2022年行業(yè)分析工業(yè)化門(mén)外徘徊的傳統(tǒng)食品業(yè)

工業(yè)化門(mén)外徘徊的傳統(tǒng)食品業(yè)走在5月的道滘街頭,一股粽子芳香沁入心脾。循著這淡淡芳香,記者在一條巷子深處,找到了佳佳美食品店。在端午節(jié)前夕,這里在不停地趕制粽子,那芳香便從這里四溢開(kāi)來(lái)。

佳佳美食品店特地生產(chǎn)道滘具有水鄉(xiāng)特色的傳統(tǒng)美食,尤以粽子為甚。5月15日下午,記者走進(jìn)佳佳美的生產(chǎn)車(chē)間,看到熱火朝天的生產(chǎn)場(chǎng)面:地上放著成袋的糯米和綠豆,這是做粽子的主要材料；有的工人在水池邊一片一片地清洗粽葉,有的工人在翻炒綠豆,更多的則在包裹粽子。

負(fù)責(zé)包粽子的工人有二三十人,都是本地的中年婦女。她們分成6排,站在三張鐵制長(zhǎng)臺(tái)前,不停地重復(fù)著這樣的動(dòng)作:將兩片粽葉折疊后,往里面添加糯米、綠豆、肥肉、蛋黃,然后用四片粽葉包緊,并用稻草捆牢。包粽子是做粽子的核心程序,平均每人每小時(shí)可以做30多個(gè)。一位工人說(shuō),她學(xué)了整整3年。

做粽子是手工活。在諸多工序中,除了真空包裝要機(jī)器操作外,其余的都是手工進(jìn)行,從而保證了粽子的原汁原味。但也由于純手工制作,使得產(chǎn)量有限。佳佳美主管袁麗珍說(shuō),端午節(jié)快到了,店里接了不少訂單,但每天只能生產(chǎn)5000多個(gè)粽子,供不應(yīng)求。水鄉(xiāng)的粽子聲名遠(yuǎn)播,脫銷(xiāo)是常有的事。

佳佳美是道滘最大的粽子生產(chǎn)企業(yè)之一,其余大大小小的粽店還有不少,大都停留在家庭作坊式手工業(yè)生產(chǎn)階段,產(chǎn)量?jī)H有佳佳美的一半甚至更低。這些店的市場(chǎng)訂單卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其生產(chǎn)力量。一家粽店老板告知記者,他們只接受提前兩個(gè)星期甚至一個(gè)月下單的客戶,接近端午一兩周的訂單“我們想做都做不了。”

在道滘的粽店中,除了佳佳美等個(gè)別企業(yè)有機(jī)器真空包裝等半機(jī)械化工序外,其他工藝流程仍停留在手工作業(yè)階段。

想買(mǎi)粽子的買(mǎi)不到,想做粽子的做不完,道滘粽子徘徊在工業(yè)化的門(mén)外。實(shí)際上,在這個(gè)水鄉(xiāng)小鎮(zhèn),不僅僅是粽子面臨著這樣的尷尬,還有許多傳統(tǒng)食品也在苦苦思考:傳統(tǒng)食品能否走進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)的大門(mén)?

低產(chǎn)薄利催生工業(yè)化幻想

道滘地處東莞水鄉(xiāng),農(nóng)業(yè)資源豐富,土地肥沃,過(guò)去以盛產(chǎn)稻谷馳名。道滘人心靈手巧,細(xì)心制作出一批風(fēng)味獨(dú)特、粗料精做、物美價(jià)廉的傳統(tǒng)美食?！暗罍螋铡薄暗罍蛉馔琛薄暗罍蛎追邸薄暗罍螨埓灐痹缫炎u(yù)滿珠三角。以道滘粽、道滘米粉為代表的傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)也現(xiàn)雛形。

