學(xué)校食堂6T實(shí)務(wù)管理課件

夯實(shí)“六T”實(shí)務(wù)管理 助力學(xué)校食堂高質(zhì)量發(fā)展“六T“管理的方法1.

”六T”現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理2.

”六T”管理的目標(biāo)及宗旨3.

”六T”管理的內(nèi)涵和要求“六T”現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理，即六個(gè)天天要做的事，（T代表天字拼音的第一個(gè)字母），六個(gè)天天是指：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。獨(dú)立成塊整合成形六個(gè)天天既是單一的六個(gè)方面又是一個(gè)系統(tǒng)，每天各方面都要做好，從而促進(jìn)整體提高。螺旋向上不斷提升必須順序?qū)嵤?，不能顛倒、不能取消、也不能停頓，要按順序天天做，螺旋向上不斷提升，而沒(méi)有終止。1. 什么是“六T”現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理2.“六T”管理的目標(biāo)通過(guò)運(yùn)用“六T”管理，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理水平，加強(qiáng)員工的系統(tǒng)培訓(xùn)，規(guī)范操作習(xí)慣，理順操作流程，確保安全?！傲鵗”管理高級(jí)目標(biāo)食品衛(wèi)生消防安全菜品質(zhì)量員工勞動(dòng)強(qiáng)度自我形象綜合競(jìng)爭(zhēng)力經(jīng)濟(jì)效益“六T”管理的優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì)一：降低員工的勞動(dòng)強(qiáng)度優(yōu)勢(shì)二：降低水電氣和物耗的成本，減少資源的浪費(fèi)優(yōu)勢(shì)三：降低食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)四：提升學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)五：提升員工的職業(yè)素質(zhì)，養(yǎng)成自律規(guī)范操作習(xí)慣優(yōu)勢(shì)六：提升員工的工作效率和工作積極性優(yōu)勢(shì)七：提升學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)效益、服務(wù)質(zhì)量“六T”管理的宗旨讓管理者和一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起參與制定目標(biāo)和措施，一起找出問(wèn)題、制定辦法、堅(jiān)持執(zhí)行，一起承擔(dān)實(shí)施的職責(zé)，每個(gè)人都有自己的管理范圍和職責(zé)，形成相互支持的團(tuán)隊(duì)精神。規(guī)范實(shí)施分區(qū)管理：食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所三部分。進(jìn)行分層管理天天處

理清除工作現(xiàn)場(chǎng)非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低量，根據(jù)其用量，進(jìn)行分類(lèi)管理。要與不要，一留一棄“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)要點(diǎn)1、工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放。天天處理2、將食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開(kāi)。3、常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過(guò)2天用量。天天處理4、有個(gè)人工作職責(zé)和每天工作清單。5、倉(cāng)庫(kù)按需用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆包存放，紙箱不進(jìn)食堂。天天處理6、明確水、電、煤氣等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要的水電煤氣設(shè)施。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度、視覺(jué)及顏色管理，即使該崗位員工離開(kāi)，臨時(shí)換來(lái)一個(gè)也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。7、根據(jù)需要與否每人一套工具。天天處理工作要點(diǎn)1.食堂經(jīng)理和每位員工都要參與進(jìn)來(lái)2.每天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi)來(lái)，在崗位上只放必需物品，必需品要有最高量和最低量限位線3.私人物品處理是重點(diǎn)。處理時(shí)，我們要將私人物品降至最低并統(tǒng)一集中存放在規(guī)定的場(chǎng)所4.重點(diǎn)清理對(duì)象：墻角、夾縫、破損設(shè)施設(shè)備堆放地；庫(kù)房、冷庫(kù)中被遺忘的過(guò)期或變質(zhì)食品；辦公室的書(shū)柜、文件架、文件夾、文件資料；墻上懸掛的陳舊、破損的宣傳看板等。物品是不斷補(bǔ)充和流入到工作現(xiàn)場(chǎng)的，沒(méi)有永久不變的必需品，即使原來(lái)是必需品，也有可能由于工作任務(wù)的變化成為非必需品。天天處理工作要領(lǐng)1.天天處理時(shí)，要貫徹精簡(jiǎn)、統(tǒng)一、效能的原則，采取最簡(jiǎn)單的方法。2.對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)該堅(jiān)決處理掉。清理非必需品時(shí)必須把握好物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值在實(shí)施天天處理時(shí)，應(yīng)更多的考慮物品的使用價(jià)值而不是購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。崗位職責(zé)要有下班前行“六T”的要求，讓員工一看就知道自己應(yīng)該做什么，不用重復(fù)講解，提高工作效率。天天處理實(shí)施步驟第一步

