三餐廳服務(wù)藝術(shù)

餐飲服務(wù)藝術(shù)中餐廳服務(wù)

一、中餐廳概述（一）中餐廳的環(huán)境環(huán)境總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)。 門前環(huán)境：

1.候餐空間、衣帽間等整齊美觀

2.餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng)

3.迎領(lǐng)臺(tái)：位置恰當(dāng)餐廳裝飾

1．地面裝飾：協(xié)調(diào)

2．墻面裝飾：協(xié)調(diào)

3．天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音

4．門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔

5．藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面

（二）中餐廳的布局要求寬敞整齊、美觀雅致。1.必須靠近廚房2.進(jìn)行分區(qū)設(shè)計(jì)3.設(shè)有專門的吧臺(tái)（三）中餐廳的家具餐桌、餐椅、工作臺(tái)等。

（1）配套；（2）協(xié)調(diào)；（3）舒適性。（四）中餐廳的燈光

應(yīng)使用與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級(jí)燈具，造型要有一定特色。餐廳必須設(shè)置應(yīng)急照明。二、餐前準(zhǔn)備工作

（一）清潔、整理餐廳

1.計(jì)劃衛(wèi)生

2.日常衛(wèi)生

3.保持空氣清新

4.正確使用抹布

5.衛(wèi)生間

6.候餐區(qū)域、衣帽間等

7.擺放餐桌椅和工作臺(tái)

（二）準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)所需物品

1.準(zhǔn)備餐酒用品。

2.準(zhǔn)備服務(wù)用品。

3.準(zhǔn)備酒水。

4.收款準(zhǔn)備。

5.其他準(zhǔn)備：衣架、塑料袋等。

二、餐前準(zhǔn)備工作（三）擺臺(tái)

