第九章食品風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)的課件

第九章食品風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)食品生物化學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)■理解風(fēng)味的概念、風(fēng)味與食品品質(zhì)的關(guān)系?！隽私獬Ｒ娚氐男阅芗皯?yīng)用?！隼斫馐称芳庸ず蛢?chǔ)藏過程發(fā)生褐變的簡(jiǎn)單原理。脯干酒棗竹筒飯食品生物化學(xué)第一節(jié)概述一、食品風(fēng)味的概念與分類■風(fēng)味的概念：風(fēng)味是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和?；瘜W(xué)感覺：味覺（酸、甜、苦、咸等）嗅覺（香、臭等）物理感覺：觸覺（軟硬度、粘度、冷熱）運(yùn)動(dòng)感覺（滑、干等）。心理感覺：視覺（形狀、色澤和光澤等）聽覺（聲音）

第一節(jié)概述■風(fēng)味的分類:■食品風(fēng)味與食品品質(zhì)黏稠度醇厚感顆粒度外觀表象味的本質(zhì)特征性質(zhì)視覺味覺味覺蛋白質(zhì)(離子、氫鍵、疏水），多糖（氫鍵），脂肪（疏水）影響質(zhì)構(gòu)的主要成分:第二節(jié)食品中的色素概述

色素：能使人的視覺產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)。如葉綠素、葉黃素、花青素、血紅素等?！霭雌鋪碓床煌煞譃椋?）植物色素如蔬菜的綠色（葉綠素）胡蘿卜橙紅色（類胡蘿卜素)草莓的紅色（花青素）等。（2）動(dòng)物色素如豬肉的紅色（血紅素），蝦、蟹的蝦青素、蝦紅素等。（3）微生物色素如紅曲色素等。色素的分類■按色素的溶解性質(zhì)可分為（1）水溶性色素花青素、黃酮類化合物。（2）脂溶性色素葉綠素、類胡蘿卜素?！霭瓷鼗瘜W(xué)結(jié)構(gòu)的特征可分為（1）吡咯類（葉綠素、紅血素等）（2）多烯類（類胡籮卜素、蝦青素、蝦紅素）（3）多酚類（花青素、兒茶素、花黃素、單寧）（4）醌酮類（紅曲色素、姜黃素、甜菜紅等）一、食品中的天然色素◆吡咯類色素是以四個(gè)吡咯構(gòu)成的大環(huán)（卟吩）為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素，中間通過共價(jià)鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。(一)吡咯色素(卟啉類衍生物)◆生物組織中的天然吡咯色素有兩大類,即動(dòng)物組織中的血紅素和植物組織中的葉綠素.◆天然狀態(tài)下這些色素都和蛋白質(zhì)相結(jié)合,其區(qū)別在于側(cè)基和結(jié)合的金屬不同.一、食品中的天然色素◆葉綠素：由葉綠酸與葉綠醇及甲醇所成的二醇酯?！舾叩戎参锶~綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種，★葉綠素a呈藍(lán)綠色★葉綠素b呈黃綠色CHO葉綠素的結(jié)構(gòu)◆天然葉綠素不穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感，易分解褪色?！粼谒嵝詶l件下，葉綠素的中心金屬鎂原子會(huì)被氫原子置換，生成脫鎂葉綠素（暗綠色至褐色）?！粼趬A性條件下加熱可使葉綠素分解為葉綠酸、甲醇和葉綠醇，食品顏色為鮮綠色。葉綠素在食品加工與儲(chǔ)藏中的變化一、食品中的天然色素◆血紅素：是由鐵和吡咯環(huán)構(gòu)成的吡咯化合物，鐵原子與四個(gè)氮原子以配位鍵結(jié)合，通過中心鐵原子與肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合為一體?！羧獾念伾怯裳t蛋白（Hb）和肌紅蛋白（Mb）形成的?！艏∪庵械募〖t蛋白（Mb）隨年齡不同而不同，如牛犢的肌紅蛋白較少，肌肉色淺，而成年牛肉中的肌紅蛋白（Mb）較多，肌肉色深。◆蝦、蟹及昆蟲體內(nèi)的血色素是含銅的血藍(lán)蛋白。◆在肉品的加工與儲(chǔ)藏中，肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為多種衍生物，如氧合肌紅蛋白（鮮紅色）、高鐵肌紅蛋白（棕褐色）、氧化氮肌紅蛋白（粉紅色）等。血紅素在食品加工與儲(chǔ)藏中的變化一、食品中的天然色素（二）多烯色素◆以由異戊二烯為單元組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈為基礎(chǔ)的一類色素，總稱為類胡蘿卜素?！粢阎念惡}卜素已達(dá)300種以上，顏色從黃、橙、紅以至紫色，按其結(jié)構(gòu)，可分為二類：1、胡蘿卜素：共軛多烯2、葉黃素類：共軛多烯的含氧衍生物★α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素番茄紅素★都是含40個(gè)碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。