傳統(tǒng)美食之所以成為傳統(tǒng),關(guān)鍵就在于代代相傳的手工工藝。這種手工工藝一方面保持了獨(dú)特的風(fēng)味,另一方面也讓產(chǎn)量維持在較低水平。在商品化程度較低的社會(huì),產(chǎn)量低的劣勢(shì)并不明顯。但隨著市場(chǎng)化程度不斷提高,這些特色美食已經(jīng)從過(guò)去季節(jié)性或節(jié)日性生產(chǎn),逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槌Ｄ隇橹苓呮?zhèn)區(qū)甚至珠三角地區(qū)供貨的產(chǎn)品。產(chǎn)量低已成為傳統(tǒng)食品制造更多經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的主要制約因素。

道滘粽每到端午供不應(yīng)求自不必說(shuō),即使生產(chǎn)利潤(rùn)也比較低。袁麗珍說(shuō),一只粽子的成本為3元,這包括原材料、人工、水電等費(fèi)用,但每只粽子的售價(jià)僅為3.5元。這樣算下來(lái),一只粽子的利潤(rùn)僅為0.5元,而凈利潤(rùn)還要少些。提價(jià)是一件敏感而又很難被市場(chǎng)接受的營(yíng)銷(xiāo)行為,要想增加利潤(rùn),唯有提高產(chǎn)量,薄利多銷(xiāo)。佳佳美生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品不僅僅是粽子,還有雞仔餅、龍船餅等,整體的利潤(rùn)率也只有10%左右。

米粉企業(yè)是道滘食品產(chǎn)業(yè)的支柱之一,也是較早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化半機(jī)械化生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品德業(yè),產(chǎn)量不成問(wèn)題,走的也是薄利多銷(xiāo)的路子。

1990年,道滘首家米粉企業(yè)正式投產(chǎn),并以每三年增加4—5家的速度進(jìn)展。在道滘米粉企業(yè)巔峰時(shí)期,全鎮(zhèn)共有30多家企業(yè),日平均產(chǎn)量1000噸,每家企業(yè)平均產(chǎn)量達(dá)到40噸,產(chǎn)品主要銷(xiāo)往珠三角地區(qū),供不應(yīng)求。到今日道滘仍舊有16家米粉企業(yè),日產(chǎn)量500噸左右,占珠三角米粉市場(chǎng)的80%。這些企業(yè)已經(jīng)基本通過(guò)QS質(zhì)量認(rèn)證,并且還有企業(yè)米粉品牌榮獲廣東省聞名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品。但即使如此,道滘米粉卻始終保持著微利狀態(tài)。

李老板的聯(lián)合米粉廠是道滘最早一批米粉企業(yè)之一,現(xiàn)在擁有20畝的廠房,上百名工人,日產(chǎn)量30噸,廠里米粉品牌還榮獲廣東省聞名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品。

“我的利潤(rùn)率只有4%—5%,純利潤(rùn)就更低?！崩罾习鍖?duì)現(xiàn)狀并不滿足。他們廠的米粉主要作為夜宵、早餐等食品,供應(yīng)銷(xiāo)往珠三角的大工廠大企業(yè)。“我們最主要的優(yōu)勢(shì)就是價(jià)格優(yōu)勢(shì),價(jià)格走中低端路線,靠的是薄利多銷(xiāo)。”

道滘鎮(zhèn)經(jīng)貿(mào)辦對(duì)于長(zhǎng)期以來(lái)米粉企業(yè)的薄利多銷(xiāo)卻有更深一層的考慮。

企業(yè)資金與規(guī)模有限,品牌戰(zhàn)略只是大公司的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略；加上企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)薄弱,技術(shù)投入不多,嚴(yán)峻阻礙了道滘鎮(zhèn)食品企業(yè)品牌建設(shè)工作的步伐。

傳統(tǒng)美食陷入進(jìn)展逆境

經(jīng)貿(mào)辦供應(yīng)的一份材料顯示,在大規(guī)模生產(chǎn)下,道滘的米粉企業(yè)主要實(shí)行大包裝銷(xiāo)售,走低端生產(chǎn)形式,缺乏對(duì)米粉精加工、深加工的挖掘。在當(dāng)前金融危機(jī)影響下,米粉企業(yè)生產(chǎn)狀況日趨緊迫。盡管經(jīng)過(guò)市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰,道滘現(xiàn)存的16家米粉企業(yè)已經(jīng)先后獲得QS認(rèn)證,但仍存在經(jīng)營(yíng)方式分散、設(shè)備耗能大、工藝技術(shù)落后、技術(shù)人才缺乏、內(nèi)部管理和市場(chǎng)運(yùn)作差等問(wèn)題,企業(yè)始終保持微利,在高物價(jià)環(huán)境下甚至處于虧損狀態(tài)。受此影響,米粉企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力下降、消費(fèi)市場(chǎng)檔次低并逐步萎縮,陷入了進(jìn)展逆境。