（四）掌握客源情況

1.預(yù)訂情況。

2.VIP情況。

3.客源預(yù)測(cè)：客源規(guī)律。

4.菜肴銷售結(jié)構(gòu)：點(diǎn)菜頻率。

（五））了解解菜單單情況況1.當(dāng)日所所供菜菜肴2.時(shí)令菜菜或推推薦菜菜3.菜肴知知識(shí)菜肴知知識(shí)包包括：：（1）菜肴肴名稱稱（2）原料料構(gòu)成成（3）烹制制方法法（4）烹制制時(shí)間間（5）口味味特點(diǎn)點(diǎn)（6）典故故傳說說（六））其他他準(zhǔn)備備工作作1.餐前檢檢查2.參加餐餐前例例會(huì)3.上崗餐前例例會(huì)的的內(nèi)容容：1.通報(bào)客客情2.分工組組織3.總結(jié)上上餐情情況4.簡(jiǎn)短培培訓(xùn)5.檢查儀儀表儀儀容三、中中餐廳廳服務(wù)務(wù)規(guī)程程（一））迎領(lǐng)領(lǐng)服務(wù)務(wù)1.問候客客人（1）保持持微笑笑；（2）使用用禮貌貌語言言。2.接掛衣衣帽（1）提醒醒客人人隨身身攜帶帶貴重重物品品；（2）提拿拿衣領(lǐng)領(lǐng)。3.詢問預(yù)預(yù)訂（1）如有有預(yù)訂訂，詢?cè)儐栴A(yù)預(yù)訂者者姓名名；（2）如無無預(yù)訂訂，詢?cè)儐柨涂腿巳巳藬?shù)。。4.引入餐餐廳（1）微笑笑示意意；（2）走在在客人人前方方1米處，，并與與客人人保持持一致致的節(jié)節(jié)奏。。5.安排餐餐位。。（1）餐桌桌整潔潔；（2）適合合客人人：*人數(shù)數(shù)與餐餐位數(shù)數(shù)。*心理理要求求。（3）拉椅椅讓座座，呈呈遞菜菜單。。6.做好交交接（1）迅速速與值值臺(tái)服服務(wù)員員交接接。（2）將所所有信信息告告知值值臺(tái)服服務(wù)員員。7.復(fù)位并并記錄錄（1）迅速速返回回自己己的工工作區(qū)區(qū)域；；（2）記錄錄迎領(lǐng)領(lǐng)的客客人人人數(shù)。。（二））餐前前服務(wù)務(wù)1.毛巾服服務(wù)。。（1）洗滌滌衛(wèi)生生。（2）巾托托衛(wèi)生生。（3）操作作衛(wèi)生生。2.茶水服服務(wù)（1）問茶茶：介介紹并并詢問問。（2）泡茶茶：注注意衛(wèi)衛(wèi)生和和茶葉葉用量量。（3）倒茶茶：八八分滿滿。3.鋪餐巾巾（1）打開開餐巾巾折花花，對(duì)對(duì)（角角）疊疊；（2）平鋪鋪在客客人大大腿上上。4.撤筷套套筷套最最好取取消：：（1）浪費(fèi)費(fèi)人力力/成本；；（2）不衛(wèi)衛(wèi)生。。5.增減餐餐位按客人人人數(shù)數(shù)調(diào)整整餐酒酒用具具。6.倒調(diào)料料（1）品種種：醬醬油、、米醋醋、醬醬醋（2）數(shù)量量：1/2（三））點(diǎn)菜菜服務(wù)務(wù)1.及時(shí)詢?cè)儐?。。?qǐng)問可可以點(diǎn)點(diǎn)菜了了嗎？？MayItakeyourorder?2.適當(dāng)介紹——針對(duì)性。（1）餐廳特色色。（2）客人需求求：口味、、消費(fèi)能力力等.3.點(diǎn)菜姿勢(shì)（1）站立：上上身微前傾傾，面帶微微笑。（2）左手持點(diǎn)點(diǎn)菜單，右右手握筆。。4.合理建議（1）總體數(shù)量量（2）合理搭配配：冷熱菜菜/葷素菜/烹制方法5.填單記錄（1）字跡端正正；（2）注明特殊殊要求。6.特殊處理（1）脫銷。（2）代為點(diǎn)菜菜。7.準(zhǔn)確復(fù)述。。（1）復(fù)述點(diǎn)菜菜單內(nèi)容以以獲客人確確認(rèn)；（2）避免多點(diǎn)點(diǎn)或漏記。。8.及時(shí)傳遞。。（1）點(diǎn)菜單至至少三聯(lián)；；（2）先到賬臺(tái)臺(tái)蓋章；（3）及時(shí)傳單單。（四）酒水水服務(wù)1.接受點(diǎn)酒。。2.準(zhǔn)備酒水。。3.調(diào)整酒具。。4.示酒開瓶。。5.斟倒酒水。。6.撤走茶具。。（五）菜肴肴服務(wù)1.傳菜服務(wù)2.上菜服務(wù)（六）餐中中（席間））服務(wù)1.酒水服務(wù)（1）續(xù)酒（2）推銷（3）撤杯2.