勘察現(xiàn)場(chǎng)第二步

區(qū)分必需品與非必需品第三步 規(guī)范處理第四步

落實(shí)非必需品放置地點(diǎn)第五步 清理非必需品第六步

養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣天天處理天天處理的優(yōu)勢(shì)食品安全學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范，環(huán)境好，東西有序擺放，騰出空間，便于徹底清掃。有效防止物品積壓造成的食品變質(zhì)、過(guò)期現(xiàn)象的發(fā)生。現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有無(wú)用的物品，避免久置生灰，滋生細(xì)菌。私人物品與工作現(xiàn)場(chǎng)物品嚴(yán)格區(qū)分，集中定點(diǎn)存放，減少污染源。提高效率、節(jié)能降耗、安全生產(chǎn)節(jié)約員工的時(shí)間成本，提高工作效率。物品分類(lèi)有標(biāo)記、有存量，根據(jù)使用頻率分別放置，保證了生產(chǎn)操作流程的通暢，提高工作效率。降低了庫(kù)存量，減少了物品的積壓，有效的避免出現(xiàn)物品重復(fù)申購(gòu)的現(xiàn)象。過(guò)道、墻角無(wú)雜物，有效減少磕碰受傷和火災(zāi)發(fā)生的幾率。天天整

合將必需品整合到存放點(diǎn)分類(lèi)集中放置，有容器，有物品名稱(chēng)，有標(biāo)準(zhǔn)，有數(shù)量，有先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)指引，便于使用和回放?？茖W(xué)布局

，取用便捷“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)目的讓工作流程更加合理，任何人在30秒內(nèi)可以拿取和放回任何物品，讓日常管理更加順暢高效1、工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉(cāng)庫(kù)有物品存放總表及高、低存量指引。2、工作現(xiàn)場(chǎng)所有物品有一個(gè)清楚標(biāo)簽（名），對(duì)應(yīng)固定擺放位置（家）。天天整合3、食品添加劑等特殊物品實(shí)行“五專(zhuān)”管理，消毒劑等危險(xiǎn)品有專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所、專(zhuān)人保管。4、物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門(mén)、蓋和鎖，散裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開(kāi)架擺放。天天整合5、物品取放有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出指引，食物、調(diào)料、洗滌用品等有使用期限，自制物品有制作時(shí)間；工作人員在30秒內(nèi)可取出及放回物品。6、物品存放做到“四集中”：廚房現(xiàn)場(chǎng)食品、調(diào)料、廚具、清潔工具等分類(lèi)集中存放，共用工具集中懸掛式存放，餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)書(shū)架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。天天整合工作要點(diǎn)：全員參與、分析現(xiàn)狀、做好規(guī)劃。做規(guī)劃時(shí)，要將原材料、工具、用具、盛具等經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)最近處?？窗?、標(biāo)識(shí)使用的材質(zhì)質(zhì)量要好，避免因材質(zhì)問(wèn)題造成二次費(fèi)用的發(fā)生。(3)物品存放要做到有“名”有“家”，所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽(名)和固定的擺放位置(家)。私人物品在規(guī)定的地方集中存放。做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)記好每個(gè)人的名字或編號(hào)，對(duì)號(hào)入座。物品的貯存方式要結(jié)合物品的存放性質(zhì)和餐飲中心的實(shí)際情況進(jìn)行存放，選擇懸掛式、插書(shū)式等貯存方法。培訓(xùn)、教育、指導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)的貯存方法嚴(yán)格執(zhí)行，切實(shí)做到從哪里取的，使用后必須放回原處，確保有“名”有“家”，物品的擺放要始終保持“名”"家”相符。天天整合實(shí)施步驟：第一步

分析現(xiàn)狀充分討論和論證，盡量定位準(zhǔn)確，減少事后的調(diào)整。第二步 物品歸類(lèi)，同類(lèi)物品定位集中存放，并張貼相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。第三步

