食品安全控制第二部分二

食品安全與質(zhì)量控制食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例第?章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例案例一超高溫滅菌奶HACCP案例二熟肉制品HACCP案例三水產(chǎn)品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一超高溫滅菌奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP計(jì)劃乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語

①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

②清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

③準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

④一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

⑤非食品處理區(qū)：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。

超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細(xì)菌幾乎全部死亡，因此認(rèn)為是目前理想的殺菌法。由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡迎。

本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP計(jì)劃。表6－1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。四、乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。（一）產(chǎn)品特性的危害分析乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為100000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。

牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內(nèi)細(xì)菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。一些調(diào)查表明乳制品中存在較為嚴(yán)重的抗生素殘留。

根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標(biāo)為微生物指標(biāo)和抗生素殘留指標(biāo)。（二））飼養(yǎng)養(yǎng)過程程的危危害分分析1．乳牛牛的飲飲用水水2．飼料料飼料中中的危危害種種類主主要有有以下下三大大類：：即（1）微生生物危危害:有害細(xì)細(xì)菌、、產(chǎn)毒毒霉菌菌（2）化學(xué)學(xué)危害害：1）重金金屬、、2）農(nóng)藥藥殘留留3）獸藥藥殘留留、4）其他他有毒毒有害害成分分（3）物理理危害害物理危危害包包括各各種稱稱之為為外來來物質(zhì)質(zhì)或外外來顆顆粒的的物質(zhì)質(zhì)。飼飼料中中物理理性危危害有有幾個(gè)個(gè)來源源，如如被污污染的的材料料、設(shè)設(shè)計(jì)或或維護(hù)護(hù)不好好的設(shè)設(shè)施和和設(shè)備備、加加工過過程中中錯(cuò)誤誤的操操作。。物理危危害的的類型型為玻玻璃、、金屬屬、石石頭、、塑料料、骨骨頭、、針、、筆尖尖、紐紐扣、、珠寶寶等。。3．飼養(yǎng)養(yǎng)環(huán)境境：（（1）微生生物污污染（2）化學(xué)學(xué)性危危害4．乳牛牛的衛(wèi)衛(wèi)生乳牛的的健康康會(huì)對對牛乳乳的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量產(chǎn)產(chǎn)生影影響。。患病病的乳乳牛，，部分分病原原菌可可能直直接由由血液液進(jìn)人人乳中中，如如患結(jié)結(jié)核病病、布布魯氏氏菌病病、波波狀熱熱時(shí)，，有可可能從從乳中中排出出細(xì)菌菌，尤尤其是是在患患乳房房炎的的乳牛牛所產(chǎn)產(chǎn)乳中中，微微生物物的含含量很很高。。（三））原料料奶的的危害害分析析1．生物物性危危害2．