餐飲組織管理

餐飲企業(yè)的組織管理

原理與實(shí)務(wù)（1）

餐飲企業(yè)管理中，有很多基本功是我們安身立命的“七種武器”——饒勇領(lǐng)略組織管理的神奇德魯克（三種組織模式）東印度公司——12個(gè)英國(guó)人用鵝毛信管理了人口大國(guó)印度

思考——餐飲組織需要簡(jiǎn)約有效的信息溝通管道交響樂(lè)隊(duì)——樂(lè)隊(duì)指揮同時(shí)面對(duì)所有樂(lè)師，無(wú)任何中間層次

思考——餐飲組織需要反應(yīng)快捷的團(tuán)隊(duì)合作機(jī)制橄欖球隊(duì)——盡管有前鋒、后衛(wèi)之分，但比賽中一切都在變動(dòng)

思考——餐飲組織需要精準(zhǔn)的職能結(jié)構(gòu)和靈活的運(yùn)行機(jī)制2借鑒和思考（1）：

某大型飯店餐飲部門(mén)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)（教材P26）餐飲總監(jiān)內(nèi)勤行政總廚中心廚房廚師長(zhǎng)各加工廚房廚師長(zhǎng)管事部經(jīng)理運(yùn)營(yíng)副總監(jiān)中餐部經(jīng)理西餐部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理酒水部經(jīng)理營(yíng)業(yè)部經(jīng)理營(yíng)業(yè)組主任咨客組主任客戶關(guān)系組主任3優(yōu)點(diǎn)：職能結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確分工細(xì)致，管理流程清晰缺點(diǎn)：管理層次繁多團(tuán)隊(duì)合作很難做到快速原理思考：分工的深度是否必須以組織的靈活為代價(jià)？借鑒和思考（2）：

某大型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)（教材P27）總經(jīng)理總經(jīng)理助理駐店總經(jīng)理營(yíng)業(yè)主任餐廳經(jīng)理地喱主管行政總廚各廚師組長(zhǎng)采供主管行政總監(jiān)人事培訓(xùn)經(jīng)理保安消防主任工程設(shè)備主管總務(wù)主管財(cái)務(wù)總監(jiān)出納主管會(huì)計(jì)主管倉(cāng)庫(kù)主管4優(yōu)點(diǎn)：職能結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確部門(mén)化功能設(shè)計(jì)完整缺點(diǎn)：組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜成本壓力大原理思考：機(jī)構(gòu)的完整是否意味著執(zhí)行的高效？餐飲企業(yè)組織管理原理SCP框架

——餐飲企業(yè)的組織設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)框架

（舉例：淮揚(yáng)村的無(wú)奈）

古典組織理論

——餐飲企業(yè)的組織設(shè)計(jì)原理框架

（舉例：餐飲企業(yè)的班會(huì)制度）孔茨15項(xiàng)原則

——餐飲企業(yè)的組織設(shè)計(jì)技術(shù)框架

（舉例：救火隊(duì)員與機(jī)動(dòng)經(jīng)理）5SCP框架結(jié)構(gòu)——行為——績(jī)效

——基本方法論結(jié)構(gòu)決定行為例：家族企業(yè)行為決定績(jī)效例：大鍋飯——反之亦然回顧：國(guó)有企業(yè)改革進(jìn)程中組織模式的變遷

統(tǒng)配統(tǒng)銷制——廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制——承包制——股份制——股份合作制——兩個(gè)置換——國(guó)企民營(yíng)化——現(xiàn)代企業(yè)制度思考——對(duì)于餐飲企業(yè)組織管理，SCP框架意味著什么呢？6看看管理學(xué)老祖宗怎么說(shuō)的？

——古典組織理論

Taylor的組織理論：要點(diǎn)：分工協(xié)作，單設(shè)職能機(jī)構(gòu)；職能工長(zhǎng)；例外原則舉例：餐廳不同層級(jí)人員的自由時(shí)間比例Fayol的組織理論：要點(diǎn)：五大職能；法約爾命令—匯報(bào)橋；直線—職能制舉例：餐飲企業(yè)很少允許越級(jí)匯報(bào)Weber的組織理論：要點(diǎn)：基于權(quán)力的官僚模型；嚴(yán)格的科層制。舉例：傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企業(yè)的窠臼7孔茨——現(xiàn)代組織理論集大成者15原則（列舉9項(xiàng)，案例說(shuō)明）

