公共營養(yǎng)師三四級(jí)技能輔導(dǎo)

公共營養(yǎng)師三四級(jí)技能輔導(dǎo)第一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日技能類型題三級(jí)

1.人群折合系數(shù)2食譜編制3.體格測量4.食品標(biāo)簽解讀5.運(yùn)動(dòng)方案6.營養(yǎng)教育四級(jí)

1.食譜計(jì)算2.膳食寶塔3.身高測量體質(zhì)指數(shù)計(jì)算4.食品標(biāo)簽解讀5營養(yǎng)教育第二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日一、人群折合系數(shù)某調(diào)查人群由3類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查。要求：1.請分別計(jì)算各亞人群的標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)；2.技算人群的混合系數(shù)；3.假設(shè)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量為70g，計(jì)算該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。第三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1.以成年男子體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，則(1)能量供給量為2000kcal的人群的折合系數(shù)為2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供給量為2400kcal的人群的折合系數(shù)為2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal＝1.08第四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日2、某人群的混合系數(shù)＝∑（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)則該人群的混合系數(shù)＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為：70g÷0.94＝74.5g第五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日常用評(píng)價(jià)兒童營養(yǎng)狀況的方法①中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比。中位數(shù)百分比法優(yōu)點(diǎn)是簡單易懂。中位數(shù)百分比法缺點(diǎn)是：不同指標(biāo)的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不同。第六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日Gomez（戈麥斯）分類評(píng)價(jià)法——使用兒童的身高或體重測量值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比來進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。即：A:按年齡的身高。B:按年齡的體重。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)（％）參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)（％）營養(yǎng)正常90～10095～100輕度營養(yǎng)不良75～8990～94中度營養(yǎng)不良74～6085～89重度營養(yǎng)不良＜60＜85第七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日C:按身高的體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況（見下表）按身高的體重中位數(shù)（％）營養(yǎng)狀況≥120肥胖90～119適宜80～89輕度營養(yǎng)不良70～79中度營養(yǎng)不良60～69重度營養(yǎng)不良第八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日舉例：某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用中位數(shù)法給予評(píng)價(jià)。第九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日計(jì)算：A:按年齡的身高計(jì)算：103÷106×100％＝97％評(píng)價(jià)：95％～100％正常（正常身高）B:按年齡的體重計(jì)算：13.5÷17.5×100％＝77％評(píng)價(jià)：75％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良C：按身高的體重計(jì)算：13.5÷16.5×100％＝82％評(píng)價(jià)：80％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良第十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（2）標(biāo)準(zhǔn)差法即所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成5個(gè)等級(jí)范圍，然后看所調(diào)查對(duì)象屬哪個(gè)等級(jí)范圍。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD第十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日第十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日國際上使用標(biāo)準(zhǔn)差法對(duì)兒童生長發(fā)育的評(píng)價(jià)一般有以下3個(gè)指標(biāo)：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。（1）體重不足（按年齡的體重）指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。第十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（2）發(fā)育遲緩（按年齡的身高）凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度發(fā)育遲緩?！@一指標(biāo)主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良。第十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（3）消瘦（按身高的體重）凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，為重度消瘦?！@一指標(biāo)代表較急性的近期營養(yǎng)不良。第十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日舉例：某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用標(biāo)準(zhǔn)差法給予評(píng)價(jià)。第十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日體重不足的指標(biāo)（按年齡的體重）中等范圍：（17.5+2.2）～（）＝19.7～15.3中下范圍：（）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范圍：＜13.1評(píng)價(jià)：該男孩屬于中下范圍，屬輕度體重不足或輕度營養(yǎng)不良。第十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日發(fā)育遲緩指標(biāo)（按年齡的身高）中等范圍：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范圍：（106－4.4）～（106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范圍：＜97.2cm評(píng)價(jià)：該男孩屬中等范圍。（不存在發(fā)育遲緩）第十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日消瘦指標(biāo)（按身高的體重）中等范圍：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范圍：（16.5－1.0）～（16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范圍：＜14.5評(píng)價(jià)：該男孩屬于中度消瘦。第十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日WHO根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差提出“標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分”（又稱“Z評(píng)分”）來表示測量結(jié)果,便于統(tǒng)計(jì)與比較，是目前對(duì)群體兒童評(píng)價(jià)的常用方法。計(jì)算公式為：Z評(píng)分＝（兒童測量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差Z評(píng)分法包括年齡別身高Z評(píng)分（HAZ）、年齡別體重Z評(píng)分（WAZ）、身高別體重Z評(píng)分（WHZ）。第二十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日Z評(píng)分的營養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值評(píng)價(jià)HAZ＜－2生長遲緩WAZ＜－2低體重WAZ＞2超重WHZ＞2肥胖WHZ＜－2消瘦第二十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日舉例：某4歲5個(gè)月的男孩，實(shí)際身高103cm，實(shí)際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個(gè)月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法（Z評(píng)分法）給予評(píng)價(jià)。第二十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日計(jì)算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68評(píng)價(jià)：正常身高（不存在生長遲緩）WAZ＝（）÷2.2＝-1.8評(píng)價(jià)：不存在低體重（營養(yǎng)不良）WHZ＝（）÷1.0＝-3.0評(píng)價(jià)：＜-2屬于消瘦第二十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（3）百分位法百分位法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份數(shù)據(jù)即為第1百分位，第25份數(shù)據(jù)即為第25百分位。然后根據(jù)需要將其分成若干組段（或不同等級(jí)），例如0～25百分位、25～50百分位等。第二十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日評(píng)價(jià)：將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，看屬那一組段（等級(jí)）。第二十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

