食品工藝學(xué)教材 三

食品冷凍第四章一、概述動物性食品無生命活動腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應(yīng)反應(yīng)熱植物性食品有生命活動衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速二、低溫保藏原理降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時(shí)間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。低溫對微生物的影響微生物對食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分pH值營養(yǎng)物溫度分類

最低溫度舉例

低溫的作用降溫速度微生物類型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~80微生物按生長溫度分類部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長溫度℃產(chǎn)毒素最低溫度℃食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉毒桿菌B肉毒桿菌C---肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌15~20---金黃色葡萄球菌6.76.7沙門氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌3~5產(chǎn)氣桿菌0大腸桿菌類3~5腸球菌0低溫對微生物的作用低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對對微生物的的影響凍結(jié)前，降溫越迅迅速，微生生物的死亡亡率越高；；凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍凍將導(dǎo)致剩剩余微生物物的大量死死亡，而速速凍對微生生物的致死死效果較差差。低溫對酶活活性的影響響酶作用的效效果因原料料而異酶活性隨溫溫度的下降降而降低一般的冷藏藏和凍藏不不能完全抑抑制酶的活活性一般，溫度度在-18℃以下，酶的的活性受到到顯著抑制制，因此凍凍藏溫度以以-18℃為較適宜。。低溫對非酶酶因素的影影響各種非酶促促化學(xué)反應(yīng)應(yīng)的速度，，都會因溫溫度下降而而降低三、食品的冷卻卻和冷藏食品冷藏的的定義食品的冷藏藏是指經(jīng)過過冷卻的食食品在稍高高于食品冰冰點(diǎn)的溫度度下貯藏的的方法。食品的冷卻卻冷卻的目目的轉(zhuǎn)移生化反反應(yīng)熱；阻止微生物物繁殖；抑制酶的活活性和呼吸吸作用；為后續(xù)加工工提供合適適的溫度條條件。冷卻卻———在盡盡可可能能短短的的時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)，，利利用用低低溫溫介介質(zhì)質(zhì)降降低低食食品品溫溫度度的的一一種種熱熱交交換換過過程程。冷卻卻方方法法a.空氣氣冷冷卻卻法法利用用低低溫溫冷冷空空氣氣降降低低食食品品溫溫度度的的方方法法。?？煽乜貐?shù)數(shù)：：空空氣氣的的溫溫度度、、相相對對濕濕度度和和流流速速。。特點(diǎn)點(diǎn)冷卻卻過過程程易易控控制制；；可實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)連連續(xù)續(xù)化化作作業(yè)業(yè)；；易引引起起水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)產(chǎn)產(chǎn)生生干耗耗。冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖例：：冷冷鮮鮮肉肉宰殺殺→→降降溫溫至至18～20℃→排酸酸→→冷冷藏藏鏈鏈90min內(nèi)4℃24hb.水冷冷法法浸漬漬式式、、噴噴淋淋式式特點(diǎn)點(diǎn)冷卻卻速速度度快快而而均均勻勻；；無干干耗耗；；可連連續(xù)續(xù)化化作作業(yè)業(yè)，，所所需需空空間間小??