根據(jù)物品的性質(zhì)和餐廳的實(shí)際情況，對(duì)物品進(jìn)行合理的存放。第四步 切實(shí)執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、不打折扣的落實(shí)。天天整合天天整合的優(yōu)勢(shì)食品安全加工用具、盛具按照顏色區(qū)分，一目了然，減少混用現(xiàn)象的發(fā)生。東西不混放，各有各的“家”，不會(huì)產(chǎn)生垃圾，積存死角。冰箱、冷庫(kù)有溫度表，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)故障，保證原料不會(huì)因溫度的變化而變質(zhì)。冰箱、冷庫(kù)內(nèi)食品加膜加蓋分類(lèi)分區(qū)脫包存放，減少食品交叉污染。物品收納箱加蓋，防止污染。提高效率、節(jié)能降耗、安全生產(chǎn)物品擺放經(jīng)過(guò)了設(shè)計(jì)，可大大地提高工作效率，確保了生產(chǎn)流程的通暢。有“名”有“家”，一目了然，取放快捷無(wú)差錯(cuò)，提高工作效率。冰箱內(nèi)原料按照物品存放示意圖歸類(lèi)擺放，取放目標(biāo)明確，可以減少開(kāi)冰箱門(mén)的次數(shù)，節(jié)約能源。標(biāo)簽上標(biāo)明責(zé)任人，明確區(qū)域管理。所有文件夾、文件、資料分類(lèi)統(tǒng)一存放，便于尋找。開(kāi)關(guān)標(biāo)識(shí)清晰明確，使用時(shí)，可以準(zhǔn)確的找到，不用重復(fù)嘗試，節(jié)能降耗，提高勞效。機(jī)械設(shè)備張貼警示標(biāo)識(shí)，確保操作安全。天

天

清

掃清潔衛(wèi)生分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)的清掃。清除垃圾，美化環(huán)境“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)要點(diǎn)整個(gè)學(xué)校食堂所有成員一起來(lái)完成，將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮，并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。①有各部門(mén)責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個(gè)崗位的職責(zé)。天天清掃②有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。③廚房地面無(wú)水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施。④保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔。天天清掃⑤食品操作流程做到“三分開(kāi)”：動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開(kāi)，生與熟分開(kāi)，出菜與收盤(pán)線路分開(kāi)。天天清掃⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，消毒水配比合格，溫度和時(shí)間符合要求。⑦物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專(zhuān)門(mén)存放消毒后餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。天天清掃工作要領(lǐng)：管理人員要以身作則。各部門(mén)及班組負(fù)責(zé)人都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)，不能只要求下屬員工做清潔。管理人員要帶頭做清掃，帶動(dòng)下屬員工主動(dòng)做清掃。天天清掃要求要真正做到人人做清潔、天天做清潔而不是單靠突擊大掃除。(3)學(xué)校食堂內(nèi)要懸掛責(zé)任區(qū)域劃分圖，將工作區(qū)域衛(wèi)生劃分到各班組負(fù)責(zé)人。食堂在進(jìn)行“六T”管理時(shí)要注意各區(qū)域衛(wèi)生既要有總負(fù)責(zé)人，也要有具體負(fù)責(zé)人，區(qū)域衛(wèi)生必需劃分清楚，覆蓋所有衛(wèi)生區(qū)域，不能出現(xiàn)無(wú)人負(fù)責(zé)的區(qū)域或死角，同時(shí)要確定每個(gè)責(zé)任區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)，并制訂清潔和維修的檢查表。天天清掃工作要領(lǐng)：學(xué)校食堂要鼓勵(lì)員工穿布鞋上班，一旦看到地面有水或有油時(shí)會(huì)主動(dòng)及時(shí)清除。垃圾桶必需要套袋、蓋蓋子，每餐倒完垃圾后要進(jìn)行清洗消毒。操作間內(nèi)需使用腳踏式垃圾桶。清掃時(shí)要注意容易被忽視的隱蔽地方，經(jīng)常尋找工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不潔的污染源，予以杜絕。清掃的重點(diǎn)是：油煙罩、下水道、冰箱頂部、冰箱密封條、更衣室柜頂部、貨架頂部、設(shè)備設(shè)施底部等隱蔽地方以及懸掛高處的電燈、天花板和屋頂墻角的蜘蛛網(wǎng)、灰塵等平時(shí)容易忽略清掃的地方。（7）使清潔和檢查更容易。天天清掃實(shí)施步驟：第一步 制定責(zé)任區(qū)域劃分圖。第二步

