烹飪?cè)蠈W(xué)概論課件

烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)1第一節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸惣懊谌?jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保藏第一章緒論第一節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容第一章緒2一.烹飪?cè)系母拍?/p>

二.烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容

三.烹飪?cè)系睦脷v史

四.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法

第一節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容一.烹飪?cè)系母拍畹谝还?jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容3烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。（一）概念烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過烹飪手段41.無毒無害2.可提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素

3.具有良好的感官性狀（二）可食性含義1.無毒無害（二）可食性含義5（一）選料廣博，品種繁多（二）精工再制，特產(chǎn)豐富

（三）運(yùn)用方式多樣

1.刀工成型處理多樣化。

2.加熱烹調(diào)方式多樣化。

3.調(diào)味處理多樣化。

4.成菜風(fēng)格多樣化。

（四）綜合利用，物盡其用

中餐對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用特點(diǎn)（一）選料廣博，品種繁多中餐對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用特點(diǎn)6（一）概念烹飪?cè)蠈W(xué)是系統(tǒng)闡述烹飪?cè)系姆N類、理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)及食用特點(diǎn)、貯藏保鮮、烹飪應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。二.烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容（一）概念二.烹飪?cè)蠈W(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容7

①烹飪?cè)系姆诸愺w系②烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu)③烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成④烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別⑤烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮⑥烹飪?cè)系奶匦院鸵话氵\(yùn)用規(guī)律（二）研究?jī)?nèi)容（二）研究?jī)?nèi)容8（一）史前時(shí)代

（二）新石器時(shí)代（三）青銅器時(shí)代之后（四）鐵器烹飪階段至今三.烹飪?cè)系睦脷v史（一）史前時(shí)代三.烹飪?cè)系睦脷v史9（一）烹飪?cè)系男纬稍谂f石器時(shí)代（約170萬(wàn)年前～1萬(wàn)年前）早期，人類和其它動(dòng)物的生活方式并無多大差別，主要依靠原始的采集和捕獲的方式從自然界尋取食物，采食植物的果實(shí)、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽葉以及小型野生動(dòng)物等。從這一時(shí)期的多處遺址中發(fā)現(xiàn)了許多野生哺乳動(dòng)物、鳥類、魚類以及軟體動(dòng)物的化石.經(jīng)過漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程，人類學(xué)會(huì)了用火制熟食物，食物范圍不斷擴(kuò)大。并且由此誕生了烹飪技術(shù)，這才真正形成了烹飪?cè)?。（一）烹飪?cè)系男纬稍谂f石器時(shí)代（約170萬(wàn)年前～1萬(wàn)年前）10（二）烹飪?cè)系陌l(fā)展1.野生生物的人工馴化

（1）在新石器時(shí)代（約1萬(wàn)年前～4千年前），產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動(dòng)、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。 （2）在先秦時(shí)代（殷商至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期），農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪?cè)弦严喈?dāng)豐富。 （3）在秦漢以后的二千多年中，野生烹飪?cè)系馁Y源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。（二）烹飪?cè)系陌l(fā)展1.野生生物的人工馴化11“品種”是由“物種”進(jìn)一步培育而來的，“品種”的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但更重要的是人類有意識(shí)地進(jìn)行選育和改良的結(jié)果。長(zhǎng)期以來，人類致力于對(duì)已經(jīng)運(yùn)用的烹飪?cè)线M(jìn)行品種改良，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，造就了許多優(yōu)良品種。特別是在二十世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展與運(yùn)用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的烹飪?cè)掀贩N更加豐富。目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹飪?cè)现?，凡是運(yùn)用歷史比較悠久、運(yùn)用范圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍(lán)、白菜、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等“物種”，都有成百上千個(gè)優(yōu)良“品種”。烹飪?cè)系牧挤N選育“品種”是由“物種”進(jìn)一步培育而來的，“品種”的形成固然12烹飪?cè)系囊M(jìn)在中外交流過程中，我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多烹飪?cè)?，有些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡，例如：以“洋”開頭的，有洋白菜（結(jié)球甘藍(lán)的通稱）、洋蔥、西洋芹、洋橄欖（油橄欖的通稱）、洋雞等；以“番”開頭的，有番薯、番杏、番茄、番瓜（南瓜）、番椒（中藥上指辣椒）、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”開頭的，有胡蘿卜、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、胡椒等。烹飪?cè)系慕涣饕M(jìn)，大體上可分為三個(gè)時(shí)期：陸路引進(jìn)。從漢代通西域到元末為陸路引進(jìn)時(shí)期。海路引進(jìn)。在元朝覆滅后，東西方陸路的直接貿(mào)易越來越困難。在明代以后主要通過海路交流。計(jì)劃引進(jìn)。新中國(guó)成立以后，積極開展了由國(guó)外有計(jì)劃的引種工作。烹飪?cè)系囊M(jìn)在中外交流過程中，我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多烹飪13

秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋時(shí)期：菠菜、無花果、絲瓜、茄子等。明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。秦漢以后陸續(xù)引進(jìn)的蔬菜水果品種如：秦漢時(shí)期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋14

本世紀(jì)，特別是新中國(guó)成立后，引進(jìn)了紅菜頭、櫻桃番茄、西芹、朝鮮薊、抱子甘藍(lán)等。本世紀(jì)，特別是新中國(guó)成立后，引進(jìn)了紅菜頭、櫻桃15勞動(dòng)人員在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些將烹飪?cè)线M(jìn)行再制加工的方法，例如對(duì)生鮮食物原料進(jìn)行腌漬、干制或發(fā)酵等。早在先秦時(shí)期，腌制、干制以及釀酒、制醋、制醬技術(shù)已有應(yīng)用。秦漢以后，加工性原料的種類更加豐富。通過加工，不僅豐富了烹飪?cè)系姆N類，而且提高了原料的貯藏性能，改善了原料的風(fēng)味特點(diǎn)。在加工制品中，許多是具有中國(guó)民族特色的原料，如豆腐、面筋、粉絲、中式火腿、松花蛋、干制海參、干制魚翅等；還形成了許多地方名產(chǎn)，例如不同風(fēng)味的中式火腿，比較著名的地方特產(chǎn)就有十幾余種。生鮮原料的再制加工勞動(dòng)人員在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，探索出了一些將烹飪?cè)线M(jìn)16烹飪?cè)习l(fā)展的過程，也是烹飪?cè)喜粩嗵蕴c替代的過程。隨著原料種類的不斷豐富，質(zhì)量的不斷提高，一些過去運(yùn)用的原料已被逐漸淘汰或極少應(yīng)用。有些原料是因?yàn)橘Y源減少不再運(yùn)用，如犴鼻、象鼻、豹胎、單峰駝的駝峰、糜鹿、錦雞、褐馬雞等。有些原料是因?yàn)橘|(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗、麻籽等。調(diào)料和輔料也發(fā)生了變化，先秦時(shí)期，調(diào)酸味主要使用梅、調(diào)甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜）、調(diào)辛味主要用姜（辣椒尚未傳入）；植物油很少運(yùn)用，主要運(yùn)用牛油、豬油、羊油、狗油、狼油等動(dòng)物脂肪。秦漢以后，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成為主要辣味調(diào)料，植物油取代了動(dòng)物油的主要地位。烹飪?cè)系奶蕴c替代烹飪?cè)习l(fā)展的過程，也是烹飪?cè)喜粩嗵蕴c替代的過程。隨著原17（一）學(xué)習(xí)目的

（二）學(xué)習(xí)方法四.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法（一）學(xué)習(xí)目的四.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法18（一）學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的1.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于我們認(rèn)識(shí)原料、運(yùn)用原料學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的之一，就是在烹飪過程中合理地運(yùn)用原料，充分發(fā)揮原料的使用價(jià)值，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量。2.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于烹飪科學(xué)的發(fā)展