；；易引引起起微微生生物物污污染染。適用用范范圍圍家禽禽、、水水產(chǎn)產(chǎn)、、部部分分果果蔬蔬、、罐罐頭頭食食品品冰水預(yù)冷機(jī)c.碎冰冰冷冷卻卻法法利用用冰冰塊塊融融化化吸吸收收相相變變熱熱，，降降低低食食品品的的溫溫度度的的方方法法。。特點(diǎn)點(diǎn)簡便便易易行行；；冷卻卻后后品品溫溫≥0℃；可避避免免干干耗耗；；過程程控控制制困困難難。。適用用范范圍圍水產(chǎn)產(chǎn)品品、、某某些些果果蔬蔬。。d.真空空冷冷卻卻法法降低低環(huán)環(huán)境境壓壓力力，，促促使使食食品品表表面面水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)而而降降溫溫的的方方法法。。特點(diǎn)冷卻迅速，品品質(zhì)好；可以處理散裝裝食品；設(shè)備投資大，，運(yùn)行成本高高。e.熱交換器冷卻卻法冷藏時(shí)的變化化水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂類變化淀粉老化微生物增殖（1）水分蒸發(fā)食品在冷卻時(shí)時(shí)及冷藏中，，因?yàn)闇貪穸榷炔疃l(fā)生表表面水分蒸發(fā)發(fā)。水分蒸發(fā)不僅僅造成重量損損失（俗稱干耗），而且使果果蔬類食品失失去新鮮飽滿滿的外觀。減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬蔬菜會出現(xiàn)明明顯的凋萎現(xiàn)現(xiàn)象。肉類食品因水水分蒸發(fā)而發(fā)發(fā)生表面收縮縮硬化，形成成干燥皮膜，，肉色也有變變化。雞蛋因水分蒸蒸發(fā)而造成氣氣室增大。一些果蔬的水水分蒸發(fā)特性性冷卻及貯藏中中食肉胴體的的干耗（1）水分蒸發(fā)水果蔬菜的水水分蒸發(fā)特性性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型

(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型

(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型

(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇冷卻及貯藏中中食肉胴體的的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0在冷藏時(shí)，果果蔬的品溫雖雖然在凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以上，但當(dāng)當(dāng)貯藏溫度低低于某一溫度度界限時(shí)，果果蔬的正常生生理機(jī)能受到到障礙，稱為為冷害。冷害的各種癥癥狀見后頁表。（2）冷害雖然在外觀上上沒有癥狀，，但冷藏后再再放至常溫中中，就喪失了了正常的促進(jìn)進(jìn)成熟作用的的能力，這也也是冷害的一一種。需要在低于界界限溫度的環(huán)環(huán)境中放置一一段時(shí)間，才才會出現(xiàn)冷害害。（2）冷害表4-6水果蔬菜冷害害的界限溫度度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛（3）串味具有強(qiáng)烈氣味味的食品與其其它的食品放放在一起進(jìn)行行冷卻和貯藏藏，這些易揮揮發(fā)的氣味就就會被吸附在在其它的食品品上。甚至存存放過有強(qiáng)烈烈氣味的食品品（如洋蔥））的庫房中再再貯藏其它的的食品時(shí)，仍仍會有串味現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)生。（4）生化作用水果、蔬菜在在收獲后仍是是有生命的活活體。在冷藏藏過程中，果果蔬的呼吸作作用和后熟作作用仍在繼續(xù)續(xù)進(jìn)行，機(jī)體體內(nèi)所含的成成分也不斷發(fā)發(fā)生變化。（（冷凍加速\）淀粉、糖、酸酸間的比例，，果膠物質(zhì)的的變化，維生生素C的減少等。肉類在冷藏中中的成熟作用用。