餐飲組織管理

餐飲企業(yè)的組織管理

原理與實務（1）

餐飲企業(yè)管理中，有很多基本功是我們安身立命的“七種武器”——饒勇領略組織管理的神奇德魯克（三種組織模式）東印度公司——12個英國人用鵝毛信管理了人口大國印度

思考——餐飲組織需要簡約有效的信息溝通管道交響樂隊——樂隊指揮同時面對所有樂師，無任何中間層次

思考——餐飲組織需要反應快捷的團隊合作機制橄欖球隊——盡管有前鋒、后衛(wèi)之分，但比賽中一切都在變動

思考——餐飲組織需要精準的職能結構和靈活的運行機制2借鑒和思考（1）：

某大型飯店餐飲部門組織機構設計（教材P26）餐飲總監(jiān)內(nèi)勤行政總廚中心廚房廚師長各加工廚房廚師長管事部經(jīng)理運營副總監(jiān)中餐部經(jīng)理西餐部經(jīng)理宴會部經(jīng)理酒水部經(jīng)理營業(yè)部經(jīng)理營業(yè)組主任咨客組主任客戶關系組主任3優(yōu)點：職能結構準確分工細致，管理流程清晰缺點：管理層次繁多團隊合作很難做到快速原理思考：分工的深度是否必須以組織的靈活為代價？借鑒和思考（2）：

某大型餐飲企業(yè)組織機構設計（教材P27）總經(jīng)理總經(jīng)理助理駐店總經(jīng)理營業(yè)主任餐廳經(jīng)理地喱主管行政總廚各廚師組長采供主管行政總監(jiān)人事培訓經(jīng)理保安消防主任工程設備主管總務主管財務總監(jiān)出納主管會計主管倉庫主管4優(yōu)點：職能結構準確部門化功能設計完整缺點：組織結構復雜成本壓力大原理思考：機構的完整是否意味著執(zhí)行的高效？餐飲企業(yè)組織管理原理SCP框架

——餐飲企業(yè)的組織設計結構框架

（舉例：淮揚村的無奈）

古典組織理論

——餐飲企業(yè)的組織設計原理框架

（舉例：餐飲企業(yè)的班會制度）孔茨15項原則

——餐飲企業(yè)的組織設計技術框架

（舉例：救火隊員與機動經(jīng)理）5SCP框架結構——行為——績效

——基本方法論結構決定行為例：家族企業(yè)行為決定績效例：大鍋飯——反之亦然回顧：國有企業(yè)改革進程中組織模式的變遷

統(tǒng)配統(tǒng)銷制——廠長負責制——承包制——股份制——股份合作制——兩個置換——國企民營化——現(xiàn)代企業(yè)制度思考——對于餐飲企業(yè)組織管理，SCP框架意味著什么呢？6看看管理學老祖宗怎么說的？

——古典組織理論

Taylor的組織理論：要點：分工協(xié)作，單設職能機構；職能工長；例外原則舉例：餐廳不同層級人員的自由時間比例Fayol的組織理論：要點：五大職能；法約爾命令—匯報橋；直線—職能制舉例：餐飲企業(yè)很少允許越級匯報Weber的組織理論：要點：基于權力的官僚模型；嚴格的科層制。舉例：傳統(tǒng)老字號餐飲企業(yè)的窠臼7孔茨——現(xiàn)代組織理論集大成者15原則（列舉9項，案例說明）

8任務目標原則精干高效原則分工協(xié)作原則指揮統(tǒng)一原則有效幅度原則責權利結合原則集分權原則穩(wěn)定與適應相結合執(zhí)行與監(jiān)督分段案例訓練：這個大坑里要栽多少個蘿卜？

910“一個蘿卜一個坑，這個大坑里到底要栽多少個蘿卜才算是剛剛好呢？”……這幾天來人力資源部的黃建翔經(jīng)理一直在忙著測算世界公園大酒店的員工總人數(shù)的基點值。雖然黃經(jīng)理已經(jīng)有過十多年的人力資源管理經(jīng)驗，但影響員工基數(shù)的因素實在太多太雜，并沒有什么“一貼就靈”的全能公式。讓我們先來看一看世界公園大酒店的一些具體情況吧，也許我們能更深刻地感受黃經(jīng)理的苦惱，或許還能幫他分點憂。酒店樓層總共29層，其中地下三層為設備動力層，地面1—5樓為F1：大堂大堂吧（180）

