兒童青少年?duì)I養(yǎng)膳食食譜編制

兒童青少年?duì)I養(yǎng)膳食食譜編制第一頁，共三十九頁，2022年，8月28日

兒童、青少年時(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，在此期間，孩子的生長速度加快，活動(dòng)量較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，對(duì)各種營養(yǎng)素的需要量增加，應(yīng)給予充分關(guān)注。充足的營養(yǎng)攝入可以保證其體格和智力的正常發(fā)育，為成人時(shí)期乃至一生的健康奠定良好基礎(chǔ)。第二頁，共三十九頁，2022年，8月28日

近十年來的營養(yǎng)監(jiān)測表明，我國青少年學(xué)生營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的問題相當(dāng)突出。主要原因是隨著生活水平的提高，中小學(xué)學(xué)生中厭食、偏食者日益增多，很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜吃零食、不愛吃主食的習(xí)慣，部分寄宿的學(xué)生因食堂食物品種過于單一，導(dǎo)致學(xué)生中營養(yǎng)不良人數(shù)有所上升。而部分好吃肉類及“洋快餐”的孩子營養(yǎng)過剩導(dǎo)致與膳食相關(guān)的肥胖、心臟病、糖尿病、腫瘤等慢性疾病的發(fā)病率明顯上升。因此依據(jù)兒童青少年的生理特點(diǎn)及需要量為他們的提供科學(xué)均衡的膳食是極有必要的。第三頁，共三十九頁，2022年，8月28日一、人體必需的營養(yǎng)素和食物成分第四頁，共三十九頁，2022年，8月28日1.碳水化合物

第五頁，共三十九頁，2022年，8月28日2.蛋白質(zhì)（氨基酸）：亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸等。

第六頁，共三十九頁，2022年，8月28日

3.脂肪：亞油酸、亞麻酸等。

第七頁，共三十九頁，2022年，8月28日

4.礦物質(zhì)

①必需常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、氯等;

②必需微量元素：鐵、鋅、銅、鉻、硒、鈷、碘、鉬等。

第八頁，共三十九頁，2022年，8月28日

5.維生素：可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性維生素；維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、葉酸、煙酸、膽堿和生物素是水溶性維生素。

第九頁，共三十九頁，2022年，8月28日

6.纖維素

第十頁，共三十九頁，2022年，8月28日

7.其他：水、光、氧氣。第十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日二、食物的分類第十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日第十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日1.谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日2.動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、D和B族維生素。

第十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日3.豆類和堅(jiān)果。包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日4.蔬菜、水果和菌藻類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。第十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日5.純能量食物。包括動(dòng)物植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。動(dòng)物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日三、中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）

2007年最新發(fā)布1、能量和蛋白質(zhì)的RNs及脂肪供能比第十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日能量Energy蛋白質(zhì)Protein脂肪Fat年齡（歲）RNI(MJ)RNI(kcal)RNI(g)占能量男女男女男女百分比0-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d45～500.5-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d35～401-4.604.4011001050353535～402-5.024.8112001150404030～353-5.645.4313501300454530～354-6.065.8314501400505030～355-6.706.2716001500555530～356-7.106.6717001600555525～307-7.537.1018001700606025～308-7.947.5319001800656525～309-8.367.9420001900656525～3010-8.808.3621002000706525～3011-10.049.2024002200757525～3014-12.009.6229002400808025～3018～第二十頁，共三十九頁，2022年，8月28日

2.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例

蛋白質(zhì)：占總能量的10%-15%；

脂肪：25-30%；

碳水化合物：50-55%

其中優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白及豆類蛋白）占總蛋白的比例達(dá)50%以上。第二十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日

3.三餐所占全天熱量的比例

兒童、青少年一般為每日三餐，兩餐間隔4—6小時(shí)，三餐比例要適宜，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25—30%，午餐應(yīng)占30—40%，晚餐應(yīng)占30—40%。正餐不應(yīng)以糕點(diǎn)、甜食取代主副食。第二十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜類300300350400450500500水果類200200300300400400500肉類50505075757575奶類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽66666664.按照7個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量（克/天）第二十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日四、食物的選擇第二十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日1.食物選擇原則依據(jù)為中國居民膳食指南和膳食寶塔以及膳食平衡理論，具體如下：

1）五大類食物齊全

2）品種多樣

3）顏色多樣

4）谷類為主

5）蔬菜以深色菜為主

6）水果以鮮果類為主

7）動(dòng)物性食物應(yīng)占一定比例

8）選擇食物還必須兼顧季節(jié)、市場供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣于以及烹調(diào)配菜的需要而定第二十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日2.品種分配：谷類2-3種，蔬菜5種，水果2種，禽畜肉類1種，蛋類1各，水產(chǎn)品1各，豆類1種，奶類1種，油1種，鹽1種。第二十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日分餐情況餐次谷類蔬菜水果動(dòng)物性食物豆類奶類油脂鹽早30%1種1種1種三餐均可早、晚均可20%1中40%2種1種1種40%3晚30%2種1種40%2第二十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日

3.選定具體食物，根據(jù)食物成分表和配菜的需要的選定具體食物，根據(jù)同類互換的原則調(diào)配食物，可作出豐富多樣的食譜，盡量不選用罐頭類食品及火腿腸等速食食品。

第二十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日

4.配量。利用寶塔推薦的食物量粗配各種食物的數(shù)量。第二十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日5.配菜肴

配菜要遵循少而精的原則，因?yàn)榕涮嗟啦穗炔豢杀苊獾臅?huì)增加烹調(diào)的油的用量和攝入量?？砂慈缦逻M(jìn)行配菜肴：如果是吃稀飯，則考慮配1道青菜，1個(gè)蛋，1個(gè)水果；如果是吃干飯，則可按二菜一湯一水果來配，其中有二菜中一道為全素菜，另一道可為葷菜或半葷半素菜，體現(xiàn)葷素搭配。如果是面食類，則可將大部分配料加入面食中，可命名什錦面等。第三十頁，共三十九頁，2022年，8月28日6.舉例食譜餐次食品名稱配料早餐饅頭面粉、白糖牛奶鮮奶水煮蛋雞蛋西紅柿西紅柿午餐干飯大米胡蘿卜炒肉片胡蘿卜、瘦肉、洋蔥、青椒炒空心菜空心菜海蠣豆腐湯海蠣、香菇、豆腐晚餐干飯大米土豆燒牛肉土豆、牛肉蝦皮炒黃瓜蝦皮、黃瓜、胡蘿卜少許紫菜蛋湯紫菜、蛋、蔥第三十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日五.烹調(diào)方式第三十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日

科學(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素?fù)p失

炒、煮、燒、燉、蒸、煨√

煎、炸、烤、熏x

1）蔬菜類：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。

2）魚、禽、蛋、畜肉類：蛋炒、煮、燉、蒸，但不宜過度加熱，否則影響口感及消化吸收；魚類用蒸的方式營養(yǎng)素流失較少；禽、肉類可用炒、燒、爆、燉、蒸、燜等，用淀粉掛漿等可減少營養(yǎng)素的流失。第三十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日六、幾種營養(yǎng)含量較高的食品第三十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日1.富含鈣的食品：牛奶、蛋黃、海帶、紫菜、木耳、蝦皮、大豆、榛子、花生仁、薺菜、苜蓿、油菜、雪里蕻、莧菜、檸檬、發(fā)菜；

第三十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日

2.富含鐵的食品：黑木耳、芝麻醬、桂圓、豬肝、蝦米；

第三十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日3.