◆胡蘿卜素類◆葉黃素類★葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，顏其顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能發(fā)生改變。◆在食品中較常見的葉黃素類色素如：葉黃素，玉米黃素，隱黃素，柑橘黃素★胡蘿卜素類其顏色在多數(shù)加工和貯藏條件下點(diǎn)相當(dāng)穩(wěn)定的，變化只是輕微的，但在有些加工條件下,使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)，嚴(yán)重影響胡蘿卜素在食品中的色感?！锶~黃素類在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性條件下加熱，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反應(yīng)，緩慢地使食品發(fā)生退色或褐變。類胡蘿卜素在食品加工中的變化一、食品中的天然色素（三）酚類色素◆酚類色素是存在于植物中的水溶性色素?！艨梢詣澐譃榛ㄇ嗨?、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四類（鞣質(zhì)是既可作為呈味成分，又可作為呈色成分的化合物）?！艋ㄇ嗨兀耗軌蛸x予植物的花、果實(shí)、莖和葉美麗的顏色。有藍(lán)色、紫色、深紅色、紅色及橙色等?！粼谑称分休^重要的6種花色素：?天竺葵色素?矢車菊色素?飛燕草色素?芍藥色素?牽?；ㄉ?錦葵色素天竺葵矢車菊飛燕草◆在食品中較重要的6種花色素：?天竺葵色素?矢車菊色素?飛燕草色素?芍藥色素?牽?；ㄉ?錦葵色素芍藥錦葵牽牛花一、食品中的天然色素OCH3◆類黃酮類：也是植物組織細(xì)胞中分布廣泛的色素物質(zhì)之一。常表現(xiàn)為淺黃色或無色或鮮明的橙色?！稂S酮類可與多價(jià)金屬離子形成配合物，形成顏色比類黃酮的呈色效果強(qiáng)（例如，在加工面粉、馬鈴薯等出現(xiàn)的由白變黃的現(xiàn)象就是此原因）?！魞翰杷兀骸飪翰杷乇旧頍o色，具有較輕的澀味，易被氧化成褐色物質(zhì)，因此當(dāng)含有兒茶素的植物組織受機(jī)械損傷時(shí)，植物組織中的酶會(huì)使兒茶素發(fā)生酶促褐變(在茶葉中含量極高)。常見的兒茶素有四種：“表”表示母核中2、3位的取代基處于吡喃環(huán)的同側(cè)。◆單寧：★又稱單寧酸、鞣質(zhì),存在于多種樹木的樹皮和果實(shí)中,其中含量較多的是五倍子和柿子。五倍子柿子第二節(jié)食品中的色素二、食品中的合成色素◆合成色素即人工合成的色素，色澤鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)。但大部分合成色素有毒性，所以其食用安全性受到懷疑。莧菜紅是紅色粉末，水溶液為品紅色，耐光耐熱，但易被氧化和還原，遇堿變成暗紅色。胭脂紅為紅棕色粉末，水溶液為紅色，耐光、耐酸、耐還原，遇堿變成褐色。我國(guó)允許使用的合成色素有22種，GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素常用的有：檸檬黃為黃色粉末，水溶液顏色為清澈的紅色，耐光、耐熱，但不耐還原，遇堿產(chǎn)生紅褐色。靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，水溶液為深藍(lán)色，不耐光、不耐熱，不耐酸堿，但著色力強(qiáng)。我國(guó)允許使用的合成色素有22種，GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素常用的有：第二節(jié)食品中的色素三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象■褐變：是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象?！龊肿儼雌浒l(fā)生的機(jī)理分為:★酶促褐變（生化褐變）★非酶促褐變（非生化褐變）三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象有利的褐變：如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點(diǎn)的烘烤；不利的褐變：水果蔬菜加工過程的褐變不僅影響風(fēng)味，而且降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象◆概念：水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非?？?，一般需要和空氣接觸，由酶催化，因此稱為酶促褐變。1、酶促褐變?nèi)?、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象◆酶促褐變機(jī)理：