傳統(tǒng)美食還面臨另一種窘境。過(guò)去這些食品都是家庭相傳,而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展,年輕人并不情愿聽(tīng)老人講這些傳統(tǒng)工藝。一間粽店老板娘年輕時(shí)一天能做600多個(gè)粽子,但她堅(jiān)決地告知記者,不會(huì)讓自己孩子學(xué)做粽子了?！罢疽惶?累得很,年輕人也沒(méi)這個(gè)急躁?！痹诩鸭衙?現(xiàn)場(chǎng)包粽子的工人大多是40歲以上的阿姨,看不到年輕人。佳佳美主管袁麗珍說(shuō),年輕人不會(huì)做,也不想學(xué),所以只能請(qǐng)阿姨了。“假如再過(guò)十年幾十年,沒(méi)人會(huì)做了怎么辦?”面對(duì)記者提問(wèn),袁麗珍無(wú)奈地笑了笑。

道滘鎮(zhèn)經(jīng)貿(mào)辦認(rèn)為,傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)展主要面臨三方面問(wèn)題。

首先,技術(shù)水平較低,核心競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。目前道滘美食產(chǎn)品整體定位不高,大部分食品企業(yè)設(shè)備陳舊,技術(shù)工藝流程落后,基礎(chǔ)薄弱,許多傳統(tǒng)美食如粽子、蛋卷、龍船餅等產(chǎn)品制作仍停留于小作坊式階段,對(duì)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)以及科技創(chuàng)新重視不夠,科研條件缺乏,自主研發(fā)力量差。加上產(chǎn)業(yè)趨同性比較嚴(yán)峻,規(guī)模優(yōu)勢(shì)尚未形成,導(dǎo)致比較優(yōu)勢(shì)遞減。

其次,經(jīng)營(yíng)者觀念陳舊,管理模式滯后。目前很多食品企業(yè)不敢放手放膽經(jīng)營(yíng),在食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者中“小富即安”的思想比較普遍,缺乏創(chuàng)新意識(shí)和開(kāi)拓精神。反映在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上,產(chǎn)品因循守舊,缺乏投資開(kāi)發(fā)新品意識(shí)；在經(jīng)營(yíng)上滿意于自給自足的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式,習(xí)慣無(wú)債一身輕,不情愿通過(guò)貸款融資等方式擴(kuò)大生產(chǎn)；在管理上習(xí)慣于家族式的管理模式,排斥適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代企業(yè)制度。

第三,企業(yè)規(guī)模偏小,品牌意識(shí)較薄弱。道滘鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)盧林明認(rèn)為,美食小吃并不是食品工業(yè),小吃對(duì)GDP、稅收等貢獻(xiàn)小,只有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,做大做強(qiáng)美食企業(yè),才能稱(chēng)為食品工業(yè),而這正是當(dāng)下道滘傳統(tǒng)美食的進(jìn)展現(xiàn)狀。盡管道滘目前有60多家食品生產(chǎn)廠家,但上規(guī)模的只有7家,其中規(guī)模最大的伊利集團(tuán)公司產(chǎn)值就占到全鎮(zhèn)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的40%,其他大部分是家庭式經(jīng)營(yíng)的小規(guī)模企業(yè),對(duì)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)較少,無(wú)法發(fā)揮道滘傳統(tǒng)美食文化及歷史沉淀的優(yōu)勢(shì)。