地毯式的大掃除，不放過(guò)隱蔽地，不留死角。第三步 徹底清除餐廳內(nèi)水和油等污染源。第四步

安裝防塵、防鼠、防蠅、防飛蟲(chóng)等設(shè)施。定期邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)殺蟲(chóng)公司來(lái)餐飲中心滅四害。天天清掃天天清掃的優(yōu)勢(shì)食品安全工作環(huán)境清潔，提高了食品安全保險(xiǎn)系數(shù)。清除垃圾，清除污染源，減少交叉污染的可能。采取措施防蟲(chóng)害，杜絕蟲(chóng)害“侵害”。正確洗滌、消毒、保潔，保證餐具、用具、工具的干凈衛(wèi)生安全。實(shí)時(shí)監(jiān)控餐飲中心的溫度和濕度，及時(shí)采取措施有效的抑制細(xì)菌的繁殖。提高效率、節(jié)能降耗、安全生產(chǎn)地面干燥，降低了員工跌跤滑倒事故的發(fā)生。杜絕了水沖地面，節(jié)約用水。冰箱、冷庫(kù)定期除霜清洗，增強(qiáng)了冷藏(冷凍)的效果，節(jié)約用電。冷庫(kù)安裝防冷氣泄露門(mén)簾，增長(zhǎng)冷庫(kù)使用壽命，節(jié)能降耗。機(jī)械設(shè)備用后清洗，定期保養(yǎng)，增長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。責(zé)任明確包干到人，員工不再為清潔出現(xiàn)扯皮的現(xiàn)象，自己做自己區(qū)域的衛(wèi)生清潔，提高了工作效率。提前制定好各區(qū)域的“六T”標(biāo)準(zhǔn)，讓員工參照標(biāo)準(zhǔn)完成天天清掃天天清掃天

天

規(guī)

范運(yùn)用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡(jiǎn)易的圖文標(biāo)識(shí)等管理方法，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)食品存儲(chǔ)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。視覺(jué)管理，養(yǎng)成習(xí)慣“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)實(shí)施“天天規(guī)范”要細(xì)致、有效、符合當(dāng)前實(shí)際情況，切忌形式大于內(nèi)容。目的①所有物品以透明方式開(kāi)架存放。天天規(guī)范②各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主。③在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施齊備有效，消防措施完備有力，全體員工均能識(shí)別警報(bào)聲音。天天規(guī)范④電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗。所有配電箱開(kāi)關(guān)均按顏色分類(lèi)標(biāo)明，員工一目了然，避免了安全事故的發(fā)生。⑤節(jié)約能源措施落實(shí)，餐廳實(shí)行工作燈制，及時(shí)關(guān)掉不需要的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求；天天規(guī)范⑥采用顏色和視覺(jué)管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施；食品原料分色分類(lèi)存放，生熟、葷素分開(kāi)；抹布分色分用途管理；垃圾分類(lèi)處理，垃圾筒保持清潔、加蓋。⑦設(shè)備使用有安全操作說(shuō)明，設(shè)備維修有維修完工單，重物搬運(yùn)有安全指引。天天規(guī)范工作要求：將前三T實(shí)施的成果制度化。要全面推行顏色和視覺(jué)管理。(3)要增強(qiáng)管理的透明度。(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。(5)要擴(kuò)大到學(xué)校食堂管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化天天規(guī)范就是要將前“三T”的做法制度化、規(guī)范化，并堅(jiān)持執(zhí)行，鞏固成果，并將成果擴(kuò)大到各項(xiàng)管理工作中。天天規(guī)范擴(kuò)大各項(xiàng)管理的規(guī)范化節(jié)約資源節(jié)約資源是餐飲中心降低成本的重要措施。品質(zhì)管理環(huán)境美化環(huán)境美化是學(xué)校食堂外在形象的重要表現(xiàn)。美化環(huán)境造就舒適的工作環(huán)境和就餐環(huán)境，讓每個(gè)員工都愛(ài)護(hù)有加也使每位就餐師生感受到舒適自在。品質(zhì)管理是學(xué)校食堂管理的重中之重，食堂要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)始，將制作產(chǎn)品所需要的各種原材料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白，并嚴(yán)格落實(shí)。定制度，用制度來(lái)約束人的行為。做培訓(xùn)，不斷的培養(yǎng)員工職業(yè)素養(yǎng)和安全意識(shí)。要全面推行顏色和視覺(jué)管理，利用形象直觀和顏色適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，這種管理方式應(yīng)貫穿于各管理領(lǐng)域當(dāng)中。餐飲中心內(nèi)部所有看板、標(biāo)簽的內(nèi)容和形式要規(guī)范統(tǒng)一。學(xué)校食堂將員工“六T”的執(zhí)行情況、執(zhí)行效果作為員工績(jī)效考核的內(nèi)容，每天內(nèi)部檢查的結(jié)果要直接與員工的獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤。將食品安全的要求歸納整理成每天要做的幾件事情，加以重點(diǎn)落實(shí)。工作要領(lǐng)：天天規(guī)范實(shí)施步驟：第一步

