酸奶的種類和流程

第六章發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹——酸奶加工母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑教學(xué)內(nèi)容第二節(jié)酸奶加工一、酸奶的概念和種類二、酸奶工藝流程及工藝要點(diǎn)三、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.掌握酸奶的加工工藝流程和操作要點(diǎn)2.了解酸奶的概念和種類教學(xué)目的（一）酸乳概念一、酸乳的概念和種類是新鮮或復(fù)原乳在添加或不添加其他輔料的基礎(chǔ)上經(jīng)過濃縮、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。1．按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶調(diào)味酸奶2．按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復(fù)合或營養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶3．按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預(yù)處理的牛奶攪拌型酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑凝固型酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑飲用型酸奶預(yù)處理的牛奶發(fā)酵劑1、攪拌型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸乳生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點(diǎn)不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素殘留乳，雜菌數(shù)不高于50萬cfu/ml

。酸度在18oT以下，總DM含量≥11.5％。穩(wěn)定劑0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1%脫脂乳粉1～1.5%。（2）配合料的預(yù)處理20～25MPa均質(zhì)①太小起不到均質(zhì)目的；②太大容易形成均質(zhì)團(tuán)塊，影響發(fā)酵。殺菌（2））配合合料的的預(yù)處處理90～～95℃5～10min殺菌（3））接種種充分?jǐn)嚁嚢杞臃N的的操作作要求求接種量量的確確定：：接種量量：2～4%①發(fā)酵酵的時(shí)時(shí)間與與溫度度；②發(fā)酵酵劑的的產(chǎn)酸酸能力力③產(chǎn)品品的冷冷卻速速度④乳的的質(zhì)量量（是是否存存在生生長抑抑制劑劑）。。（4））發(fā)酵酵發(fā)酵時(shí)時(shí)間：：時(shí)間：：2.5～～4h影響因因素：：接種量量、發(fā)發(fā)酵劑劑活性性和培培養(yǎng)溫溫度。。①酸酸度判判斷：：滴定定酸度度達(dá)到到80oT以上上，乳酸度度為0.7%,pH值值低于于4.6。。②組織織判斷斷：傾斜酸酸奶容容器，，奶變變粘稠稠。③乳乳清判判斷：：表面面有少少量乳乳清。。發(fā)酵終終點(diǎn)判判斷：：①發(fā)酵酵時(shí)應(yīng)應(yīng)避免免震動動，否否則會會影響響其組組織狀狀態(tài)；；②發(fā)酵酵溫度度應(yīng)恒恒定，，避免免忽高高忽低低，否否則產(chǎn)產(chǎn)酸不不穩(wěn)；；③判斷斷發(fā)酵酵終點(diǎn)點(diǎn)，防防止酸酸度不不夠或或過度度以及及乳清清析出出。發(fā)酵注注意事事項(xiàng)（5））冷卻卻冷卻速速度：：在1～1.5h內(nèi)內(nèi)將溫溫度降降到20℃℃以內(nèi)內(nèi)冷卻速速度對對酸奶奶質(zhì)量量的影影響：：①抑制制乳酸酸菌的的生長長，防防止產(chǎn)產(chǎn)酸過過度；；②降低低脂肪肪上浮浮和乳乳清的的析出出的速速度；；③延長長酸奶奶的保保存期期；④使酸酸奶產(chǎn)產(chǎn)生一一種食食后清清涼可可口的的味覺覺。①過快會會引起起乳清清的分分離和和降低低乳成成分中中親水水性膠膠體的的性能能；②過慢會使使發(fā)酸過過度及添添加果料料脫色。。冷卻的目目的：（6）攪攪拌溫度最適適0～7℃，一般般為20～25℃。開始低速速，慢慢慢加速。。攪拌pH在4.7以下下。（7）灌灌裝產(chǎn)品上部部的空隙隙要盡可可能的小??；酸奶的重重量要準(zhǔn)準(zhǔn)確；灌裝機(jī)必必須保持持清潔；；不要把包包裝材料料弄濕；；使包裝完完整接近近無菌的的狀態(tài)以以避免空空氣的污污染。灌裝注意意事項(xiàng)：：濃縮、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化殺菌接種培養(yǎng)冷卻、攪攪拌灌裝貯存存均質(zhì)冷卻原料乳的的預(yù)處理理發(fā)酵劑小結(jié)：攪攪拌型酸酸奶的生生產(chǎn)工藝藝流程果料凝固型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