F2：咖啡廳（200）/城市酒吧（80）/芙蓉湘菜館（600）/海鮮舫（400）

F3：潮菜城（600）/四季廳（300）/扒房（200）

F4：宏圖府宴會廳（800）/新聞發(fā)布中心（500）/F5：國際會務中心（800+50*6）

F6——F26：客房；

11現(xiàn)在，考考你們的管理者潛能??！問題：請測算動態(tài)運作時F2芙蓉湘菜館（600=480+12*10）所需廳部服務與管理人數(shù)；——心里嘀咕，這可得要真功夫哦！12實務講解芙蓉湘菜館的人數(shù)測算實例1、內(nèi)外部環(huán)境分析2、組織功能設定3、組織框架設計4、組織層次分析5、勞動定額設定6、員工人數(shù)測算思考：路徑依賴——約定俗成的行業(yè)慣例是否統(tǒng)治了我們的思維？設計實務——在所有步驟中，管理者最容易忽視的會是哪個環(huán)節(jié)呢？13組織設計是管理者的基本功基本步驟餐飲企業(yè)組織管理技巧Step1職能設計工作分析、流程設計、崗位設計Step2管理幅度與層次設計定額測試、管理結構設計、工作時間設計Step3集權與分權設計權力模式、權責結構、資源規(guī)劃Step4部門設計管理業(yè)務組合、職權設計、項目團隊Step5橫向協(xié)調(diào)設計管理沖突、權責銜接、協(xié)調(diào)制衡、信息共享Step6高層結構與基層結構設計治理結構、工作團隊、企業(yè)模式Step7管理規(guī)范設計例外與例內(nèi)、文本與習慣、制度與職責14組織設計之一：職能設計Stepbystep--（以芙蓉湘菜館為例）工作內(nèi)容和任務量的描述；業(yè)務流程和管理流程的分離及描述；基本職能設計；職能分解；關鍵工種和崗位的設計；15結合案例，如何做到精準分析和適度集中相結合?組織設計之二：勞動定額與管理層次設計勞動定額測試與設計;管理幅度設計;管理層次設計；領導崗位設計;員工工作時間設計;16本案例中，管理層次的多寡意味著管理風格的哪些類型？組織設計之三:權力體系設計權力模式設計;權力分類;集權與分權設計;經(jīng)濟責任對等制度;企業(yè)管理體制模式；17結合案例，權力模式可以被設計嗎？權力模式到底如何設計？組織設計之四:部門設計部門設立的意義和目標;管理業(yè)務的辯識與組合;直線與職能職權的設計；職能部門綜合化;扁平式組織的興起;項目團隊的設計;18如果你想有所創(chuàng)新，那么你將如何重新規(guī)劃本案例的部門結構？組織設計之五:橫向協(xié)調(diào)設計管理沖突的產(chǎn)生;管理沖突的化解;協(xié)調(diào)方式設計;部門權責的銜接;制衡方式的設計;組織間的信息共享和知識管理體制;19本案例中管理沖突主要指什么？如何運用組織設計來化解？組織設計之六:高層結構與基層結構設計企業(yè)治理結構的設計;企業(yè)委托----代理關系;企業(yè)集團的組織設計;連鎖企業(yè)的組織設計；基層組織結構設計;企業(yè)高層\中層\基層縱向溝通體系設計20考慮一下，本案例中高層結構如何處理？組織設計之七:管理規(guī)范設計企業(yè)管理規(guī)范的內(nèi)容和作用;管理業(yè)務流程設計與改進;業(yè)務流程重組;管理規(guī)范的建立與貫徹;21湘菜館的管理規(guī)范將以什么形式表現(xiàn)出來？組織設計之八:組織的再設計企業(yè)組織結構變革的起因和程序;組織診斷;組織結構變革的策略;企業(yè)家與職業(yè)經(jīng)理人;組織的市場適應性和侵略性;22結合本案例，湘菜館的組織再設計意味著什么組織設計的權變因素企業(yè)環(huán)境的不確定性;企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略對組織結構的影響；企業(yè)的技術與人員素質(zhì)影響;企業(yè)的規(guī)模和生命周期;23結合本案例，以上權變因素可能意味著什么呢？餐飲企業(yè)的組織管理

原理與實務（2）

餐飲企業(yè)管理中，有很多基本功是我們安身立命的“七種武器”——饒勇案例分析：金海灣酒店的餐飲組織管理實務252627華苑廳、御園、合園經(jīng)理[管理層級關系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：華苑廳、御園、合園領班、各餐廳廚師長[崗位職責]協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質(zhì)量管理。參與制定餐飲部的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。負責餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造，負責部位各類設備和財產(chǎn)管理。28做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務，完成上傳下達。合理安排人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。做好工作日志，做好工作計劃和工作總結。負責收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務質(zhì)量。了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。29管事部領班[管理層級關系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員[崗位職責]執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。負責督導屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。負責對員工的培訓工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結。對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務部。對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。每天到各工作崗位檢查，對各工作細節(jié)必須做好記錄。負責本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務。密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進行工作。經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更新、添置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費，嚴格控制低值易耗品的損耗率。做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設30華苑廳、御園、合園廚房領班（廚師長）[管理層級關系]直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級：中餐廚房廚師[崗位職責]執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制作，確保萬無一失。嚴格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實行定額管理31建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。根據(jù)餐廳的客流量以及預訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領料單,驗收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會任務華苑、御園零點領班[管理層級關系]直接上級：華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務員[崗位職責]執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照零點餐廳服務工作程序和質(zhì)量要求做好零點接待服務、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負責費用控制，做好餐廳物料用品的領用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查和清點餐廳的財產(chǎn)設備和低值易耗品，確保安全、完好。搞好現(xiàn)場培訓，并帶領員工嚴格按照服務規(guī)程進行接待服務。落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關閉，做好節(jié)能和安全工作。對特殊及重要客人給予關注，掌握區(qū)域客人用餐情況。記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。關心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設。32中餐零點服務員[管理層級關系]直接上級：中餐零點領班[崗位職責]服從領班的工作安排，向其負責并報告工作。按餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐后結束工作。了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。愛護餐廳設備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。33爐灶廚師[管理層級關系]直接上級：廚房領班[崗位職責]服從廚房領班的工作安排，負責菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“金海灣菜”的特色和風格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調(diào)料和小料及沙司，負責好調(diào)料使用。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。34成本核算員[管理層級關系]直接上級：管事部領班[崗位職責]認真執(zhí)行管事部領班的工作指令，并向其負責和報告工作。根據(jù)餐飲部經(jīng)營計劃編制預算控制和成本控制計劃，報部門審定，嚴格掌握成本控制和費用開支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報表，堅持日清日結制度，妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門各廚師長及各主管加強食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進行成本費用分析，嚴格控制食品及酒水毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。35部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。（2）