所需條件：酚酶、底物、氧。

在酚酶的催化下，酚類物質(zhì)被氧化為醌，醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（黑色素、類黑精）?！裘复俸肿兊姆乐埂魺崽幚恚?0-90度約7秒可使大部分酚氧化酶失活.◆酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH為6-7。當(dāng)pH<3.0基本失活，所以降低pH可抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH◆加入化學(xué)物質(zhì)：SO2、Na2SO3、NaHSO3、Na2S2O3◆驅(qū)氧法三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象◆在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長(zhǎng)期的貯存而發(fā)生，它主要包括美拉德反應(yīng)﹑焦糖化反應(yīng)。2非酶褐變?nèi)?、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)?！鬗aillard（美拉德）反應(yīng)三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象◆焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物的情況下將糖類物質(zhì)加熱到超熔點(diǎn)以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象?！镌诒嚎?、油炸食品中，焦糖化作用控制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味。

謝謝!食品生物化學(xué)學(xué)習(xí)目標(biāo)■理解嗅覺物質(zhì)形成的簡(jiǎn)單原理。■理解動(dòng)植物食品、發(fā)酵食品、焙烤食品中香氣的形成、特色?！隼斫庀銡庹{(diào)節(jié)的方式。第三節(jié)食品中嗅覺物質(zhì)的形成◆食品中嗅覺物質(zhì)的種類繁多，形成途徑非常復(fù)雜，但就其形成基本途徑而言大體分為兩類:酶促作用下生物合成非酶促化學(xué)反應(yīng)（如水果蔬菜中的香氣物質(zhì)）（如烘炒焙烤產(chǎn)生的香氣）酶促作用下生物合成◆以氨基酸為前體形成嗅感物質(zhì)香蕉的香氣物質(zhì)是乙酸異戊酯蘋果的特征香氣成分之一是異戊酸乙酯L-亮氨酸半胱氨酸韭菜、蒜、蔥的嗅感成分含硫化合物酶促作用下生物合成以氨基酸為前體◆以脂肪酸為前體形成嗅感物質(zhì)亞油酸蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃的嗅感成分己醛以氨基酸為前體◆主要是受熱反應(yīng)烹煮魚、肉等動(dòng)物性食物形成的香氣非酶促化學(xué)反應(yīng)焙烤油炸炒米、炒面、炒大豆、炒花生、炒瓜子等食物形成的香氣油炸食品的香氣第四節(jié)食品的香氣（一）肉香味◆特點(diǎn)：生肉的風(fēng)味是清淡的，但經(jīng)加工，熟肉的香氣十分誘人，稱為肉香?！羧庀愠煞值那绑w物質(zhì)大多是水溶性物質(zhì)(還原糖、氨基酸、低分子肽等物質(zhì)）。一、動(dòng)物性食品的香氣生肉的嗅感成分主要有硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、氨等熟肉的嗅感成分主要包括一般揮發(fā)性化合物（短鏈脂肪酸、甲醛、丙酮等）以及噻吩類、呋喃類、吡嗪類、吡啶類化合物，同時(shí)還有羰化物、脂化物等。