撤換餐碟（1）客人餐碟碟中骨刺雜雜物超過1/3時(shí)；（2）上不同口口味的菜肴肴時(shí)；（3）上水果前前。（4）先撤后換換。（5）右撤右換換。3.撤換煙缸煙缸內(nèi)達(dá)三三個(gè)煙蒂則則必須撤換換。疊換法法：（1）托盤中裝裝上干凈的的煙缸；（2）用干凈的的煙缸疊在在臟煙缸上上，一起移移入托盤；；（3）將另一只只干凈的煙煙缸放回餐餐桌的原位位。4.撤空盤（1）吃完的空空菜盤；（2）菜盤過多多時(shí)調(diào)整。。撤到工作臺(tái)臺(tái)上，由傳傳菜服務(wù)員員帶回洗碗碗間。5.洗手盅服務(wù)務(wù)洗手盅(FingerBowl)：在客人食食用需要?jiǎng)觿?dòng)手的菜肴肴后供客人人洗手用。。盅內(nèi)須為溫溫水/茶水，內(nèi)放放花瓣。必必須每人一一盅。6.水果服務(wù)（1）上水果前前換餐碟，，并送上水水果叉；（2）水果拼盤盤：注意衛(wèi)衛(wèi)生。7.征求意見（1）對(duì)菜肴的的意見；（2）對(duì)服務(wù)的的意見；（3）對(duì)酒店的的總體評(píng)價(jià)價(jià)。（4）如有剩余余食品，建建議客人打打包。（七）結(jié)賬賬服務(wù)1.取賬單：核核實(shí)數(shù)目；；2.現(xiàn)金結(jié)賬：：識(shí)別假鈔鈔；3.信用卡結(jié)賬賬：POS機(jī)；4.簽單：掛賬賬。（1）房賬：核核對(duì)房卡；；（2）協(xié)議單位位：核對(duì)簽簽名。（八）送客客服務(wù)1.拉椅協(xié)助2.必要提醒3.取遞衣帽4.禮貌送別（九）收臺(tái)臺(tái)服務(wù)1.檢查有無客客人遺留物物品2.分類收拾餐餐酒具先收布件；；次收玻璃璃器皿；再再收金屬餐餐具，最后后收瓷器類類。3.重新擺臺(tái)4.送洗布件：：分類，核核數(shù)。四、中餐廳廳營(yíng)業(yè)結(jié)束束工作營(yíng)業(yè)結(jié)束工工作的內(nèi)容容：1.收拾餐桌2.送洗餐酒用用品3.整理備餐間間4.結(jié)算當(dāng)餐收收入5.回收“賓客客意見卡””6.關(guān)燈鎖門，，將鑰匙交交到指定部部門五、中式菜菜肴知識(shí)（一）中國(guó)國(guó)主要菜系系1.山東菜系（（魯菜）山東菜系由由濟(jì)南和膠膠東等地的的地方菜發(fā)發(fā)展而成。。山東菜的特特點(diǎn)是選料料精細(xì)，刀刀法細(xì)膩，，味道清淡淡，突出鮮鮮味，講究究吊湯，花花色多樣。。代表菜有清清湯燕菜、、奶湯雞脯脯、紅燒海海螺、德州州扒雞、糖糖醋黃河鯉鯉魚、鍋燒燒肘子、九九轉(zhuǎn)大腸等等。2.江蘇菜系（（蘇菜）江江蘇菜系系由揚(yáng)州、、南京、蘇蘇州等地方方菜發(fā)展而而成。江江蘇菜的特特點(diǎn)是選料料嚴(yán)謹(jǐn)，制制作精細(xì)，，因材施藝藝，四季有有別，講究究造型，味味感清鮮，，保持原汁汁，南北皆皆宜。代表菜有雞雞湯煮干絲絲、三套鴨鴨、水晶肴肴蹄、清燉燉蟹粉獅子子頭、鹽水水鴨、金陵陵烤鴨、黃黃燜鰻魚、、松鼠鱖魚魚等。3.四川菜系（（川菜）四四川菜系以以成都為代代表，各地地又有特色色。四四川菜的特特點(diǎn)是選料料嚴(yán)謹(jǐn)，刀刀工精細(xì)，，烹調(diào)考究究，注重調(diào)調(diào)味，花色色多樣，地地方色彩濃濃厚。代表菜有宮宮保雞丁、、麻婆豆腐腐、回鍋肉肉、水煮牛牛肉、樟茶茶鴨、夫妻妻肺片、魚魚香肉絲、、怪味雞、、香酥鴨、、干燒魚翅翅等。4.廣東菜系（（粵菜）廣廣東東菜系由廣廣州菜、潮潮州菜及東東江菜發(fā)展展而成。廣廣東菜的特特點(diǎn)是選料料廣泛，刀刀工精細(xì)，，精工細(xì)作作，花色繁繁多。代表菜有烤烤乳豬、燒燒雁鵝、蠔蠔油牛肉、、冬瓜盅、、燴蛇羹、、龍虎斗、、東江鹽焗焗雞、滑炒炒蝦仁、咕咕咾肉、文文昌雞、梅梅菜扣肉等等。5.浙江菜系（（浙菜）浙浙江菜系由由杭州、寧寧波、紹興興三種地方方風(fēng)味組成成。浙浙江菜的特特點(diǎn)是講究究刀工，制制作精細(xì)，，應(yīng)時(shí)而變變，簡(jiǎn)樸實(shí)實(shí)惠，富有有鄉(xiāng)土氣息息。代表菜有西西湖醋魚、、龍井蝦仁仁、干炸響響鈴、東坡坡肉、油燜燜春筍、西西湖莼菜湯湯、宋嫂魚魚羹、叫化化雞、冰糖糖甲魚、清清湯越雞、、荷葉粉蒸蒸肉等。