（5）脂類的變化化冷卻貯藏過程程中，食品中中所含的油脂脂會發(fā)生水解解，脂肪酸氧氧化、聚合等等復(fù)雜的變化化，使得食品品的風(fēng)味變差差，味道惡化化，出現(xiàn)變色色、酸敗、發(fā)發(fā)粘等現(xiàn)象。。這種變化進(jìn)進(jìn)行得非常嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)，俗稱稱為“油燒”。（6）淀粉老化微晶形式存在在的（20%直鏈/80%支鏈）普通淀淀粉（-淀粉）較高溫度下（（食品加工））糊化在水中溶脹形形成均勻糊狀狀溶液（（-淀粉）接近0℃的低溫范圍中中自動排列成序序形成致密的高高度晶化的不不溶性淀粉分分子化/老化。老化的淀粉不不易為淀粉酶酶作用，所以也不易被被人體消化吸吸收。（6）淀粉粉老化化含水量量為多多少最最易老老化？？含水量量30～60%最易老老化。。什么條條件下下淀粉粉不易易老化化？A。含水水量在在10%以下的的干燥燥狀態(tài)態(tài)B。大量量水中中（6）淀粉粉老化化淀粉老老化作作用的的最適適溫度度是：：2～4℃。例如面面包在在冷卻卻貯藏藏時(shí)淀淀粉迅迅速老老化，，松軟軟的質(zhì)質(zhì)感不不復(fù)存存在；；土豆豆在冷冷藏陳陳列柜柜中貯貯存時(shí)時(shí)，也也會有有淀粉粉老化化現(xiàn)象象發(fā)生生。（6）淀淀粉粉老老化化什么么溫溫度度不不發(fā)發(fā)生生老老化化？？當(dāng)貯貯存存溫溫度度低于于-20℃℃或高高于于60℃℃時(shí)，均均不不會會發(fā)發(fā)生生淀淀粉粉老老化化的的現(xiàn)現(xiàn)象象。。因因?yàn)闉榈偷陀谟?20℃℃時(shí)，，淀淀粉粉分分子子間間的的水水分分急急速速凍凍結(jié)結(jié)，，形形成成的的冰冰結(jié)結(jié)晶晶阻阻礙礙了了淀淀粉粉分分子子間間的的相相互互靠靠近近而而不不能能形形成成氫氫鍵鍵。。（6）淀淀粉粉老老化化（7）微微生生物物增增殖殖水果果、、蔬蔬菜菜、、肉肉類類、、魚魚類類等等在在冷冷卻卻貯貯藏藏的的溫溫度度下下微微生生物物仍仍可可生生長長繁繁殖殖。。影響響冷藏藏效效果果的的因因素素貯藏溫度度以稍高于于食品的的凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)溫度為為佳?？諝獾南嘞鄬穸榷认鄬穸榷染S持在在適當(dāng)?shù)牡乃?，，同時(shí)考考慮溫度度的影響響?？諝獾牧髁魉僭谟行мD(zhuǎn)轉(zhuǎn)移生化化反應(yīng)熱熱和均勻勻溫度的的前提下下，氣流流速度越越低越好好。（一般不超超過0.3－0.7m/s)三、低溫溫氣調(diào)貯貯藏氣調(diào)貯藏藏通過適當(dāng)當(dāng)降低環(huán)環(huán)境空氣氣中的O2分壓和提提高CO2分壓，使使果蔬產(chǎn)產(chǎn)品和微微生物的的代謝活活動受到到抑制而而延長貯貯藏時(shí)間間。正常情況況下的空空氣成分分：氮?dú)?8.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化化碳0.04%b.原理以果蔬的的呼吸作作用為例例C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸維持生命消耗養(yǎng)分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑無氧呼吸腐爛必須尋找找平衡點(diǎn)點(diǎn)！b.原理在一定的的封閉體體系內(nèi)，，采用低低溫和改改變氣體體成分的的技術(shù)，，抑制微微生物的的活動，，延緩食食品劣變變的生理理生化過過程。適用范圍圍果蔬、肉肉禽、焙焙烤類食食品等c.特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)降低呼吸吸強(qiáng)度，，延緩果果蔬的后后熟；減輕果蔬蔬的冷害害，減少少損耗；；保持色澤澤、風(fēng)味味、和原原有形態(tài)態(tài)，減少少營養(yǎng)成成分的損損失；抑制好氧氧菌的生生長繁殖殖，防止止老鼠和和昆蟲的的危害；；利于推行行綠色保保藏。缺點(diǎn)適用品種有限限，不同品種種需單獨(dú)存放；投資成本較高高。