食品營養(yǎng)學(xué)成本核算判斷題

食品營養(yǎng)學(xué)本錢核算判斷題.人體所需的熱能來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能，其中50%以上轉(zhuǎn)變?yōu)榫S持體溫的熱量。［單項(xiàng)選擇題］*A.4（正確答案）B.x答案解析：人體所需的熱能來源于食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)。人體所需的熱能來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能量，其中50%以上轉(zhuǎn)變?yōu)榫S持體溫的熱量。.由于人體攝入食物而引起的機(jī)體能量代謝的額外增高，稱為食物特殊動力作用。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：食物特殊動力作用。由于人體攝入食物而引起的機(jī)體能量代謝的額外增高，稱為食物特殊動力作用。它能增加進(jìn)食后氧的吸收，并取決于所攝取食物的營養(yǎng)成分和所吸收的能量。因?qū)κ澄锏拇x反響而額外增加的熱能消耗，約為基礎(chǔ)代謝的10%o人體能量的消耗主要由三個方面組成：1）維持基礎(chǔ)代謝2）食物特殊動力作用3）各種體力活動3.人體需要的總熱量等于標(biāo)準(zhǔn)體重與每日每千克體重所需熱量的乘積。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：人體所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）x每日每千克體重所需熱量a.M正確答案）B.x答案解析：此題題庫所給答案有疑問，有待向徐老師確認(rèn)。相關(guān)題目見28題。損耗率=加工后原料損耗的重量;加工前原料的重量X100%出材率=加工后可用原料的重量;加工前原料的重量X100%損耗率+出材率=100%.單位成品的本錢一產(chǎn)品耗用的原料總本錢小產(chǎn)品數(shù)量。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：單位成品的本錢=產(chǎn)品耗用的原料總本錢?產(chǎn)品數(shù)量.某宴席有三款點(diǎn)心，其中A原料本錢12元，B原料800g（進(jìn)價5元/kg,凈料率80%）,C原料1000g（單價20元/kg）,三款點(diǎn)心的總本錢為37元。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：A原料本錢：12（元）B原料本錢：0.8—80%義5=5（元）凈料重量=加工前全部原料重量x凈料率C原料本錢：1x20=20（元）三款點(diǎn)心總本錢：12+5+20=37（元）.出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)，是指原材料加工后可用局部的重量與加工前全部原材料總重量的比率。.凈料單位本錢的計(jì)算方法基本為生料的單位本錢和本錢系數(shù)法兩種。［單項(xiàng)選擇題］aWB.x（正確答案）答案解析：凈料單位本錢基本的計(jì)算方法：有生料的單位本錢和半成品的單位本錢計(jì)算及本錢系數(shù)法單位本錢計(jì)算。凈料是指直接配制產(chǎn)品的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的半成品原料。.加工后原料單位本錢一加工前原料進(jìn)貨總值小加工后原料質(zhì)量。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：加工后原料單位本錢=加工前原料進(jìn)貨總值?加工后原料重量.制定產(chǎn)品價格要服從國家政策。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x.耗用原料總本錢是指構(gòu)成點(diǎn)心所耗用的主料本錢、配料本錢和調(diào)料本錢之和。［單項(xiàng)選擇題］*A.4（正確答案）B.x答案解析：原料本錢=產(chǎn)品所用的主料本錢十輔料本錢十調(diào)料本錢。.可以用cornstarch覆面制作裝飾蛋糕。［單項(xiàng)選擇題］*A7B.x（正確答案）答案解析：玉米淀粉.vanilla香味醇厚，是極好的香料。［單項(xiàng)選擇題］*A.d（正確答案）B.x答案解析：香草香草莢，像豌豆夾一樣的綠色果實(shí)。香草經(jīng)由本身特有的酵素發(fā)酵，并經(jīng)過干燥制成黑色細(xì)長形狀。芬芳的香氣，來自于發(fā)酵所產(chǎn)生的香蘭素。.“法式面包”的英文單詞是“Frenchbread"。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：French法國的;法國人的;法語的n.法語.植脂奶油英文為margarineo［單項(xiàng)選擇題］*A.dB.x（正確答案）答案解析：margarine人造黃油植脂奶油non-dairycream區(qū)分植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪別離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比擬貴。.cornstarch可以按一定比例放在中筋粉內(nèi)用以降低筋力。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：玉米淀粉玉米淀粉。玉米淀粉可以按一定比例放在中筋粉內(nèi)用以降低筋力。.制作mousse可以用酸奶。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析:mousse慕斯.coCoabutter是巧克力的主要原料。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：cocoabutter可可脂可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。.“烤盤”的英文單詞是“Bakingpan"。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x.可以用cakeflour制作面包。［單項(xiàng)選擇題］*A.dB.x（正確答案）答案解析：cakeflour蛋糕粉breadflour面包粉flour面粉.“烤爐”的英文單詞是“Oven”。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x.citricacid加入蛋清中能穩(wěn)定發(fā)泡。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：檸檬酸。