百分位法評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)上等＞P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等＜P3第二十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日應(yīng)該注意的是：標(biāo)準(zhǔn)差法和百分位法都是針對(duì)篩查營養(yǎng)不良的需要設(shè)計(jì)的。屬于上等的亞人群很可能是肥胖而不是營養(yǎng)狀況優(yōu)良的部分。第二十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

二、食譜編制題（三級(jí)）第二十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日食譜編制常用方法：1.計(jì)算法；2.食物交換份法；3.平衡膳食寶塔應(yīng)用法第二十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日題目:假如某幼兒園2歲共30個(gè)男孩。要求：1.計(jì)算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比為30％；制訂該班幼兒的一日午餐的食譜群體的食譜編制題型:25第三十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日一、計(jì)算全天主食量1.全天碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克2.設(shè)置全天以米飯為主食,則全天的主食量為：

170克÷26%=653.8克第三十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日二、制定一日午餐食譜1.確定該年齡兒童的人均每日能量供給量:

查表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，該班的人均能量供給量目標(biāo)為：1200Kcal

第三十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日2.確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)P:查表可知：2歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量（不分男女）為40克；L:脂肪的供給量為：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克第三十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3.計(jì)算午餐人均三大營養(yǎng)素的供給量：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）碳水化合物：170×30％＝50（克）第三十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日4.午餐主食和副食品種的確定主食：選擇米飯副食：瘦肉、青菜、豆腐、鹽適量、烹調(diào)用油適量第三十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日5.午餐人均主食和副食數(shù)量的確定米飯需要量為：50÷26％＝192（克）米飯的蛋白質(zhì)供給量為：192×2.6％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7（克）需要瘦肉的量為：7÷20.3％＝34.5（克）確定午餐菜心的供給數(shù)量為200克。第三十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日6.午餐食譜的確定午餐：米飯192克蒸肉餅（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克第三十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日7.復(fù)核與調(diào)整食譜

1）復(fù)核：根據(jù)食物成分表計(jì)算食譜營養(yǎng)素；

2）調(diào)整：根據(jù)三大營養(yǎng)攝入量：蛋白質(zhì)12g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各營養(yǎng)素比例應(yīng)在推薦量的80%-100%比例和食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果來調(diào)整午餐食譜的食物品種和數(shù)量；該食譜基本符合要求。第三十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日三.全天的餐次比例