學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)，有助于我們將我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪?cè)蠈?shí)踐經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代的科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)地研究、歸納、整理，總結(jié)烹飪?cè)习l(fā)展和運(yùn)用的內(nèi)在規(guī)律。這不僅可以使烹飪?cè)蠈W(xué)這門學(xué)科更加完善，而且可以使烹飪科學(xué)理論體系更加完整，更加系統(tǒng)。（一）學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的1.學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)有助于我們認(rèn)識(shí)19（二）研究烹飪?cè)蠈W(xué)的方法1.整理我國(guó)古代的烹飪?cè)涎芯砍晒?.吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)3.重視對(duì)烹飪?cè)蠈?shí)物的觀察研究4.總結(jié)烹飪?cè)线\(yùn)用實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)（二）研究烹飪?cè)蠈W(xué)的方法1.整理我國(guó)古代的烹飪?cè)涎芯砍?0一.烹飪?cè)戏诸惖囊饬x

二.烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t

三.常見的烹飪?cè)戏诸惙?/p>

第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸惣懊?烹飪?cè)戏诸惖囊饬x第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸惣懊?1（一）便于體系科學(xué)化、系統(tǒng)化（二）便于系統(tǒng)歸納總結(jié)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)（三）便于合理地利用烹飪?cè)弦?烹飪?cè)戏诸惖囊饬x（一）便于體系科學(xué)化、系統(tǒng)化一.烹飪?cè)戏诸惖囊饬x22（一）科學(xué)性原則（二）合理性原則

二.烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t（一）科學(xué)性原則二.烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t23（一）按照烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔茫譃橹髁?、配料、調(diào)輔料。

三.常見的烹飪?cè)戏诸惙ǎㄒ唬┌凑张腼冊(cè)显诩庸ぶ械淖饔茫譃橹髁?、配料、調(diào)輔料。24動(dòng)物性原料植物性原料礦物性原料人工合成原料

（二）按照原料的來源分為動(dòng)物性原料（二）按照原料的來源分為25鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（三）按照原料的加工程度分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（三）按照原料的加工程度分為26

糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。（四）按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制271、生物分類的定義及意義

定義：生物學(xué)的分類是依照物種間的親緣關(guān)系來進(jìn)行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等來確定它們之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近而進(jìn)行系統(tǒng)地分類。

意義：對(duì)于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。（五）生物學(xué)的分類體系1、生物分類的定義及意義（五）生物學(xué)的分類體系28通常情況下，生物的分類等級(jí)依次為界、門、綱、目、科、屬、種。由于人類長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，在同種原料之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。2、生物的分類等級(jí)通常情況下，生物的分類等級(jí)依次為界、門、綱、目、科、屬、種。29生物的命名采用瑞典生物學(xué)家林奈（Linnaeus）提出的“雙名法”。

3.生物命名法---“雙名制”生物的命名采用瑞典生物學(xué)家林奈（Linnaeus）提出的“雙30生物學(xué)成熟的分類體系結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)

本課程中原料的分類采用的原則：生物學(xué)成熟的分類體系本課程中原料的分類采用的原則：31糧食類果蔬類高等動(dòng)物原料低等動(dòng)物原料調(diào)味原料輔助原料糧食類果蔬類高等動(dòng)低等動(dòng)調(diào)味原料輔助原料32

一.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別

（一）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的定義和作用

（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)（三）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法

第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與儲(chǔ)藏一.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別第三節(jié)33（一）烹飪?cè)腺A藏的定義和意義（二）烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化（三）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的環(huán)境因素（四）烹飪?cè)系馁A藏方法

二.烹飪?cè)系馁A藏（一）烹飪?cè)腺A藏的定義和意義二.烹飪?cè)系馁A藏34

從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬卣鞯淖兓?，?yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的食用價(jià)值的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。1.定義從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母?5（1）有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律

（2）避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)

（3）為原料采取合理的保藏措施提供理論依據(jù)

2.作用（1）有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律2.作用361.原料的自然固有品質(zhì)

2.原料的純度和成熟度

3.原料的新鮮度

4.原料的清潔衛(wèi)生1.原料的自然固有品質(zhì)

2.原料的純度和成熟度

3.37原料的固有品質(zhì)指原料物種基因所表達(dá)的自然品質(zhì)特點(diǎn).