肉香氣中的主要化合物類別主要化合物內(nèi)酯γ-丁酸內(nèi)酯、γ-戊酸內(nèi)酯、γ-己酸內(nèi)酯、γ-庚酸內(nèi)酯呋喃類

2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羥基-2，5-二甲基-2-二氫呋喃、4-羥基-5-甲基-2-二氫呋喃吡嗪

2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪含硫化合物

甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氫、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氫噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑第四節(jié)食品香氣（二）魚類香氣1、魚香氣

◆熟魚肉的香氣和鮮魚相比，熟魚的嗅感成分中，揮發(fā)性酸、含氮化合物和羰化物等產(chǎn)生誘人的香氣?！糁饕峭ㄟ^美拉德反應(yīng)、氨基酸的降解、脂肪的熱降解以及硫胺素的熱降解等反應(yīng)。一、動(dòng)物性食品的香氣2．魚腥臭味

◆魚類具有代表性的氣味即為魚的腥臭味，它隨著鮮度的降低而增強(qiáng)。除三甲胺外，還有氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素以及脂肪氧化的生成物等（若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性，魚腥氣便可大減）。◆海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高，故海水魚比淡水魚腥味強(qiáng)。第四節(jié)食品香氣（三）乳品香氣

特點(diǎn)：鮮乳、黃油、發(fā)酵乳品各不相同。（牛乳中的脂肪吸收外界異味的能力較強(qiáng)，特別是在35℃，其吸收能力最強(qiáng)。因此剛擠出的牛乳應(yīng)防止與有異臭氣味的物料接觸。）

◆香氣成分：主要是低級(jí)脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及極微量的揮發(fā)性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚?！琢蛎押亢苌?但構(gòu)成牛乳風(fēng)味的主體。牛乳有時(shí)有一種酸敗味，主要是因?yàn)榕Ｈ橹杏幸环N脂酶，能使乳脂水解生成低級(jí)脂肪酸（如丁酸）。第四節(jié)食品香氣1．水果的香氣成分

◆特點(diǎn)：比較單純，是天然食品中具有高度爽快的香氣?！粝銡獬煞郑河袡C(jī)酸酯和萜類化合物。二、植物物性食品的香氣第四節(jié)食品香氣部分水果的香氣成分這些成分的得出都離不開氣相色譜技術(shù)的應(yīng)用第四節(jié)食品香氣2．蔬菜的香氣成分◆特點(diǎn)：

總體香氣較弱，但氣味多樣?！粝銡獬煞郑翰煌氖卟瞬槐M相同，香氣物質(zhì)有：含硫化合物（硫醚、硫醇、異硫氰酸酯）、不飽和醇醛、萜烯類、雜環(huán)衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。二、植物物性食品的香氣◆常見蔬菜的香氣◆百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜等）具有刺鼻的芳香，其主要的風(fēng)味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋蔥氣味），二烯丙基二硫醚（大蒜氣味），2-丙烯基二硫化合物（催淚而刺激的氣味），硫醇（韭菜中的特征氣味物之一）?！羰只剖卟俗钪饕臍馕段镆彩呛蚧衔铮缇硇牟酥械牧蛎?、硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物，異硫氰酸酯也是蘿卜、芥菜和花椰菜中的特征風(fēng)味物?！魝阈位频暮}卜和芹菜中，萜烯類氣味物突出，與醇類和羰化物共同形成有點(diǎn)刺鼻的氣味?！舫Ｒ娛卟说南銡馐卟祟惢瘜W(xué)成分氣味蘿卜甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯刺激氣味蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚辣辛氣味蔥類丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物香辛氣味姜姜醇、水芹烯、姜萜、烯

