中國餐飲外賣營收渠道、主要發(fā)展特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢分析

中國餐飲外賣營收渠道、主要發(fā)展特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢分析

隨著人們生活節(jié)奏的加快，越來越多的餐飲企業(yè)開始提供外送服務(wù)，尤其是以經(jīng)營快餐為主的餐飲店，誰能提供更方便快捷的外送服務(wù)，已經(jīng)成為顧客選擇餐飲店的重要標準。

一、外賣幫助餐飲和零售商戶拓展營收渠道

（一）外賣多方面助力商戶，幫助商戶拓展營收渠道

在回答關(guān)于外賣問題時，68.6%的餐飲商戶認為外賣拓展了營收渠道，59.3%的餐飲商戶認為外賣增加了客源，59.2%的餐飲商戶認為外賣擴大了覆蓋范圍，47.4%的餐飲商戶認為加入外賣是為了迎合行業(yè)大趨勢做準備，另有一些餐飲商戶認為外賣提升了商戶的數(shù)字化程度、幫助延長了營業(yè)時間。相比之下，零售商戶比餐飲商戶對于外賣的意義感受更為強烈。

（二）八成商戶表示開通外賣后營業(yè)收入實現(xiàn)了增長

86.8%的外賣商戶（包含餐飲和零售商戶）表示開通外賣后營業(yè)收入實現(xiàn)了增長，其中10.3%的外賣商戶認為營業(yè)收入的增幅在50%以上，21.2%的外賣商戶認為營業(yè)收入增長21%-50%，55.3%的外賣商戶認為營業(yè)收入的增幅在20%以下，只有13.2%的外賣商戶表示開通外賣后營業(yè)收入沒有增加。

（三）外賣增量效應(yīng)明顯，充當“把蛋糕做大”的角色

在外賣和堂食關(guān)系方面，74.8%的餐飲商戶認為外賣給商戶帶來增量，其中21.9%的餐飲商戶認為外賣純屬增量；45.2%的餐飲商戶認為外賣帶來一部分增量，對堂食影響不大；7.7%的餐飲商戶認為外賣帶來小部分增量，對堂食有一定影響；19.6%的餐飲商戶認為外賣和堂食是此消彼長的關(guān)系。

（四）外賣有效拉動餐飲就業(yè)

《2021-2027年中國餐飲外賣行業(yè)市場運行格局及戰(zhàn)略咨詢研究報告》數(shù)據(jù)顯示：47.5%的餐飲商戶表示針對外賣業(yè)務(wù)設(shè)置專崗，其中23.0%的餐飲商戶配置1人，16.7%的餐飲商戶配置2人，5.8%的餐飲商戶配置3-5人，2.0%的餐飲商戶配置5人以上，外賣拉動就業(yè)效應(yīng)明顯。

二、外賣騎手工作的主要發(fā)展特征

外賣騎手主要工作在經(jīng)濟較為發(fā)達地區(qū)，主要來源于人口大省，排在前五的分別為河南、廣東、安徽、四川和江蘇。從工作所在地來看，外賣騎手主要集中在經(jīng)濟較為發(fā)達的地區(qū)。廣東、江蘇、浙江、上海、北京的騎手數(shù)量最多。騎手往往從人口大省流向經(jīng)濟強省，尋求就業(yè)機會。

三、2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展新特征

（一）疫情對餐飲行業(yè)供給和消費兩端均產(chǎn)生嚴重沖擊，恢復(fù)消費信心、提振餐飲消費是重中之重

雖然餐飲商戶基本全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但由于前期受疫情沖擊嚴重和成本上升等問題，餐飲商戶目前仍面臨較大的營業(yè)收入回補壓力。2020年4月底，美團研究院針對餐飲商戶的進一步調(diào)查顯示，餐飲商戶面臨的主要困難是到店顧客較少、門店租金壓力、人工成本壓力。八成以上的商戶認為還需要3個月以上的時間才能恢復(fù)到正常營業(yè)水平。下一階段一方面需要盡力保證市場供給，尤其是小微商戶的供給；另一方面需要恢復(fù)大家的消費信心，大力提振餐飲消費。

（二）外賣在餐飲業(yè)抗疫過程中發(fā)揮了重要作用，加速行業(yè)線上化進程

疫情同時也推動了餐飲行業(yè)線上化，更多的品牌餐廳開始通過美團平臺開展外賣服務(wù)，僅2020年一季度就有超過五成必吃榜餐廳上線外賣，餐飲行業(yè)線上化趨勢明顯加速。對于未來經(jīng)營模式，55.0%的餐飲商戶表示今后會線上線下并重實現(xiàn)一體化融合發(fā)展；16.0%的餐飲商戶表示在線下經(jīng)營為主的同時加大線上投入；7.4%的餐飲商戶表示線上經(jīng)營為主，線下經(jīng)營為輔。

