2022年行業(yè)分析關于肉制品淀粉含量測定方法的探討

關于肉制品淀粉含量測定方法的探討淀粉和淀粉的水解產(chǎn)品是人類膳食中可消化的碳水化合物，它為人類供應養(yǎng)分和熱量，且價格低廉。肉制品常使用淀粉、變性淀粉作為增稠劑，在肉制品中加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。在加熱蒸煮時，淀粉顆?？杉橙∪芑梢簯B(tài)的脂肪，削減脂肪流失，提高成品率。由于變性淀粉無論加入冷水和熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，因此，用變性淀粉替代原淀粉，用在灌腸制品及西式火腿制品加工中，可明顯改善制品的組織結構、切片性、口感和多汁性。但是為了保證產(chǎn)品的質量，愛護廣闊消費者的利益，加強產(chǎn)品的監(jiān)督和管理，我們必需掌握淀粉的添加量，GB9695.14-86《肉制品淀粉含量測定》標準為淀粉含量的測定供應了依據(jù)，但此方法測定結果與實際淀粉含量添加有差別，因此經(jīng)過反復試驗，筆者總結一些提高檢測精確?????度的見解，與大家探討。下面介紹兩種方法：

方法一：北歐食品分析委員會測定肉制品中淀粉含量標準方法的原理：把樣品與氫氧化鉀酒精溶液烘熱，使蛋白質、脂肪溶解，而淀粉和粗纖維不溶解，過濾后，用氫氧化鉀水溶液溶解淀粉，使之與粗纖維分別，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，過濾后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼燒前后重量之差即為淀粉的含量。該法適用于蛋白質、脂肪含量較高的熟肉制品，如午餐肉、灌腸等食品中淀粉的測定。此種方法結果精確?????，但操作時間較長，對某些部門不適用。

方法二：碘量法肉制品淀粉含量的原理：試樣中加入氫氧化鈉——乙醇溶液，在沸水上加熱后，濾去上清液，用熱乙醇洗滌沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀經(jīng)鹽酸水解后，用碘量法測定形成的葡萄糖并計算淀粉含量。此方法簡化了操作，提高了工作效率。

下面我們主要爭論應用方法二進行試驗提出的問題以及解決方法。

從基礎動身把握物質的特性

淀粉顆粒結構比較緊密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。它們分散在水中，形成低黏度漿料，當?shù)矸蹪{料燒煮時，黏度顯著提高，起到增稠作用。大多數(shù)商品淀粉具有結構不同的多糖成分，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接而成的直鏈分子，成右手螺旋結構，在螺旋內(nèi)部只含氫原子，是親油的，羥基位于螺旋外側。很多直鏈分子含有少量的α-1，6支鏈，平均每180-320個糖單位有一個支鏈，分支點的α-1，6糖苷鍵占總糖苷鍵的0.3%-0.5%。含支鏈的直鏈淀粉分子中的支鏈有的很長，有的很短，但支鏈點隔開很遠，因此它的物理特性基本上和直鏈分子相同，大多數(shù)淀粉含約25%的直鏈淀粉。支鏈淀粉是一種分支分子，糖苷鍵基通過α-1，4糖苷鍵連接構成它的主鏈，支鏈通過α-1，6糖苷鍵與主鏈連接，分支點的α-1，6糖苷鍵占總糖苷鍵的4%-5%，支鏈淀粉的分支是成簇和以雙螺旋形式存在，他們形成很多小結晶區(qū)，這個小結晶區(qū)是由支鏈淀粉的側鏈有序排列生成的。在淀粉顆粒中直鏈和支鏈淀粉呈徑向有序排列，淀粉顆粒具有結晶區(qū)和非結晶區(qū)交替層的結構，這與洋蔥的層狀結構相像。由于支鏈淀粉與支鏈淀粉通過氫鍵締合形成結晶膠束區(qū)，因此在冷水中是不溶的。通過加熱供應足夠的能量，破壞了結晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開頭水合和吸水膨脹，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中。

和其他多糖分子一樣，淀粉易受熱和酸的水解，糖苷鍵水解是隨機的。淀粉分子用酸進行水解，若酸的強度不夠只是輕度水解，只有少量的糖苷鍵被水解，即變稀。所以在碘量法測淀粉含量時，酸的用量及水解時間都要嚴格掌握。

依據(jù)物質特性分析影響因素

此方法樣品與氫氧化鉀共熱，即使淀粉完全溶解，再加入乙醇使淀粉析出，經(jīng)乙醇洗滌后加酸水解為葡萄糖，然后按測定還原糖的方法測定葡萄糖含量，再換算為淀粉含量，此方法沒把淀粉與其他多糖（包括肉本身所含的多糖）分別開，假如在水解條件下這些多糖也能水解為還原糖，將產(chǎn)生正誤差。

由于肉本身就含有糖類，它以游離或結合的形式廣泛存在于動物組織或組織液中，例如肉中存在葡萄糖用來供應肌肉收縮能量的來源，核糖則是細胞核酸的組織成分，而葡萄糖的聚合體－糖原則是動物體內(nèi)糖的主要貯存形式，糖原亦稱動物淀粉，肌肉及肝臟是糖原的主要貯存部位。糖原在肝臟中含量高達2％－8％，宰后肌肉中糖原會分解代謝。所以，此方法不適用于除淀粉經(jīng)水解也能產(chǎn)生還原糖的其它添加物的測定。經(jīng)以上所述此方法常會由于脂肪未除盡，或含有其他可溶性糖從而使試驗結果難以平行。

依據(jù)物質特性把握試驗要點

通常樣品的前處理程序如下：肉制品在加熱過程中加入氫氧化鉀和乙醇溶液，以破壞其組織和皂化脂肪，從而除去脂肪，然后加鹽酸酸化、水解。最終加入蛋白沉淀劑除去蛋白。

1．試樣要盡量混合勻稱，且要盡快分析以防止變質和成分變化。在稱量樣品時，盡量不要過多，一般在5克左右即可，限制樣品的重量可以使前處理中脂肪、蛋白質量降低從而盡可能除盡，同時可以使肉本身的糖量盡量削減，降低誤差。

2．在加入熱氫氧化鉀－乙醇以前，先精確?????稱量5克左右肉制品，用乙醚抽提2-3小時后用其殘渣測定淀粉含量，可以除去脂肪和可溶性糖。

3．在此過程中盡量用熱的氫氧化鉀－乙醇溶液，以使脂肪的皂化效果更好。再用乙醇除去脂肪時用熱的乙醇洗滌，從而使脂肪除盡。

4．在酸水解過程中，要依據(jù)標準要求不斷攪拌，其目的可以使淀粉盡量少地附著在燒杯內(nèi)壁上，防止淀粉的水解不完全。水解時間是特別重要的要嚴格遵守時間規(guī)定，以防止水解不完全。

依據(jù)淀粉水解性質改進試驗方法

近年來對改性淀粉的討論有很大的突破，有很多都應用到食品加工工業(yè)中。改性食品淀粉和自然?淀粉相比，增加了其功能性質。如改善燒煮性質，提高溶解度，增加凝膠強度，增加與其他物質相互作用等，有的也可增加其耐酸、耐熱。依據(jù)其改性的性質不同，有的改性淀粉