建立適合本學(xué)校食堂的“六T”管理制度。第二步 每周定期對(duì)員工進(jìn)行集中培訓(xùn)。第三步

張貼設(shè)備設(shè)施、工作區(qū)域責(zé)任卡，做到責(zé)任到人。第四步 張貼標(biāo)準(zhǔn)圖示，按標(biāo)準(zhǔn)擺放到位。天天規(guī)范天

天

檢

查通過(guò)建立培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲制度，要求員工每天下班前五分鐘對(duì)照“6T”的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。形成制度，養(yǎng)成習(xí)慣天天檢查是與天天規(guī)范和檢查結(jié)果處理緊密相連的。“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)目的①實(shí)施“6T”的組織構(gòu)架表、負(fù)責(zé)人姓名和照片醒目展示。天天檢查②制訂員工獎(jiǎng)懲監(jiān)督措施和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并保證公開(kāi)、公平、切實(shí)執(zhí)行。③明確每個(gè)員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實(shí)執(zhí)行。天天檢查④制定每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前檢查每人每天的工作清單完成情況。天天檢查⑤定期進(jìn)行審核，并制訂審核結(jié)果的改進(jìn)措施。日周檢查結(jié)合分類(lèi)與專(zhuān)項(xiàng)檢查相結(jié)合⑥設(shè)置展示實(shí)施成果記錄的墻報(bào)，建立實(shí)施“6T”資料臺(tái)賬，編制“6T”實(shí)務(wù)工作手冊(cè)。要有保證能持久推動(dòng)前“四T”的管理組織架構(gòu)，餐廳經(jīng)理是推進(jìn)本餐廳“六T”管理的第一負(fù)責(zé)人。學(xué)校食堂內(nèi)部要定期進(jìn)行“六T”管理的自我審核。(3)學(xué)校食堂的每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。檢查要做到分層落實(shí)。首先是員工每天在下班前進(jìn)行5分鐘自查，看自己負(fù)責(zé)的區(qū)域工作是否按標(biāo)準(zhǔn)完成。其次是經(jīng)理要在員工下班后，組織“六T”工作檢查小組對(duì)食堂各區(qū)域的工作進(jìn)行檢查，看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查的結(jié)果要第一時(shí)間反饋各區(qū)域負(fù)責(zé)人，要讓負(fù)責(zé)人明白哪里工作沒(méi)做到位，怎么做才是正確的、規(guī)范的。工作要點(diǎn)：天天檢查天天檢查的優(yōu)勢(shì)優(yōu) 勢(shì)及時(shí)了解到學(xué)校食堂是否按要求開(kāi)展“六T”管理，以及學(xué)校食堂落實(shí)“六T”管理是否到位。督促每位員工做好自己的本職工作。及時(shí)發(fā)現(xiàn)“六T”管理實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足，便于及時(shí)調(diào)整和完善。真正幫助員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。檢查標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂內(nèi)要按照教育廳下發(fā)的《“六T”管理檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》結(jié)合本單位實(shí)際制定的“六T”管理檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂的“六T”管理實(shí)施情況進(jìn)行檢查驗(yàn)收。①餐廳操作現(xiàn)場(chǎng)只有必需品，必需品使用量降至最低；②責(zé)任到人；③衛(wèi)生干凈、整潔、無(wú)死角、物見(jiàn)本色；④地面干燥；⑤物品定位合理，擺放整齊；⑥員工現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范有序；⑦標(biāo)識(shí)、看板張貼整齊美觀；⑧有保障“六T”開(kāi)展的制度等。食堂“6T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了。在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要求有第二輪“六T”實(shí)務(wù)的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。天天清掃天天整合天天處理天天規(guī)范天天檢查天天改進(jìn)天天改進(jìn)天