（三）疫情期間外賣訂單結(jié)構(gòu)從餐飲向零售拓展，外賣零售成為到家經(jīng)濟的重要組成部分

疫情期間安全送貨到家的線上生鮮零售成為消費者在家抗疫購買生鮮的新選擇。新鮮蔬菜、水果、肉禽蛋類是生鮮消費最剛需的品類，此外還有牛奶飲品、零食干果、鮮活海鮮水產(chǎn)、凍肉凍水產(chǎn)等豐富的商品，疫情在一定程度上加速了萬物到家時代的來臨。用戶選擇線上購買生鮮的主要原因是無接觸更安全（占比60.1%）和不方便出門（占比49.8%），另外還有部分用戶選擇了品種齊全、貨品新鮮、價格優(yōu)惠、補充線下購買渠道等。值得注意的是，疫情期間，8.1%的消費者為了方便直接購買凈菜、半成品菜、蔬菜肉組合套餐等加工食品。超六成用戶表示線上生鮮消費習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成，疫情之后會延續(xù)線上購買習(xí)慣，未來增長潛力巨大。

四、中國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

（一）外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)提升，迎來新的發(fā)展機遇

隨著消費者習(xí)慣的養(yǎng)成和餐飲商戶加速線上化，預(yù)計2020年線上餐飲外賣在中國餐飲大盤中的占比達到20%左右，總量增長配合結(jié)構(gòu)優(yōu)化，我國外賣產(chǎn)業(yè)有望在未來1-3年內(nèi)發(fā)展成萬億級別規(guī)模市場。

（二）外賣生態(tài)邊界擴大，新業(yè)態(tài)、新模式加速出現(xiàn)

外賣為餐飲和零售產(chǎn)業(yè)帶來了新的時代紅利，線上線下結(jié)合成為我國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展新常態(tài)，在此過程中，出現(xiàn)眾多的新業(yè)態(tài)、新模式、新消費者、新企業(yè)、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界擴大，成為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新動能。

（三）外賣消費將更加注重食品安全、健康和營養(yǎng)

71.6%的消費者表示比較注重或非常注重健康，25.8%的消費者表示一般，只有2.6%的消費者表示比較不注重或特別不注重健康。不同年齡段、不同婚姻狀態(tài)的人的健康意識有所差異，總體來看，隨著年齡的增長，人們的健康意識不斷提升，已婚群體的健康意識大于未婚群體。

我國消費者的健康意識

32.4%的消費者認為外賣比較健康或非常健康，59.6%的消費者認為外賣健康程度還不錯。外賣健康得到了消費者的認可，但未來還有較大的提升空間。

在回答關(guān)于外賣問題時，61.6%的消費者表示會參考餐廳評分、銷量、正規(guī)程度，48.5%的消費者表示會選擇有實體線下商鋪的餐廳，44.3%的消費者表示會選擇堂食吃過的餐廳，39.1%的消費者會選擇品牌餐廳，21.7%的消費者會注重同事朋友間相互交流推薦的餐廳，另有消費者會通過價格篩選、看包裝盒、支持自取、騎手推薦等方法進行鑒別。

在回答關(guān)于外賣問題時，27.3%的消費者表示少油少鹽，25.1%的消費者表示避免雙主食或雙葷菜，22.4%的消費者表示多吃青菜，18.4%的消費者表示少吃辣，18.1%的消費者表示遠離煎炸和熏烤，9.0%的消費者表示嚴格控制卡路里，2.3%的消費者選擇了其他。值得注意的是，47.6%的消費者表示平時沒太關(guān)注，這反映了消費者注重健康意識和實際選擇的巨大偏差，未來健康飲食、合理膳食是未來大趨勢，具有很大的發(fā)展空間，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺可加強對消費者健康的引導(dǎo)和宣傳，餐飲商戶應(yīng)注重健康菜品開發(fā)、營養(yǎng)均衡知識培訓(xùn)、食品安全、優(yōu)化頁面提示等，更好地滿足健康化需求。

（四）在限塑禁塑大背景下，外賣產(chǎn)業(yè)加速向生態(tài)環(huán)保方向發(fā)展

到2025年，地級以上城市餐飲外賣領(lǐng)域不