幼兒園的膳食以三餐兩點(diǎn)制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20％，早點(diǎn)約10％；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10％；晚餐約30％，晚餐宜清淡。第三十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日三體格檢查題目

腰圍坐高臀圍

胸圍身長頭圍

第四十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日三體格檢查題目已知某男性身高1。63米，體重70公斤1計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并評(píng)價(jià)2指出1項(xiàng)能了解脂肪分布的情況的體格測量項(xiàng)目3敘述測量步驟和注意事項(xiàng)第四十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并評(píng)價(jià)1)計(jì)算:體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):

正常范圍：18.5~23.9;24~27.9為超重;＞28為肥胖3)結(jié)論:該男性為超重。2指出1項(xiàng)能了解脂肪分布的情況的體格測量項(xiàng)目腰圍\臀圍\腰臀比第四十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日腰圍（測量方法）1．使用器材無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。2．測量方法被測者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)。測量者選肋弓下緣與髂前上棘連線的中點(diǎn)，在此中點(diǎn)處將卷尺水平圍繞腰部一周，在被測者呼氣末、吸氣前讀數(shù)。3．評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性＞94cm，女性＞80cm作為肥胖的標(biāo)準(zhǔn)。亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性＞90cm，女性＞80cm作為腹型肥胖的標(biāo)準(zhǔn)。第四十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日四、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型

第四十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維\添加培保因子。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。

第四十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計(jì)算脂肪質(zhì)量指數(shù)（50歲的輕體力勞動(dòng)的女性,需要脂肪為52克/天)3、評(píng)價(jià)該產(chǎn)品碳水化合物或蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。4、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料第四十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1.該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈉305mg

（2）營養(yǎng)聲稱：對(duì)食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。相關(guān)營養(yǎng)成分功能聲稱要使用標(biāo)準(zhǔn)用語。本標(biāo)簽為：膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.第四十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日2.計(jì)算麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并評(píng)價(jià)食品中的蛋白質(zhì)：

INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

第四十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日麥片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相應(yīng)（標(biāo)準(zhǔn)人）脂肪的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=5.7/52=0.089麥片核桃粉的能量密度=100g的麥片核桃粉提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片核桃粉INQ＝麥片核桃粉密度／麥片核桃粉能量密度＝0.089/0.15＝0.59

第四十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質(zhì)密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

第五十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=1

食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值高;

INQ<1該食物的營養(yǎng)素供給量低于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值低.第五十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3.對(duì)麥片碳水化合物和蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)：(1)麥片中碳水化合物含量72.5g/100g，主要

為淀粉，其次含有較多的膳食纖維。淀粉在人體內(nèi)消化率高，為人體重要的能量來源，營養(yǎng)價(jià)值好。膳食纖維，有益腸道系統(tǒng)健康，防止便秘。(2)麥片中蛋白質(zhì)含量6.7g/100g，其質(zhì)量指數(shù)小于1。為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低。第五十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3.對(duì)麥片碳水化合物和蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)：(3)該產(chǎn)品脂肪含量高，尤其是亞油酸比例高，為必需脂肪酸，不僅提供能量。也補(bǔ)充人體不能合成的必需脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值高。

第五十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日4.根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料：

本產(chǎn)品含有豐富的可溶性膳食纖維、鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此產(chǎn)品有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘，并有意于骨骼健康。第五十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

五、營養(yǎng)缺乏20分

第五十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日缺鐵

題型某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項(xiàng)貧血項(xiàng)目檢查。3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。第五十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1、含鐵豐富的食物：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇等)。2、建議去醫(yī)院檢查：血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度第五十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3、食物回顧法的調(diào)查操作步驟。1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具備相關(guān)的信息及知識(shí)。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準(zhǔn)確估計(jì)其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機(jī)、計(jì)算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時(shí)間。第五十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日2）調(diào)查過程：每天入戶回顧24小時(shí)進(jìn)餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)。詳細(xì)詢問張小美進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填于調(diào)查表內(nèi)。調(diào)查時(shí)間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時(shí)間，影響顧客。第五十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3）注意事項(xiàng)及要求：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調(diào)查必須配帶工作證及穿工作服，并預(yù)約好上門時(shí)間，遵守當(dāng)?shù)氐亩Y儀。24小時(shí)回顧法一般選用連續(xù)三天。對(duì)7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時(shí)膳食回顧法。引導(dǎo)顧客準(zhǔn)確描述進(jìn)食情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。第六十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