6.福建菜系（（閩菜）福建菜系由由福州菜、、廈門菜發(fā)發(fā)展而成。。福福建菜的特特點(diǎn)是制作作細(xì)巧，講講究刀工，，色調(diào)美觀觀，調(diào)味清清鮮。代表菜有佛佛跳墻、太太極明蝦、、干炸三肝肝花卷、菊菊花鱸魚、、雞湯汆海海蚌、沙茶茶雞丁等。。7.安徽菜系（（徽菜）安安徽徽菜系由皖皖南、沿江江、沿淮三三種地方風(fēng)風(fēng)味發(fā)展而而成。皖南南菜又稱徽徽州菜，以以烹制山珍珍野味著稱稱；沿江（（長(zhǎng)江）菜菜以烹調(diào)江江鮮、家禽禽見長(zhǎng)；沿沿淮（淮河河）菜以肉肉禽、河鮮鮮為主要原原料。安安徽徽菜的特點(diǎn)點(diǎn)是講究刀刀工，口重重色濃，烹烹調(diào)考究，，樸素實(shí)惠惠。代表菜有黃黃山燉鴿、、毛峰熏鰣?chǎng)堲~、蜂窩窩豆腐、符符離集燒雞雞，無為熏熏鴨等。8.湖南菜系（（湘菜）湖湖南菜系系由湘江流流域、洞庭庭湖區(qū)、湘湘西山區(qū)三三種地方風(fēng)風(fēng)味發(fā)展而而成。湖湖南菜的的特點(diǎn)是用用料廣泛，，制作精細(xì)細(xì)，咸辣香香軟，講究究實(shí)惠。代表菜有麻麻辣仔雞、、東安雞、、臘味合蒸蒸、紅煨魚魚翅、冰糖糖湘蓮等。。（二二））中中菜菜的的基基本本烹烹調(diào)調(diào)方方法法1.炒：：炒炒是是將將原原料料投投入入小小油油鍋鍋，，在在中中旺旺火火上上急急速速翻翻拌拌、、調(diào)調(diào)味味成成菜菜的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。2.熘：：熘熘是是用用調(diào)調(diào)制制鹵鹵汁汁澆澆淋淋于于用用溫溫油油或或熱熱油油炸炸熟熟的的原原料料上上，，或或?qū)⒄ㄕㄊ焓煸狭贤锻度肴臌u鹵汁汁中中攪攪拌拌的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。3.炸：：炸炸是是將將原原料料投投入入旺旺火火加加熱熱的的大大油油鍋鍋中中使使之之成成熟熟的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法，，其其要要求求是是火火力力旺旺、、用用油油多多。4.烹：：是是將將小小型型原原料料經(jīng)經(jīng)炸炸或或煎煎至至金金黃黃色色后后，，再再用用調(diào)調(diào)味味料料急急速速拌拌炒炒的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法，，是是炸炸的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。5.爆：：是是將將原原料料放放入入旺旺火火、、中中等等油油量量的的油油鍋鍋中中炸炸熟熟后后加加調(diào)調(diào)味味汁汁翻翻炒炒而而成成的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。6.燴：：是是將將多多種種小小型型原原料料在在旺旺火火上上用用鮮鮮湯湯和和調(diào)調(diào)料料制制成成半半湯湯半半菜菜的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。7.汆：：是是沸沸水水下下料料，，加加調(diào)調(diào)料料，，在在湯湯將將開開時(shí)時(shí)撇撇凈凈浮浮沫沫，，用用旺旺火火速速成成的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。8.燒：：是是將將原原料料經(jīng)經(jīng)炸炸、、煎煎、、水水煮煮等等加加工工成成半半成成品品，，然然后后加加適適量量湯湯水水和和調(diào)調(diào)味味品品，，用用旺旺火火燒燒開開，，用用中中小小火火燒燒透透入入味味，，再再用用旺旺火火促促使使湯湯汁汁濃濃稠稠的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。9.煮：：是是將將原原料料放放入入多多量量的的清清水水或或鮮鮮湯湯中中，，先先用用旺旺火火煮煮沸沸，，再再用用中中、、小小火火燒燒熟熟的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。