化學(xué)學(xué)性危危害（1）抗生生素殘殘留（2）農(nóng)藥藥殘留留（3）其他他鎘、鉛鉛、汞汞以及及類金金屬砷砷等重重金屬屬污染染物污污染飼飼料，，以及及苯并并芘、、游離離棉酚酚、二二惡英英等環(huán)環(huán)境污污染物物隨飼飼料進(jìn)進(jìn)人乳乳牛體體內(nèi)，，會(huì)在在牛乳乳中造造成相相應(yīng)的的殘留留，與與焚化化爐鄰鄰近的的牧草草飼養(yǎng)養(yǎng)的奶奶牛樣樣品含含較高高水平平的二二惡英英。飼飼料變變質(zhì)殘殘留物物造成成牛乳乳中黃黃曲霉霉毒素素M1污染危危害。。3．物理理性危危害（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析牛乳中中嗜冷冷菌、、嗜熱熱菌、、芽孢孢菌、、致病病菌及及其他他微生生物如如蛋白白分解解菌、、脂肪肪分解解菌、、酵母母、霉霉菌等等，隨隨著牛牛乳被被擠出出、貯貯存、、運(yùn)輸輸以及及殺菌菌后工工藝過過程污污染，，會(huì)廣廣泛存存在，，以致致對終終產(chǎn)品品造成成危害害。致病菌菌中，，沙門門氏菌菌、病病原性性大腸腸菌、、結(jié)核核菌、、利斯斯特氏氏菌等等會(huì)引引起食食物中中毒或或染上上疾病??；嗜嗜冷菌菌產(chǎn)生生的耐耐熱孢孢外蛋蛋白酶酶、脂脂肪酶酶在乳乳中殘殘留，，最終終導(dǎo)致致產(chǎn)品品有苦苦味、、結(jié)塊塊分層層；芽芽孢菌菌殘留留在乳乳中的的芽孢孢最終終導(dǎo)致致產(chǎn)品品在貯貯存期期發(fā)生生酸包包、漲漲包。。（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析（（續(xù)））乳制品品在加加工過過程中中可發(fā)發(fā)生污污染。。尤其其是乳乳中耐耐熱菌菌能耐耐過巴巴氏殺殺菌而而繼續(xù)續(xù)存活活。在在殺菌菌及保保溫發(fā)發(fā)酵過過程中中，如如果沾沾染了了嗜熱熱性酵酵母菌菌，可可能有有潛在在危險(xiǎn)險(xiǎn)性。。表6－3列出對對超高高溫滅滅菌乳乳生產(chǎn)產(chǎn)過程程危害害分析析結(jié)果果。根根據(jù)危危害分分析，，確定定關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)，，針對對每一一種危危害，，提出出了預(yù)預(yù)防與與控制制措施施。（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析（（續(xù)））1．CIP清洗貯奶罐罐、配配料缸缸、管管道及及前處處理系系統(tǒng)CIP清洗和和超高高溫滅滅菌及及灌裝裝系統(tǒng)統(tǒng)CIP清洗均均被作作為關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)。預(yù)防措措施包包括：：清洗洗用水水應(yīng)符符合生生活飲飲用水水的規(guī)規(guī)定；；執(zhí)行行既定定CIP程序清清洗、、消毒毒；控控制堿堿液及及酸液液濃度度、溫溫度、、壓力力、清清洗時(shí)時(shí)間；；控制制清水水清洗洗時(shí)間間、pH。2．凈乳乳－均均質(zhì)工工藝過程包包括凈凈乳、、冷卻卻、貯貯存、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、、脫氣氣、巴巴氏殺殺菌、、冷卻卻、中中貯、、脫氣氣、均均質(zhì)工工藝。。這些工工藝過過程中中的危害可可以通通過執(zhí)執(zhí)行SSOP進(jìn)行有有效的的控制制，同同時(shí)后后續(xù)工工藝可可以殺殺滅殘殘留的的微生生物。。因此此，這這些工工藝過過程不不作為為關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)。。（四））生產(chǎn)產(chǎn)過程程——銷售環(huán)環(huán)節(jié)危危害分分析（（續(xù)））3．超高高溫滅滅菌殺菌溫溫度、、時(shí)間間不符符合工工藝要要求使使細(xì)菌菌存活活并繁繁殖或或?qū)е轮屡Ｄ棠毯肿冏儭Ｔ谶@一一工藝藝中殘殘留的的微生生物在在后續(xù)續(xù)工藝藝無法法殺滅滅。因因此，，超高高溫滅滅菌作作為關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)。隨隨后的的冷卻卻工藝藝通過過執(zhí)行行SSOP控制危危害。。4．包材材滅菌菌、無無菌罐罐裝、、封合合成型型為保證證成品品的安安全，，包材材滅菌菌、無無菌罐罐裝、、封合合成型型作為為關(guān)鍵鍵控制制點(diǎn)。。隨后的裝裝箱、入入庫、運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售環(huán)節(jié)節(jié)通過實(shí)實(shí)施SSOP控制產(chǎn)品品的質(zhì)量量。