五、營養(yǎng)缺乏20分

某位家長帶一位2歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕突等癥狀，前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”，肋下緣外翻，胸部前凸成“雞胸”，脊柱后凸成駝背，腹肌軟弱無力，腹脹1、該兒童可能患有什么病2、建議到醫(yī)院做什么檢查3、建議補(bǔ)充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種，和2種避免食用的食物。（20分，每點(diǎn)4分）第六十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1、診斷：可能為維生素D、鈣缺乏疾病。2、建議到醫(yī)院檢查：血清25-（OH）D3（正常：10～80mmol/L）和測量骨密度或腕骨X線片（干骺端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣磷乘積（＞28單位）。3、建議補(bǔ)充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各3種，2種避免食用的食物。第六十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3、膳食建議：（1）推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物：鈣和維生素D豐富的動(dòng)物性食物：奶和奶制品、動(dòng)物肝臟、蝦皮、魚籽、魚頭（湯）植物性食物含鈣豐富：豆類、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。（4）每日至少適當(dāng)戶外活動(dòng)2小時(shí)，日曬和體育鍛煉有利于鈣的吸收。（5）藥物補(bǔ)充：根據(jù)不同的病情，在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑。第六十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日六、食物中毒的處理：1、處理病人同時(shí)要及時(shí)報(bào)告食品衛(wèi)生監(jiān)督部門：⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的標(biāo)本，送檢；⑶、對(duì)病人急救治療，包括救、對(duì)癥治療和特殊治療。2、有毒食品處理：⑴、保護(hù)現(xiàn)場、封存有毒食品或疑似有毒食品；⑵、追回已售出的有毒食品；⑶、對(duì)有毒食品進(jìn)行無害化處理。

3、中毒場所處理：⑴、炊具、食具、容器等消毒處理；

⑵、排泄物處理：⑶、環(huán)境徹底清理。第六十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日七、運(yùn)動(dòng)處方方案2

案例：某男性，7歲，體重45kg，身高120cm，無病史運(yùn)動(dòng)處方：（1）運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳繩、接力跑、騎自行車等的各種游戲和娛樂性比賽。多種運(yùn)動(dòng)方式要交替進(jìn)行，以增加運(yùn)動(dòng)的興趣，提高運(yùn)動(dòng)積極性。（2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：不宜過大，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到個(gè)人最大心率的50％～60％，開始運(yùn)動(dòng)時(shí)心率還可稍低些。（3）運(yùn)動(dòng)時(shí)間與運(yùn)動(dòng)頻率：開始運(yùn)動(dòng)的時(shí)間不應(yīng)少于20min，每周3～4次。隨著運(yùn)動(dòng)適應(yīng)能力的提高，時(shí)間增加到30～60min，每周5次或每日1次。第六十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日科普文章的編寫

（1）科普文章的編寫原則：①科學(xué)性原則：文章必須符合知識(shí)正確、資料真實(shí)、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的要求。②思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀念。③藝術(shù)性原則：文章既要要通俗易懂、也要富于哲理，既要也要引人入勝，更要回味無窮。④普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜。第六十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（2）科普文章的基本要求：