工業(yè)化道路有點(diǎn)難

道滘食品企業(yè)品牌愛(ài)護(hù)意識(shí)和自我愛(ài)護(hù)意識(shí)都比較淡薄,這與道滘家庭式手工作坊生產(chǎn)傳統(tǒng)親密相關(guān)。在道滘眾多粽店中,除了佳佳美等少數(shù)企業(yè)外,其余都是前店后廠的家庭作坊,其中不少粽店老板都沾親帶故,制作手藝都源自本家一位老師傅。手藝傳開(kāi)后,大家都開(kāi)了粽店,都以正宗道滘粽自稱(chēng),卻少有人去注冊(cè)屬于自己的品牌?！拔沂堑罍虻?做的當(dāng)然是正宗道滘粽,這四周的人都知道的?！币焕习暹@樣評(píng)價(jià)自家的粽子。但實(shí)際上,這種“公認(rèn)”仍舊停留在口口相傳上,距離真正的商標(biāo)品牌還有相當(dāng)大的差距。

經(jīng)貿(mào)辦的同志表示,大部分企業(yè)進(jìn)展名牌產(chǎn)品的樂(lè)觀性并不高。一些企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,企業(yè)資金與規(guī)模有限,品牌戰(zhàn)略只是大公司的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略；加上企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)薄弱,技術(shù)投入不多,嚴(yán)峻阻礙了道滘鎮(zhèn)食品企業(yè)品牌建設(shè)工作的步伐。

“比如說(shuō),現(xiàn)在的米粉企業(yè)盡管已經(jīng)取得了QS認(rèn)證,但走的還是低端銷(xiāo)售的路子,缺乏品牌,不能擺上超級(jí)市場(chǎng)的貨架,售價(jià)自然提不上去,企業(yè)效益普遍偏低?！苯?jīng)貿(mào)辦的同志說(shuō),一些上規(guī)模的粽子生產(chǎn)廠家也由于無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)以及保質(zhì)期問(wèn)題造成產(chǎn)品無(wú)法擴(kuò)大市場(chǎng)銷(xiāo)售。

對(duì)于每個(gè)詳細(xì)的企業(yè)而言,工業(yè)化還有更現(xiàn)實(shí)的困難。

袁麗珍告知記者,其實(shí)他們?cè)缇陀恤兆庸I(yè)化生產(chǎn)的想法,卻遭受技術(shù)上的難題。道滘粽能否裹緊裹扎實(shí)和它的口味是否地道親密相關(guān),但現(xiàn)在還沒(méi)有能達(dá)到手工裹粽水平的機(jī)器。“這樣的粽子口味大大不一樣,賣(mài)出去都不能稱(chēng)為正宗道滘粽了?！绷硪粋€(gè)是粽子的保鮮問(wèn)題。由于是手工制作,道滘粽沒(méi)有添加任何防腐劑,道滘粽蒸熟后便五六個(gè)一起裝入紙箱,即使放在冰箱里也只能保存兩三天?！跋褡罱奶鞖?我們建議消費(fèi)者買(mǎi)回去就食用。假如放在外面,可能一天時(shí)間口味就變了。”袁麗珍說(shuō),過(guò)去根本不敢想將粽子長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)絿?guó)內(nèi)其他市場(chǎng)。佳佳美始終在求解這道難題,甚至前往同樣盛產(chǎn)粽子的肇慶取經(jīng),但仍舊沒(méi)有找到答案。

去年有客戶來(lái)佳佳美訂粽子,由于需要長(zhǎng)途運(yùn)輸,佳佳美特意引進(jìn)一臺(tái)簡(jiǎn)潔的半自動(dòng)真空包裝機(jī),還建立了冷柜,粽子的保質(zhì)期最長(zhǎng)能達(dá)到一個(gè)月。從直接暴露放置到真空包裝,到冰庫(kù)冷藏運(yùn)輸,這是道滘粽生產(chǎn)工藝的一大進(jìn)步。但惋惜的是,全鎮(zhèn)現(xiàn)在僅有極個(gè)別生產(chǎn)商能做到,大多數(shù)粽店產(chǎn)品仍舊停留在即買(mǎi)即食的水平上。