通過對乳乳制品的的原料和和加工過過程的危危害分析析，確定定的超高高溫滅菌菌乳關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)為：接受原料料奶（生生物性和和化學(xué)性性危害））、CIP清洗系統(tǒng)統(tǒng)（貯奶奶罐、配配料缸、、管道及及前處理理系統(tǒng)、、超高溫溫滅菌及及灌裝系系統(tǒng)，生生物性和和化學(xué)性性危害））、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、無菌罐裝裝（生物物性和化化學(xué)性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計(jì)劃（見見表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計(jì)劃案例二：：熟肉制制品HACCP建立HACCP工作小組組低溫熟肉肉制品產(chǎn)產(chǎn)品描述述繪制與驗(yàn)驗(yàn)證工藝藝流程圖圖熟肉食品品危害分分析低溫熟肉肉制品HACCP計(jì)劃熟肉制品品安全控控制相關(guān)關(guān)術(shù)語1.熟肉制品品(以畜、禽禽肉為原原料加工工，直接接可食)2.低溫類熟熟肉制品品(熱處理工工藝溫度度100℃℃以下，保保質(zhì)期期3個(gè)月以內(nèi)內(nèi)，0-4℃℃保存)3.清洗4.消毒5.清潔6.分開7.高清潔區(qū)區(qū)8.低清潔區(qū)區(qū)一、建立立HACCP工作小組組①企業(yè)應(yīng)設(shè)設(shè)立專門門的HACCP工作小組組。小組成員員由負(fù)責(zé)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量控制制、生產(chǎn)產(chǎn)管理、、衛(wèi)生管管理、檢檢驗(yàn)、產(chǎn)產(chǎn)品研制制、采購購、倉儲(chǔ)儲(chǔ)和設(shè)備備維護(hù)各各方面專專業(yè)人員員組成，，質(zhì)量管管理者代代表作為為HACCP小組負(fù)責(zé)責(zé)人。②HACCP工作小組組的職責(zé)責(zé)是:制定、修修改、監(jiān)監(jiān)督實(shí)施施及驗(yàn)證證HACCP計(jì)劃；負(fù)負(fù)責(zé)對企企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)負(fù)責(zé)編制制HACCP管理體系系的各種種文件等等工作.③HACCP工作小組組的成員員必須經(jīng)經(jīng)過以下下內(nèi)容的的培訓(xùn)：：GMP、SSOP、HACCP工作原理理，本企企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃劃等，以以確保HACCP小組成員員具備建建立食品品安全保保障體系系的能力力。④HACCP工作小組組必須對對所有員員工進(jìn)行行HACCP基礎(chǔ)知識識和本崗崗位HACCP計(jì)劃的培培訓(xùn)，以以確保所所有員工工能夠理理解和正正確執(zhí)行行HACCP計(jì)劃二、低溫溫熟肉制制品產(chǎn)品品描述肉制品的的品種較較多，可可分為高高溫加熱熱和低溫溫加熱處處理兩大大類。由由于低溫溫加熱處處理的產(chǎn)產(chǎn)品易出出現(xiàn)食品品安全問問題，下下面選擇擇低溫火火腿類制制品中三三文治火火腿、低低溫熏煮煮腸類制制品中維維也納香香腸、烤烤腸為例例。表5－1為三文治治火腿的的產(chǎn)品描描述結(jié)果果。三文治火火腿所用用的原料料主要有有原料肉肉、水、、輔料和和食品添添加劑。。原料肉肉為豬肉肉和雞肉肉，根據(jù)據(jù)熟肉制制品的蛋蛋白質(zhì)和和脂肪的的含量確確定原料料肉的用用量。三三文治火火腿產(chǎn)品品的蛋白白質(zhì)含量量≥7％。水分分是產(chǎn)品品鮮嫩嫩可口的的重要條條件，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的檔次次不同，，水的加加人量有有所不同同，西式式火腿類類產(chǎn)品的的水分分含量一一般為65％～75％。大豆豆蛋白粉粉有較好好的吸水水持水性性，可以以適量的的補(bǔ)充產(chǎn)產(chǎn)品的蛋蛋白質(zhì)含含量。淀淀粉具有有增稠賦賦形作用用。添加加食鹽、、白糖、、味精和和香辛料料增加加產(chǎn)品的的風(fēng)味。。產(chǎn)品中中加入食食品添加加劑——亞硝酸鹽鹽、復(fù)合合磷酸鹽鹽分別起起到發(fā)色色、防防腐和保保持水分分的作用用。根據(jù)《西式蒸煮煮、煙熏熏火腿衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB13101），確定定產(chǎn)品重重要衛(wèi)生生指標(biāo)有有亞硝酸酸鹽、復(fù)復(fù)合磷酸酸鹽和鉛鉛。蛋白質(zhì)含含量和pH為重要的的質(zhì)量指指標(biāo)?；鸹鹜阮愂焓烊庵破菲愤m于廣廣大消費(fèi)費(fèi)者食用用，食用用方便，，需在0～7℃的條件下下運(yùn)輸、、貯存和和銷售，，才能保保證產(chǎn)品品質(zhì)量。。表5-2為維也納納香腸和和烤腸的的產(chǎn)品描描述結(jié)果果。