①取材的要求：作者要盡量做到備材豐富、選材嚴(yán)格和用材靈活；②立意的要求：主題是文章的靈魂，因此要求文章的主題思想要符合集中、正確、新穎、貼切的要求，并起一個(gè)吸引人的標(biāo)題；③謀篇的要求：作者首先是理清路思，找準(zhǔn)切入點(diǎn)。第二步是搭好框架，分層列出各級(jí)提綱。第三步是按段落和邏輯要求、圍繞主題進(jìn)行書寫。最后一步是全文審閱、加工；第六十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日④用語的要求：文章要盡量突出通俗的特征，避免用一些非大眾化的、或?qū)I(yè)性過強(qiáng)的詞匯；⑤字?jǐn)?shù)的要求：一般性的小科普文章多以不超過3000字為宜，專業(yè)性較強(qiáng)的、或敘述難度較大的內(nèi)容可酌情增加字?jǐn)?shù)；⑥形式的要求：文章的形式可以多樣化，文體方面可以是說明文，也可以是敘述文，發(fā)行方式可以是小冊子，也可以是傳單等。第六十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日嬰兒添加輔助食品的原則

1.由單純到混合由一種食物到多種食物混合食用。第一個(gè)添加的輔食是米粉類。添加的順序?yàn)橄裙阮?、蔬菜、水果，后蛋、魚、肉。2.由稀到稠即從流質(zhì)開始到半流質(zhì)到固體。如剛開始添加米粉時(shí)可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當(dāng)嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。3.量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)過程。食物的質(zhì)地開始時(shí)可先制成汁或泥，以利吞咽；當(dāng)乳牙萌出后可以適當(dāng)粗一些和硬一點(diǎn)，如試食碎菜以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。4.因人而異嬰兒的生長發(fā)育有較大的個(gè)體差異，這也決定了嬰兒對(duì)食物攝入量的差異。5.天氣炎熱和嬰兒患病時(shí)，應(yīng)暫緩添加新品種。第六十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日嬰兒添加輔助食品的方法

1、母乳喂養(yǎng)是6個(gè)月內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的基礎(chǔ)。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2周后補(bǔ)充維生素D和增加戶外活動(dòng)以預(yù)防佝僂病。2、6個(gè)月起可添加含鐵配方米粉或鐵強(qiáng)化谷類食物，還可添加菜泥，如菠菜、青菜、土豆等，植物油也應(yīng)及時(shí)添加。3、7～9月齡時(shí)嬰兒乳牙已萌出，應(yīng)及時(shí)添加餅干、面包片、饅頭片等固體食物以促進(jìn)牙齒生長，并訓(xùn)練咀嚼能力，同時(shí)訓(xùn)練學(xué)習(xí)使用杯及碗，逐漸減少哺乳次數(shù)。每日乳類總量不應(yīng)超過800ml。4、10～12月齡時(shí)因嬰兒消化功能進(jìn)一步完善，故在上述食譜基礎(chǔ)上可添加瘦肉，剁成碎末加入粥或面條內(nèi)同煮，以利消化吸收。第七十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日嬰兒添加輔助食品的時(shí)間第七十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日營養(yǎng)教育中常用的一些傳播技能

————咨詢技巧

（五種技巧）提問技巧

營養(yǎng)師可以根據(jù)咨詢中的各種需要用開放式、封閉式、傾向式、試探式及追索式等不同的提問方式獲取來訪者的信息。第七十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)教育------