10.燜：：是是將將原原料料經(jīng)經(jīng)炸炸、、煎煎、、炒炒或或水水煮煮后后加加入入清清湯湯和和調(diào)調(diào)料料用用旺旺火火燒燒開開，，再再加加蓋蓋用用微微火火長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間間加加熱熱成成熟熟的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。11.燉：：是是將將原原料料在在開開水水中中燙燙去去血血污污和和腥腥味味，，加加水水或或清清湯湯及及調(diào)調(diào)料料后后用用旺旺火火燒燒開開，，再再用用小小火火長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)時(shí)間間加加熱熱至至酥酥爛爛的的一一種種烹烹調(diào)調(diào)方方法法。。12.扒：是將原料料經(jīng)蒸或煮成成半成品后整整齊地放入鍋鍋中，加湯和和調(diào)料，用旺旺火曉開，中中小火燒透入入味，再用旺旺火勾芡的一一種烹調(diào)方法法。13.煎：是先將鍋鍋底燒熱，放放少量底油后后用小火慢慢慢加熱，使扁扁形的原料兩兩面金黃的一一種烹調(diào)方法法。14.蒸：是將經(jīng)過過調(diào)味的原料料用蒸汽加熱熱使之成熟或或酥爛入味的的一種烹調(diào)方方法。15.烤：是將經(jīng)過過調(diào)料腌漬的的生料或半成成品利用明火火或烤爐（箱箱）的輻射熱熱使食品成熟熟的一種烹調(diào)調(diào)方法。16.貼：是與煎頗頗為相似的一一種烹調(diào)方法法。兩者的區(qū)區(qū)別是貼只需需煎一面至焦焦黃色即可。。17.煨：是將質(zhì)地地較老的原料料，加入調(diào)味味品和湯汁，，用小火長(zhǎng)時(shí)時(shí)間加熱使原原料成熟的一一種烹調(diào)方法法。18.涮：是用火鍋鍋把水燒沸，，把主料切成成薄片，放入入水內(nèi)涮熟后后，蘸上調(diào)料料食用的一種種由進(jìn)餐者自自烹自食的特特殊烹調(diào)方法法。19.鹵：是將大塊塊原料放入由由多種調(diào)料調(diào)調(diào)制好的鹵汁汁中用小火慢慢慢煮熟至酥酥爛，然后移移離火口，浸浸其入味的一一種烹調(diào)方法法。鹵可分為為紅鹵和白鹵鹵，如鹵鴨等等。20.拌：是將生料料或水煮后晾晾涼的熟料切切制成絲、片片、條、塊、、丁等形狀后后用調(diào)料拌制制的一種冷菜菜制作方法。。21.腌：是將生料料浸漬于某種種調(diào)味汁中使使其入味的一一種制作方法法。根據(jù)調(diào)料料不同。22.熏：是將無鹵鹵汁的經(jīng)過炸炸、煮、蒸的的熟料，放在在紅茶、竹葉葉、紅糖等熏熏料漫燃時(shí)的的濃煙中熏制制而成的制作作方法23.醬：是將經(jīng)腌腌漬的原料放放入醬湯鍋內(nèi)內(nèi)煮熟后收濃濃鹵汁，使醬醬汁涂在成品品表面的一種種制作方法。。24.掛霜：是將原原料用油炸熟熟，再沾上白白糖或糖汁成成菜的一種烹烹調(diào)方法。第三節(jié)西餐餐廳服務(wù)一、西餐廳概概述（一）西餐廳廳環(huán)境1.西餐廳的布置置要求典雅、、寧?kù)o、舒適適并獨(dú)具風(fēng)格格。2.西餐廳以較深深的暖色為基基調(diào)，如咖啡啡色、褐色等等。3.西餐廳的燈光光應(yīng)較暗淡、、柔和，亮度度均可調(diào)節(jié)。。4.西餐廳的家具具要求較為豪豪華，餐酒用用品既高檔又又專業(yè)化。5.西餐廳的菜單單和酒應(yīng)單印印制得十分精精致。6.西餐廳的服務(wù)務(wù)員講究?jī)x表表儀容。（二）西餐的的主要特點(diǎn)1.選料精細(xì)2.調(diào)料考究3.沙司單獨(dú)制作作4.注重菜肴生熟熟程度5.搭配豐富，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)全面牛、羊肉的生生熟程度西餐烹制牛、、羊肉時(shí)的生生熟程度一般般分為下述幾幾種：（（1）一成熟（Rare,簡(jiǎn)寫為R）。肉表面微微焦黃，中間間為生肉，裝裝盤后有血水水滲流出來。。