根據(jù)據(jù)《肉灌腸衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB2725。1），確定定產(chǎn)品的的重要衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)有亞硝硝酸鹽和和山梨酸酸鉀。三.繪制與驗(yàn)驗(yàn)證工藝藝流程圖圖低溫熟肉肉制品工工藝流程程圖（見下頁頁）2.低溫熟肉肉制品工工藝流程程說明結(jié)合三文文治火腿腿工藝流流程圖和和烤腸工工藝流程程圖介紹紹熟肉制制品加工工工藝規(guī)規(guī)程。(一)產(chǎn)品特征征的危害害分析肉制品營營養(yǎng)成分分豐富，，含水分分較高，，采用天天然腸衣衣的產(chǎn)品品透氣性性較強(qiáng)，，這些因因素皆適適合微生生物的生生長繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要衛(wèi)生問問題為微微生物超超標(biāo)。肉肉制品中中還存在在較為嚴(yán)嚴(yán)重的亞亞硝酸鹽鹽超標(biāo)情情況.因此建議議把熟肉肉制品檢檢測的重重點(diǎn)放在在微生物物指標(biāo)和和亞硝酸酸鹽指標(biāo)標(biāo)上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學(xué)性危危害（獸獸藥農(nóng)藥藥工業(yè)廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原料料肉、輔輔料和包包裝材料料(三)生產(chǎn)過程程至銷售售環(huán)節(jié)危危害分析析五、低溫熟熟肉制品品HACCP計(jì)劃第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關(guān)關(guān)鍵技術(shù)術(shù)第四節(jié)熟熟肉制制品HACCP案例三水水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析五、生食食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃水產(chǎn)品安安全控制制相關(guān)術(shù)術(shù)語1）水產(chǎn)品海水或淡淡水的魚魚類、甲甲殼類、、藻類、、軟體動(dòng)動(dòng)物以及及除水鳥鳥及哺乳乳動(dòng)物以以外的其其他種類類的水生生動(dòng)物。。2）水產(chǎn)加工工品水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過物理理、化學(xué)學(xué)或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產(chǎn)產(chǎn)品為主主要特征征配料的的產(chǎn)品。。包括水水產(chǎn)罐頭頭、預(yù)包包裝加工工的方便便水產(chǎn)食食品、冷冷凍水產(chǎn)產(chǎn)品、魚魚糜制品品和魚粉粉或用作作動(dòng)物飼飼料的副副產(chǎn)品等等。3）水產(chǎn)食品品以水產(chǎn)品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產(chǎn)產(chǎn)品以保存為為目的的的初級加加工的水水產(chǎn)品。。5）預(yù)制水產(chǎn)產(chǎn)食品不需清洗洗可直接接烹調(diào)的的水產(chǎn)食食品。6）即食水產(chǎn)產(chǎn)食品可以直接接食用的的水產(chǎn)食食品。7）一般作業(yè)業(yè)區(qū)清潔度要要求低于于準(zhǔn)清潔潔作業(yè)區(qū)區(qū)的作業(yè)業(yè)區(qū)域，，主要用用于生產(chǎn)產(chǎn)普通水水產(chǎn)品的的作業(yè)區(qū)區(qū)。一、組建建HACCP工作小組組由企業(yè)的的管理人人員、生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、、安全衛(wèi)衛(wèi)生控制制人員、、銷售人人員、儀儀器設(shè)備備維修人人員及有有關(guān)專家家組成HACCP工作小組組。小組組負(fù)責(zé)進(jìn)進(jìn)行危害害分析，，制定HAC－CP計(jì)劃及監(jiān)監(jiān)督計(jì)劃劃的實(shí)施施，負(fù)責(zé)責(zé)有關(guān)人人員的培培訓(xùn)。小小組成員員應(yīng)熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產(chǎn)品中中的應(yīng)用用。二、水產(chǎn)產(chǎn)品描述述生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類繁多多，歸納納起來分分為海水水魚、淡淡水魚及及甲殼類類、貝類類水產(chǎn)品品，本章章以魚貝貝類生食食水產(chǎn)品品為研究究產(chǎn)品。。