食品安全員專業(yè)知識綜合練習試題B卷 附答案

食品安全員專業(yè)知識綜合練習試題B卷附答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名: 考號: |得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)銷售“三無”食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪2、 餐飲服務提供者的（ ）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。法定代表人負責人業(yè)主以上都是3、 食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（）。標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容第1頁共20頁標簽不得涉及疾病預防、治療功能標簽應當清楚、明顯，容易辨識標簽應該突出表明功效4、 違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時，（ ）。先承擔行政法律責任先承擔民事賠償責任先繳納罰款、罰金先承擔刑事法律責任5、 新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應當建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者6、 餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（ ）。A、 甲醛B、 可吸入顆粒物C、 二氧化碳D、 一氧化碳7、 餐飲業(yè)的采光照明要求為（ ）。A、 食品處理區(qū)工作面不應低于llOlux，其它場所不應低于220luxB、 食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、 食品處理區(qū)工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、 食品處理區(qū)工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux8、 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（ ）程序進行。除渣一洗滌一清洗一消毒除渣一洗滌一消毒一清洗除渣一消毒一洗滌一清洗除渣一清洗一洗滌一消毒9、 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、 5毫米B、 6毫米C、 8毫米D、 10毫米10、 企業(yè)應（ ）組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。每季度每半年每年每兩年11、 第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。關鍵項允許不符合數(shù)為0項重點項和一般項不符合總數(shù)W4項其中重點項不符合數(shù)W2項以上都是12、 《中華人民共和國食品安全法》第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（ ）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。五萬十萬十五萬二十萬13、 采購食品時索證的作用是：（ ）。A、 證明所采購食品的質(zhì)量B、 證明所采購食品的來源C、 發(fā)生食物中毒時可以溯源D、 以上都是14、 每批出庫的同種物料，應盡可能為（ ），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次隨機批次15、 飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（ ）部門負責。A、 質(zhì)量監(jiān)督B、 工商行政管理C、 食品藥品監(jiān)督管理D、 衛(wèi)生部門16、 餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（）。A、 警告B、 處二千元以上二萬元以下罰款C、 處二萬元以上五萬元以下罰款D、 吊銷許可證17、 長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、 急性中毒B、 慢性中毒C、 致畸作用D、 致癌作用18、 食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ ）。A、 含有皂素B、 含有秋水仙堿C、 含有龍葵素D、 含有亞硝酸鹽19、 糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、 糧食的陳化B、 糧食的變質(zhì)C、 糧食的異物污染D、 糧食的腐敗20、 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當（ ）。查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證以上都對21、 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（ ）。進行行政處罰責令限期整改增加監(jiān)督檢查頻次吊銷許可證22、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（ ）的規(guī)定。國家法律、法規(guī)相應產(chǎn)品標準國家法律、法規(guī)和強制性標準國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準23、 行政處罰由（ ）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。違法行為人所在地違法行為發(fā)生地違法后果發(fā)生地受侵害人所在地24、 實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（ ）。作出“符合要求”的結論列明所違反項的序號，作出“限XX0內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見25、 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A、 證照齊全B、 方便臨近C、 有衛(wèi)生許可證D、 有營業(yè)執(zhí)照26、 食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。A、70度B、65度TOC\o"1-5"\h\zC、 60度D、 55度27、 以下關于食品召回的做法中錯誤的是（ ）。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場28、 食品（ ）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。企業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營者從業(yè)者29、 下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、 專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、 小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。TOC\o"1-5"\h\z30、 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。1234第7頁共20頁31、下列有關餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（ ）。承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構負責健康證明的發(fā)放工作健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放健康證明的有效期限為1年健康證明可以長期有效32、 餐飲服務提供者《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不對33、 餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為：（ ）。A、 餐飲服務許可證B、 營業(yè)執(zhí)照C、 各種衛(wèi)生管理制度D、 財務情況TOC\o"1-5"\h\z34、 量化分級被評為A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（ ）。A、 1B、 2C、 3D、 435、 餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（ ）。一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證36、餐用具使用衛(wèi)生要求（ ）。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可已消毒和未消毒的餐用具應分開存放使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放37、 餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（ ）手續(xù)。A、 新申請B、 補發(fā)C、 注銷D、 變更38、 對食品藥品監(jiān)管部門實施抽樣檢驗的檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）工作日內(nèi)提出復檢申請。