一次氣調(diào)法（ModifiedAtmosphereStorage）連續(xù)氣調(diào)法（ControlledAtmosphereStorage）d.分類氣調(diào)方法自然降氧法（MA貯藏）聚乙烯薄膜包包裝法、硅窗法?？焖俳笛醴ǎ–A貯藏）氣調(diào)冷藏庫、置換氣調(diào)法法?；旌辖笛醴ǘ夥夥p壓保藏法涂膜保鮮法電子保鮮法氣調(diào)冷藏庫氣調(diào)冷藏庫模模式圖51.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置置8.冷風(fēng)機(jī)9.制氮機(jī)或催化化燃燒裝置10.空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，，將密閉體系系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到到適宜的比例例，并經(jīng)常調(diào)調(diào)節(jié)保持不變變。利用硅橡膠對對O2和CO2良好的透氣性性和適當(dāng)?shù)耐竿笟獗?，來調(diào)調(diào)節(jié)袋內(nèi)的氣氣體成分。氣體半透膜法法——-硅窗法硅窗薄膜封閉閉集裝袋垛封法塑料薄膜垛封封法示意圖果蔬盛裝、碼碼垛、密封后后，迅速降低低氧氣濃度，，再利用適當(dāng)當(dāng)?shù)氖侄握{(diào)節(jié)節(jié)垛內(nèi)氣體成成分。減壓保藏法概念將食品置于低壓、低溫的環(huán)境中，并并不斷補(bǔ)給飽飽和的濕空氣氣，以延長食食品保藏期的的方法。特點(diǎn)可獲得貯藏所所需的低氧環(huán)環(huán)境；可及時(shí)排除有有害氣體；低壓可抑制微微生物的生長長；換氣成本低；；貯藏庫的建筑筑難度大；產(chǎn)品的風(fēng)味稍稍受影響。涂膜保鮮法⑴定義：將成膜物質(zhì)溶溶解后，以適適當(dāng)?shù)姆绞酵客糠笥谑称繁肀砻?，?jīng)過干干燥，食品的的表面便被涂涂覆一層極薄薄的涂層。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法噴涂法噴涂法水果噴蠟機(jī)電子保鮮法概念：利用高壓放電電，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)產(chǎn)生一定濃度度的臭氧和負(fù)負(fù)離子空氣，，來提高保鮮鮮效果的方法法。方法負(fù)離子空氣保保鮮臭氧保鮮原理負(fù)離子的作用用可使酶鈍化化；臭氧具有強(qiáng)氧化能能力，可殺菌菌、抑制酶活活。氣調(diào)冷藏工藝藝主要技術(shù)參數(shù)數(shù)溫度氣體組成氣體指標(biāo)的控控制方式雙高指標(biāo)控制制，氧和二二氧化碳的濃濃度總和約為為21%。雙低指標(biāo)控制制，氧和二二氧化碳濃度度總和小于10%。氧單指標(biāo)，，大多數(shù)為2%～３％。多指標(biāo)和變指指標(biāo)。四、食品的凍結(jié)保保藏凍藏食品調(diào)理食品類主食類速凍果蔬類水產(chǎn)、肉類1.基本概念a.凍結(jié)點(diǎn)：冰晶晶開始出現(xiàn)的的溫度溫度-60℃左右，食品內(nèi)內(nèi)水分全部凍凍結(jié)。在-18~-30℃時(shí)，食品中絕絕大部分水分分已凍結(jié)，能能夠達(dá)到凍藏藏的要求。低低溫冷庫的貯貯藏溫度一般般為-18℃~-25℃。b.凍結(jié)率：凍結(jié)結(jié)終了時(shí)食品品內(nèi)水分的凍凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰冰率?？梢越频乇肀硎緸镵=100（1-td/ts）式中K－食品凍結(jié)率，，％td－食品凍結(jié)點(diǎn)，，℃ts－食品溫度，℃℃食品的凍結(jié)率率與溫度、食品的的種類有關(guān)，，溫度越低，，食品凍結(jié)率率越高，不同種類的的食品即使在在相同溫度下下也有不同的的凍結(jié)率。如如表3-2所所示。食鹽水的二元相變圖固相食鹽和食鹽水食鹽水冰和食鹽水溫度℃含鹽量%AEBabc.