表7－2為生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）描述述。三、繪制制和驗(yàn)證證工藝流流程圖（一）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品工藝藝流程圖7－2是生食水水產(chǎn)品（（魚貝類類）的工工藝流程程圖。加工類別別：生加加工。產(chǎn)品類型型：生食食水產(chǎn)品品（魚貝貝類）。。（二）生生食水產(chǎn)產(chǎn)品加工工工藝流流程說明明四、水產(chǎn)產(chǎn)品危害害分析根據(jù)文獻(xiàn)獻(xiàn)報(bào)道和和對生食食水產(chǎn)品品制售企企業(yè)現(xiàn)場場調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，生生食水產(chǎn)產(chǎn)品存在在生物性性、化學(xué)學(xué)性和物物理性危危害。（一）水水產(chǎn)品特特性的危危害分析析水產(chǎn)品營營養(yǎng)豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長繁繁殖，比比一般動(dòng)動(dòng)物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細(xì)菌菌性食物物中毒和和寄生蟲蟲病的發(fā)發(fā)生。因食用生生食水產(chǎn)產(chǎn)品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時(shí)時(shí)有發(fā)生生。根據(jù)據(jù)對產(chǎn)品品特性的的分析，，生食水水產(chǎn)品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原原輔料的的危害分分析生食水產(chǎn)產(chǎn)品原料料主要為為各種魚魚貝類。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無法法在加工工過程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產(chǎn)品品的原料料無寄生生蟲、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接接收原料料過程中中控制生生物性危危害被判判斷為關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。1．生物性性危害（1）寄生蟲蟲:1）吸蟲病病2）線蟲病病3）絳蟲病病1．生物性性危害（（續(xù)）（2）細(xì)菌：1）腸桿菌菌2）弧菌3）氣單胞胞菌和鄰鄰單胞菌菌4）肉毒梭梭菌5）單核細(xì)細(xì)胞增生生性利斯斯特氏菌菌6）其他細(xì)細(xì)菌（3）病毒：：甲型型肝炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學(xué)性危危害（1）重金屬及及類金屬元元素：1）防污劑和和殺軟體動(dòng)動(dòng)物劑2）污染物（2）農(nóng)用化學(xué)學(xué)品：1）化肥2）水處理用用化合物3）農(nóng)藥除除藻劑和和除草劑4）消毒劑（3）化學(xué)治療療劑：1）抗菌藥2）水廠養(yǎng)殖殖業(yè)抗菌藥藥的使用方方法3）水產(chǎn)養(yǎng)殖殖產(chǎn)品的抗抗菌性4）可食用組組織內(nèi)的抗抗菌藥殘留留5）殺寄生蟲蟲藥6）其他化學(xué)學(xué)治療劑2．化學(xué)性危危害（續(xù)）（4）其他：1）飼料配料料、添加劑劑與污染物物2）有機(jī)污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等異物。。表7－3列出了生食食水產(chǎn)品（（魚貝類））原料和輔輔料危害分分析結(jié)果。。（三）生食食水產(chǎn)品加加工過程危危害分析1．生食水產(chǎn)產(chǎn)品的種類類與食用情情況2．常見生食食水產(chǎn)品的的加工與食食用方法：：1）鹽腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）鹽腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）鹽腌和發(fā)發(fā)酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等等）5）不經(jīng)腌、、醉，在食食用時(shí)用調(diào)調(diào)味品蘸食食（如三文魚魚）3．生食水產(chǎn)產(chǎn)品的危害害分析（1）細(xì)菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產(chǎn)產(chǎn)品多數(shù)生生活在近海?