醋類和檸檬汁是起到了調(diào)節(jié)蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕時建議加入白醋或檸檬汁，既不會影響顏色及口味，也可以中和過濃的雞蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相對穩(wěn)定，不會因過度攪打使泡沫再減少。同時，加糖蛋清也比不加的更容易打發(fā)。也就是除了加檸檬汁之外，也可以用醋代替。.由于勞動強(qiáng)度、持續(xù)時間、環(huán)境條件以及勞動熟練程度不同，人體所消耗的能量都有所不同。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：體力活動，特別是體力勞動是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個體能量需要的最重要因素。勞動強(qiáng)度越大，持續(xù)時間越長，工作熟練程度越差，所需能量越多。.成年人基礎(chǔ)代謝所需熱能每小時每千克體重為5kJ0［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體內(nèi)部的生理活動最低的能量消耗。它是人體在18?25度室溫下，空腹、平臥、并處于清醒、安靜基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量消耗。成年人基礎(chǔ)代謝所需熱能每小時每千克體重為4.184kJo1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）.食物中熱能的50%能轉(zhuǎn)換為化學(xué)能、機(jī)械能、神經(jīng)傳導(dǎo)能，這些能稱為生理氧化熱。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x.基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體內(nèi)部的生理活動最低的能量消耗。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體內(nèi)部的生理活動最低的能量消耗。它是人體在18?25度室溫下，空腹、平臥、并處于清醒、安靜基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量消耗。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有年齡、性別、氣候、疾病、營養(yǎng)狀況、內(nèi)分泌等。.蛋白質(zhì)的質(zhì)最高低主要取決于氨基酸的數(shù)量。［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低取決于氨基酸的種類和數(shù)量。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。食物蛋白質(zhì)根據(jù)所含必須氨基酸的種類和數(shù)量的不同，一般分三類：1）完全蛋白質(zhì)。又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間比例合適，能滿足人體生長發(fā)育的需要Q如乳類、蛋類、大豆、瘦肉等所含的蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)。2）半完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含氨基酸種類尚齊全、但數(shù)量多少不均，相互間比例不合適，不能完全滿足機(jī)體需要。如米、面、土豆等所含的蛋白質(zhì)屬半完全蛋白質(zhì)。3）不完全蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)所含氨基酸種類不全，膳食中如作為蛋白質(zhì)唯一來源時，不能滿足機(jī)體需要。如玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)，肉片、蹄筋中毒膠質(zhì)蛋白，均屬于不完全蛋白質(zhì)。.蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別占總熱量的比例為10%~15%、20%?25%、60%?70%。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：每日產(chǎn)熱營養(yǎng)素需求的比例要求一般為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別占總熱量的比例為1。％~15%、20%?25%、60%-70%o.熱量的供給應(yīng)該根據(jù)人體對熱量的需要而定，供給的應(yīng)大于需要的熱量要求。［單項(xiàng)選擇題］*A.dB.x（正確答案）答案解析：熱量的供給應(yīng)該根據(jù)人體對熱量的需要而定，熱量的供耗要維持相對的平衡。熱量的供給應(yīng)根據(jù)個體的消耗量而定，不同人群的需要和供給各不相同。同時糖類、脂類、和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)各有其特殊的生理作用，且又相互影響。尤其糖類與脂類在很大程度上可以相互轉(zhuǎn)化，且有對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用，故三者在總熱能的供給中應(yīng)有一個適宜的比例，以到達(dá)供耗的平衡。倘假設(shè)飲食安排不當(dāng)，熱能供耗長期不平衡，無論是能量缺乏或過剩均會影響身體健康。.研究營養(yǎng)素的互補(bǔ)對合理膳食有重要影響。［單項(xiàng)選擇題］*A.M正確答案）B.x答案解析：什么叫營養(yǎng)素？食物能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的種類。通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水稱為人體所必需的營養(yǎng)素。合理膳食的含義。合理膳食是指一日三餐所提供的營養(yǎng)必須滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。.人體所需的熱能來源于食物中的糖類、脂肪、維生素、蛋白質(zhì)等。［單項(xiàng)選擇題］*aWB.x（正確答案）答案解析：人體所需的熱能來源于食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)。人體所需的熱能來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能量，其中50%以上轉(zhuǎn)變?yōu)榫S持體溫的熱量。.某單位購入檸檬5kg,進(jìn)貨價格為4元/kg,加工后得檸檬汁2kg,檸檬汁的單位本錢為8元/kg。［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：總本錢：5x4=20元單位本錢：20:2=10元/kg.