“不是我們不想搞,主要粽子的生產(chǎn)量小；而且沒(méi)錢(qián)搞?！辈恢挂婚g粽店向記者如是說(shuō)。一臺(tái)半自動(dòng)真空包裝機(jī)要兩三萬(wàn)元,而一個(gè)粽子的利潤(rùn)僅5毛錢(qián)。按兩萬(wàn)元一臺(tái)真空包裝機(jī)計(jì)算,要賣(mài)四萬(wàn)個(gè)粽子才能把包裝機(jī)的錢(qián)賺回來(lái),這還不包括包裝材料、電費(fèi)等成本。

對(duì)于米粉企業(yè)而言,資金也同樣是個(gè)大問(wèn)題。聯(lián)合米粉廠的李老板說(shuō),做米粉有九道工序,從最初的全人工進(jìn)展到現(xiàn)在,也只有七成左右的機(jī)械化率。“去年我光買(mǎi)一臺(tái)出絲烘干的設(shè)備就要190萬(wàn)元。”而更讓人頭痛的是,這類(lèi)設(shè)備往往沒(méi)有現(xiàn)成的可供購(gòu)買(mǎi),米粉企業(yè)大都要先買(mǎi)個(gè)功能接近的機(jī)器,然后再自己改裝。

為整合目前分散的粽子、米粉等傳統(tǒng)食品德業(yè),道滘在米粉行業(yè)領(lǐng)先建立了道滘米粉聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),提高產(chǎn)品質(zhì)量,提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；將來(lái)粽子行業(yè)等也將間續(xù)推出聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)。

食品工業(yè)不能全靠傳統(tǒng)

今年,道滘鎮(zhèn)委、鎮(zhèn)政府明確提出打造“食品工業(yè)名鎮(zhèn)”的目標(biāo),食品產(chǎn)業(yè)將占到GDP的30%左右。和其他鎮(zhèn)不同的是,道滘傳統(tǒng)美食也將在食品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。

道滘鎮(zhèn)委書(shū)記陳灼林在接受記者采訪時(shí)以喜餅為例證明道滘傳統(tǒng)美食的魅力。喜餅是嫁女的必備食品,不僅是道滘人嫁女要購(gòu)買(mǎi)喜餅,其他鎮(zhèn)街的人家嫁女也會(huì)到道滘訂做喜餅。道滘鎮(zhèn)經(jīng)貿(mào)辦表示,近期的重點(diǎn)工作之一是引導(dǎo)傳統(tǒng)食品企業(yè)申領(lǐng)QS認(rèn)證,爭(zhēng)取短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)在超市上架的目標(biāo)。

目前,16家米粉廠已經(jīng)獲得QS認(rèn)證,佳佳美、濟(jì)川等3家粽子生產(chǎn)廠也在進(jìn)入按QS標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的模式,祥興餅家等9家餅食制作廠家已經(jīng)從家庭作坊式進(jìn)入到小廠房生產(chǎn)階段。同時(shí),樂(lè)觀推動(dòng)這些企業(yè)申請(qǐng)省名牌名標(biāo),提升企業(yè)形象和知名度。而“道滘”食品商標(biāo)也將作為名牌創(chuàng)建工作的重點(diǎn),用2年左右時(shí)間爭(zhēng)取進(jìn)入省聞名商標(biāo)名單,提升道滘食品的整體形象。

為引導(dǎo)目前分散的粽子、米粉的傳統(tǒng)食品德業(yè)抱團(tuán)整合,道滘在米粉行業(yè)領(lǐng)先建立了道滘米粉聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),提高產(chǎn)品質(zhì)量,提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；將來(lái)粽子行業(yè)等也將間續(xù)推出聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)。

道滘還在聯(lián)系知名院校,方案共同組建食品討論所,開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研合作活動(dòng),提高新產(chǎn)品研發(fā)力量,攻破生產(chǎn)工藝瓶頸,促進(jìn)傳統(tǒng)美食的大進(jìn)展。

在廣深高速道滘出入口的商貿(mào)區(qū),道滘還將建立以道滘傳統(tǒng)美食為主題,集購(gòu)物旅游、休閑消遣為一體的道滘美食手信街。而今年5月24日開(kāi)幕的道滘鎮(zhèn)其次屆美食·文化藝術(shù)節(jié),也是對(duì)道滘食品德業(yè)的一次大檢閱。

