可靠辦法法D級(jí)危害害：食品在加加工后、、包裝前前有可能能受到二二次污染染E級(jí)危害害：食品在流流通或食食用過程程中處理理不當(dāng)，，有可能能對(duì)消費(fèi)費(fèi)者產(chǎn)生生危害F級(jí)危害害：食品在包包裝后或或消費(fèi)者者食用前前沒有最最終熱處處理步驟驟第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））1、、危害分分析根據(jù)危害害特征，，危險(xiǎn)性性分類如如下：0類——無危危害Ⅰ類——食品品具有1種普通通危害特特征Ⅱ類——食品品具有2種普通通危害特特征Ⅲ類——食品品具有3種普通通危害特特征Ⅳ類——食品品具有4種普通通危害特特征Ⅴ類——食品品同時(shí)具具有B、、C、D、E、、F5種普通通危害特特征Ⅵ類——一種種特殊的的食品類類型，適適用于專專供危險(xiǎn)險(xiǎn)人群（（如嬰兒兒、老人人、體弱弱者以及及免疫力力缺乏者者）消費(fèi)費(fèi)的未殺殺菌食品品，對(duì)這這類食品品必須將將所有的的危害類類型都考考慮到。。第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））HACCP的的基本原原理2、確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)CCP應(yīng)應(yīng)建立在在可采取取控制措措施的地地方，已已確定的的危害必必須能夠夠在食品品鏈中（（即從原原材料生生產(chǎn)收獲獲到產(chǎn)品品最終消消費(fèi)的整整個(gè)過程程）的某某個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)上加以以控制。。而且關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)應(yīng)該該設(shè)于食食品生產(chǎn)產(chǎn)過程中中任何一一個(gè)能夠夠控制或或者殺死死有害微微生物的的操作步步驟中。。3、確定定CCP的關(guān)鍵鍵限值及及其預(yù)防防措施作為CCP的安安全控制制限，每每項(xiàng)預(yù)防防措施都都以相應(yīng)應(yīng)的關(guān)鍵鍵限值作作為基礎(chǔ)礎(chǔ)，可以以是時(shí)間間、溫度度、物理理尺寸、、濕度、、水活度度、PH、有效效氯、細(xì)細(xì)菌總數(shù)數(shù)等。第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））HACCP的的基本原原理4、建立立CCP監(jiān)控體體系如果CCP失控控將導(dǎo)致致臨界缺缺陷（Criticaldefect）），產(chǎn)生生不安全全因素，，所以應(yīng)應(yīng)建立適適當(dāng)?shù)谋O(jiān)監(jiān)控對(duì)CCP及及其關(guān)鍵鍵限值進(jìn)進(jìn)行定時(shí)時(shí)觀察和和檢測(cè)，，如實(shí)記記錄監(jiān)控控中獲得得的數(shù)據(jù)據(jù)，通過過有計(jì)劃劃地測(cè)試試或觀察察，來保保證CCP處于于被控制制狀態(tài)。。監(jiān)控應(yīng)應(yīng)盡可能能采用連連續(xù)的理理化方法法，利用用記錄儀儀可以對(duì)對(duì)PH、、溫度和和相對(duì)濕濕度進(jìn)行行連續(xù)監(jiān)監(jiān)控。如如果無法法連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，不不能保持持足夠的的控制（（例如采采用圖表表記錄的的方式）），就有有可能出出現(xiàn)偏離離控制點(diǎn)點(diǎn)的狀態(tài)態(tài)，那么么就應(yīng)該該確定一一個(gè)足以以證明危危害處于于監(jiān)控之之中的合合理檢測(cè)測(cè)間隔，，即要求求有足夠夠的間隙隙頻率次次數(shù)來觀觀察測(cè)定定每一CCP的的變化，，以保證證監(jiān)控的的有效性性。通常常的方法法是設(shè)計(jì)計(jì)一項(xiàng)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)據(jù)收集程程序或取取樣體系系來完成成這項(xiàng)工工作。