香辛氣味花椒天竺葵醇、香茅醇

薔薇香氣葉菜類

葉醇青草氣黃瓜

2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛青香氣

蔬菜的香味物質(zhì)第四節(jié)食品香氣◆特點(diǎn)：主要由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪等而產(chǎn)生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風(fēng)味各異。三、發(fā)酵食品的香氣（一）酒類

◆特點(diǎn)：由于釀酒原料、釀造的方法和釀酒菌種及其條件不同，香氣物質(zhì)的含量比例也不相同，因而酒類具有不同的香型。第四節(jié)食品香氣白酒的種類：醬香型（茅臺(tái)酒）濃香型（瀘州大曲）清香型（汾酒）米香型（三花酒）鳳香型（西鳳酒）（一）酒類◆各種酒類，都以含乙醇成分為其標(biāo)志。除水和乙醇外，酒類所含的其他成分還很多，有的可高達(dá)130種以上。但這些微量成分的含量大多在1％以下。◆白酒的主體香氣成分主要是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。第四節(jié)食品香氣第四節(jié)食品香氣（二）醬類（醬、醬油和醋）◆醬制品是以大豆、小麥為原料，由霉菌、酵母菌和細(xì)菌綜合發(fā)酵生成的調(diào)味品，其中的香味成分十分復(fù)雜，主要是醇類、醛類、酚類、酯類和有機(jī)酸等?！翎u油中含硫氨基酸轉(zhuǎn)化而得的硫醇、甲基硫等香味物質(zhì)，其中甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。第四節(jié)食品香氣◆形成的途徑有：1、食品中糖的降解2、糖與氨基酸加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)3、斯特庫(kù)勒降解反應(yīng)(美拉德的中間產(chǎn)物3-脫氧G醛酮與氨基酸反應(yīng)生成吡嗪衍生物)四、焙烤食品的香氣◆氨基酸＋碳水化合物，加熱氨基酸+碳水化合物，是羧氨反應(yīng)中最典型的產(chǎn)生香氣物質(zhì)的反應(yīng)類型。各種氨基酸和葡萄糖共熱的結(jié)果，其中，亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、脯氨酸可以產(chǎn)生很好的香氣?！裘姘訜岙a(chǎn)生的香氣面包的香氣來自于兩個(gè)方面，一是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的醇、酯類化合物，另外是烘烤時(shí)氨基酸與碳水化合物反應(yīng)的產(chǎn)物(據(jù)測(cè)定有70多種)。在面包烘烤之前，加入能在羰氨反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生很好香味的亮氨酸、賴氨酸等氨基酸，可以使面包香氣更強(qiáng)。

五、嗜好品的香氣第四節(jié)食品香氣

l、香煙◆香煙是典型的邊加熱邊享受羰氨反應(yīng)產(chǎn)物的食品接受方式。香煙的香氣成分，除了在燃燒過程中產(chǎn)生的羰氨反應(yīng)產(chǎn)物外，還有多芳香烴類物質(zhì)，這也就是所謂的焦油物質(zhì)，有特殊的刺激性氣味。五、嗜好品的香氣第四節(jié)食品香氣

2、茶葉◆茶葉具有特別的清香氣。分析表明，成品茶葉的香氣成分多達(dá)300多種，是其原鮮葉香氣成分的十至幾十倍。主要的成分有：醇、醛、酸、酯、酚以及部分高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。五、嗜好品的香氣第四節(jié)食品香氣