營養(yǎng)咨詢的常用方法（SOAP）

主觀詢問（Subjective）客觀檢查（Objective）營養(yǎng)評(píng)價(jià)（Assessment）支持計(jì)劃（Plan）第七十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（一）主觀詢問（Subjective）主觀詢問是指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況，包括飲食史、飲食習(xí)慣嗜好、餐次和分配比例、有無偏食、烹調(diào)加工方法。（二）客觀檢查（Objective）客觀檢查是指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查，包括3個(gè)方面。①體格測量，如身高、體重、三頭肌皮摺厚度、上臂圍等；②實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測，如血液、尿液、頭發(fā)檢測、X光檢測等；③營養(yǎng)不良體征檢查。第七十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（三）營養(yǎng)評(píng)價(jià)（Assessment）營養(yǎng)評(píng)價(jià)是按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要，根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評(píng)價(jià)來訪者當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（四）營養(yǎng)計(jì)劃（Plan）營養(yǎng)計(jì)劃是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況、生理特點(diǎn)、經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo),包括飲食禁忌、食物等價(jià)互換、參考食譜及注意事項(xiàng)等。第七十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日社區(qū)營養(yǎng)教育舉例以我國某縣為例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)該縣389名4～12個(gè)月嬰兒中，佝僂病患病率高達(dá)17.5％。該地嬰兒佝僂病的發(fā)生與經(jīng)濟(jì)狀況、父母文化程度嬰兒生長情況，貧血、腹瀉或呼吸系統(tǒng)疾病無關(guān)，但與嬰兒是否受母乳喂養(yǎng)有很明顯的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，營養(yǎng)工作者針對(duì)如何降低該社區(qū)斷乳期嬰兒的佝僂病發(fā)病率，認(rèn)為采用營養(yǎng)教育是一個(gè)比較合適的干預(yù)措施。如何開展此社區(qū)營養(yǎng)教育項(xiàng)目？第七十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日營養(yǎng)教育項(xiàng)目的過程————包括五個(gè)方面內(nèi)容：（一）設(shè)計(jì)

1．確定誰是教育對(duì)象？營養(yǎng)問題是什么？誰患佝僂?。客ㄟ^調(diào)查了解該地區(qū)是嬰兒患佝僂病的營養(yǎng)問題，原因是斷乳期喂養(yǎng)不當(dāng)，確定教育對(duì)象是嬰兒的父母。

2．確定目標(biāo)，要求在營養(yǎng)教育項(xiàng)目結(jié)束時(shí)，受教育的父母對(duì)預(yù)防嬰兒患佝僂病的知識(shí)和行為有明顯改善。嬰兒佝僂病患病率降低至10％。第七十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日3．項(xiàng)目目的為了防治佝僂病，除了提倡母乳喂養(yǎng)外，必須針對(duì)斷乳期的喂養(yǎng)問題，在斷乳期喂養(yǎng)方面采取如下措施：（1）改善斷乳期嬰幼兒的喂養(yǎng)狀況；（2）提高4—6個(gè)月內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)比例；（3）延長1歲以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)時(shí)間；（4）將孕婦也列入教育對(duì)象，提高母乳喂養(yǎng)率；（5）為斷乳期嬰兒的母親提供系統(tǒng)的、特殊的喂養(yǎng)指導(dǎo)原則。（6）每天要在陽光下至少活動(dòng)1小時(shí)，同時(shí)還要給孩子吃一定量的魚肝油；第七十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（二）選擇教育途徑和資料

面對(duì)面方式(如家訪、演示、上課、醫(yī)務(wù)工作者對(duì)病人等)，大眾媒介(如廣播、電視、報(bào)紙、雜志等)（三）準(zhǔn)備教育材料及預(yù)試驗(yàn)

制作教育材料(電視節(jié)目、廣播稿、小冊子等)，內(nèi)容應(yīng)有趣、清楚、有重點(diǎn)和有說服力。預(yù)試驗(yàn)可采取問卷調(diào)查、采訪，分組試驗(yàn)、專題小組討論等，這取決于材料的性質(zhì)以及教育對(duì)象的特征。第七十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1印材料、安排日程2培訓(xùn)好每個(gè)參與工作的人員、明確每人的任務(wù)。3實(shí)施過程中，建立一個(gè)監(jiān)測系統(tǒng)及時(shí)識(shí)別出現(xiàn)的問題、缺陷、障礙等。（四）實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃步驟第八十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日（五）評(píng)價(jià)

1．是否達(dá)到了預(yù)期的目的?2．發(fā)生行為改變的原因是因?yàn)榻逃?jì)劃呢，還是別的

因素?3．計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施以及評(píng)價(jià)等各階段進(jìn)行得怎么樣?