此此外，隨隨機(jī)檢查查可以作作為某些些CCP的補(bǔ)充充監(jiān)控方方式，用用于檢查查產(chǎn)品中中各成分分與添加加劑的添添加情況況，檢查查設(shè)備和和環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生、空空氣污染染、工作作服的清清潔衛(wèi)生生以及其其他必須須進(jìn)行隨隨機(jī)檢查查的場合合。隨機(jī)機(jī)檢查一一般采用用物理、、化學(xué)方方法，有有時(shí)也可可以采用用微生物物檢測(cè)方方法。有有關(guān)CCP監(jiān)控控的所有有文件與與記錄都都應(yīng)該由由執(zhí)行監(jiān)監(jiān)控的操操作人員員和有關(guān)關(guān)負(fù)責(zé)人人簽字。。第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））HACCP的的基本原原理5、確立立糾正措措施一旦監(jiān)控控過程中中發(fā)現(xiàn)某某一特定定CCP偏離限限值，就就應(yīng)該立立即采取取糾正措措施。任任何HACCP方案要要完全避避免偏差差幾乎是是不可能能的，因因此，必必須預(yù)先先確定糾糾正措施施計(jì)劃，，以便對(duì)對(duì)可能出出現(xiàn)偏差差的食品品進(jìn)行適適當(dāng)?shù)奶幪幚?，糾糾正所產(chǎn)產(chǎn)生的偏偏差，使使CCP重新處處于控制制之下。。在采取取適當(dāng)?shù)牡募m正措措施和完完成分析析之前，，應(yīng)該將將產(chǎn)品保保存在原原處，糾糾正后，，要做好好此次糾糾偏過程程的記錄錄。第五章第第二節(jié)節(jié)三（三））HACCP的的基本原原理6、建立立驗(yàn)證程程序利用各種種方法、、程序和和實(shí)驗(yàn)來來審核HACCP計(jì)劃劃的準(zhǔn)確確性，以以確認(rèn)HACCP是否否正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，確確保計(jì)劃劃的準(zhǔn)確確執(zhí)行。。檢驗(yàn)方方法包括括微生物物學(xué)的、、化學(xué)的的物理學(xué)學(xué)的和感感官方法法。具體體應(yīng)包括括以下幾幾點(diǎn)：（1）建立合合適的審查表表以及樣品采采集、分析方方法（2）在不依依靠審計(jì)以及及其他審核程程序的情況下下，單獨(dú)進(jìn)行行周期性書面面檢查，重新新審查所有現(xiàn)現(xiàn)場記錄文件件（3）為確保保HACCP計(jì)劃正常運(yùn)運(yùn)行，政府管管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該該采取相應(yīng)措措施并且承擔(dān)擔(dān)責(zé)任第五章第二二節(jié)三（三）HACCP的基基本原理7、建立有效效的記錄保存存制度HACCP計(jì)計(jì)劃應(yīng)該包括括下列文檔：：⑴HACCP小組成員名名單及其職責(zé)責(zé)說明⑵產(chǎn)品描述及及其預(yù)期用途途說明⑶標(biāo)有CCP的完整的生生產(chǎn)流程圖⑷危害說明以以及針對(duì)每一一種危害所采采取措施的說說明⑸有關(guān)關(guān)鍵限限值的細(xì)節(jié)的的說明⑹執(zhí)行監(jiān)控方方法的說明⑺偏離關(guān)鍵限限值時(shí)所采取取糾正措施的的說明⑻HACCP計(jì)劃審核程程序的說明⑼記錄保存程程序說明HACCP計(jì)計(jì)劃應(yīng)該對(duì)各各個(gè)特定操作作過程或產(chǎn)品品進(jìn)行系統(tǒng)闡闡述，并且應(yīng)應(yīng)該說明各操操作過程的目目的。且記錄錄的填寫應(yīng)該該清晰，以便便于政府機(jī)構(gòu)構(gòu)檢查。第五章第二二節(jié)三、HACCP管管理方式（四）HACCP計(jì)劃的的組織與實(shí)施施根據(jù)以上7項(xiàng)項(xiàng)基本原理，，食品企業(yè)制制定HACCP計(jì)劃和具具體操作實(shí)施施時(shí)，都可以以根據(jù)自身特特點(diǎn)制定反映映HACCP執(zhí)行過程的的有關(guān)表格，，其中最重要要的應(yīng)有HACCP計(jì)劃劃表、危害分分析工作表以以及其他相應(yīng)應(yīng)的有關(guān)表格格?？梢园凑照找韵虏襟E來來進(jìn)行：1、成立包括括食品生產(chǎn)工工藝專家、質(zhì)質(zhì)量控制與保保證專家、食食品設(shè)備工程程師以及其他他相關(guān)人員（（原料生產(chǎn)者者、貯運(yùn)商、、包裝及銷售售