；虻兄?，其體表表或體內(nèi)難難免攜帶致致病菌。據(jù)據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道道，在2024份貝甲殼類類海產(chǎn)品中中檢出致病病性弧菌7種，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌為主主。另外，，對1003份海產(chǎn)品和和外環(huán)境標(biāo)標(biāo)本副溶血血性弧菌帶帶菌的調(diào)查查表明，各各類海產(chǎn)品品帶菌率高高達(dá)40％～100％.（2）病毒感染染生食海水貝貝類引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)在國國內(nèi)外并不不鮮見。20世紀(jì)60年代以來，，美國多起起甲型肝炎炎暴發(fā)與生生食牡蠣等等貝類有關(guān)關(guān)。70年代浙江省省寧波市發(fā)發(fā)生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴發(fā)流行行。80年代后期上上海、寧波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病總總?cè)藬?shù)逾30萬人。在江江蘇省通州州市發(fā)生的的三起甲型型肝炎暴發(fā)發(fā)流行與當(dāng)當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、、泥螺等水水產(chǎn)品有關(guān)關(guān)。（3）寄生蟲病病魚類、甲殼殼類、貝殼殼類水產(chǎn)品品（尤其是是淡水產(chǎn)品品類）系多多種寄生蟲蟲的中間宿宿主。華枝枝睪吸蟲、、異形吸蟲蟲、衛(wèi)氏并并殖吸蟲等等蟲卵可附附著在魚貝貝類體表，，被螺螄吞吞食后發(fā)育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴階段，，遇魚、蝦蝦、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鰓鰓等組織器器官并發(fā)育育成囊蚴。。當(dāng)人們生生食或半生生食這些魚魚、甲殼類類、貝殼類類水產(chǎn)品時(shí)時(shí)就會(huì)被感感染，造成成人體危害害。人們因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸蟲感染。。（4）毒素等有有害物質(zhì)中中毒魚、蛇類膽膽囊中含有有膽汁毒素素。在民間間，甚至在在公共飲食食單位的餐餐桌上，生生吞魚、蛇蛇膽，生飲飲（或用白白酒沖飲））蛇、鱉血血的情況常常有存在，，故常有人人因吞食魚魚膽而導(dǎo)致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性貝貝類毒素可可存在于貽貽貝、扇貝貝、牡蠣、、蛤、螺等等多種海產(chǎn)產(chǎn)貝類中，，這些貝類類常供人生生食。近年年來江蘇某某地發(fā)生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性貝貝類毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我國目前尚尚無生食水水產(chǎn)品的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，參照照國際相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建建議標(biāo)準(zhǔn)見見表7－4。表7－5列出了生食食水產(chǎn)品加加工過程危危害分析。。生食水產(chǎn)產(chǎn)品在加工工過程中無無任何熱處處理措施，，生物性危危害不能通通過加工工工藝消除。。因此，對對各個(gè)加工工過程的生生物性危害害都作為關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)，包括解解凍、粗加加工、清洗洗、半成品品貯存、成成品切配。。各個(gè)加工工過程應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)范范操作，最最大限度減減少病原菌菌污染。五、生食水水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃在對生食水水產(chǎn)品進(jìn)行行危害分析析確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)后后，制定生生食水產(chǎn)品品HACCP計(jì)劃（見表表7－6）。確定的控制制點(diǎn)為水產(chǎn)產(chǎn)品驗(yàn)收（（生物性、、化學(xué)性））、貯存水水產(chǎn)品（生生物性）、、解凍（生生物性）、、粗加工（（生物性））、清洗（（生物性））、半成品品貯存（生生物性）、、成品切配配（生物性性）。