低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)）在降溫過程中中，食品組織織內(nèi)溶液的濃濃度增加到一一個(gè)恒定值，，溶質(zhì)和水分分同時(shí)結(jié)晶固固化時(shí)的溫度度。凍結(jié)過程與凍凍結(jié)曲線純水的凍結(jié)曲曲線τ/minT/℃-1BC-5-181020EDA介質(zhì)純水0純水在冷凍降降溫過程中，，常出現(xiàn)過冷冷現(xiàn)象，即溫溫度降到冰點(diǎn)點(diǎn)（0℃）以以下，而后又又上升到冰點(diǎn)點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)結(jié)冰（圖3-1）。在過過程AB中，水以釋放放顯熱的方式降溫；；當(dāng)過冷到B點(diǎn)時(shí)，由于冰晶開始形成，釋釋放的相變潛潛熱使樣品的的溫度迅速回回升到0℃，，即過程BC，在過程CD中，水在平衡衡的條件下，，繼續(xù)析出冰冰晶，不斷釋釋放大量的固固化潛熱。在在此階段中，，樣品溫度保保持恒定的凍凍結(jié)溫度0℃℃；當(dāng)全部的的水被凍結(jié)后后，固化的樣樣品才以較快快速率降溫（（DE段）。晶核如果水和冰冰同時(shí)存在在于0℃下下，保持溫溫度不變，，它們就會會處于平衡衡狀態(tài)而共共存。如果果在開始時(shí)時(shí)只有水而無無晶核存在在的話，則需要在在晶體增長長之前先有有晶核的形形成，溫度度必須降到到冰點(diǎn)以下下形成晶核核，而后才才有結(jié)冰和和體積增長長。晶核是冰晶晶體形成和和增長的基基礎(chǔ)，結(jié)冰冰必須先有有晶核的存存在。晶核可以以是自發(fā)形形成的，也也可以是外外加的，其其他的物質(zhì)質(zhì)也能起到到晶核的作作用，但是是它要具有有與晶核表表面相同的的形態(tài)，才才能使水分分子有序地地在其表面面排列結(jié)合合。水結(jié)成冰后后，冰的體體積比水增增大約9％，冰在溫度每下下降1℃時(shí)，其體積積則會收縮縮0.01～0.005%，二者相比比，膨脹比比收縮大。。凍結(jié)時(shí)，表表面的水首首先結(jié)冰，，然后冰層層逐漸向內(nèi)內(nèi)伸展。當(dāng)當(dāng)內(nèi)部水分分因凍結(jié)而而膨脹時(shí)，，會受到外外部凍結(jié)了了的冰層的的阻礙，因因而產(chǎn)生內(nèi)內(nèi)壓，這就就是所謂““凍結(jié)膨脹壓壓”；如果外外層冰體受受不了過大大的內(nèi)壓時(shí)時(shí)，就會破破裂。凍結(jié)膨脹壓壓凍結(jié)過程與與凍結(jié)曲線線晶核形成A→S過冷狀態(tài)；；S→B釋放潛熱；；冰晶成長B→C大部分水分分形成冰晶晶；達(dá)到終溫C→D溶質(zhì)組分濃濃縮，凍結(jié)結(jié)溫度不斷斷下降。a.食品的凍結(jié)結(jié)曲線（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D凍結(jié)溫度與與水分凍結(jié)結(jié)量的關(guān)系系達(dá)到終溫時(shí)時(shí)，食品中中的水分并并未全部凍凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)間/min溫度/℃冷卻階段(Ⅰ)最大冰晶生生成階段(Ⅱ)品溫迅速降降低階段(Ⅲ)b.食品的凍結(jié)結(jié)曲線（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢ最大冰晶生生成區(qū)凍結(jié)曲線與與最大冰晶晶生成區(qū)大部分食品品的中心溫溫度從-1降至-5℃時(shí)，近80%的水分可凍凍結(jié)成冰，，此溫度范范圍稱為最最大冰晶生生成區(qū)。小結(jié)食品凍結(jié)規(guī)規(guī)律凍結(jié)從過冷冷點(diǎn)開始，，凍結(jié)開始始后溫度回回升至冰點(diǎn)點(diǎn)；隨著水分凍凍結(jié)量增大大，溶質(zhì)濃濃度增大，，凍結(jié)溫度度不斷下降降；要實(shí)現(xiàn)水分分完全固化化，必須達(dá)達(dá)到低共熔熔點(diǎn)溫度。。