市場經(jīng)濟(jì)中，價格可根據(jù)需要隨意制定。［單項(xiàng)選擇題］*aWB.x（正確答案）答案解析：顯然不能隨意定價。要依法依規(guī)。制定產(chǎn)品價格的方法：市場法。隨行就市法，把市場上競爭的同行價格為己所用。毛利率法。以產(chǎn)品的毛利率為基數(shù)的定價方法。本錢毛利率二毛利.原料本錢xlOO%單位產(chǎn)品銷售價格=單位產(chǎn)品原料本錢x（1+本錢毛利率）6本錢二售價：（1—銷售毛利率）。［單項(xiàng)選擇題］*A.NB.x（正確答案）答案解析：此題：原料本錢=銷售價格x（1一銷售毛利率）xl00%公式：1）商品價格二原料本錢+毛利2）毛利=經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金3）銷售毛利率二毛利：銷售價格X100%4）本錢毛利率二毛利：原料本錢x100%5）單位產(chǎn)品銷售價格二單位產(chǎn)品原料本錢x（1+本錢毛利率）推演：銷售價格二原料本錢:（1-銷售毛利率）X100%此題：原料本錢二銷售價格x（1-銷售毛利率）X100%.銷售毛利率以本錢系數(shù)計(jì)算。［單項(xiàng)選擇題］*A.dB.x（正確答案）答案解析：銷售毛利率;毛利7肖售價格x100%毛利二經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金.點(diǎn)心原料本錢不包括燃料費(fèi)。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：餐飲行業(yè)的本錢核算為主料、輔料、調(diào)料。而燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會計(jì)制度規(guī)定列入“營業(yè)性費(fèi)用、不計(jì)入制品的本錢。.制作面包10個，用面粉500g（單價3元/kg）,油脂100g（單價20元/kg）,其他材料20元，每個面包的單位本錢為2.5元。［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：總本錢：0.5x3+0.1x20+20=23.5（元）單位本錢：23.5-10=2.35（元）綜合算式：（0.5x3+0.lx20+20）:10=2.35（元）.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的成品原料。［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：凈料是指直接配制產(chǎn)品的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的半成品原料。.原材料的規(guī)格、品質(zhì)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：原材料的規(guī)格、重量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。1）同一品種、規(guī)格、重量的原料，由于加工者的技術(shù)水平不同，出材率可能不同。2）如果加工者技術(shù)水平相同，但原料的規(guī)格、質(zhì)量不同，出材率也會發(fā)生變化。出材率=加工后可用原料的重量?加工前原料的重量X100%出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)，是指原材料加工后可用局部的重量與加工前全部原材料總重量的比率。出材率有很多類似的名稱，西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)常使用的凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等。但凡表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。.點(diǎn)心原料本錢一主料十輔料十調(diào)料。［單項(xiàng)選擇題］*aW（正確答案）B.x答案解析：原料本錢=產(chǎn)品所用的主料本錢十輔料本錢十調(diào)料本錢。餐飲行業(yè)的本錢核算為主料、輔料、調(diào)料。而燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會計(jì)制度規(guī)定列入“營業(yè)性費(fèi)用”，不計(jì)入制品的本錢。.產(chǎn)品總本錢一產(chǎn)品單位本錢（x）產(chǎn)品數(shù)量。［單項(xiàng)選擇題］*aN（正確答案）B.x答案解析：產(chǎn)品總本錢是產(chǎn)品單位本錢的總和。產(chǎn)品總本錢二產(chǎn)品單位本錢X產(chǎn)品數(shù)量Q.內(nèi)扣毛利率即銷售毛利率。［單項(xiàng)選擇題］*AW（正確答案）B.x答案解析：銷售毛利率又稱內(nèi)扣毛利率。本錢毛利率又稱外扣毛利率。公式：1）商品價格=原料本錢+毛利2）毛利=經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金3）銷售毛利率二毛利：銷售價格xl00%4）本錢毛利率二毛利：原料本錢X100%5）銷售價格二產(chǎn)品原料本錢x（1+本錢毛利率）6）銷售價格二原料本錢：（1-銷售毛利率）X100%24.某種原材料購進(jìn)時質(zhì)量為5.0kg,經(jīng)加工損耗了10%,此料加工后的質(zhì)量為4.0kgo［單項(xiàng)選擇題］*A.YB.x（正確答案）答案解析：加工后原料損耗的重量;加工前全部原料的重量X損耗率5xlO%=O.5（kg）加工后的質(zhì)量（原料凈料重量）：5-0.5=4.5（kg）.某種原材料3.0kg,加工的凈料率為80%,加工后原材料的凈料應(yīng)為2.0kg。［單項(xiàng)選擇題］*aNB.x（正確答案）答案解析：凈料重量=加工前全部原料重量x凈料率3x80%=2.4（kg）但凡表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。出材率有很多類似的名稱，西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)常使用的凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等。.損耗率與次品率相對應(yīng)。［單項(xiàng)選擇題］*aWB.x（正確答案）答案解析：損耗率與凈料率相對應(yīng)。是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。損耗率=加工后原料損耗的重量.加工前原料重量.出材率=（加工后可用原料質(zhì)量+加工前全部原料質(zhì)量）TOO%。［單項(xiàng)選擇題］*A.4B.x（正確答案）答案解析：出材率=加工后可用原料的重量?加工前原料的重量xlOO%.損耗率=（加工后原料損耗質(zhì)量?加工前全部原料質(zhì)量）（x）100