標準解讀

《GB 12694-1990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》是中國關于肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理的一套國家標準，旨在確保肉類加工過程中的食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量，防止污染和疾病傳播，保障消費者健康。該標準具體涵蓋了肉類加工廠的選址、建筑設計、設施設備、生產(chǎn)過程、人員衛(wèi)生、廢棄物處理等多個方面，以下是其主要內(nèi)容的詳細說明：

  1. 選址與建筑設計：肉類加工廠應遠離污染源，如垃圾場、污水處理廠及其它可能造成污染的設施。廠區(qū)內(nèi)布局需合理，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)及輔助區(qū)要明確分開，防止交叉污染。建筑結(jié)構(gòu)需便于清潔和消毒，有良好的通風、采光條件。

  2. 設施設備：加工車間內(nèi)部應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、更衣室、衛(wèi)生間等，并保持這些區(qū)域的清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)設備和工器具應采用易于清洗和消毒的材料制成，定期進行維護和消毒，確保無毒、耐腐蝕且不構(gòu)成污染源。

  3. 生產(chǎn)過程控制：從原料接收、儲存、加工到成品包裝、儲存和運輸?shù)拿恳粋€環(huán)節(jié)都應實施嚴格的衛(wèi)生控制措施。原料必須來自健康動物，且經(jīng)過檢驗合格。加工過程中應避免原料、半成品與成品之間的交叉污染，操作人員需遵循個人衛(wèi)生規(guī)范，穿戴合適的防護衣物。

  4. 人員衛(wèi)生：所有參與肉類加工的人員均需接受衛(wèi)生教育和培訓，了解并執(zhí)行個人衛(wèi)生操作規(guī)程，如勤洗手、佩戴工作帽和口罩、避免在作業(yè)區(qū)飲食等?；加袀魅静〉膯T工不得參與直接接觸食品的生產(chǎn)活動。

  5. 廢棄物處理：肉類加工廠產(chǎn)生的廢棄物，包括廢水、廢氣、廢料等，需按照環(huán)保要求進行分類收集、處理和排放，防止對環(huán)境造成污染。

  6. 衛(wèi)生管理和監(jiān)督：企業(yè)應建立完善的衛(wèi)生管理制度，包括但不限于衛(wèi)生操作規(guī)程、衛(wèi)生監(jiān)控計劃及記錄保存制度。同時，應接受相關部門的定期或不定期檢查，確保持續(xù)符合衛(wèi)生規(guī)范要求。

  7. 產(chǎn)品檢驗：成品在出廠前需經(jīng)過嚴格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗，確保符合國家食品安全標準，不合格產(chǎn)品嚴禁出廠銷售。


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  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB 12694-2016
  • 1991-03-18 頒布
  • 1991-10-01 實施
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GB 12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范_第1頁
GB 12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范_第2頁
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UDC628.5C53中華人民共和國國家標準GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant1991-03-18發(fā)布1991-10-01實施中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

中華人民共和國國家標準GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant主題內(nèi)客與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了肉類加工廠的設計與設施、衛(wèi)生管理、加工工藝、成品定藏和運輸?shù)男l(wèi)生要求。本規(guī)范適用于屠宰豬、牛、羊和生產(chǎn)分割肉與肉制品的工廠本規(guī)范中“加工過程中的衛(wèi)生”暫以豬為主，牛、羊部分將另行制定國家標準。2引用標準GB2722鮮豬肉衛(wèi)生標準GB2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準術語3.1屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的驅(qū)體3.2胸體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去磐毛、內(nèi)勝、頭、尾及四肢下部(腕及關節(jié)以下)后的驅(qū)體部分。3.3分割肉：)體去骨后按規(guī)格要求分割成帶肥或不帶肥腰各部位的凈肉。3.4肉制品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一種或多種加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5有條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求,人食無害的肉。3.6化制：指將不符合衛(wèi)生要求（不可食用)的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等,經(jīng)過干法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理過程。4工廠設計與設施的衛(wèi)生4.1選址4.1.1肉類聯(lián)合加工廠、居宰廠、肉制品廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。4.1.2肉類聯(lián)合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)。肉制品加工廠(車間)經(jīng)當?shù)爻鞘幸?guī)劃、衛(wèi)生部門批準，可建在城鎮(zhèn)適當?shù)攸c。4.2廠區(qū)和道路4.2.1廠區(qū)應綠化。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水，廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)。4.2.2廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃

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