凍結(jié)速度定性表達(dá)速凍:外界的溫度度降與細(xì)胞胞組織內(nèi)的的溫度降不不等，即內(nèi)內(nèi)外有較大大的溫差；；而慢凍凍是指指外外界界的的溫溫度度降降與與細(xì)細(xì)胞胞組組織織內(nèi)內(nèi)的的溫溫度度降降基基本本上上保保持持等等速速。。定量描述述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰層推進(jìn)的距離區(qū)分：以降溫的的時(shí)間區(qū)區(qū)分：食品中心心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)時(shí)間在3~30min內(nèi)，快快速凍凍結(jié)，，在30~120min內(nèi)，中中速凍凍結(jié)，，超過120min，慢速速凍結(jié)結(jié)。以距離離與時(shí)時(shí)間之之比區(qū)區(qū)分：食品表表面到到中心心溫度度點(diǎn)的的最短短距離離L與食品品表面面達(dá)到到0℃后，至至食品品中心心溫度度降到到比凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)溫度度低10℃℃所需的的時(shí)間間τ之比。。冷凍庫庫0.2cm/h慢速凍凍結(jié)送風(fēng)凍凍結(jié)器器0.5～2cm/h中速凍凍結(jié)懸浮凍凍結(jié)器器5～10cm/h快速凍凍結(jié)液氮凍凍結(jié)器器10～100cm/h快速凍凍結(jié)國際制制冷協(xié)協(xié)會對對凍結(jié)結(jié)速度度的定定義凍結(jié)速速度與與冰晶晶的狀狀態(tài)緩慢凍凍結(jié)凍結(jié)速速度慢慢，細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)水分分向細(xì)細(xì)胞外外冰晶晶轉(zhuǎn)移移的時(shí)時(shí)間長長，結(jié)結(jié)果形形成較較大的的冰晶晶體。?？焖賰鰞鼋Y(jié)冰層向向內(nèi)推推進(jìn)的的速度度大于于細(xì)胞胞內(nèi)水水分向向外轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移的的速度度，因因而形形成無無數(shù)細(xì)細(xì)小的的冰晶晶體。。凍結(jié)速速度慢慢，由由于細(xì)細(xì)胞外外溶液液溫度度低，，冰晶晶首先先在這這里產(chǎn)產(chǎn)生，，而此此時(shí)細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的水水分還還以液液相殘殘存著著。同同溫度度下水水的蒸蒸汽壓壓總高高于冰冰，在在蒸汽汽壓作作用下下細(xì)胞胞內(nèi)的的水向向冰晶晶移動動，形形成較較大的的冰晶晶體且且分布布不均均勻。。易造成成細(xì)胞胞機(jī)械械損傷傷和破破裂，，解凍凍后，，食品品流汁汁現(xiàn)象象嚴(yán)重重，質(zhì)質(zhì)地軟軟爛，，質(zhì)量量嚴(yán)重重下降降。已凍層未凍層過渡層緩凍速凍溶質(zhì)水分不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況(a)未凍結(jié)(b)快速凍結(jié)(c)緩慢凍結(jié)不同凍凍結(jié)速速度下下的冰冰晶狀狀態(tài)凍結(jié)速速度對對冰晶晶體大大小的的影響響凍結(jié)方式冰晶體的大小/μm長寬高1234干冰－80℃鹽水－18℃金屬板－40℃空氣－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6二、凍凍結(jié)對對食品品品質(zhì)質(zhì)的影影響(1)、凍凍結(jié)以以及凍凍藏對對食品品品質(zhì)質(zhì)的影影響凍結(jié)食品品會發(fā)生生食品組組織瓦解解、質(zhì)地地改變、、乳狀液液被破壞壞、蛋白白質(zhì)變性性等因此，合理控制制凍制對對食品品品質(zhì)的影影響是保保證凍制制食品品品質(zhì)的重重要條件件A、凍結(jié)結(jié)對溶液液內(nèi)溶質(zhì)質(zhì)重新分分布的影影響B(tài)、濃縮縮的危害害性C、冰晶晶體對食食品的危危害性凍結(jié)對食食品品質(zhì)質(zhì)的影響響D、干耗食品在冷冷卻、凍凍結(jié)、凍凍藏過程程中都會會產(chǎn)生干干耗，但但因凍藏藏時(shí)間最最長，干干耗問題題更為突突出。