8任務(wù)目標(biāo)原則精干高效原則分工協(xié)作原則指揮統(tǒng)一原則有效幅度原則責(zé)權(quán)利結(jié)合原則集分權(quán)原則穩(wěn)定與適應(yīng)相結(jié)合執(zhí)行與監(jiān)督分段案例訓(xùn)練：這個(gè)大坑里要栽多少個(gè)蘿卜？

910“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，這個(gè)大坑里到底要栽多少個(gè)蘿卜才算是剛剛好呢？”……這幾天來(lái)人力資源部的黃建翔經(jīng)理一直在忙著測(cè)算世界公園大酒店的員工總?cè)藬?shù)的基點(diǎn)值。雖然黃經(jīng)理已經(jīng)有過(guò)十多年的人力資源管理經(jīng)驗(yàn)，但影響員工基數(shù)的因素實(shí)在太多太雜，并沒(méi)有什么“一貼就靈”的全能公式。讓我們先來(lái)看一看世界公園大酒店的一些具體情況吧，也許我們能更深刻地感受黃經(jīng)理的苦惱，或許還能幫他分點(diǎn)憂。酒店樓層總共29層，其中地下三層為設(shè)備動(dòng)力層，地面1—5樓為F1：大堂大堂吧（180）

F2：咖啡廳（200）/城市酒吧（80）/芙蓉湘菜館（600）/海鮮舫（400）

F3：潮菜城（600）/四季廳（300）/扒房（200）

F4：宏圖府宴會(huì)廳（800）/新聞發(fā)布中心（500）/F5：國(guó)際會(huì)務(wù)中心（800+50*6）

F6——F26：客房；

11現(xiàn)在，考考你們的管理者潛能?。?wèn)題：請(qǐng)測(cè)算動(dòng)態(tài)運(yùn)作時(shí)F2芙蓉湘菜館（600=480+12*10）所需廳部服務(wù)與管理人數(shù)；——心里嘀咕，這可得要真功夫哦！12實(shí)務(wù)講解芙蓉湘菜館的人數(shù)測(cè)算實(shí)例1、內(nèi)外部環(huán)境分析2、組織功能設(shè)定3、組織框架設(shè)計(jì)4、組織層次分析5、勞動(dòng)定額設(shè)定6、員工人數(shù)測(cè)算思考：路徑依賴——約定俗成的行業(yè)慣例是否統(tǒng)治了我們的思維？設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)——在所有步驟中，管理者最容易忽視的會(huì)是哪個(gè)環(huán)節(jié)呢？13組織設(shè)計(jì)是管理者的基本功基本步驟餐飲企業(yè)組織管理技巧Step1職能設(shè)計(jì)工作分析、流程設(shè)計(jì)、崗位設(shè)計(jì)Step2管理幅度與層次設(shè)計(jì)定額測(cè)試、管理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、工作時(shí)間設(shè)計(jì)Step3集權(quán)與分權(quán)設(shè)計(jì)權(quán)力模式、權(quán)責(zé)結(jié)構(gòu)、資源規(guī)劃Step4部門(mén)設(shè)計(jì)管理業(yè)務(wù)組合、職權(quán)設(shè)計(jì)、項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)Step5橫向協(xié)調(diào)設(shè)計(jì)管理沖突、權(quán)責(zé)銜接、協(xié)調(diào)制衡、信息共享Step6高層結(jié)構(gòu)與基層結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)治理結(jié)構(gòu)、工作團(tuán)隊(duì)、企業(yè)模式Step7管理規(guī)范設(shè)計(jì)例外與例內(nèi)、文本與習(xí)慣、制度與職責(zé)14組織設(shè)計(jì)之一：職能設(shè)計(jì)Stepbystep--（以芙蓉湘菜館為例）工作內(nèi)容和任務(wù)量的描述；業(yè)務(wù)流程和管理流程的分離及描述；基本職能設(shè)計(jì)；職能分解；關(guān)鍵工種和崗位的設(shè)計(jì)；15結(jié)合案例，如何做到精準(zhǔn)分析和適度集中相結(jié)合?組織設(shè)計(jì)之二：勞動(dòng)定額與管理層次設(shè)計(jì)勞動(dòng)定額測(cè)試與設(shè)計(jì);管理幅度設(shè)計(jì);管理層次設(shè)計(jì)；領(lǐng)導(dǎo)崗位設(shè)計(jì);員工工作時(shí)間設(shè)計(jì);16本案例中，管理層次的多寡意味著管理風(fēng)格的哪些類型？組織設(shè)計(jì)之三:權(quán)力體系設(shè)計(jì)權(quán)力模式設(shè)計(jì);權(quán)力分類;集權(quán)與分權(quán)設(shè)計(jì);經(jīng)濟(jì)責(zé)任對(duì)等制度;企業(yè)管理體制模式；17結(jié)合案例，權(quán)力模式可以被設(shè)計(jì)嗎？權(quán)力模式到底如何設(shè)計(jì)？組織設(shè)計(jì)之四:部門(mén)設(shè)計(jì)部門(mén)設(shè)立的意義和目標(biāo);管理業(yè)務(wù)的辯識(shí)與組合;直線與職能職權(quán)的設(shè)計(jì)；職能部門(mén)綜合化;扁平式組織的興起;項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的設(shè)計(jì);18如果你想有所創(chuàng)新，那么你將如何重新規(guī)劃本案例的部門(mén)結(jié)構(gòu)？組織設(shè)計(jì)之五:橫向協(xié)調(diào)設(shè)計(jì)管理沖突的產(chǎn)生;管理沖突的化解;協(xié)調(diào)方式設(shè)計(jì);部門(mén)權(quán)責(zé)的銜接;制衡方式的設(shè)計(jì);組織間的信息共享和知識(shí)管理體制;19本案例中管理沖突主要指什么？如何運(yùn)用組織設(shè)計(jì)來(lái)化解？組織設(shè)計(jì)之六:高層結(jié)構(gòu)與基層結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)企業(yè)治理結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì);企業(yè)委托----代理關(guān)系;企業(yè)集團(tuán)的組織設(shè)計(jì);連鎖企業(yè)的組織設(shè)計(jì)；基層組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);企業(yè)高層\中層\基層縱向溝通體系設(shè)計(jì)20考慮一下，本案例中高層結(jié)構(gòu)如何處理？組織設(shè)計(jì)之七:管理規(guī)范設(shè)計(jì)企業(yè)管理規(guī)范的內(nèi)容和作用;管理業(yè)務(wù)流程設(shè)計(jì)與改進(jìn);業(yè)務(wù)流程重組;管理規(guī)范的建立與貫徹;21湘菜館的管理規(guī)范將以什么形式表現(xiàn)出來(lái)？組織設(shè)計(jì)之八:組織的再設(shè)計(jì)企業(yè)組織結(jié)構(gòu)變革的起因和程序;組織診斷;組織結(jié)構(gòu)變革的策略;企業(yè)家與職業(yè)經(jīng)理人;組織的市場(chǎng)適應(yīng)性和侵略性;22結(jié)合本案例，湘菜館的組織再設(shè)計(jì)意味著什么組織設(shè)計(jì)的權(quán)變因素企業(yè)環(huán)境的不確定性;企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略對(duì)組織結(jié)構(gòu)的影響；企業(yè)的技術(shù)與人員素質(zhì)影響;企業(yè)的規(guī)模和生命周期;23結(jié)合本案例，以上權(quán)變因素可能意味著什么呢？餐飲企業(yè)的組織管理