包括原料的形狀、質(zhì)地、顏色、氣味、味道、化學(xué)成分、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等屬性。原料的固有品質(zhì)指原料物種基因所表達(dá)的自然品質(zhì)特點(diǎn).

包括原38原料的純度指該種原料占成品的比例；

原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。

原料的純度越高質(zhì)量越好；原料的成熟度應(yīng)適中。原料的純度指該種原料占成品的比例；

原料的成熟度則指該種原39原料的新鮮度指原料在采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售、使用的過程中質(zhì)量變化.

原料的新鮮度越高，質(zhì)量就越好.原料的新鮮度指原料在采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售、使用的過程中質(zhì)量401.形態(tài)的變化

2.色澤的變化

3.水分的變化4.重量的變化

5.質(zhì)地的變化

6.氣味的變化原料新鮮度改變的指標(biāo)原料新鮮度改變的指標(biāo)41杜絕使用：*腐爛變質(zhì)的原料*被蟲蛀、鼠咬的原料*被細(xì)菌、寄生蟲污染的原料

烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)杜絕使用：烹飪?cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)42*采購(gòu)原料認(rèn)真選擇

*初加工時(shí)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

*及時(shí)剔除變質(zhì)的原料

*對(duì)于可能存在化學(xué)性污染的原料，應(yīng)浸泡、去皮把好原料的衛(wèi)生關(guān)，應(yīng)做到:*采購(gòu)原料認(rèn)真選擇把好原料的衛(wèi)生關(guān)，應(yīng)做到:43理化鑒定法

感官鑒定法

理化鑒定法

感官鑒定法44運(yùn)用理化儀器和設(shè)備，依據(jù)一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為理化方法和生物方法兩大類（一）理化鑒定法運(yùn)用理化儀器和設(shè)備，依據(jù)一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別45

理化方法是采用化學(xué)分析和物理檢測(cè)的方法分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有害成分等。

生物方法是用于測(cè)定原料或食物中有無毒性的另一種方法，通常用小動(dòng)物做試驗(yàn)；或是用顯微鏡來研究檢測(cè)。理化方法是采用化學(xué)分析和物理檢測(cè)的方法分析原料的營(yíng)養(yǎng)成46優(yōu)點(diǎn)：方法科學(xué)、結(jié)果精確，可信度高，能夠準(zhǔn)確而客觀地反映出原料中的質(zhì)量現(xiàn)狀、成分變化等。缺點(diǎn)：需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，成本高且檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)。

理化鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)理化鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)47通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定觸覺鑒定

（二）感官鑒定法通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行48

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、易行、迅速。

缺點(diǎn)：難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。感官鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)：感官鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)：49烹飪?cè)系馁A藏是根據(jù)原料在貯藏過程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質(zhì)。1.定義烹飪?cè)系馁A藏是根據(jù)原料在貯藏過程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取一定50

原料變化規(guī)律影響質(zhì)量變化因素適當(dāng)儲(chǔ)藏方法品質(zhì)保證2.意義原料變化規(guī)律影響質(zhì)量變化因素適當(dāng)儲(chǔ)藏方法品質(zhì)保證2.意511.植物性原料的質(zhì)量變化2.動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化（二）外界微生物的作用

（一）原料自身酶的作用1.植物性原料的質(zhì)量變化（一）原料自身酶的作用52（1）呼吸作用

（2）后熟作用

（3）發(fā)芽和抽薹

（4）蒸騰作用（1）呼吸作用

（2）后熟作用

（3）發(fā)芽和抽薹

（453發(fā)芽的生姜

發(fā)芽的生姜54（1）僵直期

（2）成熟期