對每一個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)確定關(guān)鍵鍵限值、監(jiān)監(jiān)控程序、、糾偏措施施、HACCP記錄和驗(yàn)證證程序。案例四果果汁汁和果汁飲飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁汁飲料產(chǎn)品描述三、繪制和和驗(yàn)證工藝藝流程圖四、果汁和果汁汁飲料危害分析五、果汁和果汁汁飲料HACCP計(jì)劃果汁和果汁汁飲料安全全控制相關(guān)關(guān)術(shù)語（1）果汁①原料水果用用機(jī)械方法法加工所得得的、沒有有發(fā)酵過的的、具有該該種原料水水果原有特特征的制品品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液，用物物理分離方方法除去加加入的水量量所得的、、具有該種種原料水果果原有特征征的制品。。③濃縮果汁中中加入與該該種原果汁汁在濃縮過過程中所失失去的天然然水分等量量的水所得得的、具有有與①、②所屬相同特特征的制品品。（2）濃縮果汁汁①用物理分離離方法，從從原果汁中中除去一定定比例的天天然水分后后所得的、、具有該種種水果應(yīng)有有特征的制制品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液、用物物理分離方方法除去加加入的水量量和果實(shí)中中一定比例例的天然水水分所得到到的、具有有該種水果果原汁應(yīng)有有特征的制制品。（3）果汁飲料料在果汁或濃濃縮果汁中中加入水、、糖液、酸酸味劑等調(diào)調(diào)制而成的的清汁或渾渾汁制品。。成品中果果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度度的新鮮或或冷藏果實(shí)實(shí)為原料，，經(jīng)機(jī)械加加工所得的的果汁或混混合果汁類類制品。②在①所述的制品品中，加人人糖液、酸酸味劑等配配料所得的的制品、其其成品可直直接引用或或稀釋后飲飲用。果汁及果汁汁飲料包括括原果汁、、濃縮果汁汁、原果漿漿、濃縮果果漿、水果果汁、果肉肉果汁飲料料、高糖果果汁飲料、、果粒果汁汁飲料、果果汁飲料、、果汁水(成品中果汁汁含量不低低于5%(m/V))。本案例內(nèi)容容主要參考考衛(wèi)生部制制定的《果汁和果汁汁飲料HACCP實(shí)施指南》。一、建立HACCP小組HACCP小組是食品品企業(yè)HACCP體系的具體體實(shí)施人員員，HACCP小組的構(gòu)成成應(yīng)該科學(xué)學(xué)合理，應(yīng)應(yīng)包括企業(yè)業(yè)負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施的的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量控控制人員、、生產(chǎn)技術(shù)術(shù)人員、采采購人員、、設(shè)備維修修人員、檢檢驗(yàn)人員等等。HACCP小組成員應(yīng)應(yīng)經(jīng)過HACCP體系培訓(xùn)，，熟悉掌握握本企業(yè)的的HACCP計(jì)劃，能夠夠確保HACCP體系的有效效實(shí)施。二、熱灌裝裝果汁產(chǎn)品品描述果汁及果汁汁飲料包括括：原果汁、濃濃縮果果汁、原果漿、濃濃縮果果漿、水果汁、果果肉果果汁飲料、、高糖果汁飲飲料、果果粒果汁汁飲料、果汁飲料、、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝果果汁產(chǎn)品描描述結(jié)果。。該產(chǎn)品為濃濃縮果汁復(fù)復(fù)原為100％原果汁的的產(chǎn)品，我我國目前尚尚無該類產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，因因此在確定定產(chǎn)品的重重要特性時(shí)時(shí)，主要考考慮糖度、、酸度、pH。糖度是表示示糖液中固固形物濃度度的單位，，工業(yè)上一一般用白利利度（°Bx）表表示示糖糖度度。。指指的的是是100g糖溶溶液液中中，，所所含含固固形形物物的的溶溶解解克克數(shù)數(shù)。。如果果被被檢檢液液為為純純蔗蔗糖糖溶溶液液，，讀讀數(shù)數(shù)即即為為蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量。。若被被檢檢液液中中含含有有其其他他可可溶溶性性非非蔗蔗糖糖成成分分時(shí)時(shí)，，其其指指示示值值不不能能表表明明真真正正蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量，，而而是是可可溶溶性性固固形形物物的的含含量量。。