盡管如此,陳灼林也明確提出,道滘打造食品工業(yè)名鎮(zhèn)最終還是要以現(xiàn)代食品為主,要引進(jìn)一批大企業(yè)大項(xiàng)目。在他看來(lái),傳統(tǒng)食品附加值低,產(chǎn)值相對(duì)來(lái)說(shuō)也不是很大,很難打造成支柱產(chǎn)業(yè)?！皞鹘y(tǒng)美食主要滿意東莞及周邊地區(qū)的口味,道滘食品要走出東莞,就要滿意更多地區(qū)的口味,還是要以現(xiàn)代食品為主?！标愖屏终f(shuō)。

近期,道滘啟動(dòng)了食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)展專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃的編纂工作,謀劃將來(lái)食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)展方向。道滘方案將現(xiàn)有民營(yíng)創(chuàng)業(yè)園升級(jí)改造為集食品科學(xué)討論、食品機(jī)械化生產(chǎn)、食品衛(wèi)生檢測(cè)、食品統(tǒng)一標(biāo)識(shí)包裝于一體,多種加工項(xiàng)目并重的食品生產(chǎn)加工園區(qū),引進(jìn)科技含量高、實(shí)力雄厚的食品工業(yè)項(xiàng)目落戶。伊利集團(tuán)分公司、思朗餅干、德亨火麻仁飲料、德樂(lè)多飲料等食品企業(yè)已經(jīng)或即將進(jìn)駐道滘。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中,傳統(tǒng)美食何時(shí)能真正跨進(jìn)工業(yè)化的大門(mén)?我們盼望在道滘食品工業(yè)將來(lái)的進(jìn)展中能找到答案。

■訪談

“保持特色和工業(yè)化進(jìn)展并不沖突”

東莞花園粥城股份有限公司的CEO黎平曾注冊(cè)了不少東莞本地傳統(tǒng)食品商標(biāo),而后又將道滘、厚街的商標(biāo)轉(zhuǎn)贈(zèng)給了當(dāng)?shù)卣?。如何將傳統(tǒng)的美食挖掘出來(lái),又能快速地走上工業(yè)化進(jìn)展之路呢?記者特此采訪了黎平。

記者(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“記”):東莞?jìng)鹘y(tǒng)美食加快工業(yè)化進(jìn)展,最大的困難是什么?

黎平(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“黎”):東莞的月餅、臘腸、蛋卷等食品,工業(yè)化的進(jìn)展要略微快一些,主要是由于這些食品的價(jià)值比較大一些；而像粽子,價(jià)值并不大,所以人們對(duì)于它的工業(yè)化意識(shí)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

目前,很多商家對(duì)傳統(tǒng)美食沒(méi)有足夠的重視,投入方面也不夠。像庾家粽子,目前已經(jīng)在不斷加大投入,新引進(jìn)了很強(qiáng)大的殺毒工具。

其實(shí),無(wú)論是大品牌還是沒(méi)進(jìn)展起來(lái)的小品牌,只要能夠足夠重視,加大投入,也會(huì)進(jìn)展得很快的。

記:道滘政府目前正下決心花大力氣進(jìn)展食品工業(yè),你覺(jué)得道滘目前有哪些優(yōu)勢(shì)?面臨一些怎樣的困難呢?

黎:道滘進(jìn)展食品工業(yè)的優(yōu)勢(shì)還是比較明顯的,政府的支持特別大,道滘政府對(duì)于進(jìn)展食品工業(yè)的決心,給了商家很多鼓舞。目前傳統(tǒng)食品的商家各自為戰(zhàn),沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),濫用了地方美食的名氣。政府肯定要扶持培育自己的特色品牌。

記:如何能夠做到既保持傳統(tǒng)美食的原有特色,又能加快工業(yè)化的進(jìn)程?