原理與實(shí)務(wù)（2）

餐飲企業(yè)管理中，有很多基本功是我們安身立命的“七種武器”——饒勇案例分析：金海灣酒店的餐飲組織管理實(shí)務(wù)252627華苑廳、御園、合園經(jīng)理[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)各類菜單。負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。28做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商，召開(kāi)本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本，減少庫(kù)存的有效措施。做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。29管事部領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員[崗位職責(zé)]執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。定期做出部?jī)?nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門(mén)財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。對(duì)餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。負(fù)責(zé)本部門(mén)員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。經(jīng)常深入工作現(xiàn)場(chǎng)，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)，嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)30華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班（廚師長(zhǎng)）[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級(jí)：中餐廚房廚師[崗位職責(zé)]執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理31建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單和領(lǐng)料單,驗(yàn)收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理直接下級(jí)：服務(wù)員[崗位職責(zé)]執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)。注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。下班前檢查門(mén)、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。記錄賓客意見(jiàn)反饋及投訴，向主管匯報(bào)。關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。32中餐零點(diǎn)服務(wù)員[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班[崗位職責(zé)]服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解菜單上所有菜品及其簡(jiǎn)單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。33爐灶廚師[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班[崗位職責(zé)]服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“金海灣菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開(kāi)餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)成形美觀，菜肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛(ài)護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。34成本核算員[管理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班[崗位職責(zé)]認(rèn)真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門(mén)審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開(kāi)支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門(mén)各廚師長(zhǎng)及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)、酒水經(jīng)營(yíng)成本的核算，對(duì)各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。35部門(mén)例會(huì)：（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。（2）