酸能能促促進(jìn)進(jìn)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的熱熱變變性性，，使使微微生生物物的的耐耐熱熱性性減減弱弱，，很很多多微微生生物物在在酸酸性性環(huán)環(huán)境境下下不不能能生生長長繁繁殖殖。。根據(jù)據(jù)低低酸酸性性食食品品的的殺殺菌菌規(guī)規(guī)則則，，pH在4．6及其其以以下下時(shí)時(shí)，，可可以以采采用用常常壓壓殺殺菌菌條條件件；；在在pH＞4．6時(shí)，，否否則則需需采采用用加加壓壓殺殺菌菌條條件件。。三、、繪繪制制與與驗(yàn)驗(yàn)證證工工藝藝流流程程圖圖（一一））熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程圖圖圖8－1為熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程圖圖。。熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程包包括括濃濃縮縮果果汁汁接接收收、、冷冷凍凍貯貯存存和和其其他他工工藝藝處處理理；；生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水處處理理；；包包裝裝材材料料接接受受和和CIP清洗洗消消毒毒。。（二二））熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝說說明明①濃縮縮汁汁接接收收：：濃濃縮縮果果汁汁生生產(chǎn)產(chǎn)廠廠應(yīng)應(yīng)提提供供濃濃縮縮果果汁汁的的出出廠廠檢檢驗(yàn)驗(yàn)合合格格證證，，對對原原料料的的運(yùn)運(yùn)輸輸條條件件和和狀狀況況進(jìn)進(jìn)行行檢檢查查，，對對每每批批原原料料依依照照原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)驗(yàn)驗(yàn)收收，，合合格格后后方方可可接接收收。。②冷凍凍貯貯存存：：雙雙層層食食品品用用塑塑料料袋袋包包裝裝，，外外鐵鐵桶桶裝裝，，濃濃縮縮橙橙汁汁要要求求＜＜－－lO℃貯存存，，防防止止理理化化、、生生物物變變化化。。③投料料：：批批量量性性開開桶桶拆拆包包卸卸料料，，原原料料緩緩慢慢從從桶桶內(nèi)內(nèi)塑塑料料袋袋中中流流出出，，用用水水沖沖洗洗塑塑料料袋袋。。④調(diào)配配：：配配水水還還原原、、調(diào)調(diào)控控糖糖度度、、檢檢測測酸酸度度、、VC，確確認(rèn)認(rèn)色色、、香香、、味味。。⑤過濾濾：：將將配配好好的的料料液液經(jīng)經(jīng)過過濾濾網(wǎng)網(wǎng)排排除除原原料料本本身身投投料料過過程程帶帶入入的的非非果果汁汁固固體體雜雜質(zhì)質(zhì)。。⑥殺菌菌：：對對還還原原為為100％果果汁汁料料液液進(jìn)進(jìn)行行瞬瞬時(shí)時(shí)高高溫溫滅滅菌菌，，以以達(dá)達(dá)到到灌灌裝裝料料液液無無菌菌的的目目的的。。⑦熱灌灌裝裝封封口口：：定定量量的的將將無無菌菌果果汁汁液液灌灌入入已已消消毒毒的的屋屋形形紙紙盒盒內(nèi)內(nèi)并并封封口口，，利利用用汁汁液液高高溫溫殺殺滅滅紙紙盒盒內(nèi)內(nèi)壁壁可可能能存存在在的的微微生生物物。。⑧按程程序序定定期期作作CIP清洗洗。。⑨倒盒盒運(yùn)運(yùn)行行：：把把包包裝裝倒倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱熱運(yùn)運(yùn)行行，，利利用用熱熱汁汁液液對對包包裝裝頂頂部部空空氣氣、、盒盒蓋蓋和和紙紙盒盒壁壁殺殺菌菌。。⑩冷卻卻：：為為避避免免果果汁汁熱熱敏敏成成分分受受熱熱變變化化，，確確保保產(chǎn)產(chǎn)品品風(fēng)風(fēng)味味，，對對最最終終成成品品進(jìn)進(jìn)行行冷冷水水噴噴淋淋冷冷卻卻。。（后后包包裝裝流流程程略略））水處處理理：：城市市供供應(yīng)應(yīng)生生活活飲飲用用水水一一蓄蓄水水池池（（氯氯處處理理））一一活活性性炭炭柱柱一一紫紫外外線線一一反反滲滲透透一一生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水四、、熱熱灌灌裝裝果果汁汁危危害害分分析析對每每類類產(chǎn)產(chǎn)品品的的每每一一加加工工步步驟驟進(jìn)進(jìn)行行詳詳細(xì)細(xì)的的危危害害分分析析，，以以明明確確產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工過過程程中中存存在在的的生生物物、、化化學(xué)學(xué)和和物物理理性性危危害害，，確確定定可可以以控控制制危危害害的的措措施施。。危害害分分析析應(yīng)應(yīng)包包括括產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工前前、、加加工工過過程程及及出出廠廠后后的的所