凍凍結(jié)食品品的干耗耗主要是是由于食品表面面的冰結(jié)結(jié)晶升華而造造成的。。E、變色F、液汁損損失(2)、、速凍與與緩凍速凍食品品的質(zhì)量量總是高高于緩凍凍食品速凍的主主要優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)形成的冰冰晶體顆顆粒小，，對細(xì)胞胞的破壞壞性也比比較小凍結(jié)時(shí)間間越短，，允許鹽鹽分?jǐn)U散散和分離離出水分分以形成成純冰的的時(shí)間也也隨之縮縮短將食品溫溫度迅速速降低到到微生物物生長活活動溫度度以下，，就能及及時(shí)阻止止凍結(jié)時(shí)時(shí)食品分分解所以應(yīng)該該盡可能能快地通通過-1～-5℃最高高冰晶體體形成溫溫度帶（3）.重重結(jié)晶由于溫度度的變化化，食品品反復(fù)解凍凍和再凍凍結(jié)，會導(dǎo)致致水分的的重結(jié)晶現(xiàn)現(xiàn)象。通常當(dāng)當(dāng)溫度升升高時(shí)冷冷凍食品品中細(xì)小小的冰晶晶體首先先熔化，，冷凍時(shí)時(shí)水分會會結(jié)合到到較大的的冰晶體體上，反反復(fù)的解解凍和再再冷凍后后，細(xì)小小的冰晶晶體會減減少乃至至消失，，較大冰冰晶體會會變得更更大，因因此對食食品細(xì)胞胞組織造造成嚴(yán)重重傷害，，解凍后后，流汁汁現(xiàn)象嚴(yán)嚴(yán)重，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量嚴(yán)重下下降?？梢娎鋬鰞鍪称焚|(zhì)質(zhì)量下降降的原因因，不僅僅僅是緩凍，還有另另外一個(gè)個(gè)因素為為重結(jié)晶，即使采采用速凍凍方法得得到的速速凍食品品，在貯貯藏過程程中如果果溫度波波動大，，同樣會會因?yàn)橹刂亟Y(jié)晶現(xiàn)現(xiàn)象造成成產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量劣變變。凍結(jié)食品品的解凍凍技術(shù)解凍時(shí)食食品的變變化食品軟化化；產(chǎn)生生汁液流流失；微微生物的的活動可可能使食食品腐敗敗變質(zhì)；；表面水水分蒸發(fā)發(fā)，使氧氧化加速速。解凍速度度方法生鮮解凍凍、煮熟熟解凍、、電磁解解凍、真真空低溫溫解凍、、組合解解凍。ThankYou!冷害凍結(jié)食品品的干耗耗現(xiàn)象凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)膨脹脹壓食品在冷冷卻過程程中，表表面水分分蒸發(fā)，，引起食品干耗耗和色降等變化。。5.食品凍結(jié)結(jié)的最經(jīng)經(jīng)濟(jì)有效效的溫度度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃℃D、－30℃10.凍結(jié)速度度按距離離劃分，，中速凍凍結(jié)速度度值為：：BA、5-10cm??h-1，B、1-5cm??h-1，C、0.1-1cm?h-1，D、20cm?h-118.大多數(shù)食食品的最最大冰晶晶生成區(qū)區(qū)是指：：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃6.氣調(diào)冷藏藏保藏食食品時(shí)，，其中氧氧氣的濃濃度越低低，CO2濃度越高高效果越越好?！?.食品的冰冰點(diǎn)即是是0℃?！潦称返谋c(diǎn)是食食品結(jié)冰冰時(shí)的溫溫度，不不一定是是0℃℃。11.過冷冷是是晶晶核核形形成成的的必必要要條條件件。?！?.食品品冷冷卻卻時(shí)時(shí)變變化化有有哪哪些些？？5.試用用你你學(xué)學(xué)過過的的知知識識解解釋釋面面包包是是否否需需要要冷冷藏藏保保存存，，并并解解釋釋其其原原因因。。（1）不不需需要要冷冷藏藏保保存存。。（（2）淀淀粉粉老老化化的的最最