黎:對(duì)于傳統(tǒng)食品,我覺(jué)得沒(méi)有什么所謂的祖?zhèn)髅胤健ⅹ?dú)門(mén)秘方。假如肯定要說(shuō)有的話,可能就是選材配料,不過(guò)保持原有特色和進(jìn)展工業(yè)化這兩方面并不沖突的。

■他山之石厚街

傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的品牌化進(jìn)展

說(shuō)起厚街傳統(tǒng)食品,就不得不說(shuō)厚街的瀨粉和臘腸。在探究工業(yè)化生產(chǎn)路上,這兩樣傳統(tǒng)食品都探究出不同的路子。在企業(yè)本身的探究的基礎(chǔ)上,厚街政府將傳統(tǒng)食品作為該鎮(zhèn)重點(diǎn)培育的特色產(chǎn)業(yè),他們盼望看到,多年后厚街產(chǎn)業(yè)的主力軍中,除了機(jī)電、制鞋、家具之外,還有食品工業(yè)。

厚街瀨粉品牌化體驗(yàn)

就在今年4月25日,厚街本地人金叔的個(gè)人創(chuàng)業(yè)舉動(dòng),可謂填補(bǔ)了厚街瀨粉品牌運(yùn)作的空白。一家以“竹溪人家”命名的厚街瀨粉店開(kāi)張了。老板金叔告知記者,他始終很喜愛(ài)討論食品,但對(duì)厚街瀨粉的進(jìn)展,他心存困惑。“為什么厚街的瀨粉這么多年來(lái)沒(méi)有得到提升,即使一些走出去的店面,在衛(wèi)生、品牌包裝、產(chǎn)品提升以及企業(yè)管理上也沒(méi)有突破?”

厚街瀨粉以粉和燒鵝著稱(chēng),北京全聚德則賣(mài)烤鴨,在產(chǎn)品上雙方有肯定的共通性,為什么全聚德能把烤鴨做得這么知名,厚街瀨粉是不是也有這樣的機(jī)遇呢?帶著這樣的想法,金叔去年特地去了一趟北京的全聚德。當(dāng)時(shí)間排隊(duì)等座位就耗了一個(gè)小時(shí),這讓金叔記憶猶新。“店里裝修得像宮廷一樣,很是氣派?！苯鹗逭f(shuō)。

回來(lái)后,金叔開(kāi)了一家“竹溪人家”瀨粉店,墻壁四周掛上了裱好的厚街老祠堂、老亭子照片,就連地板都是選用紅褐色的仿古磚。“以前厚街人家里都是這種石板地,我就是想還原厚街的民風(fēng)氣息,還原厚街最正宗瀨粉的味道?！苯鹗逭f(shuō)。

“竹溪人家”開(kāi)業(yè)后,除了日常的經(jīng)營(yíng),還迎來(lái)了厚街鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)等一些特別的客人。厚街鎮(zhèn)的領(lǐng)導(dǎo)常常將到厚街視察工作的人引到“竹溪人家”,吃碗簡(jiǎn)潔但正宗的“金牌燒鵝瀨粉”,并且借此讓來(lái)厚街的客人看看厚街鎮(zhèn)傳統(tǒng)食品的品牌塑造。

金叔甚至還在想怎樣提升厚街瀨粉整體品質(zhì),實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一加工、配送等工業(yè)化生產(chǎn)。

厚街鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)方活力透露,厚街有打造一個(gè)集中區(qū)域特地生產(chǎn)厚街瀨粉的想法,“就像將豆制品集中生產(chǎn)以把握質(zhì)量一樣,厚街的瀨粉也可以參考這個(gè)閱歷”。

做臘腸做出個(gè)“聞名商標(biāo)”

專(zhuān)做厚街臘腸、蛋卷的東莞市明華食品廠有限公司,今年剛剛拿到“廣東省聞名商標(biāo)”的稱(chēng)號(hào)。這家從事厚街傳統(tǒng)食品加工制造的企業(yè),目前實(shí)現(xiàn)了年銷(xiāo)售額2300萬(wàn)元,產(chǎn)品包括臘腸、蛋卷、曲奇餅、月餅,在當(dāng)?shù)氐?/p>