天

整

改“天天改進(jìn)”就是對(duì)“天天規(guī)范”內(nèi)容進(jìn)行“天天檢查”后做改進(jìn)修正。不斷完善規(guī)范，不斷改正檢查出的問(wèn)題，以取得不斷的進(jìn)步。形成制度，養(yǎng)成習(xí)慣“六T”管理要時(shí)刻緊跟時(shí)代步伐，根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況和社會(huì)的新要求、新技術(shù)、新做法、新標(biāo)準(zhǔn)等來(lái)制定或修訂符合現(xiàn)狀的“六T”管理方案，因此必須要做到天天改進(jìn)，只有這樣才能保證學(xué)校食堂的不斷進(jìn)步。“六T”管理的內(nèi)涵和要領(lǐng)要求定期核對(duì)執(zhí)行計(jì)劃與現(xiàn)實(shí)之間的差距，及時(shí)匯總，及時(shí)整改，“六T”管理領(lǐng)導(dǎo)小組要制定工作目標(biāo)，參加“六T”考核。隨著“六T”管理水平的不斷提高，要定期對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)章制度進(jìn)行修改補(bǔ)充，要做到與時(shí)俱進(jìn)。要時(shí)刻關(guān)注學(xué)校食堂易耗品的破損情況，并及時(shí)更換。如：加工使用的盛具、工具、用具、清潔用具、標(biāo)識(shí)等。將實(shí)施“六T”管理前后的對(duì)比圖片張貼出來(lái)，并定期更新。定期與食品監(jiān)管部門(mén)或本區(qū)域其他學(xué)校食堂、大型餐飲公司進(jìn)行交流，汲取新的理念和方法，不斷的提升自身的現(xiàn)場(chǎng)管控水平。學(xué)校食堂對(duì)每階段的工作都要進(jìn)行小結(jié)，整理好現(xiàn)階段存在的問(wèn)題、改進(jìn)的方向等內(nèi)容，并對(duì)下一階段的工作提出新的具體要求，不斷強(qiáng)化“六T”管理，這樣既能鞏固前一輪的成果，又能使現(xiàn)場(chǎng)管理得到不斷提升。工作要點(diǎn)：天天改進(jìn)實(shí)施“六T“管理推行不利的原因1.2.心里急躁行動(dòng)表面化未以人為本未讓員工受益3.認(rèn)識(shí)不到位7.缺乏長(zhǎng)效檢查和激勵(lì)機(jī)制4.缺乏恒心陳舊的管理理念與“6T”管理理念之間相沖突，員工無(wú)法及時(shí)更改。改變觀念合理的場(chǎng)地規(guī)劃將會(huì)為“6T”管理工作奠定基礎(chǔ)，如何根據(jù)食堂現(xiàn)有情況規(guī)劃場(chǎng)地成為了一大難題。場(chǎng)地規(guī)劃員工良好的行為習(xí)慣是“6T”實(shí)施的保障，如何改變員工已經(jīng)形成的固有模式是遇到的又一困難。習(xí)慣養(yǎng)成制度落實(shí)再好的管理也需要能夠落實(shí)，如何結(jié)合自己的實(shí)際制定保障制度，并切實(shí)落到實(shí)處成為又一困惑。只有解決這些困難，才能使“六T”管理落到實(shí)處，推動(dòng)食堂的發(fā)展。存在的困難心里急躁1.不愿意重新布局整改2.未準(zhǔn)備好預(yù)算，不能堅(jiān)持執(zhí)行3.急于求成行動(dòng)表面化對(duì)“六T”管理的理解不到位，認(rèn)為僅僅是大掃除、清潔環(huán)境、粘貼標(biāo)識(shí)，推行停留在表面化。為了應(yīng)付檢查，把所有東西都藏起來(lái)，供餐前操作間里沒(méi)有員工在工作?！傲鵗”實(shí)施方案脫離實(shí)際，現(xiàn)在許多方案就像一個(gè)管理通用文本，流于表面化和形式化，與實(shí)施食堂的具體情況差距較大，實(shí)施起來(lái)困難較多?！傲鵗”管理執(zhí)行力不夠強(qiáng)，食堂在實(shí)施“六T”管理過(guò)程中常常出現(xiàn)實(shí)際行動(dòng)與實(shí)施方案脫節(jié)、不認(rèn)真執(zhí)行規(guī)定。行動(dòng)表面化行動(dòng)表面化行動(dòng)表面化缺乏恒心現(xiàn)在比以前好太多了，有必要再繼續(xù)嗎？改進(jìn)前改進(jìn)后認(rèn)識(shí)不到位工作已經(jīng)夠忙了，哪有時(shí)間再做“六T”。“六T”管理太簡(jiǎn)單了，那些小事沒(méi)有去改的意義?！傲鵗”既然簡(jiǎn)單，卻要?jiǎng)趲焺?dòng)眾，有必要嗎？