（2）三成熟（MediumRare，簡(jiǎn)寫為MR）。肉表面焦焦黃，中間為為紅色生肉，，裝盤后無血血水滲出，但但切開后有血血水流出來。。

（3）五成熟（Medium，簡(jiǎn)寫為M）。肉表面呈呈褐色，中間間為粉紅色，，切開時(shí)無血血水流出。（（4）七成熟（MediumWell,簡(jiǎn)寫為MW）。肉表面呈呈深褐色，中中間呈茶色（（略有粉紅色色）。（（5）全熟（Well-done,簡(jiǎn)寫為W）。肉表面焦焦糊，中間全全部為茶色。。（三）西餐的的服務(wù)方式1.英式服務(wù)（BritishService)傳菜上桌從客人右側(cè)上上熱餐盤先女后男，先先賓后主客人自取菜肴肴（右側(cè)）蔬菜等傳遞自自取2.法式服務(wù)(FrenchService)2名服務(wù)員同時(shí)時(shí)服務(wù)主服務(wù)員備烹烹制車，助手手傳菜主服務(wù)員客前前烹制、裝盤盤裝飾助手上菜（右右）先女后男，先先賓后主3.俄式服務(wù)（RussianService）傳菜和餐盤（（熱）從右側(cè)上熱餐餐盤（順時(shí)針針）從左側(cè)分菜（（逆時(shí)針）先女后男，先先賓后主分畢銀餐盤送送回廚房4.美式服務(wù)（AmericanService）菜肴在廚房分分別裝盤和裝裝飾從右側(cè)上酒水水從左側(cè)上菜先女后男，先先賓后主5.大陸式服務(wù)(ContinentalService)融合上述四種種服務(wù)方式二、西式早餐餐服務(wù)（一）早餐的的種類和構(gòu)成成1.美式早餐果汁類（juices）（1）Orangejuice（2）Tomatojuice（3）Grapefruitjuice谷物類（grains）Oatmeal，cornflake蛋類（Eggs）雞蛋的制作方方法①煎蛋（FriedEgg）-單面煎（Sunny-sideUp）-雙面煎，分為為嫩蛋（Overeasy）和老蛋（OverHard）②煮蛋（BoiledEgg）-嫩蛋：煮制2～3min-老蛋：煮制5～7min-煮蛋應(yīng)放在蛋蛋盅內(nèi)奉客，，同時(shí)送上墊墊碟和咖啡匙匙。③炒蛋（ScrambledEgg）-炒蛋通常放在在烤面包上提提供給客人，，也可直接裝裝盤。④水波蛋（PoachedEgg）-放在烤面包上上裝盤，服務(wù)務(wù)時(shí)應(yīng)隨上糖糖漿或蜂蜜。。⑤蛋卷（Omelet）-蛋液倒入煎鍋鍋內(nèi)攤成餅形形，再加入不不同原料后卷卷成梭子形肉類（meats）（1）Ham-火腿（2）Bacon-培根/熏肉/煙肉（3）Sausage-早餐腸面包（breads）Toast/Croissant:butter&jam飲料類（drinks）Coffee/BlackTea:sugar&milk（二）餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備物品（1）擺臺(tái)用具（2）服務(wù)用具。。（3）其他準(zhǔn)備。。2.擺臺(tái)按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求進(jìn)行擺擺臺(tái)。（三）整理檢檢查1．整理并檢查查餐廳設(shè)備和和環(huán)境衛(wèi)生。。2．檢查查桌椅椅布局局，是是否整整齊有有序。。3．檢查查、清清洗桌桌面用用品。。4．整理理并檢檢查個(gè)個(gè)人儀儀表儀儀容，，等等等。2.大陸式式早餐餐又稱歐歐陸式式早餐餐，較較美式式早餐餐減少少了蛋蛋類，，其余余與美美式早早餐一一樣。。（四））早餐餐服務(wù)務(wù)規(guī)程程1.迎領(lǐng)服服務(wù)（1）微笑笑問好好（2）安排排就坐坐2.接受點(diǎn)點(diǎn)菜（1）遞送送菜單單（2）記錄錄復(fù)述述（3）傳遞遞點(diǎn)菜菜單3.餐前服服務(wù)（1）鋪設(shè)設(shè)餐巾巾（2）調(diào)整整餐具具4.菜肴服服務(wù)（1）從右右側(cè)上上果汁汁（2）從左左側(cè)上上面包包（3）依次次上菜菜（4）咖啡啡按需需送上上5.席間服服務(wù)（1）上菜菜速度度快（2）隨時(shí)時(shí)撤空空盤（3）按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)更更換煙煙缸（4）征求求意見見并推推銷（5）關(guān)注注客人人需求求6.收款服服務(wù)7.送客服服務(wù)8.清臺(tái)整整理（1）清理理臺(tái)面面（2）重新新擺臺(tái)臺(tái)三、西西式正正餐服服務(wù)（一））西式式正餐餐的構(gòu)構(gòu)成1.頭盆（（Appetizers）（1）類別別：冷冷、熱熱（2）盛器器：平平盤、、雞尾尾酒杯杯2.湯（Soups）（1）清湯湯：以以動(dòng)物物肉、、骨為為原料料用文文火熬熬制，，去浮浮油、、骨渣渣。（2）濃湯湯：在在清湯湯中加加入牛牛奶或或奶油油。