3、咖啡◆啡的香氣主要由焙烤產(chǎn)生。其中，以N—甲基吡咯為主。第四節(jié)食品香氣六、食品香氣的調(diào)節(jié)1、利用酶控制香氣（1）在食品中加入特定的香酶（如蔬菜脫水后產(chǎn)生香味的酶破壞，加入能產(chǎn)生香味的酶液）（2）加入特定的脫臭酶（如加入醇脫氫酶和醇氧化酶可以除去豆腥味）第四節(jié)食品香氣2、穩(wěn)定和隱蔽香氣（1）形成包含物（纖維素、淀粉、果膠、瓊脂等）（2）物理吸附作用（糖吸附醇類、酮類化合物，蛋白質(zhì)吸附醇類化合物）六、食品香氣的調(diào)節(jié)第四節(jié)食品香氣3、增強(qiáng)香氣◆直接加香味料（加入辣椒、姜、蔥等）◆加入香味增效劑（谷丙酸鈉MSG、肌苷酸鈉IMP、鳥苷酸鈉GMP等）六、食品香氣的調(diào)節(jié)味感的分類第五節(jié)味感的分類及影響因素咸味酸味苦味甜味咸味是人類的基本味感，在食品調(diào)味中常占首位。甜味是人們最愛好的基本味，甜味的強(qiáng)度和感覺因糖的品種而不同，最佳的是果糖。酸味是人類早已適應(yīng)的化學(xué)味感，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。苦味是分布廣泛的味感，調(diào)配得當(dāng)，能豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味，調(diào)節(jié)其它的不同味覺?？喙?、蓮子、茶葉、咖啡、啤酒等都有苦味。第五節(jié)味感的分類及影響因素1、呈味物質(zhì)的溶解度◆呈味物質(zhì)溶解度的大小、溶解的快慢直接關(guān)系到其維持時(shí)間的長(zhǎng)短(呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾)。◆水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性較小。影響味感的主要因素第五節(jié)味感的分類及影響因素2、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)◆物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的關(guān)鍵因素糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味影響味感的主要因素第五節(jié)味感的分類及影響因素3、溫度對(duì)味覺的影響◆味覺一般在30℃上下比較敏銳，而在低于10℃或高于50℃時(shí)各種味覺大多變得遲鈍。影響味感的主要因素4、粘稠度和細(xì)度對(duì)味覺的影響◆粘稠度高的食品可延長(zhǎng)食品在口腔內(nèi)的粘著時(shí)間，使滋味感覺時(shí)間延長(zhǎng)?！艏?xì)膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐富。第五節(jié)味感的分類及影響因素影響味感的主要因素酸味及酸味物質(zhì)◆酸味是由于舌黏膜受到氫離子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能夠解離出氫離子的物質(zhì)都具有酸味。第六節(jié)各種味感及呈味物質(zhì)酸味及酸味物質(zhì)■酸味機(jī)制★質(zhì)子H+是酸味劑的定味基,負(fù)離子A-是助味基★在PH相同或相近情況下,有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大第六節(jié)各種味感及呈味物質(zhì)■食品中重要的酸味成分：▲檸檬酸(枸櫞酸)●功能最多、用途最廣的酸味劑，是酸味強(qiáng)度的標(biāo)準(zhǔn)物?！裨谑称分刑砑舆m量檸檬酸可抑制金屬離子（如鐵、銅）的不利影響.●檸檬酸刺激性較強(qiáng),起酸快,酸味消失也快,回味性差.■食品中重要的酸味成分：▲酒石酸●葡萄中含量最高?！袼嵛稄?qiáng)度比檸檬酸強(qiáng)?！癯Ｓ糜诠u、罐頭、飲料、糖果、冰淇淋等?！鍪称分兄匾乃嵛冻煞郑骸O果酸●酸味比檸檬酸強(qiáng)20%，但比酒石酸弱。●蘋果酸是人體必需的一種有機(jī)酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.●應(yīng)用蘋果酸配制的軟飲料接近天然果汁（如娃哈哈集團(tuán)、健力寶集團(tuán)開始在飲料中使用L－蘋果酸）?！鍪称分兄匾乃嵛冻煞郑骸炒住癯煞种泻?-5%的乙酸外，還含有其他有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等?！袼嵛稖睾停哂姓{(diào)味防腐、去腥的作用?？辔都翱辔段镔|(zhì)◆苦味分子的結(jié)構(gòu)●苦味物質(zhì)官能團(tuán)：-NO2、-N=、-SH、-S-、-S-S-、=C=S、-SO3H。無機(jī)鹽類Ca2+、Mg2+、NH4+等離子也含有苦味?！窨辔懂a(chǎn)生的原因是苦味物質(zhì)分子內(nèi)相互之間形成氫鍵，從而使苦味物質(zhì)的分子疏水性增強(qiáng)，它們對(duì)味細(xì)胞具有刺激作用，使人感到苦味?！龀Ｒ姷目辔段镔|(zhì)⑴嘌呤類苦味物質(zhì)主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿中。它們易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有興奮神經(jīng)中樞的作用，所以是人類重要的提神飲料。■常見的苦味物質(zhì)⑵藻類物質(zhì)主要存在于啤酒花中的α-酸、異α-酸等。它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味。當(dāng)酒花煮沸或在稀堿溶液中煮沸，α-酸等苦味物質(zhì)分解，則苦味消失?！龀Ｒ姷目辔段镔|(zhì)⑶糖苷類物質(zhì)存在于柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的糖苷苦味物質(zhì)。新橙皮苷和柚苷這類物質(zhì)可在酶的作用下分解，則苦味消失。（但苦杏仁苷被酶水解時(shí)，產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁不能生食而必須煮沸漂洗之后，方能食用）■常見的苦味物質(zhì)⑷膽汁