改進(jìn)前改進(jìn)后未以人為本推行中未以人為本，忽視“六T”管理的內(nèi)在要求。未讓員工受益想讓員工能夠自覺(jué)自愿的按照我們管理人員的意愿去做事的話，我們要有一個(gè)充足的理由讓員工相信你的意愿是他們想要的。讓員工知道學(xué)到“六T”管理知識(shí)，無(wú)論在哪里都能用塑造更加安全人性化的工作環(huán)境，工作心情更加舒暢養(yǎng)成良好的素養(yǎng)，受益終生現(xiàn)場(chǎng)管理更加規(guī)范，讓員工參與到“六T”管理中“六T”管理提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力，員工的收入更有保障缺乏長(zhǎng)效檢查和激勵(lì)機(jī)制沒(méi)有進(jìn)行監(jiān)督檢查用的標(biāo)準(zhǔn)化檢查操作表，所有部門(mén)崗位檢查都用統(tǒng)一的檢查表，不適合于不同的食堂或崗位工序，檢查人員沒(méi)有充分了解檢查標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)“六T”管理進(jìn)行檢查，但獎(jiǎng)勵(lì)不及時(shí)、獎(jiǎng)懲不兌現(xiàn)。助力學(xué)校食堂發(fā)夯實(shí)“六T“管理展1.制定與食堂具體情況緊密結(jié)合的方案2.認(rèn)真分解步驟，加強(qiáng)視覺(jué)管理3.定期培訓(xùn)，強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成習(xí)慣4.貴在執(zhí)行，重在落實(shí)5.強(qiáng)化檢查，細(xì)化要求6.不斷改進(jìn)，促進(jìn)學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理不斷提升1、根據(jù)食堂的實(shí)際情況，制定與食堂具體情況緊密結(jié)合的方案。2、認(rèn)真分解步驟，加強(qiáng)視覺(jué)管理標(biāo)準(zhǔn)圖式化便于學(xué)習(xí)改進(jìn)提前制定好各區(qū)域的“六T”標(biāo)準(zhǔn)，讓員工參照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行細(xì)化實(shí)施要求與細(xì)則，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)施細(xì)則3、定期培訓(xùn)，強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成習(xí)慣加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)讓“6T”管理深入人心每天晨會(huì)對(duì)員工進(jìn)行“六T”相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)，并對(duì)上一天執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)。4、貴在執(zhí)行，重在落實(shí)員工更衣間食品留樣間切

配

間操

作

間凈菜存放處更加清晰的功能區(qū)域劃分老舊食堂同樣可以做好加強(qiáng)執(zhí)行力5、強(qiáng)化檢查，細(xì)化要求更加明確的管理責(zé)任細(xì)化采購(gòu)驗(yàn)收要求及程序(1)健康的豬、牛、羊肉：肌肉看上去光澤較好，且為紅色或暗紅色，脂肪必須是白色的，肌纖維比較有韌性，用手按下去，其凹陷部分容易恢復(fù)，味道聞起來(lái)正常，無(wú)異味。(2)優(yōu)質(zhì)白條雞/烏雞：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈現(xiàn)乳白、粉黃、粉紅色或?yàn)鹾谏?，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，肉質(zhì)彈性好，按之可立即恢復(fù)，表面干濕度合適、不粘手，無(wú)異味。(3)米豬肉：病菌主要在瘦肉上生長(zhǎng)，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一樣，里面有一個(gè)白點(diǎn)，看起來(lái)比較亮。米豬肉(4)死豬