包括各階段的活動(dòng)是否按時(shí)完成?實(shí)施過程是否符合要求?經(jīng)費(fèi)使用是否合理等？4．為什么此計(jì)劃是成功的或不成功的?5．是否需要對(duì)計(jì)劃做些改動(dòng)。

6.從中可以吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)?從而使下一次計(jì)劃更成功。第八十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)12-15%，脂肪30-35%，碳水化合物50-55%膳食構(gòu)成：糧谷類：100-200g；鮮牛奶不低于350mL或全脂奶粉40-50g；魚、禽、肉40-50g；蛋1個(gè)；豆類20g；蔬菜150-200g，水果類150-200g；植物油15-20g，糖0-20g；每周進(jìn)食豬肝、豬血20-40g。第八十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日一食譜計(jì)算題（四級(jí)）某男教師30歲、身高175cm，從事輕體力教學(xué)活動(dòng)，其一日三餐的食譜（見表1），請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對(duì)該食譜完成下列操作：查表填寫早餐各食物的能量及總能量、蛋白質(zhì)的量及總量。第八十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日計(jì)算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級(jí)）第八十四頁，共一百零一頁，2022年，8月28日計(jì)算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級(jí)）第八十五頁，共一百零一頁，2022年，8月28日二、中國居民平衡膳食寶和指南

第八十六頁，共一百零一頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔示意圖第八十七頁，共一百零一頁，2022年，8月28日

鹽6g

植物油25-30g

奶類及制品100g

豆類及豆制品50g

魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物125~200g(畜禽肉50~70g、魚蝦50g、蛋25~50g)

蔬菜300~500g水果200~400g

谷類250~400g水1200mL中國居民平衡膳食寶塔示意圖

（四級(jí)）第八十八頁，共一百零一頁，2022年，8月28日新膳食寶塔（填充題）

第五層：烹調(diào)油和食鹽（每天烹調(diào)油不超過30g）第四層：奶類和豆類食物（鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于30-50g大豆及制品）第三層：魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，125-225g(魚蝦類50-100g，畜、禽肉50-75g，蛋類25-50g)第二層：蔬菜和水果（蔬菜300-500g，水果200-400g）第一層：谷類（250-400g/人、日）第八十九頁，共一百零一頁，2022年，8月28日運(yùn)動(dòng)6千步第九十頁，共一百零一頁，2022年，8月28日三體格檢查題目已知某18歲，男性身高1。63米，體重70公斤1計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并評(píng)價(jià)2敘述身高測量步驟和注意事項(xiàng)第九十一頁，共一百零一頁，2022年，8月28日四、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型

第九十二頁，共一百零一頁，2022年，8月28日四、現(xiàn)有某混合果蔬汁飲料的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：橙+胡蘿卜+蘋果。不添加任何防腐劑。配料：水、白砂糖、濃縮橙汁、胡蘿卜素、濃縮蘋果汁、果葡糖漿、檸檬酸、果膠、維生素C、乳酸鈣、b-胡蘿卜素、安塞蜜、食用香精。請完成下列操作：1、收集和抽取樣品的辦法；2、指出該產(chǎn)品已表達(dá)或未表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息；3、根據(jù)食物感官判斷產(chǎn)品質(zhì)量；4、根據(jù)食品成分分析對(duì)混合果蔬汁的營養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（營養(yǎng)標(biāo)簽例題2）第九十三頁，共一百零一頁，2022年，8月28日1、收集和抽取樣品的方法：（1）根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工廠生產(chǎn)的混合果蔬汁飲料進(jìn)行隨機(jī)取樣：取樣方式：同一廠家、同一時(shí)間、每批抽樣數(shù)量一般為2件（隨機(jī)抽?。Ｃ總€(gè)樣品取樣量大于150克。微生物取樣必須無菌。（2）混合果蔬汁飲料檢測項(xiàng)目：理化指標(biāo)：可溶性固形物、b-胡蘿卜素、維生素C、砷、鉛、銅等。微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌。

第九十四頁，共一百零一頁，202