TOC\o"1-5"\h\z2571539、 烹飪場所屬于（ ）。A、 清潔操作區(qū)B、 準清潔操作區(qū)C、 一般操作區(qū)D、 非食品處理區(qū)40、 《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由（ ）規(guī)定。國家食品藥品監(jiān)督管理局各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門以上都不是41、 涼菜間屬于（ ）。A、 清潔操作區(qū)B、 準清潔操作區(qū)C、 一般操作區(qū)D、 非食品處理區(qū)42、 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全價格高現(xiàn)場檢查合格服務態(tài)度差43、 餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生,以下哪項做法不會導致食品污染：（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物44、 排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）。A、 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、 無所謂流向D、 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)45、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（ ）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎,甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 下列那些說法是正確的（ ）。A、 一次便檢合格，即可確定不是沙門氏菌帶菌者B、 體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病C、 發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應責令其去醫(yī)院檢查D、 患上呼吸道疾病對食品安全無影響2、 食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、 血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、 中毒食物檢驗結果C、 流行病學調(diào)查資料D、 吃剩下的食物3、 食品貯存的安全要求包括：（ ）。A、 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、 食品要分類分架、離地離墻存放C、 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、 應遵循先進先出的原則4、 食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當（ ）。A、 報告食品藥品監(jiān)管部門B、 立即停止經(jīng)營C、通知相關生產(chǎn)者第11頁共20頁D、通知消費者5、 食品標識應當標注生產(chǎn)者的（ ）。名稱地址C?住所D.聯(lián)系方式6、 以下關于食品安全管理員的表述正確的是（ ）。A、 大型餐飲單位應設專職食品安全管理員B、 供餐人數(shù)500人以上的食堂應設專職食品安全管理員C、 連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員D、 其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職7、 承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力配備專職食品安全管理人員合法、固定、可靠的食品進貨渠道8、 加熱溫度不足常見于下列哪種情況（ ）。A、 大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B、 加工量過大，超過烹調(diào)設備承載能力C、 烹飪時間不足D、 冷凍食品未充分解凍9、 食品貯存要求（ ）。A、 食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上B、 遵循先進先出原則C、 冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開D、冷藏、冷凍設備應定期除霜10、 選購放心肉、正確的做法是什么。（ ）A、 看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。B、 禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。C、 購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。D、 以上做法都不正確。11、 下列說法錯誤的是：（ ）。餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔建立清潔責任區(qū)應清掃較少注意到的隱蔽地方廢棄物是否加蓋密閉封存無關緊要可用圖標確定責任范圍，重點處理難以清理的地方12、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（ ）等信息。品名批次批量生產(chǎn)日期13、 下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。腐敗變質(zhì)的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品14、 關于產(chǎn)品樣品確認告知書下列哪些說法是正確的？（ ）A、 是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、 是向產(chǎn)品進口代理單位發(fā)出的通知C、 是向消費者發(fā)出的通知D、 是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認的憑證15、 有機磷農(nóng)藥的存放要求（ ）。A、 專人保管B、 儲存在固定的專用場所C、 可與食品一起存放D、 不可與食品一起存放16、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（ ）等信息。品名批次批量入庫日期17、 下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。在專用冰箱中冷藏蛋糕胚當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10°C±2°C蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30°C18、 食品安全管理人員基本要求（ ）。A、 身體健康并持有有效健康證明。B、 具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。C、 持有有效培訓合格證明。D、 食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。19、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括（）。A、制作的設備、工用具應專用，每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放B、 使用的瓜果應新鮮C、 使用的瓜果未經(jīng)清洗處理的不得使用D、 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完20、國務院衛(wèi)生行政部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責有（）。A、 食品安全風險評估B、 食品安全標準制定C、 食品安全信息公布D、 查處食品安全重大事故|得分|評卷人|一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、 （ ）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。3、 （ ）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。4、（ ）餐飲服務食品安全培訓的內(nèi)容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。5、 （ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。6、（ ）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、 （ ）餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。8、 （ ）傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。9、 （ ）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。10、 （ ）食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期為5年11、 （ ）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及