膽汁是存在于動(dòng)物膽中的一種液體，味極苦。（膽汁由約75%肝細(xì)胞生成，25%由膽管細(xì)胞生成。成人每日分泌量約800～1000ml）天然甜味劑主要有：１、糖類（葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、纖維素）２、糖醇類(木糖醇,山梨醇,甘露醇、麥芽糖醇）３、非糖天然甜味劑（國(guó)際上常用的有：甘草苷：相對(duì)甜度1.0-3.0甜葉菊苷：甜度是蔗糖的200-300倍甘茶素：甜度是蔗糖的400倍）甜味及甜味物質(zhì)■具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)，一般習(xí)慣上將辣味分為三類：辣味及辣味物質(zhì)辣味分為三類：⑴無芳香性辣味物質(zhì)（熱辣味）

◆無芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于辣椒、胡椒、花椒中的辣椒素?！艋ń匪睾秃穳A，其分子組成中除含有C、H、O元素外，還含有N。辣味分為三類：⑵芳香性辣味物質(zhì)

◆芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于姜、桂皮、肉豆蔻、丁香中的姜酮、姜醇、姜酚、丁香酚、異丁香酚、桂皮醛等物質(zhì)。辣味分為三類：

⑶刺激性辣味物質(zhì)

刺激性辣味物質(zhì)主要為存在于蔥、蒜、韭菜、蘿卜、芥末等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、異硫氰酸丙烯酯及異硫氰酸丁酯等化合物。

◆咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味?！羰称氛{(diào)味用的咸味劑是食鹽，主要含有氯化鈉，還含有微量其他鹽類（KCl、MgCl2、MgSO4）◆主要咸味劑有：低鈉型鹽、強(qiáng)化型鹽、風(fēng)味型鹽。咸味及咸味物質(zhì)◆食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常簡(jiǎn)稱為鮮味，這些食物中的鮮味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。鮮味及鮮味物質(zhì)◆具有鮮味的物質(zhì)主要有：１、谷氨酸及其鈉鹽（味精）２、鮮味核酸（肌苷酸IMP，鳥苷酸GMP）３、琥珀酸及其鈉鹽◆澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種與味相關(guān)的現(xiàn)象，表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺和干燥感覺◆引起澀味的分子主要是單寧等多酚類化合物。此外某些金屬、明礬、醛類等也會(huì)產(chǎn)生澀感。澀味及澀味物質(zhì)各種味感的相互作用◆味的相乘作用:某物質(zhì)的味感因另一種味感物