（3）茸湯湯：在在清湯湯中加加入蔬蔬菜茸茸。湯的盛盛器：：清湯湯用湯湯杯；；濃湯湯用湯湯盆。。煲湯秘秘訣：：旺火火煲濃濃湯；；文火火燉清清湯。。3.色拉（（Salads）Salad的本意意：涼涼拌菜菜。（1）水果果色拉拉：美美洲人人的喜喜好。。（2）蔬菜菜色拉拉：歐歐洲人人的愛愛好。。（3）葷菜菜色拉拉：主主菜色色拉色拉汁汁（醬醬）：：Salad’sDressing4.主菜（（MainCourses)（1）魚類類（2）肉類類（3）禽類類5.甜點(diǎn)（（Desserts)（1）奶酪酪(cheeses)（2）甜品品(Sweets)（二））餐前前準(zhǔn)備備工作作1.準(zhǔn)備物物品（1）不銹銹鋼餐餐具（2）瓷器器類餐餐具（3）玻璃璃器皿皿（4）服務(wù)務(wù)用具具（5）酒水水2.擺臺(tái)西餐正正餐擺擺臺(tái)西式正正餐擺擺臺(tái)西餐擺擺臺(tái)3.餐前檢檢查（1）電器器：空空調(diào)、、燈、、音樂、、冰箱箱（2）衛(wèi)生生：：環(huán)境境；餐酒用用具。。（3）家具具：牢牢固；；整齊。。（4）擺臺(tái)臺(tái)：用用品齊齊全；；完好無無損；；清潔衛(wèi)衛(wèi)生。。.（5）菜單單等服服務(wù)用用具是是否齊齊全；；（6）面包包、黃黃油：：種類類、數(shù)數(shù)量齊齊全充充足。。（7）衣帽帽間：：衛(wèi)生生、用用品。。（8）個(gè)人人儀表表儀容容：符符合酒酒店規(guī)規(guī)定要要求。。（三））西餐餐正餐餐服務(wù)務(wù)規(guī)程程1.迎領(lǐng)服服務(wù)（1）禮貌貌問候候（2）詢問問預(yù)訂訂（3）引入入餐廳廳（4）拉椅椅讓座座（5）復(fù)位位記錄錄2.餐前服服務(wù)（1）呈遞遞菜單單-每人一一份；；-女士?jī)?yōu)優(yōu)先。。（2）鋪設(shè)設(shè)餐巾巾（3）開胃胃酒服服務(wù)雞尾酒酒；啤啤酒；；果汁；；碳酸酸飲料料（4）面包包服務(wù)務(wù)3.點(diǎn)菜服服務(wù)（1）詢問問（2）介紹紹（3）記錄錄（4）復(fù)述述（5）傳送送4.點(diǎn)酒服服務(wù)酒水與與菜肴肴的搭搭配：：（1）頭盤盤：白白葡萄萄酒（2）湯：：白葡葡萄酒酒/Sherry（3）魚：：干白白葡萄萄酒（4）肉：干干紅葡萄萄酒（5）奶酪：：甜葡萄萄酒（6）甜點(diǎn)：：甜葡萄萄酒/有汽葡萄萄酒香檳可與與任何菜菜肴相配配。5.酒水服務(wù)務(wù)（1）紅酒服服務(wù)-準(zhǔn)備：酒酒籃、紅紅酒-示酒：展展示、確確認(rèn)-開瓶-聞塞-試酒-倒酒（2）白酒服務(wù)務(wù)-準(zhǔn)備：冰桶桶、白酒-示酒：展示示、確認(rèn)-開瓶-聞塞-試酒-倒酒6.菜肴服務(wù)（1）補(bǔ)充調(diào)整整餐具（2）按標(biāo)準(zhǔn)上上菜-按程序上菜菜（進(jìn)餐程程序）-先斟酒后上上菜-上菜順序：：先女后男男、先賓后后主-先撤后上7.餐中服務(wù)（1）斟酒服務(wù)務(wù)（2）整理餐桌桌（3）補(bǔ)充面包包（4）客前烹制制（5）其他服務(wù)務(wù)-洗手盅服務(wù)務(wù)-撤換煙缸-餐后飲料/雪茄服務(wù)-征求客人意意見8.收款送客服服務(wù)9.收臺(tái)整理四、西餐廳廳營(yíng)業(yè)結(jié)束束工作迎領(lǐng)員、值值臺(tái)員、傳傳菜員、酒酒水員（調(diào)調(diào)酒師）、、收款員各各自負(fù)責(zé)的的內(nèi)容，詳詳見教材。。五、西式菜菜肴知識(shí)（一）西餐餐的主要菜菜式1.法式菜法國(guó)國(guó)菜式選料料廣泛，用用料新鮮，，加工精細(xì)細(xì)，烹調(diào)考考究，滋味味鮮美，花花色繁多。。法式式名菜有法法式洋蔥湯湯、焗蝸牛牛、鵝肝凍凍、紅酒山山雞、馬賽賽魚羹、巴巴黎龍蝦、、雞肝牛排排等。法國(guó)國(guó)的各式奶奶酪也享譽(yù)譽(yù)世界。2.英式菜英國(guó)國(guó)菜式選料料多樣，口口味清淡。。英式式名菜主要要有薯燴羊羊肉、烤羊羊馬鞍、雞雞丁色拉、、烤大蝦、、冬至布丁丁等。3.美式菜美國(guó)國(guó)菜式簡(jiǎn)單單清淡、咸咸中帶甜。。美式式名菜主要要有蛤蜊濃濃湯、丁香香火腿、圣圣誕火雞、、蘋果色拉拉等。4.俄式菜俄國(guó)國(guó)菜式選料料廣泛，油油大味濃，，制作簡(jiǎn)單單，簡(jiǎn)樸實(shí)實(shí)惠。俄式式名菜主要要有魚子醬醬、羅宋湯湯、串烤羊羊肉、魚肉肉包子、酸酸黃瓜等。。5.意式菜意大大利菜式汁汁濃味厚，，講究原汁汁原味，喜喜用橄欖油油、蕃茄醬醬，調(diào)味用用酒較重。。意式式名菜主要要有鐵扒干干貝、紅燜燜牛仔肘子子、焗餛飩飩、通心粉粉蔬菜湯、、三色比薩薩、肉餡春春卷、肉末末通心粉等等。6.德式菜德國(guó)國(guó)菜式豐盛盛實(shí)惠，樸樸實(shí)無華、、咸中帶酸酸、濃而不不膩。德式式名菜有酸酸菜咸豬腳腳、蘋果烤烤鵝、韃靼靼牛排等。。（二）西菜菜的主要烹烹調(diào)方法1.煎（Fried）：是指指將原料加加工成形后后加調(diào)料使使之入味，，再投入油油量少（一一般浸沒一一半原料））、油溫較較高（一般般為七八成成熱）的油油鍋中加熱熱成熟的一一種烹調(diào)方方法。2.炸（Deep-fried）：是指將將原料加工工成形后調(diào)調(diào)味，再對(duì)對(duì)原料進(jìn)行行掛糊后投投入油量多多（一般應(yīng)應(yīng)完全浸沒沒原料）、、油溫高（（七八成熱熱）的油鍋鍋中加熱成成熟的一種種烹調(diào)方法法。3.炒（Sautéé）：是指將將加工成絲絲、丁、片片等的小型型原料，投投入油量少少的油鍋中中急速翻拌拌使原料在在較短時(shí)間間內(nèi)成熟的的一種烹調(diào)調(diào)方法。4.煮（Boil）：是指將將原料放入入能充分浸浸沒原料的的清水或清清湯中，用用旺火燒沸沸，改用中中小火煮熟熟原料的一一種烹調(diào)方方法。5.燜（Braise）：是指將將原料初步步熱加工（（一般為過過油和著色色）后放入入燜鍋，加加入少量沸沸水或沸湯湯（一般浸浸沒原料的的1/2或2/3）用微火長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間加熱熱使原料成成熟的一種種烹調(diào)方法法。6.燴（Stew）：是指將將原料經(jīng)初初步熱加工工（過油著著色或汆制制）后加入入濃湯汁（（沙司）和和調(diào)料，用用先旺后小小的火力使使原料成熟熟的一種烹烹調(diào)方法。。7.烤（Roast）：是指將將原料初步步加工成形形后，加調(diào)調(diào)味品腌漬漬使之入味味，再放入入烤爐或烤烤箱加熱至至規(guī)定火候候并上色的的一種烹調(diào)調(diào)方法。8.焗（Bake）：是指將將各種經(jīng)初初步加工基基本成熟的的原料，放放入耐熱容容器內(nèi)，加加調(diào)味沙司司后放入烤烤箱或焗爐爐加熱的一一種烹調(diào)方方法。9.鐵扒（Grill）：是指將將加工成形形（一般應(yīng)應(yīng)為片狀））的原料加加調(diào)料腌漬漬后放在扒扒爐上加熱熱至規(guī)定的的成熟度的的一種烹調(diào)調(diào)方法。10.串燒（Broil）：是將加加工成片、、塊、段狀狀的原料加加調(diào)料腌漬漬入味后，，用金屬釬釬串起來放放在敞開式式炭火爐上上直接把原原料烤炙成成熟的一種種烹調(diào)方法法。第四節(jié)自自助餐服務(wù)務(wù)一、自助餐餐（Buffet）的定義和和特點(diǎn)特點(diǎn)：1.菜點(diǎn)豐富，，價(jià)格低廉廉2.進(jìn)餐自由3.進(jìn)餐速度快快4.人力成本低低5.浪費(fèi)較大二、自助餐餐的餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)2.餐桌擺臺(tái)3.餐臺(tái)陳列4.全面檢查三、自助餐餐服務(wù)規(guī)程程1.迎領(lǐng)服務(wù)2.餐臺(tái)服務(wù)3.傳菜服務(wù)4.餐桌服務(wù)四、自助餐餐營(yíng)業(yè)結(jié)束束工作1．將多余的的菜點(diǎn)撤至至廚房處理理。2．搞好自助助餐臺(tái)、保保溫設(shè)備等等的衛(wèi)生。。3．如臺(tái)布有有污漬或破破損，應(yīng)及及時(shí)更換。。9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。03:14:5503:14:5503:141/5/20233:14:55AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2303:14:5503:14Jan-2305-Jan-2312、故人江海海別，幾度度隔山川。。。03:14:5503:14:5503:14Thursday,January5,202313、乍見翻疑夢(mèng)夢(mèng)，相悲各問問年。。1月-231月-2303:14:5503:14:55January5,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見青青山。。。05一一月月20233:14:55上上午03:14:551月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月233:14上上午1月-2303:14January5,202316、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2023/1/53:14:5503:14:5505January202317、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。